一种无麸质大米面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无麸质大米面包及其制备方法，包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β‑折叠含量为46.20％～52.04％。本发明专利技术将酪蛋白、挤压米粉、车前籽胶共同形成面团，配合大米面包配方及工艺，得到品质优良的无麸质大米面包，克服了无麸质大米面包品质较差、在储存期间易组织老化的缺陷。

A gluten-free rice bread and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种无麸质大米面包及其制备方法
本专利技术属于粮食加工
，特别是涉及一种无麸质大米面包及其制备方法。
技术介绍
中国稻米产量位居世界第一，大米被称为“五谷之首”，其味甘性平，有强健脾胃，补中益气，使人耳聪目明等功效。中国市场上大米制品主要有方便米饭类、方便粥类、米面条、米乳饮料、米线、米酒等，发酵类制品较少。麸质，即面筋蛋白，主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，无麸质食品是指使用不含麸质的原料(大米、玉米、高粱等)制作的一类食品；乳糜泻是因摄入含麸质食品(主要是麦类及其制品)而诱发的自身免疫性肠病，欧美国家乳糜泻发病率达到了1％，而无麸质饮食是目前唯一公认有效的治疗方案。面包的口感是由麦类中面筋蛋白提供的，无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白，导致难以形成网络结构，面团成型困难，持气性差，面包内部孔隙少，整体易塌陷。与小麦面包相比，大米面包的含水量和淀粉含量都较高，面包的老化速率高，比体积小，表皮较硬。现阶段无麸质大米面包加工过程中，由于无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白，导致难以形成网状结构，制品品质较差，难以被消费者接受。大米面包在储存期间易出现表皮变硬、褶皱，组织老化，弹性降低，水分减少，易掉渣等现象，严重影响产品质量。目前，无麸质大米面包的成型困难及老化是目前大米面包工业化发展亟待解决的问题。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有无麸质大米面包制备方法中存在的问题，提出了本专利技术。因此，本专利技术其中一个目的是，克服现有无麸质大米面包产品的不足，提供一种无麸质大米面包制备方法。为解决上述技术问题，根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了如下技术方案：一种无麸质大米面包，包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水，其中，以质量份数计，所述米粉为58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黄油10～12份，所述酪蛋白酸钠10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述车前籽胶1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。作为本专利技术所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述米粉为60份，所述白砂糖15份，所述酪蛋白酸钠10份，所述黄油10份，所述挤压米粉5份，所述车前籽胶1份，所述酵母1份，所述水为60份。作为本专利技术所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述米粉中直链淀粉含量为18.4％，破损淀粉含量为1.17％，回生值为1110.5mPa·s。作为本专利技术所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％，乳化活性指数为80.8，乳化稳定性指数为14.0，β-折叠含量为52.04％。作为本专利技术所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述米粉，其制备方法为取大米原料放入容器中，加入大米原料两倍质量的蒸馏水，盖上保鲜膜于室温浸泡24h后，将大米冲洗干净，并加入加入大米质量55％的蒸馏水，在全自动破壁机中进行粗粉碎，所得粗粉碎浆液置于变速胶体磨中，研磨5个循环，冷冻干燥至水分含量为5％，得所述大米粉。作为本专利技术所述无麸质大米面包的一种优选方案，其中：所述大米原料，为南粳46大米、五常稻花香大米和中浙优大米中的一种或几种。本专利技术另一个目的是，提供一种无麸质大米面包的制备方法。为解决上述技术问题，根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了如下技术方案：一种无麸质大米面包的制备方法，包括，按质量份数称取白砂糖、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母，加入到大米粉中，制成混合粉；向所述混合粉中加入水和黄油，270rpm条件下搅拌处理10min后，得面团；将所述面团进行整形、装盘；将装盘后的面团在湿度为80％、温度为38℃条件下醒发1h后，烘烤，室温条件下冷却60min，即得所述无麸质大米面包产品，其中，所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。