一种鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮高效酶解方法技术

本发明专利技术提供了一种鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮高效酶解方法，包括以下步骤：首先将原料处理后粉碎，取粉碎后的物料置高压蒸煮锅中，按料水重量比1：2加入饮用水进行蒸煮，自然冷却至55‑60℃，除去上层漂浮的鱼油，除油后的蒸煮液转移至酶解罐中待用；将置于酶解罐中的蒸煮液保持在50‑58℃，调节pH至7.0‑7.4，加酶酶解；自然冷却至30‑40℃，离心后取上清液后真空浓缩即得目标产品。本发明专利技术首次对鮰鱼片加工副产物鱼头、鱼骨和鱼皮进行酶解利用并制备成可应用于酱品或者其他调味品中，并利用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶三种酶的分步和共同作用，对原料进行酶解，由于这三种酶的酶切蛋白质的位置不同，可生成大量的氨基酸和小分子肽，利于人体吸收且鲜度高。

A High Efficient Enzymatic Hydrolysis Method for Head, Bone and Skin of Catfish

The invention provides an efficient enzymatic hydrolysis method for the head, bones and skin of catfish, which comprises the following steps: firstly, after crushing the raw materials, the crushed materials are put into a high-pressure cooking pot and added to drinking water for cooking according to the weight ratio of material to water of 1:2, and then cooled to 55 60 C naturally to remove the floating fish oil from the upper layer, and the cooking liquid after oil removal is transferred to the enzymatic hydrolysis tank for use; The cooking liquor in the decomposition tank is kept at 50 58 C, adjusted to pH 7.0 7.4, enzymatic hydrolysis is added, natural cooling to 30 40 C, centrifugation and vacuum concentration of supernatant are obtained. For the first time, the fish head, fish bone and fish skin, which are by-products of the processing of steamfish fillets, are enzymatically utilized and prepared into sauces or other condiments. The raw materials are enzymatically hydrolyzed by three enzymes: papain, compound protease and flavor protease. Because of the different positions of the three enzymes, a large number of amino acids and small ones can be produced. Molecular peptide is beneficial to human absorption and high freshness.

