一种泡椒猪皮的加工方法技术

本发明专利技术提供一种泡椒猪皮的加工方法。主要步骤如下：(1)选料；(2)初步清洗；(3)去除多余脂肪层；(4)采用摩擦方式去除猪皮毛囊层；(5)预冷，切块，然后进行再次清洗；(6)浸入含有蛋白酶和脂肪酶的酶解液中酶解处理，捞出；(7)将酶解处理后的猪皮进行去腥处理；(8)与含有含山椒的调味发酵液和复合处理剂的生物发酵液按质量比1：1～1.5控温厌氧发酵；(9)抽真空包装，热杀菌方式杀菌，冷却后得产品。其加工出来的猪皮无腥味，颜色可保持为乳白色，并随储存时间变化不大，且猪皮形态保持不变，有嚼劲。

【技术实现步骤摘要】
一种泡椒猪皮的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种泡椒猪皮的加工方法。
技术介绍
猪皮是猪肉加工中的重要副产物，其蛋白质含量高达33％，主要以胶原蛋白形式存在。胶原蛋白具有抗衰老、提高免疫力、活化细胞等功能。目前，猪皮原料通过脱毛、去脂、除腥、加热熟化和包装灭菌加工成产品，但存在以下几个问题：1、猪皮原料中残留毛囊和脂肪层在加工中会带入一股特有的腥味，并且猪皮原料中胶原致密，大部分去腥原料如料酒、姜汁等不易渗入。因此多采用高盐、高油以及大量调味料(液)外裹，掩盖产品中腥味；2、猪皮原料中蛋白质在热杀菌过程中发生氧化、热降解等变化，随后在货架期产品颜色逐渐加深，变成黄色、黄褐色甚至黑色，质地变软，形态无法保持，出现自溶现象。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种泡椒猪皮的加工方法。其加工出来的猪皮无腥味，颜色可保持为乳白色，并随储存时间变化不大，且猪皮形态保持不变，有嚼劲。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：本专利技术提供一种泡椒猪皮的加工方法，主要步骤如下：(1)选用经检验检疫合格的健康、新鲜猪皮为原料，并按厚度进行分类；(2)取猪皮进行初步清洗；(3)取步骤(2)清洗后的猪皮去除多余脂肪层；(4)取步骤(3)切除脂肪层后的猪皮，采用摩擦方式去除猪皮毛囊层；(5)取步骤(4)处理后的猪皮，预冷，切块，然后进行再次清洗；(6)取步骤(5)处理后的猪皮，浸入含有蛋白酶和脂肪酶的酶解液中酶解处理，捞出；(7)将酶解处理后的猪皮进行去腥处理；(8)按步骤(7)去腥处理后的猪皮与含有含山椒的调味发酵液和复合处理剂的生物发酵液按质量比1：1～1.5控温厌氧发酵；(9)取步骤(8)处理后的猪皮，抽真空包装，热杀菌方式杀菌，冷却后得产品。按上述方案，步骤(1)中将猪皮按厚度分三类：3±0.99mm、5±0.99mm、7±0.99mm。按上述方案，步骤(1)中通过冲浪式水槽进行初步清洗。按上述方案，所述的步骤(3)为：取步骤(2)清洗后的猪皮平铺至已预冷、具有冷却功能的金属工作台上，同时控制环境温度为15±5℃，将猪皮喷洒水后紧贴至工作台面，待猪皮结冰并固定在工作台上后，通过一把刀刃平行于金属工作台台面的切刀，调节至合适高度切除多余脂肪层；具体可使用下述切除装置去除猪皮的多余脂肪层，所述的切除装置包括连接冷源、可预冷的金属工作台面、所述的金属工作台面上设有刀片刀架，刀片刀架上设有刀片、刀片上固定可调装置和刀片下固定可调装置，刀片在刀片上固定可调装置和刀片下固定可调装置的作用下高度可调。按上述方案，控制金属工作台的预冷温度为-5±4℃。按上述方案，所述的步骤(4)为：通过差速磨皮装置磨去除猪皮毛囊层，所述的差速磨皮装置包括带推动齿的低速动力轮、输送平面和表面粗糙的高速磨皮轮，放置在输送平面上的猪皮在低速动力轮的推动齿的推动作用下缓慢向前移动。按上述方案，所述的步骤(5)为预冷至-2±2℃，切割成宽1～2cm，长3～5cm，并再次通过冲浪式水槽。