作为本专利技术所述无麸质大米面包的制备方法的一种优选方案，其中：所述将面团进行整形、装盘，其中，装盘后面团为60g。作为本专利技术所述无麸质大米面包的制备方法的一种优选方案，其中：所述烘烤，上火温度140～160℃，下火温度140～160℃，烘烤时间为15～18min。作为本专利技术所述无麸质大米面包的制备方法的一种优选方案，其中：所述上火温度150℃，下火温度150℃，烘烤时间为15min。本专利技术有益效果：(1)本专利技术提供一种无麸质大米面包制备方法，工艺制备流程简单，不需要多次发酵整形，便于大规模工业化生产，降低生产成本，且利用大米制做无麸质面包既能增加麸质过敏人群的饮食选择，又能丰富大米产品花色品种，可作为大米资源新的利用途径。(2)本专利技术将酪蛋白、挤压米粉、车前籽胶共同作用来帮助形成面团，配合大米面包配方及工艺，得到品质优良的无麸质大米面包，同时，优选直链淀粉含量为18.4％，破损淀粉含量为1.17％，回生值为1110.5mPa·s，以及酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％，乳化活性指数为80.8，乳化稳定性指数为14.0，β-折叠含量为52.04％，避免了由于无麸质大米面包原料中不含面筋蛋白导致难以形成网状结构，克服了无麸质大米面包品质较差、在储存期间易组织老化的缺陷，得到品质优良的无麸质大米面包，满足了当前消费者的要求。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为本专利技术实施例1中添加不同胶体对面包成品影响图。图2为本专利技术实施例2中添加不同蛋白对面包成品影响图。图3为本专利技术实施例3中酪蛋白酸钠添加量对面包成品影响图。图4为本专利技术实施例4中熟化米粉添加量对面包成品影响图。图5为本专利技术实施例5中黄油的添加量对面包成品影响图。图6为本专利技术实施例6中白砂糖添加量对面包成品影响图。图7为本专利技术实施例7中加水量对面包成品影响图。图8为本专利技术实施例8中不同大米粉扫描电镜图。图9为本专利技术实施例8中不同直链淀粉含量的大米米粉面团的储存和损失模量变化和米粉面团的tanδ变化的影响图。图10为本专利技术实施例8中不同直链淀粉含量的大米对面团发酵曲线和气体释放曲线的影响图。图11为本专利技术实施例8中不同直链淀粉含量的大米制备的大米面包的整体和横截面图。图12为本专利技术实施例9中不同酪蛋白酸钠对面团发酵曲本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无麸质大米面包，其特征在于：包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水，其中，以质量份数计，所述米粉为58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黄油10～12份，所述酪蛋白酸钠10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述车前籽胶1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β‑折叠含量为46.20％～52.04％。

【技术特征摘要】
1.一种无麸质大米面包，其特征在于：包括，米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水，其中，以质量份数计，所述米粉为58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黄油10～12份，所述酪蛋白酸钠10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述车前籽胶1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。2.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述米粉为60份，所述白砂糖15份，所述酪蛋白酸钠10份，所述黄油10份，所述挤压米粉5份，所述车前籽胶1份，所述酵母1份，所述水为60份。3.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述米粉中直链淀粉含量为18.4％，破损淀粉含量为1.17％，回生值为1110.5mPa·s。4.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％，乳化活性指数为80.8，乳化稳定性指数为14.0，β-折叠含量为52.04％。5.如权利要求1所述的无麸质大米面包，其特征在于：所述米粉，其制备方法为取大米原料放入容器中，加入大米原料两倍质量的蒸馏水，盖上保鲜膜于室温浸泡24h后，将大米冲洗干净，并加入加入大米质量55％的蒸馏水...

【专利技术属性】
技术研发人员：王立，吴桐，周素梅，钱海峰，李言，王丽丽，刘丽娅，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32