一种干红葡萄酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种干红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡25‑35min；置于零下30℃‑零下25℃进行速冻结冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即进入葡萄酒发酵罐进行冷冻浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度1‑3℃；冷冻浸渍4‑6天后，梯度回温，添加酵母，开始酒精发酵；测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离；所述葡萄酒经过苹果酸‑乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿得到干红葡萄酒。本发明专利技术制备的葡萄酒不但保留了香气浓郁，口感圆润饱满、结构感较强的特点，而且其中的花色苷含量显著提升。

A Method for Preparing Dry Red Wine

The invention discloses a method for preparing dry red wine, which comprises the following steps: soaking fresh grape fruits in the pretreatment solution for 25 35 min; freezing ice at minus 30 minus 25 C; immediately entering the wine fermentation tank for freezing Impregnation after rapid de-stalking and crushing; adding dry ice to the grape mash for oxygen insulation and temperature control, and controlling the whole process. The soaking temperature is 1 3 C; the freezing soaking temperature is 4 6 days, the gradient temperature is returned, the yeast is added, and the alcohol fermentation is started; the alcoholicity is determined, and the wine and the skin residue are separated after the alcohol fermentation is completed; the wine is fermented by malic acid and lactic acid, and the wine is aged after the fermentation to obtain dry red wine. The wine prepared by the invention not only retains the characteristics of strong aroma, full and round taste and strong structure, but also significantly improves the anthocyanin content.

