无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方组成比例

本发明专利技术提供了一种无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方，涉及食品行业精深加工领域选取以荞麦、黑米、小米等谷物为原料，以富含营养且具有保健作用的制成品为辅料，通过磨粉、拌粉、饧面、一级挤压、二级挤压、时效处理、变温烘干、通风冷却、装袋、检验、封口包装，装箱等工艺，得到的荞麦面条、意面及拉面劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好，有回甘，更为重要的是煮之前的面外观光洁，有油润感，卖相好，完全达到麸质含量不超过5～10PPM的国际最高安全指标，更营养，更安全，大大提高生产效率，减少能耗和排污，更环保，更低碳。

【技术实现步骤摘要】
无款质快熟养麦面及其制备方法和配方
本专利技术涉及食品行业精深加工领域，特别涉及无款质快熟养麦面及其制备方法和 配方。
技术介绍
款质是一系列单一蛋白质的混合物，该些蛋白质可被划分为两组；醇溶谷蛋白和 谷蛋白。醇溶谷蛋白即款化，是引起乳糜泻或款质蛋白不适应症的主要原因，通常在患有该 种病症的免疫体中能够发现款化抗体。 对于大多数人来说款质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化，然而对于少部分 人来说却不能消化款质蛋白，最常见的病症是乳糜泻。患有该种疾病的人在食用含有款质 蛋白的食物时，他们的免疫系统就会通过损害小肠来做出反应，特别是对小肠内层的茸毛 的破坏。食物中的营养成分都是经过该些茸毛被吸收并进入血液循环的，没有它们的帮助， 不管吃进去多少食物，人都会营养不良。因为人体自身免疫系统造成的损害，乳糜泻被认为 是自身免疫功能奈乱，也可W看作是一种吸收障碍性疾病。因为营养物质不能被吸收，乳糜 泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病，患了该种 病症的人不能吃面粉类食品，即不能食用含有小麦、大麦、燕麦、黑麦、破麦等一系列谷物食 品。 据统计数据显示，世界范围内受累及的人比例可达全球总人口数的1/330? 1/800,由于人们对该种病认识不足，现今从出现症状到确诊的时间平均为10年，目前中国 和日本等地区的人群中确诊率很低，该是由于亚洲医院、医生并没有很丰富的经验来诊断 该种病，预计还存在很多病人尚未得到诊断。在美国，款质蛋白过敏人群至少有3千万人 群，欧洲有4千万人群，并且该个群体人数正在日益增长。款质过敏症虽然无法治疗但可W 控制，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。 目前国内市场上销售的五谷杂粮面条，由于原料价格和工艺的限制，均不同程度 地添加了小麦、大麦、燕麦、黑麦、破麦等含有款质的面条，无法满足款质蛋白过敏人群对健 康安全的全谷物食品的需求，而养麦是不含款质的非常好的杂粮原料，而且对平衡血糖，降 低血脂有很好的辅助作用，是近年来国内外专家学者广泛推荐的营养保健食疗之一。养麦 的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白，而不含有小麦类所含的款质，即醇溶谷蛋白和 谷蛋白，所W养麦是款质过敏人群的优选无款质食物来源。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种高品质的无款质快熟养麦面及其制备方法和配方，满足 全球款质蛋白过敏人群的需求。 为了解决传统技术存在的问题，本专利技术提供W下技术方案： 无款质快熟养麦面的制备方法，其所用原料及质量配比如下： 养麦粉 巧?100份 小米粉 0?30份 东北黑米粉 〇~1〇份 东北梗米糖米粉 0?45份 地瓜粉 0?15份 南瓜粉 0?15份 香茹粉 0?15份 桑叶粉 0?15份 朗萝I、粉 0?15份 蔬菜粉 0?15份 紫著粉 〇~15份 山药粉 0?15份 蘆米粉 0?30份 姜粉 0?5份 蘆米粉 0?30份 所述的制备方法具体如下： (1)干法磨粉：按照所需原料比例称取养麦等谷物原材料，去除杂质后磨粉过筛， 得规格为80目W上的干粉；所述的干粉规格，优选为100?180目； (2)拌粉；将由步骤（1)得到的干粉与水W及其它原料混合，使用拌粉机拌粉直至 拌粉均匀，水的添加量为干粉质量的25?35% ;所述的水优选纯净水； [001引 做杨面：拌粉后杨面10?40分钟，得粉面； (4)挤压；将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压； 所述的一级挤压为，当挤压机中也温度120?17(TC时，粉面通过挤压腔口，在 模具口挤出，得到糊化并部分膨化的粗条面；一级挤压时模具口径的孔距直径优选为1? 2mm ； 所述的二级挤压为，当挤压机中也温度80?locrc时，依次经过膨化，熟化过程的 粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型；二级挤压中，模具口径优选为0. 5?1. 2mm直径的 模具或规格为宽2?3mm、厚0. 5?0. 8mm的扁形模具； (5)时效处理：定量切割，整理分排，老化定型； [001引 做变温烘干；根据不同季节、不同配方，烘干时间不同； (6. 1)保温保潮；将时效处理后老化定型的面推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室 口窗，进行45分钟?2小时保温保潮，控制温度在20?35°C，湿度65?80% ; (6. 2)升温降潮；打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35? 45C，湿度65?80%，保持50分钟?2小时，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温 度在35?50。湿度60?85% ; (6. 3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室 两侧的口，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25?50分钟； (7)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱； 所制备的无款质快熟养麦面为养麦面条、养麦拉面或养麦意面。 实践证明，采用下述任一种工艺条件均可获得更佳的效果。所述的无款质快熟养 麦面为养麦面条，所述的一级挤压为：挤压腔压力3?lOMPa，中也温度120?16(TC，所述 的二级挤压为：挤压腔压力3?9MPa〇 所述的无款质快熟养麦面为养麦拉面和意面，所述的一级挤压，挤压机上仪表指 针达到30?60赫兹，挤压机中也温度130?17CTC ;所述的二级挤压，挤压机上仪表指针 达到20?30赫兹。 所述的无款质快熟养麦面为养麦面条，所述的时效处理为定量切割并人工挂杆梳 理后，整理分排、老化定型时效处理10分钟?5小时。 所述的无款质快熟养麦面为养麦拉面，所述的时效处理为定量切割并进入老化 机，老化定型2?3小时；加湿加温，温度25?35°C，湿度60?85%。 所述的无款质快熟养麦面为养麦意面，所述的时效处理为定量切割并输入振荡筛 进行降温冷却，再进入老化机，老化定型2?3小时，加温加湿，温度25?35C，湿度60? 90%，在时效处理之前进行牵引塑型，即从挤压机挤压成型后使用牵引机获得不同形状的 异型意面直管或弯管之后立即冷却切断。 所述的无款质快熟养麦面为养麦意面，在时效处理后还包括复蒸，具体为；进入复 蒸机复蒸3?15分钟，温度110?12(TC。 所述的无款质快熟养麦面为养麦面条，所述烘干步骤化3)降温散热步骤为：在 冬季烘干时，待升温降潮后置于密闭烘干室3?4小时，然后打开烘干室两侧的口，自然通 风冷却。 所述的无款质快熟养麦面为养麦拉面和意面，所述变温烘干（6)步骤为；进入烘 干室，依次进行一级烘干、二级烘干和H级烘干，间隔加温加湿，烘干时间2?7小时；烘干 过程需莫氧消毒灭菌处理40?60分钟；烘干停止后于密闭烘干室3?4小时，然后打开烘 干室自然通风冷却； [003引一级烘干；变温烘干，间隔加温加湿，温度45?55 °C、湿度30?35% ; [003引 _级烘干；变温烘干，间隔加温加湿，温度50?55 C、湿度25?35% ; 立级烘干；变温烘干，间隔加温加湿，温度35?55 °C、湿度50?60% ; 在冬季，烘干步骤做为升温保潮，在湿度50%?85%、温度45?5(TC的条件下， 保持2?4小时，烘干过程需莫氧消毒本文档来自技高网...

