一种鲜切苹果活性膜涂层保鲜增香的方法技术

本发明专利技术提供了一种鲜切苹果活性膜涂层保鲜增香的方法，涉及鲜切蔬果加工领域，包括如下步骤：步骤1、制备苹果香精脂质体；步骤2、制备活性膜涂层液；步骤3、鲜切苹果预处理；步骤4、浸渍成膜；步骤5、冷藏贮存。本发明专利技术方法操作步骤少、操作方法简单，安全性高，成本低，有利于技术的推广和工业化的大规模生产；得到的鲜切苹果风味浓郁、微生物抑制作用明显，苹果感官品质提高，货架期长达12天；本发明专利技术提供的活性膜涂层保鲜增香方法可扩展用于开发适合呼吸跃变型果蔬保鲜的方法，能有效地弥补呼吸作用加速导致的风味损失，从而推动鲜切果蔬产业的发展。

A Method of Fresh-cut Apple with Active Film Coating

The invention provides a method for fresh-keeping and incense raising of fresh cut apple active film coating, which relates to the field of fresh cut vegetable and fruit processing, including the following steps: Step 1, preparation of apple flavor liposomes; step 2, preparation of active membrane coating solution; step 3, fresh cut apple pretreatment; step 4, immersing and forming film; step 5, refrigerating storage. The method has the advantages of less operation steps, simple operation method, high safety and low cost, which is conducive to the popularization of technology and large-scale industrial production; the fresh-cut Apple obtained has strong flavor, obvious inhibition of microorganisms, improved sensory quality of apples and a shelf life of 12 days; the method of fresh-keeping and fragrance-increasing by the active film coating provided by the invention can be extended to develop a breathing climacteric type. Fresh-keeping methods of fruits and vegetables can effectively compensate for the loss of flavor caused by accelerated respiration, thus promoting the development of fresh-cut fruits and vegetables industry.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜切苹果活性膜涂层保鲜增香的方法
本专利技术涉及鲜切蔬果加工领域，尤其涉及一种鲜切苹果活性膜涂层保鲜增香的方法。
技术介绍
鲜切果蔬是指新鲜果蔬经修整去皮并切分包装等一系列操作后形成的即食性产品。苹果是一种常见的果蔬产品，因其营养丰富，味道可口，营养全面，广泛使用在食品供应服务业，校园营养餐，聚会野餐中等，深受广大消费者和餐饮业所喜爱，市场需求逐年扩大。由于苹果独特的生理特性，其在加工过程中的整修、去皮、切分等处理会导致苹果细胞的结构受到破坏，酶和底物区域化消失，各种酶促反应加剧，出现组织软化，褐变和异味产生等品质劣变现象；同时大量切分后，表面的外露及汁液的外溢促进了微生物的繁殖污染。鲜切苹果产销期间存在的品质恶化和货架期短问题已成为影响其产业进一步发展的制约因素。因此，在鲜切果蔬的加工及贮藏过程中进行恰当的处理变得十分重要。传统保鲜方法主要集中在调控气体，低温储藏，抗菌抗氧化剂的使用来延长货架期。虽然现有技术在抗褐变，抗氧化，抗菌等方面有了进步但是普遍使用的低温气调技术是从抑制生化反应入手，在抑制鲜切苹果成熟老化的过程中也抑制了果蔬成熟老化带来的优势比如浓郁的风味。随着生活水平本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜切苹果活性膜涂层保鲜增香的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、制备苹果香精脂质体：将大豆卵磷脂和胆固醇以10:1‑5:1的质量比加入到无水乙醇溶液中，35‑50℃的水浴中加热溶解得到质量浓度为1％‑4％的共混溶液；将得到的所述共混溶液加入天然苹果香精，经真空旋转蒸馏后，用20mlPBS缓冲溶液溶解超声得到天然苹果香精脂质体悬浮液，保存待用；步骤2、制备活性膜涂层液：将壳聚糖，乙酸，甘油，所述天然苹果香精脂质体悬浮液，和水混合进行室温下的均质搅拌3‑5h，真空脱气，得到活性膜涂层液；步骤3、苹果预处理：苹果去皮去核后用切分器均分切成块状鲜切苹果，所述鲜切苹果浸泡于护色液中，室温浸泡...

【技术特征摘要】
1.一种鲜切苹果活性膜涂层保鲜增香的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、制备苹果香精脂质体：将大豆卵磷脂和胆固醇以10:1-5:1的质量比加入到无水乙醇溶液中，35-50℃的水浴中加热溶解得到质量浓度为1％-4％的共混溶液；将得到的所述共混溶液加入天然苹果香精，经真空旋转蒸馏后，用20mlPBS缓冲溶液溶解超声得到天然苹果香精脂质体悬浮液，保存待用；步骤2、制备活性膜涂层液：将壳聚糖，乙酸，甘油，所述天然苹果香精脂质体悬浮液，和水混合进行室温下的均质搅拌3-5h，真空脱气，得到活性膜涂层液；步骤3、苹果预处理：苹果去皮去核后用切分器均分切成块状鲜切苹果，所述鲜切苹果浸泡于护色液中，室温浸泡1-10min，沥水后备用；步骤4、浸渍成膜：预处理后的所述鲜切苹果浸渍在所述活性膜涂层液中，取出后在20-35℃环境下静置2-3h；步骤5、冷藏贮存：将所述步骤4得到的活性膜涂层后的所述鲜切苹果冷藏保鲜。2.如权利要求1所述的鲜切苹果活性膜涂层保鲜增香的方法，其特征在于，所述步骤1中，所述共混溶液加入的所述天然苹果香精比例为6％-12％，溶解超声得到0.5％-2％的所述天然苹果香精脂质体悬浮液。3.如权利要求1所述的鲜切苹果活性膜涂层保鲜增香的方法，其特征在于，所述步骤1中，所述天然苹果香精脂质体悬浮液保存温度为1-4℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓云，孙中琦，丁彦方，王丹凤，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：上海,31