一种蜂蜜糖果及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种蜂蜜糖果，按照质量份数计包括如下原料物质：蜂蜜80～90％、明胶1～5％、抗性糊精5～15％、乳化剂0.1～0.8％、白油0.1～0.5％、余量为水。本发明专利技术还涉及蜂蜜糖果的制备方法。本发明专利技术中蜂蜜添加量达到80～95％，并且工艺简单、制得的固化蜂蜜糖果中蜂蜜含量高；同时制作过程中温度控制较低，可以保存蜂蜜原有的营养元素。

A kind of honey candy and its preparation method

The invention relates to a kind of honey candy, which comprises the following raw materials according to the number of parts: honey 80-90%, gelatin 1-5%, resistant dextrin 5-15%, emulsifier 0.1-0.8%, white oil 0.1-0.5%, and water. The invention also relates to a preparation method of honey candy. The amount of honey added in the solidified honey candy can reach 80-95%, and the solidified honey candy prepared by the method has simple technology and high honey content. At the same time, the temperature control is low in the process of making, and the original nutrient elements of honey can be preserved.

【技术实现步骤摘要】
一种蜂蜜糖果及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种蜂蜜糖果及其制备方法。
技术介绍
蜂蜜是一种透明或半透明的黏稠液体，同时也是一种具有生物活性的天然补品和甜味剂。蜂蜜的主要成分为糖类，糖的总含量约为75％，主要包括果糖(25％～48％)、葡萄糖(25％～46％)、蔗糖(0％～10％)和麦芽糖(0％～6％)等；同时还有微量氨基酸、酵母、维生素、酶、花粉和蜡质等成分，因此蜂蜜被认为是一种天然的滋补品和药品。目前我国已经成为世界上的养蜂大国，蜂蜜的产量和出口量均为世界第一，但无论是国内还是国外消费的主要是液体蜂蜜，对其进行深加工的比较少。常温下蜂蜜是甜味、高粘度、液态物质，其受季节温度的影响，冬季过冷(15℃以下)，蜂蜜易出现不完全结晶，影响其冲调性与品质均一性，此外，蜂蜜中的酸性成分还易腐蚀金属容器，故给蜂蜜的运输，贮藏和使用带来诸多不便，如将液态的蜂蜜制成固态，在贮藏、运输、携带以及食用中都会极大便利。目前，世界上固体蜂蜜粉产品还不是很多，但产量和需求量都呈上升趋势。近年来固化蜂蜜产品受到国内外消费者的欢迎，目前固化蜂蜜的产品主要有蜂蜜粉，虽然保持了液态蜂蜜的营养物质和独特风味，又方便运输、长时间贮存，但其成品中蜂蜜含量较低。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术中的不足，在于提供一种蜂蜜含量较高的蜂蜜糖果及其制备方法。本专利技术的具体技术方案如下：一种蜂蜜糖果,按照质量份数计包括如下原料物质：蜂蜜80～90％、明胶1～5％、抗性糊精5～15％、乳化剂0.1～0.8％、白油0.1～0.5％、余量为水。优选的，所述的蜂蜜糖果按照质量份数计包括如下原料物质：蜂蜜84.25～88.85％、明胶2.8％、抗性糊精8～12％、乳化剂0.2～0.65％、白油0.15～0.3％、余量为水。优选的，所述乳化剂为辛,癸酸甘油酯；辛,癸酸甘油酯作为乳化剂，吃上去无异味，并且能将白油和其它水性物质混合在一起，防止油水分离产生分层现象。抗性糊精由淀粉加工而成，属于水溶性膳食纤维，它可以不被体内的消化酶所分解，在消化道内也不会被消化吸收，可直接进入大肠作为膳食纤维发挥各种生理作用。本专利技术选用抗性糊精作为抗吸湿剂，因其含有90％以上的膳食纤维，由于膳食纤维自身具有很大的吸湿能力，从而在与蜂蜜竞争吸湿的情况下，会减少蜂蜜的吸湿性；避免干燥后的蜂蜜因吸水、发粘而影响糖果品质。本专利技术选用较低溶点、且具有热可逆性的明胶作为糖体的骨架，以解决蜂蜜不成形、容易坍塌的问题，同时明胶的溶解温度较低，故对蜂蜜营养成分的破坏较少。本专利技术还涉及蜂蜜糖果的制备方法，包括如下步骤：将明胶浸泡在水中，明胶吸水膨胀后取出，然后加热得到液体状溶胶；将乳化剂、白油倒入液体状溶胶中，搅拌混合得到溶液1；将蜂蜜加热，然后与溶液1混合；再缓慢加入抗性糊精，混合均匀得到糖体液体；将糖体液体浓缩，得到糖体；将糖体浇注成型，然后冷却，脱模，得到糖果。优选的，将明胶浸泡在水中，明胶吸水膨胀后的吸水率为100％～150％时取出，然后加热至47～53℃得到液体状溶胶。明胶具有热可逆性，其加热至40℃左右即溶化，冷却至30℃左右即凝固，故明胶在47～53℃时其为液态。明胶吸水膨胀后的吸水率选在这个范围内的好处是，在这个吸水率范围内明胶加热便溶化成溶胶，冷却时凝结成稳定、柔软而富有弹性的凝胶。