一种青钱柳脱苦工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种青钱柳脱苦工艺，包括下列步骤：（1）青钱柳洗净；（2）酸解；（3）酶处理；（4）微生物处理。青钱柳是我国独有的天然养生食物，但它本身具有一定的腥味，很多人对此比较排斥，影响了青钱柳的深加工利用。本发明专利技术提供的青钱柳脱苦工艺，通过感官评定，可以去除大部分苦的味道，并且不破坏青钱柳的整体形态，为青钱柳的深加工利用提供基础。

A Debittering Technology of Cyclocarya paliurus

The invention discloses a debittering process of Cyclocarya paliurus, which comprises the following steps: (1) cleaning Cyclocarya paliurus; (2) acidolysis; (3) enzymatic treatment; (4) microbial treatment. Cyclocarya paliurus is a unique natural health food in China, but it itself has a certain fishy smell, many people are more exclusive, affecting the deep processing and utilization of Cyclocarya paliurus. The debittering process of Cyclocarya paliurus provided by the invention can remove most of the bitter taste through sensory evaluation, and does not destroy the overall shape of Cyclocarya paliurus, thus providing a basis for further processing and utilization of Cyclocarya paliurus.

【技术实现步骤摘要】
一种青钱柳脱苦工艺
本专利技术涉及一种青钱柳脱苦工艺。
技术介绍
青钱柳，（拉丁文名：Cyclocaryapaliurus.）别名：摇钱树、麻柳，青钱李、山麻柳、山化树。胡桃科、青钱柳属植物，我国南方多省均有发现，多以零星分布。青钱柳乃冰川四纪幸存下来的珍稀树种，仅存于中国。青钱柳被誉为植物界的大熊猫，医学界的第三棵树。人们知道，医学界的第一棵树——柳树，产生了阿司匹林，消炎杀菌、抗血栓，揭开了人类健康史的第一次变革。现代研究证实青钱柳叶具有降血糖、降血压、降血脂作用、增强机体免疫功能等作用。其主要活性成分是黄酮类和多糖类化合物。青钱柳中含有丰富的黄酮类物质，黄铜类化合物具有心血管系统活性、抗菌及抗病毒活性、抗肿瘤活性、抗氧化自由基活性、抗炎镇痛活性、保肝活性等多种生物活性。青钱柳叶含有大量的黄酮类化合物，具有降血糖、降血压、降血脂、增强肌体免疫力、抗氧化、防衰老等功能。青钱柳目前的用途比较广，主要可以用来制茶，或其他保健功能性食品，但是它本身具有一定的苦味，限制了它的深加工利用。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种青钱柳脱苦的工艺，可以去除大部分苦的味道，并且不破坏青钱柳的整体形态。本专利技术提供青钱柳脱苦工艺，包括下列步骤：（1）青钱柳洗净，放入30-40℃的纯净水中浸泡3-5h。本步骤的主要作用是将青钱柳初步软化，利用下一步的酸化处理。（2）酸化处理：在浸泡水中加入醋酸（或者苹果酸、柠檬酸），调节pH为3.5-5，浸泡2-3h。通过大量实验发现，先用可食用酸处理后的青钱柳，可以利于苦味成分的消除，优选用醋酸，价格低，处理效果好，也可以选用苹果酸、柠檬酸等。醋酸的加入量依照浸泡水的pH确定，最佳的pH为3.5-5。（3）酶处理：在浸泡水加入可食胶，纯净水和可食胶胶的重量比为：100:3-10，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克可食胶对应的酶量是β-甘露聚糖酶50-120U，纤维二糖酶30-150U；酶解温度为30-35℃，时间为2-3h。根据现有文献的报道，可以选择用酶处理来消除某些食品中的苦味，例如潘利华在《β-葡萄糖苷酶对胡柚汁脱苦效果的研究》一文中，介绍了可以用β-葡萄糖苷酶的脱苦效果。但是不同食品的差别太大，本专利技术通过大量研究得出，可以用β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶的结合来初步处理，可以起到很好的脱苦效果。（4）微生物处理：将步骤3中的浸泡液升温到50-65℃，维持1-3h，冷却至42-45℃，接种双歧杆菌发酵；发酵温度25-30℃，发酵15-40h。发酵完成后，将溶液和青钱柳分离，青钱柳可以烘干保存，进行下一步的利用，本专利技术所获得的处理后的溶液，可以对其进行进一步的利用，例如可以提纯一部分活性成分等等。