【技术实现步骤摘要】
一种鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮高效酶解方法
本专利技术涉及酶解
，具体涉及一种鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮高效酶解方法。
技术介绍
美拉德反应是产生逼真肉香味的重要途径之一，具有调配技术无法比拟的作用。随着人们对肉类香精需求的不断增加，采用美拉德反应制备肉类香精已逐渐成为趋势。早期利用美拉德反应制备肉味香精大多采用水解植物蛋白(HVP)如大豆水解蛋白、还原糖及氨基酸混合加热的方法。但是采用HVP制备的肉味香精香气不够逼真，只能部分模拟天然肉类风味，而且香气不够持久稳定。因此人们开始采用添加部分动物蛋白酶解物作为风味前体物来制备肉味风味料。研究发现，动物蛋白经酶水解后作为前体物可为后续的美拉德热反应提供更多氨基化合物，。美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，又称羰氨反应，工业化生产中，羰基化合物一般选用廉价易得、反应性好的葡萄糖、木糖，氨基化合物一般选用动植物蛋白酶解物和部分氨基酸。随着市场的需求，动植物蛋白酶解物已成为食品与风味料工业的常用配料。在动植物蛋白酶解物的制备中，酶的选择尤为重要。不同的酶水解速率不同，水解程度不同，水解产物的组分也各异，其中水解产物的组分将直接影响美拉德反应产物的风味。此外，酶具有专一性，单一酶作用范围小，酶解效率低，产物成分也不够丰富。专利文件CN201310194542.2公开了一种复合蛋白酶及其应用。该复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶；木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为2～4：5～8：3～6。本专利技术采用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶进行复配，缩短了酶解时间，提高了酶解效率及酶解程度，同时丰富了酶解物中氨基化学物的种类和数量。制备的牛肉酶解物用于美拉德反应制备的反应物香气更加浓郁、逼真、自然，口感更加舒适、协调，口腔厚实感增强，留香更持久。但是与上述文件中根本不同的是，本专利技术利用酶解反应来处理鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮，且所采用的几种酶的用量和反应时间和条件均不相同，本专利技术首次均对鮰鱼片加工副产物鱼头、鱼骨和鱼皮进行酶解利用并制备成可应用于酱品或者其他调味品中；利用本专利技术提供的方法获得的产品水解度和氮收率分别为26.35％和77.28％，均为较高水平。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮高效酶解方法，首次对鮰鱼片加工副产物鱼头、鱼骨和鱼皮进行酶解利用并制备成可应用于酱品或者其他调味品中。为实现上述目的，本专利技术提供了一种鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮高效酶解方法，包括以下步骤：(1)取生产鮰鱼片所产生的新鲜鮰鱼鱼骨和鱼皮，取鱼头、鱼骨和鱼皮，除去鱼头上的鱼鳃，用毛刷刷去鱼骨上鱼腹内部附着的黑膜，除尽内脏和鱼油、鱼血等，洗尽鱼皮上的粘液等杂物，全部用自来水洗净，将洗净后的鮰鱼鱼头、鱼骨和鱼皮用粉碎机粉碎，待用；(2)取粉碎后的物料置高压蒸煮锅中，按料水重量比1：2加入饮用水进行蒸煮，自然冷却至55-60℃，除去上层漂浮的鱼油，除油后的蒸煮液转移至酶解罐中待用；(3)将置于酶解罐中的蒸煮液保持在50-58℃，调节pH至7.0-7.4，先加入木瓜蛋白酶和复合蛋白酶，反应1-2h，再加入风味蛋白酶，反应1-2h，酶解时每隔30min充分搅拌一次；(4)将酶解结束后的酶解液灭酶后自然冷却至30-40℃，将冷却后的酶解液离心后取上清液备用，将上清液真空浓缩至含水量15-25％，即得目标产品。进一步地，所述步骤(1)中粉碎后的物料为至80目。进一步地，所述步骤(2)中高压蒸煮的温度为100-120℃。进一步地，所述步骤(2)中高压蒸煮的时间为10-20min。进一步地，所述步骤(3)中木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的加酶量为分别为900-1100U/g、1100-1300U/g和1300-1500U/g。进一步地，所述步骤(3)中木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的加酶量为分别为1000U/g、1200U/g和1400U/g。进一步地，所述步骤(4)中灭酶的方式/手段为：将酶解结束后的酶解液加热至90-100℃，并保持10-20min。进一步地，所述步骤(4)中离心的速度为2500-3500r/min。进一步地，所述步骤(4)中离心时间为10-20min。本专利技术的优点在于：1.首次对鮰鱼片加工副产物鱼头、鱼骨和鱼皮进行酶解利用并制备成可应用于酱品或者其他调味品中；2.利用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶三种酶的分步和共同作用，对原料进行酶解，由于这三种酶的酶切蛋白质的位置不同，可生成大量的氨基酸和小分子肽，利于人体吸收且鲜度高；3.利用本专利技术提供的方法制备的成品有着较好的风味且无苦味；4.利用本专利技术提供的方法获得的产品水解度和氮收率分别为26.35％和77.28％，均为较高水平。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术做进一步说明，以下实施例旨在说明本专利技术而不是对本专利技术的进一步限定。本专利技术所采用的原料均能够从市场上购买或按照现有技术合成。实施例1一种鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮高效酶解方法，包括以下步骤：(1)取生产鮰鱼片所产生的新鲜鮰鱼鱼骨和鱼皮，取鱼头、鱼骨和鱼皮，除去鱼头上的鱼鳃，用毛刷刷去鱼骨上鱼腹内部附着的黑膜，除尽内脏和鱼油、鱼血等，洗尽鱼皮上的粘液等杂物，全部用自来水洗净，将洗净后的鮰鱼鱼头、鱼骨和鱼皮用粉碎机粉碎至80目，待用；(2)取粉碎后的物料置高压蒸煮锅中，按料水重量比1：2加入饮用水进行蒸煮，高压蒸煮的温度为100℃，时间为10min，自然冷却至55℃，除去上层漂浮的鱼油，除油后的蒸煮液转移至酶解罐中待用；(3)将置于酶解罐中的蒸煮液保持在50℃，调节pH至7.0，先加入木瓜蛋白酶和复合蛋白酶，反应1h，再加入风味蛋白酶，反应1h，酶解时每隔30min充分搅拌一次；其中，木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的加酶量为分别为900U/g、1100U/g和1300U/g；(4)将酶解结束后的酶解液将酶解结束后的酶解液加热至90℃，并保持10min，灭酶后自然冷却至30℃，将冷却后的酶解液离心后取上清液备用，离心的速度为2500r/min，离心时间为10min，将上清液真空浓缩至含水量15％，即得目标产品。实施例2：一种鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮高效酶解方法，包括以下步骤：(1)取生产鮰鱼片所产生的新鲜鮰鱼鱼骨和鱼皮，取鱼头、鱼骨和鱼皮，除去鱼头上的鱼鳃，用毛刷刷去鱼骨上鱼腹内部附着的黑膜，除尽内脏和鱼油、鱼血等，洗尽鱼皮上的粘液等杂物，全部用自来水洗净，将洗净后的鮰鱼鱼头、鱼骨和鱼皮用粉碎机粉碎至80目，待用；(2)取粉碎后的物料置高压蒸煮锅中，按料水重量比1：2加入饮用水进行蒸煮，高压蒸煮的温度为110℃，时间为15min，自然冷却至57℃，除去上层漂浮的鱼油，除油后的蒸煮液转移至酶解罐中待用；(3)将置于酶解罐中的蒸煮液保持在54℃，调节pH至7.2，先加入木瓜蛋白酶和复合蛋白酶，反应1.5h，再加入风味蛋白酶，反应1.5h，酶解时每隔30min充分搅拌一次；其中，木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的加酶量为分别为1000U/g、1200U/g和1400U/g；(4)将酶解结束后的酶解液将酶解结束后的酶解液加热至95℃，并保持15min，灭酶后自然冷却至35℃，将冷却后的酶解液离心后取上清液备用，离心本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮高效酶解方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取生产鮰鱼片所产生的新鲜鮰鱼鱼骨和鱼皮，取鱼头、鱼骨和鱼皮，除去鱼头上的鱼鳃，用毛刷刷去鱼骨上鱼腹内部附着的黑膜，除尽内脏和鱼油、鱼血等，洗尽鱼皮上的粘液等杂物，将洗净后的鮰鱼鱼头、鱼骨和鱼皮用粉碎机粉碎，待用；(2)取粉碎后的物料置高压蒸煮锅中，按料水重量比1：2加入饮用水进行蒸煮，自然冷却至55‑60℃，除去上层漂浮的鱼油，除油后的蒸煮液转移至酶解罐中待用；(3)将置于酶解罐中的蒸煮液保持在50‑58℃，调节pH至7.0‑7.4，先加入木瓜蛋白酶和复合蛋白酶，反应1‑2h，再加入风味蛋白酶，反应1‑2h，酶解时每隔30min充分搅拌一次；(4)将酶解结束后的酶解液灭酶后自然冷却至30‑40℃，将冷却后的酶解液离心后取上清液备用，将上清液真空浓缩至含水量15‑25％，即得目标产品。

