一种中药保健皮蛋肠及其制备方法技术

一种中药保健皮蛋肠，其制备方法为：将碳酸钠溶解在浓茶汁中，然后倒入蛋清与蛋黄混合均匀的鸡蛋全蛋液中，快速搅拌，再加入丁香粉搅拌均匀，继续加入常规调味料，搅拌均匀后灌入肠衣制成皮蛋肠，蒸煮后凉至室温即可。制备方法抛弃了旧有的先腌制皮蛋再打碎制作皮蛋肠的步骤，整个制备过程耗时短、步骤简单、各步骤可控性强，适用于中小型食品加工企业，易推广。本发明专利技术中使用丁香粉，不仅中和了皮蛋的凉性，还有温中、暖肾、降逆的作用，可缓解腹部气胀、增加胃液分泌、增强消化能力，增加了中药保健皮蛋肠的保健价值。

【技术实现步骤摘要】
一种中药保健皮蛋肠及其制备方法
本专利技术涉及一种中药保健皮蛋肠及其制备方法。
技术介绍
皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品，主要原材料是鸭蛋或鸡蛋、鹌鹑蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。而且皮蛋的营养物质丰富，主要有蛋白质，脂肪，叶酸，以及部分蛋白质分解得到的易于人体吸收的氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。皮蛋多以鸭蛋为原料蛋，鸭蛋的产量远不及鸡蛋，选择鸭蛋制作皮蛋原料在一定程度上限制了皮蛋产业的发展，且，现有的鸭蛋制成的皮蛋凉性较重。我国产量最大的禽蛋是鸡蛋，其在理化性质上与鸭蛋差异不大。现有的皮蛋肠的做法为将皮蛋去壳后加调料搅拌灌制。制作皮蛋就需要将近一月，因此，现有的皮蛋肠的制作费时费力，不适用于中小型食品加工企业。影响产品推广。
技术实现思路
本专利技术还要解决的技术问题是提供一种中药保健皮蛋肠，要求所述皮蛋肠采用鸡蛋制作，且具有保健作用；另需要提供所述皮蛋肠的制备方法，要求该制备方法制作周期短、步骤简单、可操作性强、易于推广。为解决上述技术问题，本专利技术提供一种中药保健皮蛋肠，所述中药保健皮蛋肠的制备步骤为：将碳酸钠溶解在浓茶汁中，然后倒入蛋清与蛋黄混合均匀的鸡蛋全蛋液中，快速搅拌，再加入丁香粉搅拌均匀，继续加入常规调味料，搅拌均匀后静置30-60分钟，灌入肠衣制成肠，蒸煮后凉至室温即可。本专利技术利用禽蛋产量最大的鸡蛋作为制作原料，原材料来源广、成本低；制备方法抛弃了旧有的先腌制皮蛋再打碎制作皮蛋肠的步骤，将鸡蛋的全蛋液搅拌均匀后加入碳酸钠和浓茶汁及各种调味料，然后灌肠，制熟，晾凉包装后贮存。整个制备过程耗时短、步骤简单、各步骤可控性强，适用于中小型食品加工企业，易推广。碳酸钠中的Na+和茶叶中的单宁物质会促使蛋内蛋白质的分解，导致蛋的组织结构发生变化，分子内部空隙增大，从而形成新的网状组织结构，从而提高了蛋的凝胶强度，并对蛋白质起着色作用。碳酸钠、茶汁与全蛋液混合，直接与蛋液接触，反应效果更好，大大提高蛋白的凝胶强度、很好地改善皮蛋肠的色泽。全蛋液与各调味料等搅拌均匀后静置30-60分钟，再灌入肠衣制成肠、蒸煮，既保证了碳酸钠、茶汁等促进蛋白质分解反应的时间，又控制了反应时间，使得制得的中药保健皮蛋肠既有传统皮蛋的营养及风味、口感又保证在较佳状态。