一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂及制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，所述直投式老酵馒头发酵剂由短乳杆菌菌粉、植物乳杆菌菌粉、活性干酵母和真菌淀粉酶组成，四者的质量比为0.5～1:0.5～1:0.5～2:0.002～0.01。本发明专利技术发酵剂可代替传统老酵发酵剂，直接用于面团的发酵和馒头的制作中，提高传统老酵的发酵速度，赋予馒头丰富而独特的风味。本发明专利技术制作工序简单，发酵剂活力高，质量稳定，便于进行质量监控，可应用于馒头的工业化生产中。

A Direct Input Old Fermentation Steamed Bread Fermentation Agent for Improving the Flavor of Steamed Bread and Its Preparation Method and Application

The present invention relates to a kind of direct-casting old fermentation steamed bread starter which can improve steamed bread flavor. The direct-casting old fermentation steamed bread starter consists of Lactobacillus brevis powder, Lactobacillus plantarum powder, active dry yeast and fungal amylase. The mass ratio of the four starters is 0.5-1:0.5-1:0.5-2:0.002-0.01. The starter can replace the traditional old fermentation starter and be directly used in dough fermentation and steamed bread production to improve the fermentation speed of the traditional old fermentation and give the steamed bread rich and unique flavor. The method has the advantages of simple production process, high activity of starter, stable quality, convenient quality control and can be applied to the industrial production of steamed bread.

