窑鸡的制作方法技术

本发明专利技术公开了秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；向吊干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料；将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制，出窑即得秘制窑鸡。本发明专利技术所述秘制窑鸡的制作方法可以有效改善鸡肉嫩度，蛋白质含量高，脂肪和灰分含量低，其营养成分及肉质适合人们的消费需求。

Production Method of Kiln Chicken

【技术实现步骤摘要】
窑鸡的制作方法
本专利技术涉及食品制作
，特别是涉及秘制窑鸡的制作方法。
技术介绍
据世界家禽协会主席西劳动斯博士的研究结果，在未来世界各国鸡肉的消费量占肉类消费总量的比例将以每年的幅度增长，而中国的增长速度将可能超过世界平均发展水平。鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，而且富含人体所必需的磷、铁、钙和尼克酸等营养素。申请号201710739331.0公开了一种烘鸡的制作方法，其特征在于：按以下步骤进行：A、选料：选用当地河边清水散养的、肉嫩厚实的5斤健康的香鸡为原料；B、腌渍：将香鸡宰杀、放血、煺毛后，取出内脏，用水洗净，再用50℃～60℃的热水将鸡子里外冲洗一次，沥干水分，香鸡体内外抹上食盐、黄酒，然后把由葱、姜、蒜、八角、五香粉、陈皮、豆腐乳、胡椒粉、料酒、白糖、盐、醋制成的配料填充于香鸡肚内；C、烘煎：在铁锅内放上山茶油50克，用柴火将铁锅加热，待山茶油温度达60℃时，将填充好配料的鸡子置于铁锅内烘煎，烘煎时用文火，勤翻动，勤观察，以免糊锅，并将加工过程鸡身外爆出的鸡毛根逐一拔除，一个小时后，待香鸡的体表呈土红色且体内肉质熟透时，即可出锅。申请号201811332523.0涉及食品加工
，具体涉及一种窑鸡制备方法，是将土鸡经屠宰、腌制处理后，先用芭蕉叶或荷叶包裹，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹，置于窑内烧15-20min；所述保温剂由如下重量份物质组成：碳化稻壳10-17份、粉煤灰3-7份、煤矸石2-5份、瓜尔豆胶1-2份、香兰基丁醚8-11份；本专利技术的窑鸡克服了油腻以及余热效率低下、烧制时间长且腌制时间长的问题。申请号201810932383.4公开了一种熏鸡的制作方法，具体步骤如下：制备营养料水备用，取白条鸡进行预处理，进行滚揉腌制，放入稀释的营养料水中煮制，第一次吊挂风干；晾晒，晾晒好后在100-120℃温度下，烧松枝、绞股兰叶、茶树根熏制3-5min；熏制后的白条鸡进入风干库，在10-15℃温度下风干10-14h，出库，包装得到成品。本专利技术营养料水中加入了多种药材，使鸡肉的口味独特，并且具有开胃健脾，促进食欲，去风湿去寒气，提醒神脑的作用；不但具有药性，还具有调味功能，制作的鸡肉营养丰富，入味透彻、彻底去除肉腥味，口感细腻，味道鲜美，肉滑、骨香，而且食疗效果好。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种秘制窑鸡的制作方法，通过使用特定的嫩化工艺和特殊的发热料，保证窑鸡营养物质含量的基础上，使得鸡肉嫩化，肉质鲜美。本专利技术所述秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：(1)选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；(2)向吊干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐200～300克，鸡粉200～400克，味粉150～250克，生抽400～600克，辣椒粉120～180克，蚝油200～300克，十三香30～50克；(3)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：白胡椒100～300克，沙姜粉100～200克，烤汁200～300毫升，花生油200～400克，鸡油100～200克，麻油80～130克；(4)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制15～30分钟，出窑即得秘制窑鸡。优选地，吊干水分后的三黄走地鸡和腌制料的质量比为1：(0.08～0.15)。优选地，腌制入味的三黄走地鸡和调味料的质量比为1：(0.02～0.05)。进一步地，所述秘制窑鸡的制作方法，包括以下步骤：(1)选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：(10～20)(g/mL)浸渍在嫩化液中，2～3小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶5～12mg/L，六偏磷酸钠4～8mg/L，焦磷酸钠3～5mg/L，余量为水；(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐200～300克，鸡粉200～400克，味粉150～250克，生抽400～600克，辣椒粉120～180克，蚝油200～300克，十三香30～50克；(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：白胡椒100～300克，沙姜粉100～200克，烤汁200～300毫升，花生油200～400克，鸡油100～200克，麻油80～130克；(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制15～30分钟，出窑即得秘制窑鸡。上述秘制窑鸡的制作方法中，所述菠萝蛋白酶为商业化菠萝蛋白酶或者自制蛋白酶中的一种。进一步地，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用100～200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集上清液，即为粗酶液；(2)将粗酶液在2～4℃加入固体硫酸铵，使粗酶液中硫酸铵饱和度达到40～60％，继续以100～200转/分钟搅拌30～50分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。实际工作中将饱和硫酸铵溶液的饱和度定位100％。盐析某种蛋白质成分所需的硫酸铵数量折算成100％饱和度的百分之几，即成为该蛋白盐析的饱和度。本专利技术中饱和度计算公式如下式：所需硫酸铵质量(g)＝533×(S2-S1)×V/(100-0.3S2)式中，S1----溶液起始硫酸铵饱和度(％)S2---溶液需要达到的硫酸铵饱和度(％)；V---溶液的体积(mL)。进一步地，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用100～200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集上清液，即为粗酶液；(2)将粗酶液以6000～9000转/分钟在2～4℃离心10～20分钟，收集上清液；(3)将上清液通过截留分子质量为6～10ku的中空纤维超滤膜，收集超滤液；(4)向超滤液中加入固体硫酸铵，使粗酶液中硫酸铵饱和度达到40～60％，继续以100～200转/分钟搅拌30～50分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。进一步地，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用100～200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集上清液，即为粗酶液；(2)将粗酶液以6000～9000转/分钟在2～4℃离心10～20分钟，收集上清液；(3)向上清液中添加FeCl2·4H2O使得Fe2+浓度达到2～4mmol/L，在50～60℃处理20～40分钟后，通过截留分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；(2)向吊干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐200～300克，鸡粉200～400克，味粉150～250克，生抽400～600克，辣椒粉120～180克，蚝油200～300克，十三香30～50克；(3)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：白胡椒100～300克，沙姜粉100～200克，烤汁200～300毫升，花生油200～400克，鸡油100～200克，麻油80～130克；(4)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制15～30分钟，出窑即得秘制窑鸡。

