一种添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，涉及一种添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干的制备方法。本发明专利技术中鸡蛋干制备的主要步骤为配比、搅拌、均质、蒸煮、烘烤、保存。本发明专利技术制备工序简单、生产周期短、成本较低、鸡蛋干产品均匀，韧性优良。产品中添加了大豆纤维，有改善鸡蛋干质构，降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。本发明专利技术解决了工业生产中鸡蛋干脱模率低的问题，满足人们对食品营养健康、方便及安全的需求，为鸡蛋的深加工提供了一条切实可行的路径。

A Method for Preparing Whole Egg Powder Dried Eggs with Soybean Fiber

The invention belongs to the field of food processing, and relates to a preparation method of whole egg powder dried egg with soybean fiber. The main steps of the preparation of dried eggs in the invention are ratio, stirring, homogenization, cooking, baking and preservation. The preparation process of the invention is simple, the production cycle is short, the cost is low, the dried egg product is uniform, and the toughness is excellent. Soybean fiber is added to the product, which can improve the dry texture of eggs, reduce plasma cholesterol, regulate gastrointestinal function and insulin level. The invention solves the problem of low demoulding rate of dried eggs in industrial production, satisfies people's demand for nutritional health, convenience and safety of food, and provides a feasible path for deep processing of eggs.