【技术实现步骤摘要】
一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂及制备方法和应用
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂及制备方法和应用。
技术介绍
老酵，又称酵头、老肥、面种、面头，是一种民间常见的多菌种活菌混合发酵剂，老酵中的主要微生物是酵母菌和乳酸菌，还有少量醋酸菌、霉菌等微生物群。老酵是我国传统的面制品发酵剂，用老酵发酵制得的馒头具有特殊的组织和风味，深受消费者喜欢。老酵中的酵母菌经发酵作用可产生二氧化碳，使面团膨胀，同时生成乙醇和一些小分子风味物质，增加馒头的风味和营养价值；老酵中的乳酸菌和醋酸菌在面团发酵过程中可通过乳酸发酵和醋酸发酵产生乳酸、乙酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸等多种有机酸，有机酸可与酵母菌产生的醇类物质可进一步发生酯化反应，生成酯类等芳香物质，长时间发酵还会产生少量的醛类、酮类等羰基化合物，是老酵馒头的重要风味挥发物质和风味辅助物质。民间所用老酵由于经过了长时间的发酵，产生了独特的酸味，需要用碱中和，使得老酵馒头的口感和风味更加独特，是单纯酵母发酵的馒头无法替代的。目前，我国馒头的工业化生产主要以活性干酵母作为发酵剂，活性干酵母具有发酵力大、发酵时间短、使用量少的优点，但使用活性干酵母制作的馒头风味比较单一，缺少传统主食馒头的风味。老酵是一种多菌种的混合发酵剂，用其发酵制作的馒头风味丰富独特，深受广大消费者喜爱，但我国老酵多由家庭或小作坊自制得到，没有确定的制作环境、明确的技术指标及质量检测手段，制作工艺粗放落后，且发酵速度慢，存在菌种质量不稳定、贮存期间变化大等缺点，未能应用到馒头的工业化生产中。考虑到目前老酵在工业化生产馒头中的不适应性，从传统老酵中分离出优势乳酸菌，并将各优势菌种制成粉剂，与活性干酵母和真菌淀粉酶进行复合，制成一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，提高了老酵馒头的发酵速度，改善了馒头的质构特性，赋予馒头独特的风味和口感，促进老酵馒头的工业化生产，满足消费者的需求。通过检索，发现如下几篇与本专利技术专利相关的公开文献：一种以雪莲菌发酵乳为发酵剂的馒头及其制备方法(CN102232504)，本专利技术将雪莲菌以3-5％的比例接种于灭菌后的牛奶中进行发酵，发酵液经过滤、均质、后熟处理得到发酵乳，将该发酵乳作为发酵剂用于馒头的制作中。雪莲乳中的乳酸菌与酵母菌协同发酵，产生了丰富的功能性物质和风味物质，既保留了馒头的传统特性，又增加了新内涵，且用发酵乳代替水调和面团，为馒头增加了营养及更香浓的风味。一种老面馒头复合发酵剂及制备方法和利用其制备的馒头(CN106520594)，本专利技术将酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌以菌体数量比为1～10:1～5:1的比例混合，将混合菌泥与冻干保护剂按重量比为1:1～9进行混合，真空冷冻干燥，得到老面馒头复合发酵剂。将该发酵剂与面粉和水混合，发酵3～7h后，用制得的酸面团发酵面粉制作馒头，制得的馒头具有独特而丰富的传统风味，弥补现有发酵剂风味不足的缺陷，提高馒头的营养价值，延长产品的货架期。科技文献[1]将传统酵子中分离出的酿酒酵母、戊糖片球菌和短乳杆菌经真空冷冻干燥制成相应菌粉，然后以酵母菌菌粉:戊糖片球菌:短乳杆菌＝2:2.5:0.5的比例混合，作为馒头发酵剂，以1.5％的质量比加入到面粉中，加水揉制成面团，发酵8h后将面团压片制成馒头坯，二次醒发40min，蒸制30min得到馒头成品。用该发酵剂制得的馒头较单一酵母馒头，含有更多的醇类物质和酯类物质。一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法(CN102899275)，本专利技术将采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心的植物乳杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种分别进行真空冷冻干燥，制得两种乳酸菌冻干粉。按照发面用活性干酵母、植物乳杆菌冻干粉和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉重量比为7:2:1的比例混合均匀，真空包装即得成品。将该发酵剂以0.5～0.8％的质量比加入到面粉中制作馒头，制得的馒头会产生特有的口感和风味，较单纯酵母发酵馒头明显提高。科技文献[2]将3份市售植物乳杆菌和7份安琪酵母混合，制成一种乳酸菌发酵剂，将该发酵剂按1％的添加量添加到面粉中发酵制得的馒头，在硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性、弹性、比容、感官评价等方面均优于单一酵母馒头。科技文献[3]从不同地区的老酵头中筛选出两株优势菌种，分别是酿酒酵母和乳酸乳球菌乳酸亚种，通过真空冷冻干燥将两种菌制成相应的菌粉，将酿酒酵母菌粉0.15g，乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉0.1g置于磷酸盐缓冲液中活化20min后，与0.8g干酵母混合，作为发酵剂制作馒头。制得的馒头中含有丰富的醇类物质和苯环、羰基类物质，于4℃放置3d后仍具有良好的风味和口感。以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、馒头及其制备方法(CN103315015)，主要步骤有：将面粉、植物乳杆菌L.plantarumHM-68菌粉和水按一定比例搅拌混匀，调制成面团，醒发3h得到乳酸菌发酵面团；然后将该面团与面粉、水、和鲜酵母混合、搅拌均匀，调制成含乳酸菌-酵母菌混合面团，并醒发1h；再将乳酸菌-酵母菌与面粉、面碱Na2CO3混合均匀，经机械滚压成型后装盘进行三次醒发，醒发10min；最后蒸制。得到的馒头酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新；表面洁白，色泽均匀一致，有光泽，内质洁白而富有弹性，老化程度慢，保质期较长可。一种馒头发酵剂及其制备方法和应用(CN104818229)，本专利技术将植物乳杆菌、发酵乳杆菌和酿酒酵母以菌体数量比例为1:1～10:1～10混合，溶于特定体积的含有脱脂乳粉和蔗糖的水溶液中，然后冷冻干燥、粉碎、过筛，获得馒头发酵剂成品。按质量比为10～15％添加到面粉中进行发酵，制得的馒头具有传统老面团菌相组成的代表性，有利于模拟最佳的传统发酵剂，同时加快了发酵速度，改善了发酵面团的酸度，进而改善馒头的口感和风味，延长了馒头的保存时间。通过对比发现，上述文献专利中所公开的发酵剂存在以下不足：(1)发酵剂的制作工序复杂，需要事先将菌剂加入到牛奶或面粉中，发酵成为可用的发酵乳或酸面团，再用制得的发酵乳或酸面团制作馒头，不能直接添加到面粉中、作为直投式发酵剂发酵面团。(2)所用菌种不是分离自传统老酵的优势菌种，无代表性；或菌种较单一，不能赋予馒头丰富的风味。(3)馒头的制作工序复杂，不适于工业化的生产。(4)发酵剂的添加量大，增大了制作馒头的成本。(5)发酵时间长，若通过增加发酵剂使用量的方法缩短发酵时间，则会影响风味物质的积累，对馒头的风味有不利影响。本专利技术所使用的两种乳酸菌均分离于传统老酵，是老酵中的优势菌种，且将两种菌进行活化、增殖培养、离心浓缩、真空冷冻干燥后，分别制得两种菌粉，以发酵速度和感官评分为指标，得到乳酸菌粉、活性干酵母和真菌淀粉酶的最佳配比，得到一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂。两种乳酸菌在发酵过程中可产生多种风味物质和风味物质的前导物，增加了馒头中风味物质的种类和含量，并通过促进酵母菌发酵的方式改善馒头的质构特性和感官品质，同时通过发酵产酸抑制了杂菌生长，延长馒头的保藏期；活性干酵母的活力高，在添加量较低的情况下也可以保证足够的发酵力，使光滑、均一的面筋结构在较短的时间内即可形成，赋予了馒头较好的结构和质地；真菌淀粉酶可与本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：所述直投式老酵馒头发酵剂由短乳杆菌菌粉、植物乳杆菌菌粉、活性干酵母和真菌淀粉酶组成，四者的质量比为0.5～1:0.5～1:0.5～2:0.002～0.01。

