利用膜浓缩提高蓝莓酒酒精度的生产方法技术

本发明专利技术公开了利用膜浓缩提高蓝莓酒酒精度的生产方法，其特征步骤：蓝莓压榨分离后得蓝莓汁A和果渣B，鲜果渣B加入适量蓝莓汁A中保温酶解，分离后得到酶解液C；将所得酶解液C全部混入蓝莓汁A中，进行发酵得到低酒精度的蓝莓酒G；再将蓝莓酒G进行膜过滤、浓缩，得到的滤液J和母液I，滤液J进行蒸馏回收得到酒精K和浓缩母液M；使用酒精K、浓缩母液M勾调母液I，再陈酿、滤膜过滤得到酒精度为12.0％‑13.0％VoL的成品蓝莓酒。本发明专利技术方法制备成酒体丰满的蓝莓酒，不但提高了蓝莓酒的清亮度，而且非糖固形物、氨基酸态氮、花色苷总量高，同时使成品蓝莓酒降低了酸度、杂醇油含量，改进了蓝莓酒的口感。

Production Method of Enhancing Alcohol Degree of Blueberry Wine by Membrane Concentration

The invention discloses a production method for improving the alcoholicity of blueberry wine by using membrane concentration, and its characteristic steps are as follows: blueberry juice A and fruit residue B are obtained after blueberry press separation, fresh fruit residue B is added to appropriate amount of blueberry juice A for heat preservation enzymatic hydrolysis, and enzymatic hydrolysate C is obtained after separation; all enzymatic hydrolysate C is mixed into blueberry juice A for fermentation to obtain blueberry wine G with low alcoholicity; blueberry wine G is filtered and concentrated by membrane The filtrate J, mother liquor I and filtrate J were distilled and recovered to obtain alcohol K and concentrated mother liquor M. The mother liquor I was blended with alcohol K and concentrated mother liquor M, then aged and filtered to obtain blueberry wine with alcohol content of 12.0%-13.0% VoL. The method not only improves the brightness of blueberry wine, but also increases the total amount of non-sugar solids, amino acid nitrogen and anthocyanins. At the same time, the acidity and fusel oil content of the finished blueberry wine are reduced, and the taste of the blueberry wine is improved.

