葡萄酵素的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种葡萄酵素的制备方法，包括如下步骤：步骤S1：将葡萄打碎，置入发酵容器中；步骤S2：加入糖；步骤S3：加入纯净水；步骤S4：加入混合益生菌，厌氧发酵；步骤S5：发酵完成后于无菌条件下过滤；步骤S6：初检合格后，于无菌条件下灌装，检验、产出成品；其中，所述步骤S2中，所加入的益生菌包括酵母菌、枯草芽孢杆菌、植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌。本发明专利技术提供的葡萄酵素的制备方法，通过发酵菌种的选择及厌氧发酵环境的控制，缩短了发酵工艺，增加了成品酸碱度值，控制了发酵过程中的杂菌，提高了所制备的酵素的营养价值。

Preparation of Grape Enzyme

【技术实现步骤摘要】
葡萄酵素的制备方法
本专利技术涉及微生物发酵
，具体涉及一种葡萄酵素的制备方法。
技术介绍
乳酸菌是维持酵素品质的关键菌群，在传统的葡萄酵素生产工艺中，多通过乳酸菌实现葡萄的自然发酵，然而，该方法存在如下诸多缺陷：自然发酵过程中，最终发酵产品中容易混入很多杂菌，影响产品质量，并且，由于传统的自然发酵工艺粗放，所生产的成品酸度大多在4以下，无法抑制杂菌，两种因素导致最终所生产的产品为质量无保障产品、不可控产品。因此，需要提供一种新的葡萄酵素的制备方法。
技术实现思路
为解决现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种葡萄酵素的制备方法，包括如下步骤：步骤S1：将葡萄打碎，置入发酵容器中；步骤S2：加入糖；步骤S3：加入纯净水；步骤S4：加入混合益生菌，厌氧发酵；步骤S5：发酵完成后于无菌条件下过滤；步骤S6：初检合格后，于无菌条件下灌装，检验、产出成品；其中，所述步骤S4中，所加入的益生菌包括酵母菌、枯草芽孢杆菌、植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌。其中，所述步骤S4中，所加入的益生菌还包括保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌。其中，所述步骤S4包括：步骤S41：加入酵母菌及枯草芽孢杆菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；步骤S42：加入植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；其中，所述步骤S41中，益生菌的添加量与葡萄发酵原料的体积比介于1％-2％；所述步骤S42中，益生菌的添加量与葡萄发酵原料的体积比介于2％-4％；并且，所加入的每种益生菌的贮存液的活菌数均介于1-2×104CFU/ml。其中，所述步骤S41中，酵母菌及枯草芽孢杆菌的体积比介于1：4-1：1；所述步骤S42中，植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌所加入的体积份数各自介于：0.8-1.2份、2-4份、2-4份、1-3份及1-3份。其中，所述步骤S4中，所加入的酵母菌为葡萄汁酵母。其中，所述步骤S1中，所使用的发酵容器为土陶罐。其中，所述步骤S2中，所加入的糖为红糖、糖蜜或麦芽糖。其中，所述步骤S2中，若加入的糖为红糖或糖蜜，则糖、葡萄以及纯净水的质量配比为1：1：1或1：3：1；若加入的糖为麦芽糖，则糖、葡萄以及纯净水的质量配比为1：1：1。本专利技术提供的葡萄酵素的制备方法，通过发酵菌种的选择及厌氧发酵环境的控制，缩短了发酵工艺，增加了成品酸碱度值，控制了发酵过程中的杂菌，提高了所制备的酵素的营养价值。具体实施方式为了对本专利技术的技术方案及有益效果有更进一步的了解，下面详细说明本专利技术的技术方案及其产生的有益效果。本专利技术提供的葡萄酵素的制备方法，针对现有的葡萄酵素发酵工艺的不足，从发酵菌株、发酵环境以及糖的选择及配比等多方面进行改善，使最终制备的成品兼具营养价值及安全性，尤其是发酵菌株的选择，极大地缩短了发酵周期、提高了成品质量及成品安全。本专利技术主要选择了酵母菌、枯草芽孢杆菌、植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌作为益生菌，每种益生菌在发酵过程中的作用大致如下：一、酵母菌酵母菌可加快厌氧环境形成，促进厌氧性乳酸菌生长；增加和丰富发酵液中的蛋白含量；并通过提高发酵过程中β-半乳糖苷酶、乳酸脱氢酶、己糖激酶和丙酮酸激酶等糖酵解过程中的关键酶活力，加快乳酸菌的乳糖发酵、提高发酵液中的乳酸含量。专利技术人经过对多种酵母菌的对比及筛选发现：酵母菌中的葡萄汁酵母能够显著提高鲜葡萄中维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素P等成分的释放，故本专利技术中，选用葡萄汁酵母用于葡萄酵素的发酵。二、枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌的作用是在发酵初期加速葡萄对氧的消耗，加快厌氧环境形成，促进厌氧性乳酸菌生长，缩短发酵周期；并通过产生大量的蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶和淀粉酶等酶类，提高葡萄中蛋白、脂类及多糖成分的分解速度，丰富发酵液中的氨基酸和小分子有机酸含量，并为乳酸菌提供营养，促进乳酸分泌；通过降解氨氮、亚硝酸盐等有害成份，提高发酵液的安全性；通过产生短杆菌肽等活性物质，抑制有害菌群的生长，并且能够增加酵素蛋白含量及丰富口感。三、植物乳酸杆菌植物乳酸杆菌是一种植物性的兼性厌氧乳酸菌，是本专利技术的关键菌种，其除了用于产生乳酸外，还具有降解氨氮、亚硝酸盐等有害成份，提高发酵液安全性，提高植物发酵速度的功能。