【技术特征摘要】
1.一种鮰鱼鱼头、鱼骨及鱼皮高效酶解方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取生产鮰鱼片所产生的新鲜鮰鱼鱼骨和鱼皮，取鱼头、鱼骨和鱼皮，除去鱼头上的鱼鳃，用毛刷刷去鱼骨上鱼腹内部附着的黑膜，除尽内脏和鱼油、鱼血等，洗尽鱼皮上的粘液等杂物，将洗净后的鮰鱼鱼头、鱼骨和鱼皮用粉碎机粉碎，待用；(2)取粉碎后的物料置高压蒸煮锅中，按料水重量比1：2加入饮用水进行蒸煮，自然冷却至55-60℃，除去上层漂浮的鱼油，除油后的蒸煮液转移至酶解罐中待用；(3)将置于酶解罐中的蒸煮液保持在50-58℃，调节pH至7.0-7.4，先加入木瓜蛋白酶和复合蛋白酶，反应1-2h，再加入风味蛋白酶，反应1-2h，酶解时每隔30min充分搅拌一次；(4)将酶解结束后的酶解液灭酶后自然冷却至30-40℃，将冷却后的酶解液离心后取上清液备用，将上清液真空浓缩至含水量15-25％，即得目标产品。2.根据权利要求1所述的酶解方法，其特征在于，所述步骤(1)中粉碎后的物料为至80目。3.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨立，张波涛，付兆琦，许瑞红，相朝清，张丽丽，
申请(专利权)人：安徽富煌三珍食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34