【技术特征摘要】
1.秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；(2)向吊干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐200～300克，鸡粉200～400克，味粉150～250克，生抽400～600克，辣椒粉120～180克，蚝油200～300克，十三香30～50克；(3)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：白胡椒100～300克，沙姜粉100～200克，烤汁200～300毫升，花生油200～400克，鸡油100～200克，麻油80～130克；(4)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制15～30分钟，出窑即得秘制窑鸡。2.根据权利要求1所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选用三黄走地鸡为原料，宰杀、放血、褪毛后，取出内脏，用水洗净，吊干水分；(2)将吊干水分后的三黄走地鸡以固液比1：(10～20)(g/mL)浸渍在嫩化液中，2～3小时后将三黄走地鸡取出，用水冲洗，沥干水分；所述嫩化液的组成为：菠萝蛋白酶5～12mg/L，六偏磷酸钠4～8mg/L，焦磷酸钠3～5mg/L，余量为水；(3)向沥干水分后的三黄走地鸡中加入腌制料，反复搅动，使得腌制料均匀涂抹在鸡的胸腔和鸡皮上，使其入味均匀；所述腌制料的配方为：盐200～300克，鸡粉200～400克，味粉150～250克，生抽400～600克，辣椒粉120～180克，蚝油200～300克，十三香30～50克；(4)向腌制入味的三黄走地鸡的鸡胸腔中加入调味料，所述调味料的配方为：白胡椒100～300克，沙姜粉100～200克，烤汁200～300毫升，花生油200～400克，鸡油100～200克，麻油80～130克；(5)将调味后的鸡用双层锡纸包裹好，放入窑中烧制15～30分钟，出窑即得秘制窑鸡。3.根据权利要求2所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用100～200目纱布过滤，得到滤液；将滤液在2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集上清液，即为粗酶液；(2)将粗酶液在2～4℃加入固体硫酸铵，使粗酶液中硫酸铵饱和度达到40～60％，继续以100～200转/分钟搅拌30～50分钟，使盐析达到平衡；将盐析液于2～4℃以6000～9000转/分钟离心15～30分钟，收集沉淀；将沉淀真空冷冻干燥，得到所述菠萝蛋白酶。4.根据权利要求2所述的秘制窑鸡的制作方法，其特征在于，所述菠萝蛋白酶通过以下过程制备得到：(1)将新鲜菠萝果肉清洗干净，沥干剪碎，以2000～4000转/分钟搅拌3～5分钟，制成浆液；浆液使用...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶定威，
申请(专利权)人：广东省广窑记餐饮管理服务有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44