【技术保护点】
无麸质快熟荞麦面的制备方法，其所用原料及质量配比如下：所述的制备方法具体如下：(1)干法磨粉：按照所需原料比例称取荞麦等谷物原材料，去除杂质后磨粉过筛，得规格为80目以上的干粉；所述的干粉规格，优选为100～180目；(2)拌粉：将由步骤(1)得到的干粉与水以及其它原料混合，使用拌粉机拌粉直至拌粉均匀，水的添加量为干粉质量的25～35％；所述的水优选纯净水；(3)饧面：拌粉后饧面10～40分钟，得粉面；(4)挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压；所述的一级挤压为，当挤压机中心温度120～170℃时，粉面通过挤压腔口，在模具口挤出，得到糊化并部分膨化的粗条面；一级挤压时模具口径的孔距直径优选为1～2mm；所述的二级挤压为，当挤压机中心温度80～100℃时，依次经过膨化，熟化过程的粉面从二级挤压机的模具口被挤出成型；二级挤压中，模具口径优选为0.5～1.2mm直径的模具或规格为宽2～3mm、厚0.5～0.8mm的扁形模具；(5)时效处理：定量切割，整理分排，老化定型；(6)变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同；(6.1)保温保潮：将时效处理后老化定型的面推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室门窗，进行45分钟～2小时保温保潮，控制温度在20～35℃，湿度65～80％；(6.2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35～45℃，湿度65～80％，保持50分钟～2小时，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在35～50℃，湿度60～85％；(6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室两侧的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25～50分钟；(7)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱；所制备的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条、荞麦拉面或荞麦意面。...

