一种含糖豆馅及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种含糖豆馅及其制备工艺，涉及食品工艺技术领域，具体而言，该制备工艺包括将菊粉添加至含有赤藓糖醇的红豆豆馅中。红豆豆馅中的赤藓糖醇替换白砂糖作为豆馅的甜味剂，能够降低豆馅中的含糖量，并且使豆馅具有甜的口感，但采用赤藓糖醇制作的豆馅容易在甜度超过30度时，析出白色晶体，该白色晶体附着在豆馅表面，造成豆馅料的颜色发生变化，食用时具有砂粒感，在含有赤藓糖醇的豆馅中加入菊粉能够有效避免或减少豆馅中的赤藓糖醇析出白色晶体，从而保持豆馅色泽鲜艳、口感软糯良好。

A Sugar-Containing Bean Stuffing and Its Preparation Technology

The invention discloses a sugar-containing bean stuffing and its preparation process, which relates to the technical field of food technology. Specifically, the preparation process includes adding inulin to red bean stuffing containing erythritol. Erythritol in red bean filling can replace sugar as sweetener in bean filling, which can reduce the sugar content in bean filling and make the bean filling have a sweet taste. However, when the sweetness of bean filling exceeds 30 degrees, white crystals can easily precipitate. The white crystals adhere to the surface of the bean filling, causing the color of the bean filling to change. When eating, the bean filling has a sandy feeling and contains the white crystal. The addition of inulin into the bean filling of erythritol can effectively avoid or reduce the precipitation of white crystals of erythritol in the bean filling, thus maintaining the bright color and soft and waxy taste of the bean filling.

