大枣三段式益生菌发酵生产低酸度微生态食品制造技术

本发明专利技术涉及微生物发酵应用领域，具体涉及一种利用大枣进行三段式益生菌发酵生产的低酸度微生态食品及其制备方法。本发明专利技术的主要内容是提供一种以大枣与大豆等农产品为原料，通过不同温度分段发酵来生产益生菌功能饮料、益生菌粉及微生态食品及其制备方法，旨在生产制备针对现代人肠道菌群紊乱、便秘、腹泻的益生菌功能饮料、益生菌粉及微生态辅助类食品，并为相关产品的生产研究提供思路。

Production of low acidity micro-ecological food by three-stage probiotic fermentation of jujube

The invention relates to the application field of microbial fermentation, in particular to a low acidity microecological food produced by three-stage probiotic fermentation of jujube and a preparation method thereof. The main content of the present invention is to provide a probiotic functional beverage, probiotic powder and micro-ecological food which are produced by fermenting jujube and soybean and other agricultural products at different temperatures in stages and its preparation method. The purpose of the present invention is to produce probiotic functional beverage, probiotic powder and micro-ecological auxiliary food for intestinal flora disorder, constipation and diarrhea of modern people, and to produce relevant products. The research of product production provides ideas.

【技术实现步骤摘要】
大枣三段式益生菌发酵生产低酸度微生态食品
：本专利技术涉及微生物发酵应用领域，具体涉及一种利用大枣进行三段式益生菌发酵生产的低酸度微生态食品及其制备方法。
技术介绍
：随着科学技术的飞速发展，人们的生活节奏不断加快，现代人的生活压力也随之不断增加，长期的快节奏生活规律、不健康的饮食习惯和抗生素的使用泛滥导致很多人体内肠道微生物稳态遭到不同程度的破坏，以往研究已经证实：肠道微生态的破坏会导致机体免疫力的下降、肠道菌群紊乱(具体表现为便秘腹泻肠鸣等症状)以及糖尿病等现代富贵病的发生，并且最近研究表明肠道微生物稳态的失调还会引起人社交障碍，甚至导致人罹患慢性抑郁症。肠道微生物稳态对人体健康影响的研究是当今科学家们研究的热点之一，对于治疗由肠道微生物稳态失调引起的便秘、间歇性腹泻及肠鸣等肠道菌群紊乱症状，一般是口服微生态制剂、抗生素、以及摄入寡聚糖来进行缓解与治疗，但这些治疗方式具有一定局限性，因此，含有益生菌活菌的益生菌微生态食品越来越受人们关注。大枣是一种营养丰富的干果，既是一种常见食品，又是一味具保健功效的中药材，古代中医认为大枣味甘、性温、无毒、入心、脾、胃经，有补血益气、健胃益脾，通九窍，润肤养颜，延年养生之功效。现代科学研究证实大枣果体内含有大量果糖、葡萄糖，以及丰富的维生素、环磷酸腺、苷环磷酸鸟苷，还有一定的果酸、膳食纤维、多糖和寡聚糖等，具有促进肠道蠕动，提供肠道微生物生长所需的多种寡糖等功效，是一种发展潜力极大的低脂类健康食品。大豆也具有很高的营养价值，首先大豆脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收，而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以对于动脉硬化患者来说，大豆是一种理想的营养品，除此之外大豆还富含可促进肠道益生菌生长的水苏糖，棉籽糖等低聚糖，可有效促进肠道内益生菌的生长繁殖；豆渣中的膳食纤维则可以促进食物的消化和固体废物的排泄，它可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，加快排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。同时，大豆中的膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。益生菌是一类通过改善肠道微生态环境从而对宿主产生有益影响的微生物。它可以通过参与肠道微生态平衡来抑制有害病原菌的生长，降低肠道被有害微生物感染的几率，提高机体免疫力，从而避免了抗生素的滥用，减少了耐药性细菌的产生和肠道多重感染的发生，因此，益生菌制剂及益生菌产品近年来备受人们追捧。本产品主要使用的凝结芽孢杆菌是一种典型益生菌，它可以在人体肠道内发酵产生乳酸，具有抑制有害菌群生长而维持肠道微生物稳态的作用。传统的发酵饮料多以动物乳液为基质，补充糖分后接入益生菌进行发酵生产，而以大枣打浆混入部分大豆粉后进行益生菌分段发酵来生产益生菌功能饮料及益生菌制剂鲜有报道。
技术实现思路
