淡雅型酱香型白酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26～28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42～46℃、底部温度上升至32℃以上时进行下一步操作，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30～35立方米的发酵池中，每个发酵池倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/m3，入窖温度为30～34℃。本发明专利技术具有提供一种口味柔和、淡雅的酱香型白酒的有益效果。

Production Method of Elegant Maotai-flavor Liquor

The invention discloses a production method of light and elegant Maotai-flavor liquor, which includes moistening grain, mixing, steaming grain, spreading and adding koji, accumulation and fermentation, moistening grain, steaming grain, spreading and adding koji, accumulation and fermentation in the coarse sand step, taking one round of liquor, repeated steps of spreading and adding koji, accumulating and fermenting six times, taking two to seven rounds of liquor respectively, merging 1 to 7 rounds of liquor, and in the next sand step. The temperature of waxy sorghum which has completed the spreading and adding koji will be controlled at 26-28 C. The conical circle heap will be formed. When the top temperature of the circle heap rises to 42-46 C and the bottom temperature rises to above 32 C, the next operation will be carried out. In the process of sand fermentation, the waxy sorghum which has completed the accumulation will be poured into the fermentation pond of 30-35 cubic meters. The tons of waxy sorghum poured into each fermentation pond The ratio is 0.4t/m3 and the pit entry temperature is 30-34 C. The invention has the beneficial effect of providing a soft and elegant Maotai-flavor liquor.

【技术实现步骤摘要】
淡雅型酱香型白酒的生产方法
本专利技术涉及酿酒
更具体地说，本专利技术涉及一种淡雅型酱香型白酒的生产方法。
技术介绍
酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，被誉为“国酒”，有良好的市场信誉和知名度。由于传统工艺酱香型酒生产工艺中要求堆积温度达到50℃以上，发酵池体积在40立方以上，每个窖池装糟醅20吨以上，发酵过程中微生物所散发的热量不能迅速散失，发酵温度在40℃以上，造成所产原酒的酱香味较为浓郁、口感偏辣、酸味突出，年轻化消费者的接受难度高。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种淡雅型酱香型白酒的生产方法，生产一种口味柔和、淡雅的酱香型白酒，适合年轻的消费群体。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26～28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42～46℃、底部温度上升至32℃以上时进行下一步操作，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30～35立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/m3，入窖温度为30～34℃。优选的是，下沙步骤中拌和时，泡好的糯高粱重量与酒糟的重量比为10～13:1。优选的是，下沙步骤中蒸粮完成后蒸熟的糯高粱的水分为42～44％、糊化率为90～95％。优选的是，糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，自然降温至40～45℃，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的酒精质量含量为10～12％的酒尾，再向糯高粱上抛洒0.14倍重量于糯高粱的高温大曲。优选的是，糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的糯高粱倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加0.02倍重量于糙沙润粮时糯高粱的酒精质量含量为10～12％的酒尾，控制入窖温度为30～34℃，窖池发酵35d。优选的是，下沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将下沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，用鼓风机使糯高粱降温至40～45℃，再向糯高粱上喷洒0.04倍重量于糯高粱的酿制剂，再向糯高粱上抛洒0.08倍重量于糯高粱的高温大曲，其中，酿制剂的制作方法为：将糯高粱翻炒至含水量为10％，粉碎过100目筛，取筛下物，按重量份计，取0.5份蜂胶、1份筛下物置于10份酱香型白酒酒尾中浸泡48h，过滤取滤液，再加入3份黄水、3份酱香型白酒酒尾搅拌，得酿制剂。优选的是，下沙步骤中堆积的具体操作方法为：将完成摊凉加曲的糯高粱置于27℃的温度下，堆积成圆锥形圆堆，圆堆的直径为8m，圆堆的高度为6m，圆堆在堆积过程中，圆堆高度每增加20cm，向新形成的圆堆的顶面喷洒发热剂，喷洒0.2cm的厚度，，待圆堆顶部温度上升至45℃、底部温度上升至32℃以上，进行下一步操作，其中，发热剂的制作方法为：将土豆切丁，加入5倍重量的水煮沸4h，冷却至室温后，过滤取第一滤液，向滤液中加入1倍重量于滤液的水和0.01倍重量于滤液的淀粉酶搅拌至均匀，酶解4h，高温灭酶，再次过滤取第二滤液，按重量比1:5将蒸熟的糯高粱和酒尾混合压榨，得压榨液，按重量比3:1将第二滤液和压榨液混合，得发热剂。本专利技术至少包括以下有益效果：第一、下沙步骤中堆积时圆堆顶部温度上升至42～46℃时，进行下一步发酵，利于堆积时部分耐高温微生物的生长繁殖，产生了一些特殊的风味成分，使白酒口味柔和、酱香突出、香而不腻；第二、发酵池体积控制在30～35立方米，每个发酵池倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/cm3，此时淀粉转化为酒精及其它风味成分组合，使酿出来的原酒口感柔和淡雅、风格幽雅细腻；第三、下沙步骤中摊凉加曲时喷洒酿制剂，利于提高出酒率；第四、下沙步骤中堆积时加入发热剂，可以加快堆积时高粱的发热速度，加快酿酒进程，节约酿酒时间。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。<实施例1>淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入12吨，入窖温度为30℃。<实施例2>淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至46℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入35立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入14吨，入窖温度为34℃。<实施例3>淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在27℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至44℃、底部温度上升至32℃以上，圆堆顶部温度为用温度计自圆锥形顶部插入10cm深度量得，圆堆底部温度为用温度计自圆锥形侧壁底部插入10cm深度量得，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入12吨，入窖温度为32℃。<实施例4>淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其特征在于，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26～28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42～46℃、底部温度上升至32℃以上时进行下一步操作，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30～35立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/m3，入窖温度为30～34℃。

【技术特征摘要】
1.淡雅型酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次酒，重复步骤摊凉加曲、堆积、发酵6次，分别取2至7轮次酒，合并1～7轮次酒，其特征在于，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的糯高粱温度控制在26～28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至42～46℃、底部温度上升至32℃以上时进行下一步操作，下沙发酵过程中将完成堆积的糯高粱倒入30～35立方米的发酵池中，所述发酵池为底部长度为4m、宽度为3m的长方体敞口池，每个发酵池倒入的糯高粱吨数与发酵池体积的比例为0.4t/m3，入窖温度为30～34℃。2.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，下沙步骤中拌和时，润好的糯高粱与酒糟的重量比为10～13:1。3.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，下沙步骤中蒸粮完成后蒸熟的糯高粱的水分为42～44％、糊化率为90～95％。4.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的糯高粱平摊在地面上，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的沸水，自然降温至40～45℃，向糯高粱上喷洒0.02倍重量于糯高粱的酒精质量含量为10～12％的酒尾，再向糯高粱上抛洒0.14倍重量于糯高粱的高温大曲。5.如权利要求1所述的淡雅型酱香型白酒的生产方法，其特征在于，糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的糯高粱倒入发酵池内，在入窖池的过...

【专利技术属性】
技术研发人员：林韡，刘庭林，范荣盛，赵强，赵礼明，
申请(专利权)人：劲牌神农架酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42