【技术实现步骤摘要】
一种含糖豆馅及其制备工艺
本专利技术涉及食品工艺
，具体而言，涉及一种含糖豆馅及其制备工艺。
技术介绍
在料理领域中，豆馅是一种常见的食物，可以采用绿豆、红豆或黄豆等豆类制作，豆馅通常是含糖的，具有甜味的食品，用于夹在月饼、包子、或其他面包等表皮中进行食用，亦或是直接制备成糕点进行食用。但是现有技术中，有些豆馅会存在口感不佳，食用时有砂粒感，且豆馅制作后的颜色与豆馅原料的色泽存在一定的差异，食品讲究色香味俱全，如何提高豆馅的食用性，是如今需要探讨的问题之一。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种含糖豆馅的制备工艺，该制备工艺能够制备出糖类含量较低的豆馅，在保持健康饮食的同时保持豆馅的色香味。本专利技术的另一目的在于提供一种糖类含量较低的豆馅，其由上述制备工艺制得，具有糖类含量较低、口感奇佳的优点，且该豆馅的外观颜色与豆馅原料本身差异小，让人有食欲。本专利技术是这样实现的：一种含糖豆馅的制备工艺，其包括有：第一次去除杂味步骤：包括将红豆原料进行反复搅拌冲洗，冲洗至没有苦涩味(用嘴尝)。第一次去除杂味步骤一方面是将红豆表面被虫蛀过的地方或杂质充分冲掉，另一方面是将去除红豆的苦涩味，为了避免或减少煮熟后的红豆会存在涩味。煮熟步骤：烧开待水沸腾后，将第一次去除杂味后的红豆原料放置入水中，放入，大火(150～300摄氏度左右)加热至水沸腾后，降低加热温度至水保持微沸腾的状态进行煮制，直至红豆为手指可以碾碎的程度；煮制时间为1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h或8h，根据红豆是否浸泡过、红豆的品质、煮制的地区的不同而调整煮制时间。第二次杂味去除步骤：将煮好的红豆进行冲洗浸泡，浸泡时间为8h、9h、10h、11h或12h，去除杂味。第二次杂味去除步骤是为了进一步去除红豆中的涩味和灰质，避免后期制作的豆馅存在苦涩味。混合步骤：将红豆原料、赤藓糖醇、菊粉、食盐以及水混合。在豆馅中，赤藓糖醇是为了增加红豆豆馅的甜味，加盐的目的一方面在于调节豆馅的味道，其具有提香、提甜、提鲜的作用，另一方面，加一定量的食盐在一定程度上能够有助于豆馅被人体吸收，会提高食用后的饱腹感和满足感。具体地，菊粉与赤藓糖醇的质量比为1.5:0.5、2:0.5、2.5:0.5、1.5:1、2:1、2.5:1、1.5:1.5、2:1.5或2.5:1.5，优选为2:1。赤藓糖醇和盐的质量比为500:1、500:2、500:3、500:4、500:5、490:1、490:2、490:3、490:4、490:5、510:1、510:2、510:3、510:4或510:5。更优选地，按照重量份数比，将450～550份煮熟的红豆原料、220～270份赤藓糖醇、450～550份菊粉、1～10g食盐以及500～550份水混合。浓缩步骤：将混合好的混合物进行加热搅拌，加热温度为20～100摄氏度。赤藓糖醇是一种新开发的4碳糖醇，可由葡萄糖发酵制得，为白色结晶粉末，具有爽口的甜味，不易吸湿，高温时稳定，在广泛PH范围内稳定，在口中溶解时有温和的凉爽感，适用于多种食品。在做豆馅时，将白砂糖换成赤藓糖醇，可以降低豆馅料中的含糖量，并且使豆馅也具有甜的口感。但是经实验发现，采用赤藓糖醇代替白砂糖来制作豆馅料时，随着制作豆馅的甜度增加，在甜度超过30度时，会出现豆馅的表面呈现白色，具体而言是指相对于正常的豆馅而言，相对较白，且食用时有砂粒感。经专利技术人付出创造性劳动的研究后发现，在使用赤藓糖醇增加豆馅甜度时，当甜度超过30度时，豆馅出现砂粒感的原因在于赤藓糖醇在豆馅中易析出白色晶体，该白色晶体附着在豆馅表面，造成豆馅料与普通豆馅而言，呈现相对较白的色泽，且食用时会有砂粒感。经多次试验，专利技术人将菊粉添加入含有赤藓糖醇的红豆豆馅中，能够防止或减少在豆馅甜度超过30度时出现色泽的改变和食用时的砂粒感，同时，能够保持豆馅甜的口感，不会破坏豆馅本身的食用性。菊粉，又称菊糖或天然果聚糖，是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有36000多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾本科。例如，在菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹(大理菊)的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉其中新糖源菊粉含量是最高的。加入菊粉后，即使豆馅的甜度超过30度、35度、40度、45度或50度时，豆馅料中的赤藓糖醇也不会析出白色晶体，做出来的豆馅颜色正常、口感软糯，食用时没有砂粒感。本专利技术实施例还提供一种含糖豆馅，其由上述制备工艺制得。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术实施例提供了一种含糖豆馅的制备工艺，其包括将菊粉添加至含有赤藓糖醇的红豆豆馅中。红豆豆馅中的赤藓糖醇替换白砂糖作为豆馅的甜味剂，能够降低豆馅中的含糖量，并且使豆馅具有甜的口感，但采用赤藓糖醇制作的豆馅容易在甜度超过30度时，析出白色晶体，该白色晶体附着在豆馅表面，造成豆馅料的颜色发生变化，食用时具有砂粒感，在含有赤藓糖醇的豆馅中加入菊粉能够有效避免或减少豆馅中的赤藓糖醇析出白色晶体，从而保持豆馅色泽鲜艳、口感软糯良好。此外，本专利技术实施例还提供了一种糖类含量较低的豆馅，其由上述制备工艺制得，具有糖类含量较低、口感奇佳的优点，且该豆馅的外观颜色与豆馅原料本身差异小，让人有食欲。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。以下结合实施例对本专利技术的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1本实施例提供一种含糖豆馅的制备工艺，其包括以下步骤：第一次去除杂味步骤：包括将红豆原料进行反复搅拌冲洗，冲洗至没有苦涩味(用嘴尝)。煮熟步骤：烧开待水沸腾后，将第一次去除杂味后的红豆原料放置入水中，放入，大火(200摄氏度左右)加热至水沸腾后，降低加热温度至水保持微沸腾的状态进行煮制，直至红豆为手指可以碾碎的程度；煮制时间为8h。第二次杂味去除步骤：将煮好的红豆进行冲洗浸泡，浸泡时间为12h，去除杂味。滤水步骤：将第二次杂味去除后的红豆晾晒至表面无水分。混合步骤：按照重量份数比，将500份煮熟的红豆原料、250份赤藓糖醇、500份菊粉、3份食盐以及527份水混合。浓缩步骤：浓缩步骤包括将混合得到的混合物进行加热搅拌，加热温度为60摄氏度。实施例2本实施例提供一种含糖豆馅的制备工艺，其与实施例1提供的制备工艺大致相同，区别在于参数的不同，区别如下：煮熟步骤：烧开待水沸腾后，将第一次去除杂味后的红豆原料放置入水中，放入，大火(300摄氏度左右)加热至水沸腾后，降低加热温度至水保持微沸腾的状态进行煮制，直至红豆为手指可以碾碎的程度；煮制时间为6h。第二次杂味去除步骤：将煮好的红豆进行冲洗浸泡，浸泡时间为10h，去除杂味。混合步骤：按照重量份数比，将480份煮熟的红豆原料、250份赤藓糖醇、480份菊粉、3份食盐以及520份水混合。浓缩步骤：浓缩步骤包括将混合得到的混合物进行加热搅拌，加热温度为100摄氏度。实施例3本实施例提供一种含糖豆馅的制备工艺，其与实施例1、2提供的制备工艺大致相同，区别在于参数的不同，区别如下：煮熟步骤：烧开待水沸腾后，将第一次去除杂味本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含糖豆馅，其特征在于，所述含糖豆馅包括红豆原料、赤藓糖醇以及菊粉。

【技术特征摘要】
1.一种含糖豆馅，其特征在于，所述含糖豆馅包括红豆原料、赤藓糖醇以及菊粉。2.根据权利要求1所述的含糖豆馅，其特征在于，所述含糖豆馅的甜度在20度以上，优选为20度～60度。3.根据权利要求1或2所述的含糖豆馅，其特征在于，所述含糖豆馅中菊粉与赤藓糖醇的质量比为(1.5～2.5)：(0.5～1.5)；优选地，菊粉与赤藓糖醇的质量比为(1.5～2.5)：1；更优选地，菊粉与赤藓糖醇的质量比为2：1。4.根据权利要求1～3任一项所述的含糖豆馅的制备工艺，其特征在于，其包括混合步骤，所述混合步骤包括将所述红豆原料、所述赤藓糖醇和所述菊粉混合。5.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，在所述红豆原料、所述赤藓糖醇和所述菊粉的混合过程中还添加有食盐和水；优选地，在混合步骤之后包括浓缩步骤，所述浓缩步骤包括将混合步骤得到的混合物进行加热搅拌。6.根据权利要求5所述的制备工艺...

【专利技术属性】
技术研发人员：宫本哲也，
申请(专利权)人：云南绿华食品有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53