The invention discloses a method and system for making Sichuan cuisine spicy bowl meat cake. The system quantitatively prepares spicy bowl meat cake through screw constant pressure extruder, standard mould, cooking equipment and conveying equipment. The spicy bowl meat cake is made of fat and lean mixed meat paste and egg yolk. Half of the egg yolk liquid is steamed, crushed into granules and then stirred with the other half of raw egg yolk to make egg yolk together with other condiments. The mayonnaise is pressed on the paste surface, filled with mold, and then steamed to obtain a sweet bowl of meat cake. There are also protein layer and vegetable layer between yolk layer and meat layer. The pork cake prepared by this method has uniform specifications, distinct yellow color of egg layer and meat foam layer, and good ornamentality. The egg layer and meat foam layer are closely combined without delamination, and the taste is soft and the residue is fragrant and delicious.
【技术实现步骤摘要】
川菜香碗肉糕的制作方法及系统
本专利技术涉及川菜香碗肉,更具体地,本专利技术涉及工业化制作川菜香碗肉的系统及川菜香碗肉的工业化制作方法。
技术介绍
传统的香碗肉通常采用手工制作,一种方法是在肉末中加入面粉、蔬菜、豆腐干等颗粒作为填充物,混合均匀后,调味后放入一个模具中,放进蒸锅内蒸至熟透后冷却、再在面上刷上一层蛋黄,再次放进蒸锅内蒸至熟透后冷却、切片,用于制作香碗;还有一种方法是在肉末中加入面粉、蔬菜、豆腐干颗粒等填充物,调味后放入一个模具中,再在表面盖上用鸡蛋煎的蛋皮,放进蒸锅内蒸至熟透后冷却、切片,用于制作香碗。由于传统的香碗在肉末中加入了面粉、蔬菜、豆腐等填充物,导致口感不好;传统的香碗肉的蛋皮容易脱层或者蛋皮太薄,口感及视觉效果不好;并且这些制作方法只适合手工生产,不适合工业化生产,产量小。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术的不足,提供一种工业化制作川菜香碗肉的系统及川菜香碗肉的制作方法,以期望可以解决传统香碗肉蛋层易脱落、蛋层薄,口感差,产量低的问题。为解决上述的技术问题,本专利技术的一种实施方式采用以下技术方案:一种川菜香碗肉糕的制作方法,包括以下步骤:(1)将肥肉和瘦肉用绞肉机制成肥瘦混合的肉泥,将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,备用;(2)在生蛋黄中加入淀粉、食用盐、卡拉胶,充分搅拌均匀成膏状,将一半的膏状生蛋黄在90-100℃蒸25-30min得到熟蛋黄,冷却后将其粉碎成粒径为1-2mm的颗粒,然后将熟蛋黄颗粒与另一半的膏状生蛋黄搅拌均匀,得到蛋黄酱;(3)在肉泥中添加鸡蛋清、姜葱汁、淀粉、食用盐、谷氨酸钠、卡拉胶,充分搅拌均匀成膏状,将膏状肉泥 ...
【技术保护点】
1.一种川菜香碗肉糕的制作方法,其特征在于包括以下步骤:(1)将肥肉和瘦肉用绞肉机制成肥瘦混合的肉泥,将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,备用;(2)在生蛋黄中加入淀粉、食用盐、卡拉胶,充分搅拌均匀成膏状,将一半的膏状生蛋黄在90‑100℃蒸25‑30min得到熟蛋黄,冷却后将其粉碎成粒径为1‑2mm的颗粒,然后将熟蛋黄颗粒与另一半的膏状生蛋黄搅拌均匀,得到蛋黄酱;(3)在肉泥中添加鸡蛋清、姜葱汁、淀粉、食用盐、谷氨酸钠、卡拉胶,充分搅拌均匀成膏状,将膏状肉泥注入模具中,填充模具内的部分空间,压紧,膏状肉泥上方预留蛋黄酱填充空间;然后将蛋黄酱压覆在膏状肉泥的表面形成蛋黄层,蛋黄层的厚度为2‑20mm;(4)将模具在90‑100℃蒸25‑35min,然后冷却、脱模、分切计量、包装、杀菌、冷藏。
【技术特征摘要】
1.一种川菜香碗肉糕的制作方法,其特征在于包括以下步骤:(1)将肥肉和瘦肉用绞肉机制成肥瘦混合的肉泥,将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,备用;(2)在生蛋黄中加入淀粉、食用盐、卡拉胶,充分搅拌均匀成膏状,将一半的膏状生蛋黄在90-100℃蒸25-30min得到熟蛋黄,冷却后将其粉碎成粒径为1-2mm的颗粒,然后将熟蛋黄颗粒与另一半的膏状生蛋黄搅拌均匀,得到蛋黄酱;(3)在肉泥中添加鸡蛋清、姜葱汁、淀粉、食用盐、谷氨酸钠、卡拉胶,充分搅拌均匀成膏状,将膏状肉泥注入模具中,填充模具内的部分空间,压紧,膏状肉泥上方预留蛋黄酱填充空间;然后将蛋黄酱压覆在膏状肉泥的表面形成蛋黄层,蛋黄层的厚度为2-20mm;(4)将模具在90-100℃蒸25-35min,然后冷却、脱模、分切计量、包装、杀菌、冷藏。2.根据权利要求1所述的川菜香碗肉糕的制作方法,其特征在于所述蛋黄层的厚度为5-20mm。3.根据权利要求1所述的川菜香碗肉糕的制作方法,其特征在于步骤(1)所述肥肉和瘦肉的质量比为0.4-0.5:1。4.根据权利要求1所述的川菜香碗肉糕的制作方法,其特征在于步骤(2)中,每千克生蛋黄添加145-155g淀粉、40-45g食用盐、8-10g卡拉胶。5.根据权利要求1所述的川菜香碗肉糕的制作方法,其特征在于步骤(3)中,每千克肉泥添加175-185g鸡蛋清、16-20g姜葱汁、125-135g淀粉、9-11g食用盐、3.5-4.5g谷氨酸钠、3-4g卡拉胶。6.根据权利要求1-5任意一项所述的川菜香碗肉糕的制作方法,其特征在于所述膏状肉泥和蛋黄酱之间还有蛋白层和/或蔬菜层。7.一种工业化制作川菜香碗肉糕的系统,其特征在于包括螺旋恒压挤出器、标准模具、蒸煮设备和传送设备;所述螺旋恒压挤出器包括漏斗形容器(1)和叶片螺旋杆(2),所述叶片螺栓杆设置在漏斗形容器内...
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