：本专利技术的主要内容是提供一种以大枣与大豆等农产品为原料，通过不同温度分段发酵来生产益生菌功能饮料、益生菌粉及微生态食品及其制备方法，旨在生产制备针对现代人肠道菌群紊乱、便秘、腹泻的益生菌功能饮料、益生菌粉及微生态食品，并为相关产品的生产研究提供思路。本专利技术的技术方案概述如下：本专利技术提供更多技术方案一，是一种大枣益生菌混菌发酵饮料，是将大枣浸泡打浆后获得的枣浆，与大豆粉混合后，采用凝结芽孢杆菌、动物双歧杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳酸杆菌和青春双歧杆菌进行混菌分段发酵，再将发酵所得的发酵液上清经调制所得。具体制备方法如下：1)将去核后的大枣与15℃-25℃的饮用水按质量比1:5-7的比例混合，浸泡2-3h；2)将浸泡后的大枣及浸泡液共同加入到打浆机后进行打浆得到大枣浆，3)在大枣浆中加入其质量0-0.1％的果胶酶处理50-70min，ph自然；4)将所得大枣浆中加入大豆粉，每1L大枣浆加入100-150g大豆粉与0.1-0.3％(质量体积比)的食用级碳酸钙混匀，然后进行灭菌制得液态发酵培养基，灭菌条件为：115℃，20min；5)对于所得大枣灭菌发酵基质，利用三段式发酵进行，第一段发酵首先将凝结芽孢杆菌种子液按接种量为106-108CFU/mL接入，35℃-40℃密闭发酵12-38h，然后进行第二段混菌发酵，将其他益生菌种子液按动物双歧杆菌106-107CFU/mL，植物乳杆菌106-107CFU/mL，副干酪乳杆菌106-107CFU/mL，青春双歧杆菌106-107CFU/mL的接种量接种于发酵培养基中，36-40℃密闭发酵12-24h，第三段发酵则采用将温度降低至25℃进行有氧低温发酵，促进凝结芽孢杆菌芽孢的形成，发酵时间为24-36h，通气量为2-3:1(V/V·min)。6)发酵结束后，发酵液经过离心、调制后即得大枣益生菌微生态饮料。所述离心条件为：碟片式离心机10000r/min，5-8min；进一步地，所述大枣益生菌饮料调制过程中添加有稳定剂，所述稳定剂为大豆低聚糖，添加量为0.1％-0.4％，优选0.3％；优选的，浸泡大枣所用温水温度为20℃；浸泡时间为3h；大枣与所用温水的质量比为1:6；优选地，所述果胶酶最佳添加比例为0.1％；优选的，所述发酵液中大枣浆中大豆粉的添加量为150g；优选的，液态分段发酵温度分别为37℃、37℃与25℃。优选的，大枣浆与大豆粉混合液液态发酵中，凝结芽孢杆菌发酵时间为24h，混菌发酵时间为12h，25℃后发酵时间为24h；优选的，所述动物双歧杆菌单菌接种量为5.0×107CFU/mL、植物乳杆菌单菌5.0×107CFU/mL、副干酪乳杆菌单菌5.0×107CFU/mL、青春双歧杆菌单菌5.0×107CFU/mL、凝结芽孢杆菌单菌的接种量为5.0×107CFU/mL；优选的，有氧发酵中凝结芽孢杆菌发酵时通气量为2.5:1(V/V·min)；优选的，调制过程中，添加0.03％大枣香精，0.3％大豆低聚糖，2％的菊粉用作保护剂。优选的，所述凝结芽孢杆菌为凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)TQ33,保藏编号为：CGMCCNo.5233；优选的，所述动物双歧杆菌为动物双歧杆菌(Bifidobacteriumanimalis)937，保藏编号为CGMCCNo.11892；优选的，所述副干酪乳杆菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)TK1501，保藏编号为CGMCCNo.13130；优选的，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)TK9，保藏编号为CGMCCNo.11891；优选的，所述青春双歧杆菌杆菌为青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)TK99，保藏编号为CGMCCNo.12784。本专利技术还提供一种益生菌制剂，是将上述技术方案一中发酵液离心后所得不溶性沉淀经真空冷冻干燥并添加保护剂后制备而成；进一步地，真空冷冻条件为：-30℃～-40℃预冻5-8h，然后再真空度为1-8Pa条件下进行真空冷冻干燥；优选-40℃预冷6h，真空条件为3Pa冷冻干燥24h。进一步地，所述保护剂为菊粉与脱脂奶粉，菊粉添加量为5％-15％，优选10％；脱脂奶粉添加量为3％-10％，优选5％。本专利技术同时提供一种益生菌固态发酵制作的微生态食品及其制备方法，包括如下步骤：将新鲜大枣粉与大豆粉混合后接入凝结芽孢杆菌进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大枣益生菌混菌发酵饮料，其特征在于，是将大枣浸泡打浆过滤后获得的枣浆，与大豆粉混合后，采用凝结芽孢杆菌、动物双歧杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳酸杆菌和青春双歧杆菌进行混菌分段发酵，再将发酵所得的发酵液上清经调制所得，具体制备方法如下：1)将去核后的大枣与15℃‑25℃的饮用水按质量比1:5‑7的比例混合，浸泡2‑3h；2)将浸泡后的大枣及浸泡液共同打浆得到大枣初浆；3)在大枣初浆中加入其质量0‑0.1％的果胶酶处理50‑70min，ph自然；4)将所得大枣浆中加入大豆粉，每1L大枣浆加入100‑150g大豆粉与0.1‑0.3％的食用级碳酸钙混匀，然后进行灭菌制得液态发酵培养基，灭菌条件为：115℃，20min；5)对于所得大枣灭菌发酵基质，利用三段式发酵进行，第一段发酵是将凝结芽孢杆菌种子液按接种量为10