【技术实现步骤摘要】
利用膜浓缩提高蓝莓酒酒精度的生产方法
本专利技术属于食品发酵
，特别是利用膜浓缩提高蓝莓酒酒精度的生产方法。
技术介绍
蓝莓含有丰富的维生素、膳食纤维等营养成分和钾、铁、锌、锰等元素，此外还富含人体必须氨基酸、亚麻酸和酚酸以及花青苷等黄酮类化合物，因其营养丰富而受到市场青睐。但蓝莓果成熟期在6-8月份，常温下成熟果实在采后2-4天便开始腐烂，蓝莓的这种不耐贮藏性严重制约了其产业的发展。蓝莓由于富含这些抗氧化物质而具有较强的保健功能，同时蓝莓风味浓郁，果肉多汁，酸甜可口，适合加工蓝莓酒。截止目前，有关蓝莓酒生产方法的公开技术并不多。在现有的公开资料中，蓝莓经过压榨过滤取得蓝莓汁，通过酶解澄清、成分调整、接种发酵、陈酿等步骤来完成。用这种方法生产的蓝莓酒虽然有一定的花色苷含量，也有一定的口感和一定的营养保健作用，但蓝莓酒存在酒精度过低，酒体淡薄质量缺陷：常规酒精度含量12％voL以上的果酒酒体较为丰满。蓝莓汁本身的总糖(以葡萄糖计)含量50.00g/L-120.00g/L，仅仅只能发酵出酒精度含量在3.0-7.0％voL的蓝莓酒，同时酒精度过低的蓝莓酒难以长期储存，需要添加防腐剂提高货架期。为了提高蓝莓酒的酒精度含量，现有技术采取以下方案：一是采取蓝莓汁浓缩，提高蓝莓汁的糖度，然后发酵成酒精度12％voL以上的蓝莓酒，如专利申请号CN108165423A，一种蓝莓发酵酒的酿造方法，蓝莓经冰晶化冷冻处理、热浸提打浆、酶解、三级澄清过滤，摒弃籽粒、果胶等杂质，再低温浓缩蒸发制得浓缩蓝莓汁，再调配杀菌，加入筛选的优良酵母，历经低温、恒温发酵，冷冻澄清，陈酿，灌装成品，但该方法浓缩过程中，蓝莓汁受热，花色苷等营养成分损失大，也将蓝莓汁的总酸量浓缩，导致发酵后的蓝莓酒酸度过高，蓝莓酒酸涩，适口性较差；二是在蓝莓汁发酵时，向蓝莓汁中加入较多的如高糖果汁或白砂糖、葡萄糖等外来糖原进行一至两次糖度调整，将外来糖原发酵成酒精，但该方法酿制的酒杂醇油含量高，消费者在饮酒后，会有头痛感觉，这与酒中杂醇油(高级醇)含量高有直接关系；二是在在发酵后的低酒精度蓝莓酒中添加食用酒精提高酒精度。以上方式生产的蓝莓酒，品质低，口感不佳；蓝莓酒存在另一个质量缺陷是：蓝莓酒中装瓶后易出现浑浊、沉淀，严重影响其产品形象。为了提高蓝莓酒的清亮度，往往在蓝莓酒中添加藻土、活性炭等吸附剂，或补加单宁、蛋白联合沉降剂，或膜过滤，但选择不当会导致蓝莓花色苷等营养成分损失大。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，利用膜浓缩提高蓝莓酒酒精度的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：(1)蓝莓预处理：选择总糖(以葡萄糖计)含量80.00g/L以上的蓝莓进行清水洗净，沥干，使用压榨分离后得蓝莓汁A和果渣B，蓝莓汁A和果渣B中分别按质量添加食品级二氧化硫含量6％的亚硫酸130ppm，混合均匀备用；(2)酶解(2.1)按果渣B质量加入12％的蓝莓汁A，再按总质量加入0.02％-0.03％的果胶酶、0.05％-0.10％的纤维素酶、0.03％-0.05％酸性蛋白酶、0.05％-0.10％的糖化酶，升温至52℃-53℃，保温酶解80min-100min，使用压榨分离后得到酶解液C和果渣D，酶解后的果渣D作为饲料或有机肥使用；所用的果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml；(2.2)将所得酶解液C与剩余蓝莓汁A混合，得总糖(以葡萄糖计)含量80.00g/L-110.00g/L的蓝莓汁F。(3)发酵：步骤(1.2)中的蓝莓汁F按质量加入0.1g/L-0.15g/L葡萄酒干酵母，控制发酵温度12℃-14℃发酵6-8d，得到酒精度为4.5％-6.0％VoL的蓝莓酒G；(4)膜浓缩：蓝莓酒G在-2℃至-3℃条件下澄清24-36h，然后抽取清酒液采用棉饼过滤机对蓝莓酒G粗滤得到滤液X，然后将滤液X进行三级滤膜过滤浓缩，得到的滤液J和母液I；(5)蒸馏：将滤液J进行蒸馏回收得到酒精度含量40％-45％VoL的酒精K，回收酒精结束继续浓缩得浓缩母液M。(6)勾调：使用酒精K、浓缩母液M勾调母液I，得到酒精度为12.0％-13.0％VoL的蓝莓酒N，在蓝莓酒N中补加食品级二氧化硫含量6％的亚硫酸，控制蓝莓酒N中有效二氧化硫达到60ppm。(7)陈酿过滤：先将蓝莓酒N陈酿，抽取清酒液采取滤膜过滤得到的滤液为成品蓝莓酒。优选地，所述的步骤(4)中三级滤膜过滤浓缩，第一级使用0.4-0.5μm孔径的微孔滤膜过滤，收集第一级滤液，第二级使用截留分子量为10KD的滤膜过滤第一级滤液，收集第二级滤液，第三级使用截留分子量为500-1000D的滤膜过滤第二级滤液，得到的滤液J和母液I，所用的滤膜过滤材料为卷式聚酰胺膜(PA99)；优选地，所述的步骤(7)中采用的滤膜过滤，所用的滤膜过滤材料为卷式聚酰胺膜(PA99)滤膜，截留分子量为10KD的滤膜；本专利技术利用膜浓缩提高蓝莓酒酒精度的生产方法，与现有技术相比较，本专利技术的有益效果在于：利用三级滤膜过滤浓缩，滤液回收酒精方法，制备成酒精度为12.0％-13.0％VoL的蓝莓酒，不但提高了蓝莓酒的清亮度，而且保留的非糖固形物、氨基酸态氮、花色苷总量高；另外，滤膜过滤使成品蓝莓酒降低了酸度和杂醇油含量，改进了蓝莓酒的口感。具体实施方式下面具体实施方式对本专利技术进行详细说明，实施例所用的果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml。实施例1利用膜浓缩提高蓝莓酒酒精度的生产方法，按下述步骤实施的：(1)蓝莓预处理：蓝莓总糖(以葡萄糖计)含量为80.00g/L，蓝莓清水洗净，沥干，使用压榨分离后得蓝莓汁A和果渣B，蓝莓汁A和果渣B中分别按质量添加分别添加食品级二氧化硫含量6％的亚硫酸130ppm，混合均匀备用；(2)酶解(2.1)按果渣B质量加入12％的蓝莓汁A，再按总质量加入0.02％的果胶酶、0.75％的纤维素酶、0.04％酸性蛋白酶、0.05％的糖化酶，升温至52℃，保温酶解80min，使用压榨分离后得到酶解液C和果渣D，酶解后的果渣D作为饲料或有机肥使用；(2.2)将所得酶解液C与蓝莓汁A混合，得总糖(以葡萄糖计)含量80.00g/L的蓝莓汁F。(3)发酵：步骤(1.2)中的蓝莓汁F按质量加入0.1g/L葡萄酒干酵母，控制发酵温度12℃-14℃发酵8d，得到酒精度为4.5％VoL的蓝莓酒G；(4)膜浓缩：蓝莓酒G在-2℃条件下澄清24h，然后抽取清酒液采用棉饼过滤机对蓝莓酒G粗滤得到滤液X，然后将滤液X进行三级滤膜过滤浓缩，得到的滤液J和母液I；所述的三级滤膜过滤浓缩：第一级使用0.4μm孔径的微孔滤膜过滤，收集第一级滤液，第二级使用截留分子量为10KD的滤膜过滤第一级滤液，收集第二级滤液，第三级使用截留分子量为500D的滤膜过滤第二级滤液，得到的滤液J和母液I；所用的滤膜过滤材料为卷式聚酰胺膜(PA99)；(5)蒸馏：将滤液J进行蒸馏回收得到酒精度含量40％VoL的酒精K，回收酒精结束继续浓缩得浓缩母液M。(6)勾调：使用酒精K、浓缩母液M勾调母液I，得到酒精本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.利用膜浓缩提高蓝莓酒酒精度的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：(1)蓝莓预处理：选择总糖(以葡萄糖计)含量80.00g/L以上的蓝莓，清水洗净、沥干，使用压榨分离后得蓝莓汁A和果渣B，蓝莓汁A和果渣B中分别按质量添加食品级二氧化硫含量6％的亚硫酸130ppm，混合均匀备用；(2)酶解(2.1)按果渣B质量加入12％的蓝莓汁A，再按总质量加入0.02％‑0.03％的果胶酶、0.05％‑0.10％的纤维素酶、0.03％‑0.05％酸性蛋白酶、0.05％‑0.10％的糖化酶，升温至52℃‑53℃，保温酶解80min‑100min，使用压榨分离后得到酶解液C和果渣D，酶解后的果渣D作为饲料或有机肥使用；(2.2)将所得酶解液C与蓝莓汁A混合，得还原糖含量80.00g/L‑110.00g/L的蓝莓汁F；(3)发酵：步骤(1.2)中的蓝莓汁F按质量加入0.1g/L‑0.15g/L葡萄酒干酵母，控制发酵温度12℃‑14℃发酵6‑8d，得到酒精度为4.5％‑6.0％VoL的蓝莓酒G；(4)膜浓缩：蓝莓酒G在‑2℃至‑3℃条件下澄清24‑36h，然后抽取清酒液采用棉饼过滤机对蓝莓酒G粗滤得到滤液X，然后将滤液X进行三级滤膜过滤浓缩，得到的滤液J和母液I；(5)蒸馏：将滤液J进行蒸馏回收得到酒精度含量40％‑45％VoL的酒精K，回收酒精结束继续浓缩得浓缩母液M；(6)勾调：使用酒精K、浓缩母液M勾调母液I，得到酒精度为12.0％‑13.0％VoL的蓝莓酒N，在蓝莓酒N中补加食品级二氧化硫含量6％的亚硫酸，控制蓝莓酒N中有效二氧化硫达到60ppm；(7)陈酿过滤：先将蓝莓酒N陈酿，抽取清酒液采取滤膜过滤得到的滤液为成品蓝莓酒。...