【技术实现步骤摘要】
一种添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干的制备方法。
技术介绍
鸡蛋干是一种新型鸡蛋深加工产品，可以直接食用，味道鲜美，保留了鸡蛋干的营养价值，有广泛的应用潜力和重要的市场价值。鸡蛋干以其独特的优越性越来越受到人们的关注，但目前的鸡蛋干制品仍存在口感单一，质构特性较差，不易脱模等缺陷，相关产品只能停留在中低端市场，这已成为制约鸡蛋干产品扩大市场的一大瓶颈。目前的鸡蛋干产品工艺较为复杂，且对于添加物改善产品质构特性和脱模率的研究较少。目前有部分针对鸡蛋干产品的研究，专利CN107549673A研制了一种保水性能优异的卤味全蛋液鸡蛋干的制作方法，采用双层纱布分别挤碎蛋清、蛋黄，然后按照一定的比例重新混合蛋清与蛋黄；步骤较多，工艺复杂，成本较高。专利CN107041519A在原料中添加了魔芋粉，可以改善鸡蛋干的硬度、韧性和持水性,提高产品出品率，产品工艺采用卤制，含盐量较高，工艺流程消耗时间长；专利CN107772308A将山药浆与鸡蛋液进行混合制备鸡蛋干，控制了产品腥味，但没有改善产品的质构特性和脱模率。本专利技术以全蛋粉主要原料，通过添加大豆纤维，有效改善鸡蛋干的质构特性，从而提高产品的脱模率，制备了一款添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干。本专利技术的实施，改善了鸡蛋干产品的脱模率，既能为企业降低成本，又可以以制得口感较好的产品，对充分利用我国蛋品资源优势，延伸相关领域产业链和开发高附加值产品等方面都有着较高的实际意义和科研意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干的制备方法，能够有效改善鸡蛋干的质构特性，提高产品的脱模率，从而制备一款添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干。本专利技术可以突破传统蛋制品食用方式和鸡蛋干加工技术的局限性，满足人们对食品营养健康、方便及安全的需求。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：配比→搅拌→均质→蒸煮→烘烤→保存上述操作步骤包括：(1)配比：量取30至50份全蛋粉100至150份蒸馏水备用。按照总质量的质量百分比进行添加，向蒸馏水中添加0.1％～0.4％的食盐、0.1％～0.3％的蔗糖、2％～4％的酱油及0.5％～3％的大豆纤维，并加入鸡蛋粉。(2)搅拌：搅拌均匀至样液中无颗粒。(3)均质：使用均质机进行均质，2到5档，15～30秒。(4)蒸煮：将产品倒入模具，产品样液深度应控制在1～2厘米，蒸煮6～14分钟，冷却至室温。(5)烘烤：将烤箱上下火温度均设置为110～150℃，烘烤10～15分钟。产品烘烤结束后即可食用。(6)保存：0～4℃保存。与现有技术相比,本专利技术具有的优点和效果如下：(1)本专利技术产品采用全蛋粉作为产品原料，在一定的条件下可以避免产品质地不均匀。(2)本专利技术产品添加大豆纤维等，既有利于提高鸡蛋干的脱模率，又有利于改善产品风味。(3)本专利技术产品采用先蒸煮后烘烤的工艺，产品工艺流程短，大大减少了生产时间，降低了成本。具体实施方式：下面结合具体实施例，对本专利技术作进一步的阐述。实施例1本专利技术所述的鸡蛋干是由全蛋粉、大豆纤维、水、食盐、蔗糖、酱油制备的。其中全蛋粉50份，大豆纤维0.9份，水130份，食盐0.56份，蔗糖0.2份，酱油5.6份。所得到鸡蛋干呈淡黄色，有蛋香味，表面平整，口感软，咀嚼性数值为40.85mj。其具体加工方法如下所述：1、配比：量取50g全蛋粉、130g蒸馏水备用。向蒸馏水中溶解0.56g的食盐、0.2g的蔗糖、5.6g的酱油及0.9g的大豆纤维，加入鸡蛋粉。2、搅拌：搅拌均匀，至样液中无颗粒。3、均质：使用均质机进行均质，3档，15秒。4、蒸煮：将产品倒入模具，产品样液深度应控制在2厘米，蒸煮10分钟，冷却至室温。5、烘烤：将烤箱上下火温度均设置为110℃，烘烤10分钟。产品烘烤结束后即可食用。6、保存：0～4℃保存。实施例2本专利技术所述的鸡蛋干是由全蛋粉、大豆纤维、水、食盐、蔗糖、酱油制备的。其中全蛋粉50份，大豆纤维1.8份，水130份，食盐0.6份，蔗糖0.2份，酱油5.6份。所得到鸡蛋干呈黄色，有蛋香味，表面平整，口感软，咀嚼性数值为35.43mj。其具体加工方法如下所述：1、配比：量取50g全蛋粉、130g蒸馏水备用。向蒸馏水中溶解0.6g的食盐、0.2的蔗糖、5.6g的酱油及1.8g的大豆纤维，加入鸡蛋粉。2、搅拌：搅拌均匀，至样液中无颗粒。3、均质：使用均质机进行均质，3档，15秒。4、蒸煮：将产品倒入模具，产品样液深度应控制在2厘米，蒸煮10分钟，冷却至室温。5、烘烤：将烤箱上下火温度均设置为110℃，烘烤10分钟。产品烘烤结束后即可食用。6、保存：0～4℃保存。实施例3本专利技术所述的鸡蛋干是由全蛋粉、大豆纤维、水、食盐、蔗糖、酱油制备的。其中全蛋粉50份，大豆纤维4份，水130份，食盐0.6份，蔗糖0.2份，酱油5.7份。所得到鸡蛋干呈淡黄色，有蛋香味，表面平整，口感较软，咀嚼性数值为41.873mj。其具体加工方法如下所述：1、配比：量取50g全蛋粉、130g蒸馏水备用。向蒸馏水中溶解0.6g的食盐、0.2g的蔗糖、5.7g的酱油及4g的大豆纤维，加入鸡蛋粉。2、搅拌：搅拌均匀，至样液中无颗粒。3、均质：使用均质机进行均质，3档，15秒。4、蒸煮：将产品倒入模具，产品样液深度应控制在2厘米，蒸煮10分钟，冷却至室温。5、烘烤：将烤箱上下火温度均设置为110℃，烘烤10分钟。产品烘烤结束后即可食用。6、保存：0～4℃保存。实施例4本专利技术所述的鸡蛋干是由全蛋粉、大豆纤维、水、食盐、蔗糖、酱油制备的。其中全蛋粉50份，大豆纤维5.8份，水130份，食盐0.6份，蔗糖0.2份，酱油5.8份。所得到鸡蛋干呈淡黄色，有蛋香味，表面略微不平整，口感较硬，咀嚼性数值为54.78mj。其具体加工方法如下所述：1、配比：量取50g全蛋粉、130g蒸馏水备用。向蒸馏水中溶解0.6g的食盐、0.2g的蔗糖、5.8g的酱油及5.8g的大豆纤维，加入鸡蛋粉。2、搅拌：搅拌均匀，至样液中无颗粒。3、均质：使用均质机进行均质，3档，15秒。4、蒸煮：将产品倒入模具，产品样液深度应控制在2厘米，蒸煮10分钟，冷却至室温。5、烘烤：将烤箱上下火温度均设置为110℃，烘烤10分钟。产品烘烤结束后即可食用。6、保存：0～4℃保存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干的制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：(1)配比：量取30至50份全蛋粉、100至150份蒸馏水备用，按照总质量的质量百分比进行添加，向蒸馏水中添加0.1％～0.4％的食盐、0.1％～0.3％的蔗糖、2％～4％的酱油及0.5％～3％的大豆纤维，并加入鸡蛋粉；(2)搅拌：搅拌均匀至样液中无颗粒；(3)均质：使用均质机进行均质，2到5档，15～30秒；(4)蒸煮：将产品倒入模具，产品样液深度应控制在1～2厘米，蒸煮6～14分钟，冷却至室温；(5)烘烤：将烤箱上下火温度均设置为110～150℃，烘烤10～15分钟；产品烘烤结束后即可食用；(6)保存：0～4℃保存。

【技术特征摘要】
1.一种添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干的制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：(1)配比：量取30至50份全蛋粉、100至150份蒸馏水备用，按照总质量的质量百分比进行添加，向蒸馏水中添加0.1％～0.4％的食盐、0.1％～0.3％的蔗糖、2％～4％的酱油及0.5％～3％的大豆纤维，并加入鸡蛋粉；(2)搅拌：搅拌均匀至样液中无颗粒；(3)均质：使用均质机进行均质，2到5档，15～30秒；(4)蒸煮：将产品倒入模具，产品样液深度应控制在1～2厘米，蒸煮6～14分钟，冷却至室温；(5)烘烤：将烤箱上下火温度均设置为110～150℃，烘烤10～15分钟；产品烘烤结束后即可食用；(6)保存：0～4℃保存。2.根据权利要求1所述的一种添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中使用的原料为全蛋粉，以全蛋粉作为鸡蛋干原料，简化了生产步骤，改善了鸡蛋干的质构特性。3.根据权利要求1所述的一种添加大豆纤维的全蛋粉鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中鸡蛋粉与蒸馏水的比例为3～5:10～15。4.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：张婷，董明远，刘静波，刘博群，董翔禹，王雨佳，常佳雄，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：吉林,22