【技术特征摘要】
1.一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：所述直投式老酵馒头发酵剂由短乳杆菌菌粉、植物乳杆菌菌粉、活性干酵母和真菌淀粉酶组成，四者的质量比为0.5～1:0.5～1:0.5～2:0.002～0.01。2.根据权利要求1所述的可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：所述短乳杆菌菌粉由短乳杆菌菌泥与短乳杆菌的冻干保护剂混合后经真空冷冻干燥制成；所述植物乳杆菌菌粉由植物乳杆菌菌泥与植物乳杆菌的冻干保护剂混合后经真空冷冻干燥制成。3.根据权利要求2所述的可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：所述短乳杆菌菌泥和植物乳杆菌菌泥均由分离自传统老酵中的乳杆菌和植物乳杆菌经增殖培养、离心浓缩制成。4.根据权利要求1所述的可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：所述直投式老酵馒头发酵剂中短乳杆菌和植物乳杆菌活菌数不少于1×1011CFU/g。5.根据权利要求1至4任一项所述的可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：其用法为：每1kg面粉中加入5～20g所述直投式老酵馒头发酵剂。6.一种如权利要求1至5任一项所述的可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤如下：⑴菌种的活化：从甘油保存管中挑取短乳杆菌和植物乳杆菌，分别置于MRS液体培养基中，35～40℃培养24～48h，连续培养1～4次；⑵菌种的增殖：将活化后的短乳杆菌和植物乳杆菌进行增殖培养，短乳杆菌和植物乳杆菌的增殖培养基均为MRS液体培养基，接种量均为0.2～2％，短乳杆菌装液量为5～30％，植物乳杆菌装液量为20～60％；⑶菌液的清洗和浓缩：将步骤⑵中所得的短乳杆菌菌液于2000～5000xg离心5～20min，加入等量无菌水重悬浮，再于2000～5000xg离心5～20min，离心...

【专利技术属性】
技术研发人员：张民，赵云蛟，吴涛，刘锐，隋文杰，薛良雨，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津,12