【技术特征摘要】
1.无麸质快熟荞麦面的制备方法，其所用原料及质量配比如下： 荞麦粉 55~100份 小米粉 0~30份 东北黑米粉 〇~1〇份 东北粳米糙米粉 0?45份 地瓜粉 0~15份 南瓜粉 0~15份 香菇粉 0-15份 桑叶粉 0-15份 胡萝卜粉 0-15份 蔬菜粉 0-15份 紫薯粉 0-15份 山药粉 0-15份 慧米粉 0~30份 姜粉 〇?5份 慧米粉 0~30份 所述的制备方法具体如下： (1) 干法磨粉：按照所需原料比例称取荞麦等谷物原材料，去除杂质后磨粉过筛，得规 格为80目以上的干粉；所述的干粉规格，优选为100?180目； (2) 拌粉：将由步骤（1)得到的干粉与水以及其它原料混合，使用拌粉机拌粉直至拌粉 均匀，水的添加量为干粉质量的25?35% ;所述的水优选纯净水； (3) 饧面：拌粉后饧面10?40分钟，得粉面； (4) 挤压：将粉面置入螺杆挤压机进料口依次进行一级挤压和二级挤压； 所述的一级挤压为，当挤压机中心温度120?170°C时，粉面通过挤压腔口，在模具口 挤出，得到糊化并部分膨化的粗条面；一级挤压时模具口径的孔距直径优选为1?2mm; 所述的二级挤压为，当挤压机中心温度80?100°C时，依次经过膨化，熟化过程的粉面 从二级挤压机的模具口被挤出成型；二级挤压中，模具口径优选为〇. 5?1. 2mm直径的模具 或规格为宽2?3mm、厚0? 5?0? 8mm的扁形模具； (5) 时效处理：定量切割，整理分排，老化定型； (6) 变温烘干：根据不同季节、不同配方，烘干时间不同； (6. 1)保温保潮：将时效处理后老化定型的面推入烘干室，摆放整齐，关闭烘干室门 窗，进行45分钟?2小时保温保潮，控制温度在20?35°C，湿度65?80% ; (6. 2)升温降潮：打开风扇，在低速档位升温降潮1小时，使温度升高至35?45°C，湿 度65?80%，保持50分钟?2小时，再将风扇调至较高速档位，进行快速升温，温度在35? 50°C，湿度 60 ?85% ; (6.3)降温散热：调整烘干室的温度至接近或略高于室内常温，完全打开烘干室两侧 的门，关闭热源，不关闭风扇，进行冷却降温25?50分钟； (7)检测水分、装袋、检验、封口包装、装箱； 所制备的无麸质快熟荞麦面为荞麦面条、荞麦拉面或荞麦意面。2. 如权利要求1所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快 熟荞麦面为荞麦面条，所述的一级挤压为：挤压腔压力3?lOMPa，中心温度120?160°C， 所述的二级挤压为：挤压腔压力3?9MPa。3. 如权利要求1所述的无麸质快熟拉面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快熟 荞麦面为荞麦拉面和意面，所述的一级挤压，挤压机上仪表指针达到30?60赫兹，挤压机 中心温度130?170°C;所述的二级挤压，挤压机上仪表指针达到20?30赫兹。4. 如权利要求1所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快 熟荞麦面为荞麦面条，所述的时效处理为定量切割并人工挂杆梳理后，整理分排、老化定型 时效处理10分钟?5小时。5. 如权利要求1所述的无麸质快熟荞麦面的制备方法，其特征在于，所述的无麸质快 熟荞麦面为荞麦拉面，所述的时效处理为定量切割并进入老化机，老化定型2?3小时；力口 湿加温，温...

【专利技术属性】
技术研发人员：龙荣，王作金，
申请(专利权)人：龙荣，
类型：发明
国别省市：辽宁;21