按上述方案，所述的步骤(6)中料液比(w/w)为1:1-5，酶解温度为40-55℃，酶解时间为30-60min，酶解液中蛋白酶和脂肪酶的质量百分比含量为：0.5-2％蛋白酶、0.1-1％脂肪酶，且蛋白酶：脂肪酶质量比为2-5：1。按上述方案，所述的蛋白酶为复配蛋白酶，其中：木瓜蛋白酶占50wt％，风味蛋白酶占30wt％，中性蛋白酶占20wt％。按上述方案，所述步骤(7)的去腥处理为：取1～2wt％的生姜、1～2wt％的陈皮或橘子皮或柚子皮、0.1～0.5wt％的八角，0.1～0.5wt％的香叶加水熬煮至沸腾，按料液比1：2-5加入步骤(6)处理后猪皮，煮制5～10分钟，捞出后流水冲洗降温。按上述方案，所述的步骤(8)的发酵为15±1℃厌氧发酵24-48h；按上述方案，所述含有含山椒的调味发酵液和复合处理剂的生物发酵液的获得方法：取调味发酵液，接种植物乳杆菌液和啤酒片球菌液，控温发酵至pH值为3.5～4.5，过滤，取滤液加入复合处理剂，制得含有含山椒的调味发酵液和复合处理剂的生物发酵液。按上述方案，所述含有含山椒的调味发酵液和复合处理剂的生物发酵液的具体制备方法：取5％的食盐、4％的白砂糖、1％冰糖、0.3％花椒、0.7％大蒜、5％的野山椒加水煮沸15min，然后冷却到15℃以下得调味发酵液，按调味发酵液总体积5％的量接种植物乳杆菌液(菌数＞108CFU/mL)和啤酒片球菌液(菌数＞107CFU/mL)，植物乳杆菌液和啤酒片球菌液的体积比为1：1，单向阀水封(单向排出发酵产生的气体，阻止空气进入)，控温35±1℃发酵至pH值为3.5～4.5，过滤，取滤液加入复合处理剂，制得含有含山椒的调味发酵液和复合处理剂的生物发酵液。按上述方案，所述的复合处理剂添加量为0.5-1wt％；所述的复合处理剂为取8-10％异抗坏血酸钠和3-5％抗坏血酸磷酸酯钠加水制得复合处理剂。按上述方案，热杀菌条件为121℃，30min。本专利技术的有益效果：1、对猪皮进行分类，使分类后的猪皮具有近似的厚度，便于后续切除脂肪层，提高加工效率。2、通过去除猪皮脂肪层和毛囊，优选通过物理加工的方法去除脂肪层和毛囊，去除率高，再通过蛋白酶、脂肪酶协同酶解，可充分去除猪皮原料中残留脂肪，从而降低由残留脂肪带来的猪皮原料腥味，进一步优选使用复配蛋白酶代替单一蛋白酶，可以在保持高效酶解蛋白的同时，减少苦味肽的生成，使获得的泡椒猪皮口感更好。3、常规去除脂肪层的方法多为人工通过经验用刀切除，脂肪层去除不干净，效率低；本专利技术优选通过预冷的金属工作台可将猪皮上水分凝固，使猪皮紧贴至工作台面，从而使不平整的猪皮变成平整猪皮，并在后续加工时能保持平整，有利于刀片切除脂肪层；采用可调整高度的刀片切除猪皮脂肪层，切除率高，切除效率高，且操作方便。4、常规去除猪皮上残留猪毛及毛囊的方式一般为火灼烧，该方法易造成猪皮表面蛋白熔化收缩，造成后续工序不易入味，以及猪皮不平整不利用后续分割。本专利技术采用差速轮磨皮去除猪毛及毛囊，其工作原理如下：猪皮毛囊面贴着输送平面，在低速动力轮上推动齿的推动下，缓慢向前移动，磨皮轮表面粗糙摩擦力大，高速旋转时快速摩擦去除残留猪毛及毛囊，且无残留，同时破坏猪皮的致密表面，有利于后续酶解、入味，从而降低由残留毛囊带来的猪皮原料腥味。5、高蛋白加工制品后期产品发黄主要是由于蛋白质发生氧化，结构破坏等原因，本专利技术使用的含山椒的调味发酵液和复合处理剂的生物调味液，尤其是异抗坏血酸钠和抗坏血酸磷酸酯钠组成的复合处理剂可起到有利蛋白结构保持，以及抗氧化和护色的效果。本专利技术方法获得的泡椒猪皮颜色可保持为乳白色，并随储存时间变化不大，且形态保持不变，有嚼劲。