【技术特征摘要】
1.一种大枣益生菌混菌发酵饮料，其特征在于，是将大枣浸泡打浆过滤后获得的枣浆，与大豆粉混合后，采用凝结芽孢杆菌、动物双歧杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳酸杆菌和青春双歧杆菌进行混菌分段发酵，再将发酵所得的发酵液上清经调制所得，具体制备方法如下：1)将去核后的大枣与15℃-25℃的饮用水按质量比1:5-7的比例混合，浸泡2-3h；2)将浸泡后的大枣及浸泡液共同打浆得到大枣初浆；3)在大枣初浆中加入其质量0-0.1％的果胶酶处理50-70min，ph自然；4)将所得大枣浆中加入大豆粉，每1L大枣浆加入100-150g大豆粉与0.1-0.3％的食用级碳酸钙混匀，然后进行灭菌制得液态发酵培养基，灭菌条件为：115℃，20min；5)对于所得大枣灭菌发酵基质，利用三段式发酵进行，第一段发酵是将凝结芽孢杆菌种子液按接种量为106-108CFU/mL接入，35℃-40℃密闭发酵12-38h，然后进行第二段混菌发酵，将其他益生菌种子液按动物双歧杆菌106-107CFU/mL，植物乳杆菌106-107CFU/mL，副干酪乳杆菌106-107CFU/mL，青春双歧杆菌106-107CFU/mL的接种量接种于发酵培养基中，36-40℃密闭发酵12-24h，第三段发酵则采用将温度降低至25℃进行有氧低温发酵，发酵时间为24-36h，通气量为2-3:1；6)发酵结束后，发酵液经过离心、调制后即得大枣益生菌微生态饮料。2.如权利要求1所述的一种大枣益生菌混菌发酵饮料，其特征在于，浸泡大枣所用温水温度为20℃；浸泡时间为3h；大枣与所用温水的质量比为1:6；所述发酵液中大枣浆中大豆粉的添加量为150g；所述三段式分段发酵的温度分别为37℃、37℃与25℃；所述三段式分段发酵的时间为：凝结芽孢杆菌发酵时间为24h，混菌发酵时间为12h，25℃后发酵时间为24h；所述动物双歧杆菌单菌接种量为5.0×107CFU/mL、植物乳杆菌单菌5.0×107CFU/mL、副干酪乳杆菌单菌5.0×107CFU/mL、青春双歧杆菌单菌5.0×107CFU/mL、凝结芽孢杆菌单菌的接种量为5.0×107CFU/mL；所述有氧发酵中凝结芽孢杆菌发酵时通气量为2.5:1；所述调制过程中，添加0.03％大枣香精，0.3％大豆低聚糖，2％的菊粉用作保护剂。3.如权利要求1所述的一种大枣益生菌混菌发酵饮料，其特征在于，将步骤6)发酵液经过离心所得沉淀经真空冷冻干燥并添加保护剂后制备成益生菌制剂，真空冷冻条件为：-30℃～-40℃预冻5-8h，然后再真空度为1-8Pa条件下进行真空冷冻干燥。4.如权利要求3所述的一种大枣益生菌混菌发酵饮料，其特征在于，所述保护剂为菊粉与脱脂奶粉，菊粉添加量为5％-15％；脱脂奶粉添加量为3％-10％。5.一种益生菌固态发酵制作的微生态食品，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海宽，路福平，郝忠超，王伟，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津,12