步骤3中，可食胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶等中的一种或多种混合。进一步的，本专利技术优先选择的是瓜尔豆胶。步骤（4）微生物处理中，接种的微生物双歧杆菌的接种量，优选的范围是1-5*104cfu/g(青钱柳)。本专利技术利用先酶解、后微生物发酵瓜尔胶方式，去除青钱柳的苦腥味，并增加其他风味。瓜尔胶为大分子天然亲水胶体羟丙基瓜尔胶，属于天然半乳甘露聚糖，品质改良剂之一，一种天然的增稠剂。本专利技术通过研究发现，利用双歧杆菌来发酵结合酶解发酵后的瓜尔胶溶液，可以去除青钱柳的苦腥味。本专利技术的有益效果是：青钱柳是我国独有的天然养生食物，但它本身具有一定的腥味，很多人对此比较排斥，影响了青钱柳的深加工利用。本专利技术提供的青钱柳脱苦工艺，通过感官评定，可以去除大部分苦的味道，并且不破坏青钱柳的整体形态，为青钱柳的深加工利用提供基础。具体实施方式实施例1本实施例提供一种本专利技术提供青钱柳脱苦工艺，包括下列步骤：（1）青钱柳洗净，放入40℃的纯净水中浸泡3h。本步骤的主要作用是将青钱柳初步软化，利用下一步的酸化处理。（2）酸化处理：在浸泡水中加入醋酸，调节pH为3.5，浸泡2h。（3）酶处理：在浸泡水加入可食胶，纯净水和可食胶胶的重量比为：100:10，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克可食胶对应的酶量是β-甘露聚糖酶120U，纤维二糖酶150U；酶解温度为35℃，时间为2h。（4）微生物处理：将步骤3中的浸泡液升温到65℃，维持1h，冷却至45℃，接种双歧杆菌发酵；发酵温度30℃，发酵15h。发酵完成后，将溶液和青钱柳分离，青钱柳可以烘干保存，进行下一步的利用，本专利技术所获得的处理后的溶液，可以对其进行进一步的利用，例如可以提纯一部分活性成分等等。步骤3中，可食胶选自瓜尔豆胶。步骤（4）微生物处理中，接种的微生物双歧杆菌的接种量是5*104cfu/g(青钱柳)。实施例2本实施例提供的本专利技术提供青钱柳脱苦工艺，包括下列步骤：（1）青钱柳洗净，放入30℃的纯净水中浸泡5h。（2）酸化处理：在浸泡水中加入醋酸，调节pH为5，浸泡3h。（3）酶处理：在浸泡水加入可食胶，纯净水和可食胶胶的重量比为：100:3，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克可食胶对应的酶量是β-甘露聚糖酶50，纤维二糖酶30；酶解温度为30℃，时间为2h。（4）微生物处理：将步骤3中的浸泡液升温到50℃，维持3h，冷却至42℃，接种双歧杆菌发酵；发酵温度25℃，发酵40h。步骤3中，可食胶选自卡拉胶。步骤（4）微生物处理中，接种的微生物双歧杆菌的接种量，优选的范围是1*104cfu/g(青钱柳)。实施例3通过感官评定脱苦后的青钱柳的苦味感。分值越大，效果越好。具体评定标准见下表，得分总和取平均值。评分时，组织20位有食品专业基础的感官评定员分别对实施例1-2脱苦后的青钱柳进行感官评价对比，具体得分如下：评价项目本专利技术实施例1本专利技术实施例2颜色78苦味910由上表中的感官评价得分可知，本专利技术脱苦后的青钱柳，颜色保持原有的绿色，去除大部分苦的味道，并且没有破坏青钱柳的整体形态。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种青钱柳脱苦工艺，其特征在于，包括下列步骤：（1）青钱柳洗净，放入30‑40℃的纯净水中浸泡3‑5h；（2）酸解：在浸泡水中加入醋酸（或者苹果酸、柠檬酸），调节pH为3.5‑5，浸泡2‑3h；（3）酶处理：在浸泡水加入可食胶，纯净水和可食胶胶的重量比为：100:3‑10，然后加入β‑甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克可食胶对应的酶量是β‑甘露聚糖酶50‑120U，纤维二糖酶30‑150U；酶解温度为30‑35℃，时间为2‑3h；（4）微生物处理：将步骤3中的浸泡液升温到50‑65℃，维持1‑3h，冷却至42‑45℃，接种双歧杆菌发酵；发酵温度25‑30℃，发酵15‑40h。

【技术特征摘要】
1.一种青钱柳脱苦工艺，其特征在于，包括下列步骤：（1）青钱柳洗净，放入30-40℃的纯净水中浸泡3-5h；（2）酸解：在浸泡水中加入醋酸（或者苹果酸、柠檬酸），调节pH为3.5-5，浸泡2-3h；（3）酶处理：在浸泡水加入可食胶，纯净水和可食胶胶的重量比为：100:3-10，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克可食胶对应的酶量是β-甘露聚糖酶50-120U...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑晓杰，周环，何跃，章志成，李彦坡，
申请(专利权)人：温州科技职业学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33