添加复合处理剂的泡椒猪皮的色度值L*值均大于70，随储藏时间延长，变化不大；未添加复合处理剂的泡椒猪皮的色度值L*值均小于60，且随储藏时间延长，L*值逐渐减小。附图说明图1是预冷金属工作台切割猪皮多余脂肪层的原理示意图；其中:1、刀片上固定可调装置，2、刀片下固定可调装置，3、刀片支架，4、刀片，5、原料猪皮，6、金属工作台面(已连接冷源)。图2是差速磨皮装置磨去猪皮毛囊层的原理示意图。其中：1、带推动齿的低速动力轮，2、猪皮，3、输送平面，4、表面粗糙的高速磨皮轮本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种泡椒猪皮的加工方法，其特征在于：主要步骤如下：(1)选用经检验检疫合格的健康、新鲜猪皮为原料，并按厚度进行分类；(2)取猪皮进行初步清洗；(3)取步骤(2)清洗后的猪皮去除多余脂肪层；(4)取步骤(3)切除脂肪层后的猪皮，采用摩擦方式去除猪皮毛囊层；(5)取步骤(4)处理后的猪皮，预冷，切块，然后进行再次清洗；(6)取步骤(5)处理后的猪皮，浸入含有蛋白酶和脂肪酶的酶解液中酶解处理，捞出；(7)将酶解处理后的猪皮进行去腥处理；(8)按步骤(7)去腥处理后的猪皮与含有含山椒的调味发酵液和复合处理剂的生物发酵液按质量比1：1～1.5控温厌氧发酵；(9)取步骤(8)处理后的猪皮，抽真空包装，热杀菌方式杀菌，冷却后得产品。

【技术特征摘要】
1.一种泡椒猪皮的加工方法，其特征在于：主要步骤如下：(1)选用经检验检疫合格的健康、新鲜猪皮为原料，并按厚度进行分类；(2)取猪皮进行初步清洗；(3)取步骤(2)清洗后的猪皮去除多余脂肪层；(4)取步骤(3)切除脂肪层后的猪皮，采用摩擦方式去除猪皮毛囊层；(5)取步骤(4)处理后的猪皮，预冷，切块，然后进行再次清洗；(6)取步骤(5)处理后的猪皮，浸入含有蛋白酶和脂肪酶的酶解液中酶解处理，捞出；(7)将酶解处理后的猪皮进行去腥处理；(8)按步骤(7)去腥处理后的猪皮与含有含山椒的调味发酵液和复合处理剂的生物发酵液按质量比1：1～1.5控温厌氧发酵；(9)取步骤(8)处理后的猪皮，抽真空包装，热杀菌方式杀菌，冷却后得产品。2.根据权利要求1所述的泡椒猪皮的加工方法，其特征在于：步骤(1)中将猪皮按厚度分三类：3±0.99mm、5±0.99mm、7±0.99mm；步骤(1)中通过冲浪式水槽进行初步清洗；所述的步骤(5)为预冷至-2±2℃，切割成宽1～2cm，长3～5cm，并再次通过冲浪式水槽；所述步骤(7)的去腥处理为：取1～2wt％的生姜、1～2wt％的陈皮或橘子皮或柚子皮、0.1～0.5wt％的八角，0.1～0.5wt％的香叶加水熬煮至沸腾，按料液比1：2-5加入步骤(6)处理后猪皮，煮制5～10分钟，捞出后流水冲洗降温；所述的热杀菌条件为121℃，30min。3.根据权利要求1所述的泡椒猪皮的加工方法，其特征在于：所述的步骤(3)为：取步骤(2)清洗后的猪皮平铺至已预冷、具有冷却功能的金属工作台上，同时控制环境温度为15±5℃，将猪皮喷洒水后紧贴至工作台面，待猪皮结冰并固定在工作台上后，通过一把刀刃平行于金属工作台台面的切刀，调节至合适高度切除多余脂肪层；具体使用下述切除装置去除猪皮的多余脂肪层，所述的切除装置包括连接冷源、可预冷的金属工作台面、所述的金属工作台面上设有刀片刀架，刀片刀架上设有刀片、刀片上固定可调装置和刀片下固定可调装置，刀片在刀片上固定可调装置和刀片下固定可调装置的作用下高度可调。4.根据权利要求3所述的泡椒猪皮...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱萌，王军，黄煌，付慧敏，张毅，李海燕，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42