【技术实现步骤摘要】
一种干红葡萄酒的制备方法
本专利技术涉及红酒酿造
，尤其涉及一种干红葡萄酒的制备方法。
技术介绍
制备干红葡萄酒的浸渍工艺根据阶段和温度等条件的不同，主要可以分为传统酿造、热浸渍酿造、二氧化碳浸渍酿造、闪蒸酿造与低温低浸渍酿造。传统酿造方法的浸渍主要在酒精发酵过程中，温度在25-28℃，没有发酵前的浸渍过程。热浸渍法主要在红葡萄酒酒精发酵前进行较高温度(67-70℃)下一定时间的浸渍，以浸提葡萄果皮中的色素等物质。二氧化碳浸渍主要是在酒精发酵前将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。闪蒸酿造是指在红葡萄酒发酵前，瞬间进行高温(70℃)处理，以提取葡萄果皮中的颜色和风味物质。冷浸渍法主要是在葡萄发酵前进行低温(5-10℃)处理一定的时间，以浸渍葡萄果皮中的花色苷和香气物质。中国专利技术专利CN107354048A公开了一种干红葡萄酒及其制备方法，该专利技术通过对浸渍方法的改良，得到的葡萄酒为深紫色，香气浓郁，口感圆润饱满、结构感较强，提升了红葡萄酒的品质。但是为了进一步提高葡萄酒的营养价值，本专利技术提出了一种干红葡萄酒的制备方法。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种干红葡萄酒的制备方法。本专利技术的技术方案如下：一种干红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡25-35min；B、置于零下30℃-零下25℃进行速冻结冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即进入葡萄酒发酵罐进行冷冻浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度1-3℃；C、冷冻浸渍4-6天后，梯度放入6-8℃，10-12℃，14-16℃控温室内，回温至14-16℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24-26℃，发酵时间为5-6天；D、测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离；E、所述葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿得到干红葡萄酒。优选的，所述的步骤A中，所述的预处理液的主要成分为氯化钠、ATP(腺嘌呤核苷三磷酸)和去离子水。优选的，所述的步骤A中，所述的预处理液中含有重量百分比为0.02-0.05％的氯化钠和0.1-0.2％的ATP。优选的，所述的步骤C中，葡萄从1-3℃升温至14-16℃的时间不低于3h，其中每个控温室内的时间不低于30min。优选的，所述的葡萄为赤霞珠。花色苷：是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。花色苷是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物。它由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。本专利技术的有益之处在于：本专利技术提供了一种干红葡萄酒的制备方法，该方法通过将葡萄鲜果进行预处理，然后超低温速冻，并在冷冻浸渍结束后进行梯度升温的方式，最终得到的葡萄酒不但保留了香气浓郁，口感圆润饱满、结构感较强的特点，而且其中的花色苷含量显著提升。具体实施方式实施例1：一种干红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡28min；B、置于零下26℃进行速冻结冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即进入葡萄酒发酵罐进行冷冻浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度1-3℃；C、冷冻浸渍5天后，梯度放入7℃，11℃，15℃控温室内的时间分别为1.5h、1h、1h，回温至15℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24-26℃，发酵时间为5天；D、测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离，实测酒精度为13.8％(V/V)，残糖为3.3g/L(以葡萄糖计)；E、所述葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿18个月得到干红葡萄酒。所述的步骤A中，所述的预处理液的主要成分为氯化钠、ATP和去离子水。所述的步骤A中，所述的预处理液中含有重量百分比为0.03％的氯化钠和0.15％的ATP。所述的葡萄为赤霞珠。实施例2：一种干红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡35min；B、置于零下30℃进行速冻结冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即进入葡萄酒发酵罐进行冷冻浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度1-3℃；C、冷冻浸渍6天后，梯度放入6℃，12℃，14℃控温室内的时间分别为1h、1.2h、1.5h，回温至14℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24-26℃，发酵时间为6天；D、测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离；实测酒精度为14.1％(V/V)，残糖为3.4g/L(以葡萄糖计)；E、所述葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿得到干红葡萄酒。所述的步骤A中，所述的预处理液的主要成分为氯化钠、ATP和去离子水。所述的步骤A中，所述的预处理液中含有重量百分比为0.02％的氯化钠和0.2％的ATP。所述的葡萄为赤霞珠。实施例3：一种干红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡25min；B、置于零下30℃进行速冻结冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即进入葡萄酒发酵罐进行冷冻浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度1-3℃；C、冷冻浸渍4天后，梯度放入8℃，10℃，16℃控温室内时间分别为1.5h、1h、1.5h，回温至16℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24-26℃，发酵时间为5天；D、测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离；实测酒精度为14.0％(V/V)，残糖为3.1g/L(以葡萄糖计)；E、所述葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿得到干红葡萄酒。所述的步骤A中，所述的预处理液的主要成分为氯化钠、ATP和去离子水。所述的步骤A中，所述的预处理液中含有重量百分比为0.05％的氯化钠和0.1％的ATP。所述的葡萄为赤霞珠。对比例1将实施例1的预处理液中的氯化钠去除，其余配比和制备方法不变。对比例2将实施例1的预处理液中的ATP去除，其余配比和制备方法不变。对比例3将实施例1的步骤A去除，直接对葡萄鲜果进行速冻，其余配比和制备方法不变。对比例4将实施例1的速冻温度从零下26℃替换为零下10℃，其余配比和制备方法不变。对比例5将实施例1的梯度降温替换为自然回温，其余配比和制备方法不变。以下对实施例1-3和对比例1-5的方法制备的葡萄酒进行花色苷含量检测，具体结果见表1。表1：实施例1-3和对比例1-5的葡萄酒样品的花色苷含量；由以上测试数据可以知道，本专利技术中的葡萄酒样品的花色苷含量相比于传统方法提升显著。以上所述，仅为本专利技术较佳的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，根据本专利技术的技术方案及其专利技术构思加以等同替换或改变，都应涵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡25‑35min；B、置于零下30℃‑零下25℃进行速冻结冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即进入葡萄酒发酵罐进行冷冻浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度1‑3℃；C、冷冻浸渍4‑6天后，梯度放入6‑8℃，10‑12℃，14‑16℃控温室内，回温至14‑16℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24‑26℃，发酵时间为5‑6天；D、测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离；E、所述葡萄酒经过苹果酸‑乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒进行陈酿得到干红葡萄酒。

【技术特征摘要】
1.一种干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡25-35min；B、置于零下30℃-零下25℃进行速冻结冰；迅速除梗破碎后，葡萄醪立即进入葡萄酒发酵罐进行冷冻浸渍；向所述葡萄醪中加入干冰进行隔氧并控温，整个过程控制浸渍温度1-3℃；C、冷冻浸渍4-6天后，梯度放入6-8℃，10-12℃，14-16℃控温室内，回温至14-16℃，添加酵母，开始酒精发酵，控制发酵温度为24-26℃，发酵时间为5-6天；D、测定酒精度，确定酒精发酵完全结束后，将葡萄酒与皮渣进行分离；E、所述葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后，对所述葡萄酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：龚杰，李刚，
申请(专利权)人：宁夏贺兰山东麓庄园酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64