一种高营养藜麦芽馒头及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体为一种高营养藜麦芽馒头及其制作方法。其方法为将藜麦粒进行萌动得藜麦芽，加水进行匀浆、均质处理；将打发的蛋清与藜麦粉、小麦粉、干酵母粉混匀后加入匀质好的藜麦芽，制成面团；面团经两次醒发蒸熟成馒头。本发明专利技术创造性的使用了打发的蛋清，与酵母菌配合使用，能够加快发酵速度；蛋清和藜麦芽配合使用，使得馒头营养丰富有弹性、松软，有香甜味、口感好，不破坏馒头的维生素。馒头在存放过程中，硬度及相关老化指标变化小，能够使得鲜蒸馒头存放较长时间并保持馒头的口感以及风味。

【技术实现步骤摘要】
一种高营养藜麦芽馒头及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种高营养藜麦芽馒头及其制作方法。
技术介绍
藜麦具有低升糖、低淀粉、低脂等特点。早在5000年前，安第斯山的居民就将藜麦驯化种植，将其作为传统主食。古代印加人甚至称藜麦为“粮食之母”。藜麦不仅含有种类丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等基本营养物质，黄酮类、多酚类、槲皮素、异槲皮素、芦丁、皂苷等功能性成分的含量也很高，还具有降血糖、抗氧化、缓解炎症、减脂等多种生理活性，是最适宜人类的全营养食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种可满足人体基本营养需求的单体植物。藜麦又被国际营养学家称为“营养黄金”、“超级谷物”和“未来食品”。馒头是中国北方小麦生产地区人们的主要食物，随着生活水平的提高，人们开始重视馒头的保健性能。杂粮有一定的保健作用，有促进肠胃蠕动、降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮馒头很受消费者青睐。藜麦萌发过程中不仅发生了许多生理代谢变化，如酶的活化生成、细胞生理活性的恢复。同时可以提高谷物的营养品质，如改善氨基酸的组成、提高蛋白质的利用率、增加B族维生素的含量、降低抗营养因子等。现有馒头的发酵方法有三种：1.老面发酵法：将发酵过的面头与水和均。然后加水和面粉，发酵后加入适量碱制成馒头，此方法优点是成本低，但馒头松软、发酵时间长、易发酸、碱还破坏馒头中的维生素；2.“引子”发酵法：用粘米做成稀粥，凉后按粘米、陈曲5：1的比例加入陈曲，搅匀，发酵后加入麸皮，制成发酵剂，即“引子”，用“引子”作发酵剂，然后加入少许面，发酵后，掺入面粉，制成生馒头。此种馒头有香甜味、成本低，但发酵时间长，松软性差，口感发粘；3、酵母发酵法：将鲜酵母直接与水和面粉混合，发酵后制成馒头。其优点是时间短、个大、有弹性，但成本高、口感差、无香甜味。馒头酵母发酵方法是将和好的酵母面团经过成型后直接醒发，虽然生产周期短，但要求发酵剂活力高且加入量也较大，增加了原料成本，生产出的馒头外观和口感与传统馒头有显著的差异。馒头在贮存过程中，会产生水分损失、淀粉结晶、蛋白和淀粉之间水分迁移等，也就是我们常说的老化现象，具体表现为表面干硬、香气和口感下降、弹性和咀嚼性下降。组织紧密且易碎断、掉渣，消化吸收率降低。目前解决这一问题的方法主要是添加食品添加剂，如酶制剂、胶体、乳化剂或复配使用，但食品添加剂通常会对人体健康产生一定影响，很难被消费者接受。
技术实现思路
本专利技术提供一种高营养藜麦芽馒头及其制作方法，解决了传统馒头营养成分单一，易老化、保质期短、表皮易干燥的缺点，且明显缩短了发面的发酵周期。一种高营养藜麦芽馒头，其特征在于，包括萌动的藜麦芽10~20份、藜麦粉10~20份、小麦粉70~80份、蛋清打发液1~3份、干酵母0.5~1份；所述的份数为重量份。本专利技术中，一种高营养藜麦芽馒头的制备方法，包括以下步骤：（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15-20min后用水清洗2-3次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在23℃-25℃条件下发芽24-36h，每间隔5-6h喷淋1次；（2）匀浆：藜麦芽清洗干净后，加入4-5倍的水，500-600转/分钟的速率匀浆20-30min后，并通过胶体磨进行研磨4-5次得藜麦芽匀浆；（3）均质：将藜麦芽匀浆通过高压均质机均质2-3次；（4）蛋清打发：将准备好的蛋清打发成奶油状；（5）将藜麦粉、小麦粉、干酵母粉和步骤（4）中打发的蛋清搅拌均匀后加入步骤（3）中匀质好的藜麦芽，制成面团；（6）醒发：将制成的面团醒发，醒发后做成生馒头，再次醒发；（7）蒸制：将在次醒发后的生馒头蒸熟。优选地，步骤（3）中所述放入匀质压力为20-25MPa，匀质温度为60-70℃。优选地，步骤（6）中所述的面团醒发时间为30~40min，醒发温度为28~30℃，再次醒发时间为15~20min。优选地，步骤（7）中所述的蒸制时间为水开后15~20min。面团在酵母菌在发酵过程中会产生些许热量，此时打发的蛋白会产生膨胀作用，是面团内部的孔隙增多，协同酵母菌作用，增加酵母发酵过程中的产气量，从而缩短发酵时间，而且蒸制的馒头更加松软。