丁香：辛，温。归脾、胃、肺、肾经。本专利技术中使用丁香粉，不仅中和了皮蛋的凉性，还有温中、暖肾、降逆的作用，可缓解腹部气胀、增加胃液分泌、增强消化能力，所以本专利技术中药保健皮蛋肠具有很好的保健价值。作为优选，所述浓茶汁采用茶叶加入水中煮沸制得，茶叶与水的比例为2-3∶10。经多次实验和比较，茶叶与水按上述比例煮沸10分钟获得的茶汁的效果好，制得的中药保健皮蛋肠的口味好。所述调味料包括白砂糖、食盐、食用级卡拉胶、大豆蛋白、味精。白砂糖、食盐用来调节口味，食盐还有促进蛋白凝固的作用。卡拉胶和大豆蛋白都能与蛋白质起乳化作用，使乳化液稳定，卡拉胶和大豆蛋白二者共同使用效果更好。所述皮蛋肠的蒸煮温度及蒸煮时间为90℃、20—45分钟。试验证明90℃煮制的皮蛋肠的感官与质构最好，该蒸煮温度及蒸煮时间得到的中药保健皮蛋肠既保证是熟食、口感也较佳。所述碳酸钠的加入量占全蛋液总质量的0.8—1.4％、浓茶汁的加入量占全蛋液总质量的0.14—0.2％、丁香粉的加入量占全蛋液总质量的0.1—0.5％。进一步优选，所述碳酸钠的加入量占全蛋液总质量的1.1％、浓茶汁的加入量占全蛋液总质量的0.17％、丁香粉的加入量占全蛋液总质量的0.3％。所述调味料占全蛋液的质量百分数分别为：白砂糖0.1—0.5％、食盐1.0—1.5％、食用级卡拉胶0.3—0.7％、大豆蛋白0.3—0.7％、味精0.0—0.2％。进一步优选，所述调味料占全蛋液的质量百分数分别为：白砂糖0.2％、食盐1.3％、食用级卡拉胶0.5％、大豆蛋白0.5％、味精0.1％。依据本专利技术所述制备出的中药保健皮蛋肠，光泽透亮，呈墨绿色，质地爽嫩、有弹性，咸淡适中，气味清香，具有传统皮蛋的营养及风味，具有保健作用，食用方便卫生，适合规模化生产。为了获得较好的中药保健皮蛋肠的质量，即产品的风味、口感、色泽、体态都达到最佳，采用正交试验优化工艺配方，选取碳酸钠的用量，食盐的用量，蒸煮时间，浓茶汁的用量四个因素进行正交试验，对结果进行分析，确定最优选数据。由接受过感官检验训练的10位受试者组成感官评定小组，依据表1中有关中药保健皮蛋肠感官评定标准对产品进行颜色、香气、光泽、质地、滋味进行评分，去掉最高分和最低分，取平均值作为最终感官评定。表1中药保健皮蛋肠感官评分标准表2正交试验因素水平表表3正交试验结果与分析通过表2、表3，本专利技术所述中药保健皮蛋肠的最佳技术方案可以确定，各组份占全蛋液的质量百分比为：碳酸钠1.1％、茶汁0.17％、丁香粉0.3％、白砂糖0.2％、食盐1.3％、食用级卡拉胶0.5％、大豆蛋白0.5％、味精0.1％，在90℃煮制35min。采用此配方制作出来的中药保健皮蛋肠，通过感官评定小组根据评定标准评定的分数最高，因此是通过正交试验获得的技术方案为最佳的方案。制成的中药保健皮蛋肠贮藏温度为0-4℃。具体实施方式下面通过给出的实施例可以进一步清楚地了解本专利技术。但，它们不是对本专利技术的限定。实施例1一种中药保健皮蛋肠，其制备方法为：(1)、鸡蛋全蛋液的准备：将新鲜的鸡蛋用清水清洗干净，去除蛋壳后，用打蛋器将蛋黄与蛋清混合均匀。(2)、浓茶汁的准备：将茶叶加入水中煮沸10分钟，过滤、冷却，得到浓茶汁；茶叶与水的比例为3∶10。