四、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌嗜酸乳杆菌和双歧杆菌都是厌氧乳酸菌，皆具有整肠作用，是本专利技术的关键菌种。嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素和叶酸等作为营养物质,而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外，还能合成维生素B2和叶酸等多种维生素,恰好满足嗜酸乳杆菌的需要,促进嗜酸乳杆菌的生长增殖。由于两者难以单独培养，因而在生产中需要利用两菌在营养上所具有的互补代偿效应，通过混合培养以增强两菌生长、加快产酸、缩短时长和改良风味。五、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌都是兼性厌氧乳酸菌，其作用是促进对葡萄内有效成分组分的分解，也即，增强鲜葡萄中的黄酮类物质、植物蛋白、维生素、葡萄皮中的白藜芦醇、葡萄籽中的原花青素等食用、药用成分的有效释放，提高和扩大葡萄酵素的保健和食用价值。以增强三萜、苹果酸、琥珀酸和生物碱等营养或食用成分的释放，产生乳酸和增加风味。本专利技术的具体实现步骤如下：1、将葡萄打碎，置入发酵容器中；相比较现有技术采用塑料桶、塑料缸或不锈钢储罐的技术方案，本专利技术选择于土陶罐中发酵，能更好地保留酵素的风味。2、加入糖本专利技术中，选择加入红糖、糖蜜或麦芽糖，其中，若加入的糖为红糖或糖蜜，则糖、葡萄以及纯净水的质量配比为1：1：1或1：3：1；若加入的糖为麦芽糖，则糖、葡萄以及纯净水的质量配比为1：1：1，这里的葡萄的质量指的是去皮后的质量。本专利技术中，较佳选择麦芽糖发酵，相比较传统的采用红砂糖发酵的工艺，专利技术人经对比实验发现，麦芽糖发酵后，葡萄酵素产品的营养成分更丰富，口感更易于被人们接受和吸收。3、加入纯净水。4、先加入酵母菌及枯草芽孢杆菌，其体积比介于1：4-1：1，较佳为1：2，益生菌的总添加量与葡萄发酵原料的体积比介于1％-2％；常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气，此步骤大约于发酵7天左右，以形成厌氧环境。5、再加入植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌，厌氧发酵，所加入的体积份数各自介于：0.8-1.2份、2-4份、2-4份、1-3份及1-3份，较佳分别为1份、3份、3份、2份及2份，益生菌的总添加量与葡萄发酵原料的体积比介于2％-4％；常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气，此步骤大约需要发酵30-60天完成。本专利技术中，所加入的每种益生菌的贮存液的活菌数均介于1-2×104CFU/ml。6、发酵完成后于无菌条件下过滤。7、初检合格后，于无菌条件下灌装，检验、产出成品。本专利技术在实际操作过程中，整个发酵过程最短可在五个月内完成，相比较现有技术发酵时长长达一年的发酵方法，本专利技术的制备方法可大大缩短发酵周期。表1为根据本专利技术的制备方法所得到的发酵液的成分分析结果，如表1所示：本专利技术通过对1-8月的发酵液体的连续分析结果显示，5-8月以后的发酵液酸碱度值稳定为6，发酵液口感微酸偏软黏甜本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种葡萄酵素的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤S1：将葡萄打碎，置入发酵容器中；步骤S2：加入糖；步骤S3：加入纯净水；步骤S4：加入混合益生菌，厌氧发酵；步骤S5：发酵完成后于无菌条件下过滤；步骤S6：初检合格后，于无菌条件下灌装，检验、产出成品；其中，所述步骤S4中，所加入的益生菌包括酵母菌、枯草芽孢杆菌、植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌。

【技术特征摘要】
1.一种葡萄酵素的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤S1：将葡萄打碎，置入发酵容器中；步骤S2：加入糖；步骤S3：加入纯净水；步骤S4：加入混合益生菌，厌氧发酵；步骤S5：发酵完成后于无菌条件下过滤；步骤S6：初检合格后，于无菌条件下灌装，检验、产出成品；其中，所述步骤S4中，所加入的益生菌包括酵母菌、枯草芽孢杆菌、植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌。2.如权利要求1所述的葡萄酵素的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，所加入的益生菌还包括保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌。3.如权利要求2所述的葡萄酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤S4包括：步骤S41：加入酵母菌及枯草芽孢杆菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；步骤S42：加入植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌，常温密闭发酵，保持单向排气和轻微搅拌，直至不再排气；其中，所述步骤S41中，益生菌的添加量与葡萄发酵原料的体积比介于1％-2％；所述步骤S42中，益生菌的添加量与葡萄发酵原料的体积比介于2％...

【专利技术属性】
技术研发人员：白超英，郑继平，
申请(专利权)人：海南合生源生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：海南,46