披萨饼底面团及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种披萨饼底面团及其制备工艺，本发明专利技术使用的主要原料，面粉是取美国硬质红色春小麦面粉，澳大利亚硬粒小麦面粉、加拿大红春麦面粉，低糖发酵粉混合，在加入一定比例的黑米粉，口感极其松脆、筋性十足，营养更加丰富均衡，同时，该黑米披萨饼底制备工艺简单，利于规模化生产，符合现代社会工作生活的需要。低温发酵可以统一门店保存面团的冷藏标准，保证烤制的比萨的质量；慢发酵使用的酵母较少，这样做可以使面团中少一些酵母的独特味道；慢发酵的过程中，会形成极好的酒香气和酸香味。顾客可以随时随地品尝到更好风味和质地的披萨。

Pizza bottom dough and its preparation process

The invention relates to a pizza bottom dough and its preparation process. The main raw material used in the invention is American hard red spring wheat flour, Australian hard grain wheat flour, Canadian red spring wheat flour, low sugar fermentation flour mixed, adding a certain proportion of black rice flour, the taste is extremely crisp, gluten is full, nutrition is more abundant and balanced, at the same time, the black rice pizza. The preparation process of cake bottom is simple, conducive to large-scale production, and meets the needs of modern social work and life. Low temperature fermentation can unify the refrigeration standard of store preserved dough to ensure the quality of roasted pizza; slow fermentation uses fewer yeasts, which can make dough less unique flavor of yeast; during slow fermentation process, it will form excellent wine and sour aroma. Customers can enjoy pizza with better flavor and texture anytime and anywhere.