(3)、将碳酸钠溶解在浓茶汁中，然后倒入鸡蛋全蛋液中快速搅拌均匀，再加入500目的丁香粉搅拌均匀，继续加入白砂糖、食盐、食用级卡拉胶、大豆蛋白、味精，搅拌均匀后静置30分钟，灌入肠衣制成肠，用清水清洗制好的肠表面，90℃的蒸煮锅中蒸煮35分钟，捞出，凉至室温即可。所述各成分的加入量占全蛋液总质量的百分数分别为：碳酸钠1.1％、茶汁0.17％、丁香粉0.3％、白砂糖0.2％、食盐1.3％、食用级卡拉胶0.5％、大豆蛋白0.5％、味精0.1％实施例2一种中药保健皮蛋肠，其制备方法为：(1)、鸡蛋全蛋液的准备：将新鲜的鸡蛋用清水清洗干净，去除蛋壳后，用打蛋器将蛋黄与蛋清混合均匀。(2)、浓茶汁的准备：将茶叶加入水中煮沸10分钟后过滤、冷却，得到浓茶汁；茶叶与水的比例为2∶10。(3)、将碳酸钠溶解在浓茶汁中，然后倒入鸡蛋全蛋液中快速搅拌均匀，再加入500目的丁香粉搅拌均匀，继续加入白砂糖、食盐、食用级卡拉胶、大豆蛋白，搅拌均匀后静置60分钟，灌入肠衣制成肠，用清水清洗制好的肠表面，90℃的蒸煮锅中蒸煮20分钟，捞出，凉至室温即可。所述各成分的加入量占全蛋液总质量的百分数分别为：碳酸钠0.8％、浓茶汁0.2％、丁香粉0.1％、白砂糖0.5％、食盐1.5％、食用级卡拉胶0.7％、大豆蛋白0.3％。实施例3一种中药保健皮蛋肠，其制备方法为：(1)、鸡蛋全蛋液的准备：将新鲜的鸡蛋用清水清洗干净，去除蛋壳后，用打蛋器将蛋黄与蛋清混合均匀。(2)、浓茶汁的准备：将茶叶加入水中煮沸10分钟后过滤、冷却，得到浓茶汁；茶叶与水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种中药保健皮蛋肠的制备方法，其特征在于：将碳酸钠溶解在浓茶汁中，然后倒入蛋清与蛋黄混合均匀的鸡蛋全蛋液中，快速搅拌，再加入丁香粉搅拌均匀，继续加入常规调味料，搅拌均匀后静置30‑60分钟，灌入肠衣制成肠，蒸煮后凉至室温即可。

【技术特征摘要】
1.一种中药保健皮蛋肠的制备方法，其特征在于：将碳酸钠溶解在浓茶汁中，然后倒入蛋清与蛋黄混合均匀的鸡蛋全蛋液中，快速搅拌，再加入丁香粉搅拌均匀，继续加入常规调味料，搅拌均匀后静置30-60分钟，灌入肠衣制成肠，蒸煮后凉至室温即可。2.根据权利要求1所述的中药保健皮蛋肠的制备方法，其特征在于：所述浓茶汁采用茶叶加入水中煮沸制得，茶叶与水的比例为2-3∶10。3.根据权利要求1所述的中药保健皮蛋肠的制备方法，其特征在于：所述调味料包括白砂糖、食盐、食用级卡拉胶、大豆蛋白、味精。4.根据权利要求1所述的中药保健皮蛋肠的制备方法，其特征在于：所述皮蛋肠的蒸煮温度及蒸煮时间为90℃、20—45分钟。5.根据权利要求1所述的中药保健皮蛋肠的制备方法，其特征在于：所述碳酸钠的加入量占全蛋液总质量的0.8—1.4％、浓茶汁的加入量占全蛋液总质量的...

【专利技术属性】
技术研发人员：马龙，李亮，赵大庆，许晖，吴娟，张海峰，陈高，
申请(专利权)人：蚌埠学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34