【技术特征摘要】
2017.10.31 CN 20171108747821.利用膜浓缩提高蓝莓酒酒精度的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：(1)蓝莓预处理：选择总糖(以葡萄糖计)含量80.00g/L以上的蓝莓，清水洗净、沥干，使用压榨分离后得蓝莓汁A和果渣B，蓝莓汁A和果渣B中分别按质量添加食品级二氧化硫含量6％的亚硫酸130ppm，混合均匀备用；(2)酶解(2.1)按果渣B质量加入12％的蓝莓汁A，再按总质量加入0.02％-0.03％的果胶酶、0.05％-0.10％的纤维素酶、0.03％-0.05％酸性蛋白酶、0.05％-0.10％的糖化酶，升温至52℃-53℃，保温酶解80min-100min，使用压榨分离后得到酶解液C和果渣D，酶解后的果渣D作为饲料或有机肥使用；(2.2)将所得酶解液C与蓝莓汁A混合，得还原糖含量80.00g/L-110.00g/L的蓝莓汁F；(3)发酵：步骤(1.2)中的蓝莓汁F按质量加入0.1g/L-0.15g/L葡萄酒干酵母，控制发酵温度12℃-14℃发酵6-8d，得到酒精度为4.5％-6.0％VoL的蓝莓酒G；(4)膜浓缩：蓝莓酒G在-2℃至-3℃条件下澄清24-36h，然后抽取清酒液采用棉饼过滤机对蓝莓酒G粗滤得到滤液X，然后将滤液X进行三级滤膜过滤浓缩，得到的滤液J和母液I；(...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔译丹，周子恒，周宝龙，周竞涛，王艳龙，周佳，牛森，王光中，周艳平，
申请(专利权)人：周宝龙，
类型：发明
国别省市：陕西,61