【技术实现步骤摘要】
披萨饼底面团及其制备工艺
：本专利技术涉及一种披萨饼底面团及其制备工艺。
技术介绍
：现有技术的缺陷和不足：披萨(Pizza)是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。通常，披萨面团是在小麦粉、盐、油脂等原料中加水进行混练，进行分割、压延成型，展延至平坦而成，在披萨面饼上撒上奶酪或其他食材进行烘培而得的为披萨，源自面团的部位为披萨饼皮。现代社会工作生活的节奏的不断加快，以及人们对于膳食中粗粮成分的重视，传统披萨已经难以满足人们对食物口感、口味、形式和营养均衡的需求。
技术实现思路
：本专利技术的目的是提供一种作业性较以前优异，并且可以稳定地生产、且得到的披萨饼皮的口感良好、营养价值更高的披萨面团及其制造方法。本专利技术的技术方案是：一种披萨饼底面团，各个组分质量配比为：过滤水：11.2kg、黑米粉：2kg、美国硬质红色春小麦面粉：7.43kg，澳大利亚硬粒小麦面粉：1.43kg、加拿大红春麦面粉：11.14kg，低糖发酵粉：0.8kg、橄榄油：0.2kg。披萨饼底面团的制备工艺：1)用过滤水对有机黑米冷藏温度条件为1--4℃泡制15小时，磨制泡制过的黑米，加工时需要磨制两次，第一次磨米时把黑米颗粒磨制颗粒大小为4目，第二次时把二分之一形状的黑米完全磨制成30目，黑米粉完成磨制后，需要继续搅拌黑米粉形成松散状态；然后进行包装，包装每袋500g，冷藏保存温度条件为1--4℃，保质期7天；；2)和面时首先将冷藏黑米粉2kg投入面锅内，在将调制好的16℃过滤水中加入面锅内，采用搅拌器打成黑米水，其中过滤水预留出0.2kg后期加入，美国硬质红色春小麦面粉：7.43kg，澳大利亚硬粒小麦面粉：1.43kg、加拿大红春麦面粉：11.14kg，低糖发酵粉：0.8kg、橄榄油：0.2kg，调制时将混合后的面粉及低糖发酵剂完全手工搅拌均匀后投入面锅内；3)和面机操作时选择一档3分钟、二档4分钟，一挡2分钟时加入提前预留的0.2kg水，将锅底部干面粉完全搅拌成无干面粉，二挡3分钟时加入橄榄油0.2kg，加入橄榄油后面要随时观察无搅拌过度、不使面筋撕裂，二挡4分钟结束时查看面筋薄膜及弹性，和面机停机时平均温度26.3℃-27℃，搓面团最后平均温度26.5℃-25.2℃，搓好的面团放置在面团盒中第一时间放入冷藏库，面团盒以交叉十字摆放，使裸露在冷藏库中的面团降温至10℃，面团规格：0.15KG、0.26KG、0.47kg，2小时后，码放整体，最上边一层加盖醒发72小时，前期1-3天为发酵期，面团发酵总天数为7天，其中发酵期3天、使用期4天，在使用面团之前，面团一直处于冷藏状态。美国硬质红色春小麦面粉：该面粉性能指标：水分14％、灰分0.48％、面筋35.6％、粗细度全通CB36.CB42留存0.8％、135min延伸性175mm；澳大利亚硬粒小麦面粉：该面粉性能指标：水分13.8％、灰分0.44％、面筋22.5％、粗细度全通CB36.CB42留存0.6％、135min延伸性125mm，加拿大红春麦面粉：该面粉性能指标：水分13.6％、灰分0.49％、面筋35.3％、粗细度全通CB36.CB42留存0.7％、135min延伸性170mm。本专利技术的优点是：该黑米披萨饼底使用的主要原料，面粉是取美国硬质红色春小麦面粉，澳大利亚硬粒小麦面粉、加拿大红春麦面粉，低糖发酵粉混合，在加入一定比例的黑米粉，口感极其松脆、筋性十足，营养更加丰富均衡，同时，该黑米披萨饼底制备工艺简单，利于规模化生产，符合现代社会工作生活的需要。在制作比萨的面粉中，加拿大红春麦面粉可以为比萨提供足够的韧性，使得比萨面饼的口感更加的有韧性，饼底有嚼劲，澳大利亚硬粒小麦面粉可以为比萨提供酥脆的口感，澳大利亚硬粒小麦面粉可以中和美麦和加麦的韧性和口感，可以使比萨的饼底吃起来口感更好。普通的比萨面粉，烤制之后的面饼会发生酥脆度差，弹性不好，或者比萨饼经放置之后弹性更差的情况，而三合一面粉的优势在于，烤制之后的比萨，外酥里软，弹性的保持度明显较好，给人带来更好的口感。黑米的营养价值：黑米含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养；元素，营养丰富；黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能；黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血；黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效；黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。黑米面团烤制的比萨：黑米面团烤制的比萨，拥有黑米的香气，使比萨的饼底有更好的黑米风味，黑米面团烤制的比萨与白面面团烤制的比萨有着完全不一样的颜色，颜色要更黑一些，外观更能突出烤制的。本专利技术工艺技术效果：黑米的浸泡方式：取黑米2kg，放置在容器中，接过滤水至没过黑米表面，将容器放置于温度为3℃的冷藏库房中，浸泡时间12小时。粉碎后的黑米可以完全融合到面粉之中，可以使黑米均匀的出现在面团之中，将在冷藏库浸泡的黑米控水，控干水后，将黑米放入黑米碾碎机中，调整石磙之间间距为0.1cm磨制后，将磨制的黑米再次放置在碾碎机中，调整间距为0.05cm磨制后，将黑米放置在容器中使用。因为黑米可以降低混合面粉的筋力，我们完美的将面粉与黑米粉融合，控制了面粉的筋力，使面粉仍然具有良好的口感，并且黑米的香味充分的融合在面粉中，使我们的面饼不仅具有黑米的香气，而且仍然保持良好的口感。低温发酵的优点：我们使用冷餐慢发酵，面团在发酵72小时之后才使用，低温慢发酵有以下几个优势：1.低温发酵可以统一门店保存面团的冷藏标准，保证烤制的比萨的质量；2.慢发酵使用的酵母较少，这样做可以使面团中少一些酵母的独特味道；3.慢发酵的过程中，会形成极好的酒香气和酸香味。顾客可以随时随地品尝到更好风味和质地的披萨。具体实施方式面团从开始加工时1-7天、面团测试的记录内容包含每天测试的项目有、首先是日期、面团尺寸、颜色、面团盒内是否有水分、软硬度、弹性度、温度、是否有空气、面香味、酸味。一种披萨饼底面团，其特征是：各个组分质量配比为：过滤水：11.2kg、黑米粉：2kg、美国硬质红色春小麦面粉：7.43kg，澳大利亚硬粒小麦面粉：1.43kg、加拿大红春麦面粉：11.14kg，低糖发酵粉：0.8kg、橄榄油：0.2kg。披萨饼底面团的制备工艺：1)用过滤水对有机黑米冷藏温度条件为1--4℃泡制15小时，磨制泡制过的黑米，加工时需要磨制两次，第一次磨米时把黑米颗粒磨制颗粒大小为4目，第二次时把二分之一形状的黑米完全磨制成30目，黑米粉完成磨制后，需要继续搅拌黑米粉形成松散状态；然后进行包装，包装每袋500g，冷藏保存温度条件为1--4℃，保质期7天；2)和面时首先将冷藏黑米粉2kg投入面锅内，在将调制好的16℃过滤水中加入面锅内，采用搅拌器打成黑米水，其中过滤水预留出0.2kg后期加入，美国硬质红色春小麦面粉：7.43kg，澳大利亚硬粒小麦面粉：1.43kg、加拿大红春麦面粉：11.14kg，低糖发酵粉：0.8kg、橄榄油：0.2kg，调制时将混合后的面粉及低糖发酵剂完全手工搅拌均匀后投入面锅内；3)和面机操作时选择一档3分钟、二档4分钟，一挡2分钟时加入提前预留的0.2kg水，将锅底部干面粉完全搅拌成无干面粉，二挡3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种披萨饼底面团，其特征是：各个组分质量配比为：过滤水：11.2kg、黑米粉：2kg、美国硬质红色春小麦面粉：7.43kg，澳大利亚硬粒小麦面粉：1.43kg、加拿大红春麦面粉：11.14kg，低糖发酵粉：0.8kg、橄榄油：0.2kg。