为了使得到的溶液颜色均匀，优选的，将乳化剂、白油倒入液体状溶胶中，在混合机中搅拌混合，混合机的转速为2000～3000rpm，混合时间为4～8分钟，得到溶液1。优选的，将蜂蜜加热至47～53℃，然后与溶液1混合；再缓慢加入抗性糊精，混合均匀，取样检测三个点的Brix，在三个点的Brix方差≤1.5％时，得到糖体液体；取样检测三个点的Brix，在三个点的Brix方差≤1.5％时，则表明混合均匀，混合结束。将蜂蜜加热至47～53℃的好处是，在此温度下，明胶还没凝结成凝胶，同时在此温度下，便于后续除水，且对蜂蜜的营养损失比较少。优选的，蜂蜜与溶液1在混合机中混合，混合机的转速为4500～5500rpm，再缓慢加入抗性糊精；以确保液体表面无抗性糊精的结团。优选的，将糖体液体采用真空减压浓缩器进行浓缩，浓缩至糖体液体的水分含量≤3％，得到糖体。糖体液体的水分含量≤3％，在此水分含量下，才能保证做出的糖果成型、不坍塌，且便于后续的储藏以保证食用安全。为了减少对糖体中营养物质的破坏，优选的，真空减压浓缩器的工艺条件如下：温度为50～55℃、真空度为-0.08～-0.09Mpa。为了便于糖果从模具中脱离，优选的，冷却至30℃以下。本专利技术中蜂蜜添加量达到80～90％，并且工艺简单、制得的固化蜂蜜糖果中蜂蜜含量高；同时制作过程中温度控制较低，可以保存蜂蜜原有的营养元素。具体实施方式以下结合具体实施例进一步说明本专利技术。本专利技术所述的吸水率：吸水率＝(浸泡后重量-浸泡前重量)/浸泡前重量×100％。本专利技术所述的明胶指的是明胶干颗粒，本专利技术所述的白油为可食用的白油。本专利技术未提及的其他部分均为现有技术。本专利技术所述的“取样检测三个点的Brix”是指取混合物液面同一水平面的前、中、后三个点的位置，三个点的Brix分别为x1,x2,x3，M＝(x1+x2+x3)/3，三个点的Brix方差＝[(x1-M)2+(x2-M)2(x3-M)2]/3。本专利技术中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、的测定方法参照GB5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》。实施例1一种蜂蜜糖果,包括如下原料物质：蜂蜜86％、明胶2.8％、抗性糊精8％、辛,癸酸甘油酯0.4％、白油0.2％、余量为水。上述蜂蜜糖果的制备方法，包括如下步骤：(1)将明胶在35℃水中浸泡1小时，测定膨胀后的吸水率为130％取出，再将吸水膨胀后的明胶加热至53℃，液体状溶胶；(2)将辛,癸酸甘油酯、白油倒入液体状溶胶中，使用混合机进行混合，混合机的转速为2500rpm，混合时间为5分钟，得到溶液1；(3)将蜂蜜加热至50℃，然后与溶液1在混合机中混合，控制混合机的转速为5000rpm，再将抗性糊精缓慢地倒入，边倒入边混合，取样检测三个点的Brix，三个点的Brix方差为1.4％；得到糖体液体；(4)将糖体液体使用真空减压浓缩器进行浓缩，真空减压浓缩器的工艺条件：温度52℃、真空度-0.085Mpa,浓缩至糖体液体的水分含量为1.8％，得到糖体；(5)将糖体浇注成型，浇注后，待糖体温度冷却至25℃，脱模，得到糖果，然后进行包装。实施例2一种蜂蜜糖果,包括如下原料物质：蜂蜜86.2％、明胶2％、抗性糊精10％、辛,癸酸甘油酯0.6％、白油0.15％、余量为水。上述蜂蜜糖果的制备方法，包括如下步骤：(1)将明胶在30℃水中浸泡1小时，测定膨胀后的吸水率为110％取出，再将吸水膨胀后的明胶加热至47℃，液体状溶胶；(2)将辛,癸酸甘油酯、白油倒入液体状溶胶中，使用混合机进行混合，混合机的转速为2000rpm，混合时间为8分钟，得到溶液1；(3)将蜂蜜加热至53℃，然后与溶液1在混合机中混合，控制混合机的转速为5300rpm，再将抗性糊精缓慢地倒入，边倒入边混合，取样检测三个点的Brix，三个点的Brix方差为1.3％；得到糖体液体；(4)将糖体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蜂蜜糖果,其特征在于按照质量份数计包括如下原料物质：蜂蜜80～90％、明胶1～5％、抗性糊精5～15％、乳化剂0.1～0.8％、白油0.1～0.5％、余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种蜂蜜糖果,其特征在于按照质量份数计包括如下原料物质：蜂蜜80～90％、明胶1～5％、抗性糊精5～15％、乳化剂0.1～0.8％、白油0.1～0.5％、余量为水。2.根据权利要求1所述的蜂蜜糖果，其特征在于按照质量份数计包括如下原料物质：蜂蜜84.25～88.85％、明胶2.8％、抗性糊精8～12％、乳化剂0.2～0.65％、白油0.15～0.3％、余量为水。3.根据权利要求1或2所述的蜂蜜糖果，其特征在于所述乳化剂为辛,癸酸甘油酯。4.权利要求1或2或3所述的蜂蜜糖果的制备方法，其特征在于包括如下步骤：将明胶浸泡在水中，明胶吸水膨胀后取出，然后加热得到液体状溶胶；将乳化剂、白油倒入液体状溶胶中，搅拌混合得到溶液1；将蜂蜜加热，然后与溶液1混合；再缓慢加入抗性糊精，混合均匀得到糖体液体；将糖体液体浓缩，得到糖体；将糖体浇注成型，然后冷却，脱模，得到糖果。5.根据权利要求4所述的蜂蜜糖果的制备方法，其特征在于，将明胶浸泡在水中，明...

【专利技术属性】
技术研发人员：江长源，张海荣，张利岗，乐虓琪，胡靖，
申请(专利权)人：上海冠生园食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31