蛋清为透明的胶状物质，蛋白含量高，具有良好的成膜性，加热易凝固，而且具有天然的保湿作用，能够防止馒头在加工或贮藏过程中水分的散失，同时形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用，对馒头的失水老化起到延缓作用。有益效果（1）本专利技术创造性的使用了打发的蛋清，与酵母菌配合使用，能够加快发酵速度，克服了酵母发酵过程中产气不足的缺陷；（2）打发的蛋清和藜麦芽配合使用，使得馒头富有弹性、松软，有香甜味、口感好，不破坏馒头的维生素，且藜麦呈碱性，避免了使用碱后维生素的损失；（3）馒头在存放过程中，硬度及相关老化指标变化小，能够使得鲜蒸馒头存放较长时间并保持馒头的口感以及风味。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，本实施例在以本专利技术技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本专利技术的保护范围不限于下述的实施例。实施例1（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒100g，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15min后用水清洗2次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在25℃条件下发芽24h，每间隔5h喷淋1次水；（2）匀浆：将藜麦芽清洗干净，加入500g的水，500转/分钟的速率匀浆30min，并通过胶体磨进行研磨4次得藜麦芽匀浆；（3）均质：藜麦芽匀浆通过高压均质机均质3次，设置高压匀质机的压力为20MPa，匀质温度为70℃；（4）蛋清打发：将准备好的蛋清打发成奶油状；（5）将藜麦粉100g、小麦粉700g、干酵母粉8g和步骤（4）中打发的蛋清20g搅拌均匀后加入步骤（3）中匀质好的藜麦芽，制成面团；（6）醒发：将制成的面团醒发，完成后做成生馒头，再次醒发；醒发温度为28~30℃，面团醒发时间为30min，再次醒发时间为15min；（7）蒸制：将再次醒发后的生馒头水开后蒸制15~20分钟蒸熟。实施例2（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒200g，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡20min后用水清洗3次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在23℃条件下发芽36h，每间隔5h喷淋1次；（2）匀浆：将藜麦芽清洗干净，加入900g倍的水，600转/分钟的速率匀浆25min后，并通过胶体磨进行研磨5次得藜麦芽匀浆；（3）均质：藜麦芽匀浆通过高压均质机均质2次，设置高压匀质机的压力为25MPa，匀质温度为70℃；；（4）蛋清打发：将准备好的蛋清打发成奶油状；（5）将藜麦粉200g、小麦粉800g、干酵母粉10g和步骤（4）中打发的蛋清10g，搅拌均匀后加入步骤（3）中匀质好的藜麦芽，制成面团；（8）醒发：将制成的面团醒发，醒发时间30分钟为醒发后做成生馒头，二次醒发；醒发温度为28~30℃，面团醒发时间为35min，再次醒发时间为20min；（6）蒸制：将再次醒发后的生馒头水开后蒸制15~20分钟蒸熟。实施例3（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒150g，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡18min后用水清洗2次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在25℃条件下发芽24-36h，每间隔6h喷淋1次；（2）匀浆：将藜麦芽清洗干净，加入7本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高营养藜麦芽馒头，其特征在于，包括萌动的藜麦芽10~20份、藜麦粉10~20份、小麦粉70~80份、蛋清打发液1~3份、干酵母0.5~1份；所述的份数为重量份。

【技术特征摘要】
1.一种高营养藜麦芽馒头，其特征在于，包括萌动的藜麦芽10~20份、藜麦粉10~20份、小麦粉70~80份、蛋清打发液1~3份、干酵母0.5~1份；所述的份数为重量份。2.一种权利要求1所述的高营养藜麦芽馒头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15-20min后用水清洗2-3次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在23℃-25℃条件下发芽24-36h，每间隔5-6h喷淋1次；（2）匀浆：藜麦芽清洗干净后，加入4-5倍的水，500-600转/分钟的速率匀浆20-30min后，并通过胶体磨进行研磨4-5次得藜麦芽匀浆；（3）均质：将藜麦芽匀浆通过高压均质机均质2...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁汉凤，陶海腾，李娜娜，刘玮，宫永超，蒲艳艳，周萌，
申请(专利权)人：山东省农作物种质资源中心，
类型：发明
国别省市：山东,37