【技术特征摘要】
1.一种披萨饼底面团，其特征是：各个组分质量配比为：过滤水：11.2kg、黑米粉：2kg、美国硬质红色春小麦面粉：7.43kg，澳大利亚硬粒小麦面粉：1.43kg、加拿大红春麦面粉：11.14kg，低糖发酵粉：0.8kg、橄榄油：0.2kg。2.一种披萨饼底面团的制备工艺，其特征是：1)用过滤水对有机黑米冷藏温度条件为1--4℃泡制15小时，磨制泡制过的黑米，加工时需要磨制两次，第一次磨米时把黑米颗粒磨制颗粒大小为4目，第二次时把二分之一形状的黑米完全磨制成30目，黑米粉完成磨制后，需要继续搅拌黑米粉形成松散状态；然后进行包装，包装每袋500g，冷藏保存温度条件为1--4℃，保质期7天；2)和面时首先将冷藏黑米粉2kg投入面锅内，在将调制好的16℃过滤水中加入面锅内，采用搅拌器打成黑米水，其中过滤水预留出0.2kg后期加入，美国硬质红色春小麦面粉：7.43kg，澳大利亚硬粒小麦面粉：1.43kg、加拿大红春麦面粉：11.14kg，低糖发酵粉：0.8kg、橄榄油：0.2kg，调制时将混合后的面粉及低糖发酵剂完全手工搅拌均匀后投入面锅内；3)和面机操作时选择一档3分钟、二档4分钟，一挡2分钟时加入提前预留的0.2kg水，将锅底部干面粉完全...

【专利技术属性】
技术研发人员：董凤琴，
申请(专利权)人：董凤琴，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23