一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂及制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，所述直投式老酵馒头发酵剂由短乳杆菌菌粉、植物乳杆菌菌粉、活性干酵母和真菌淀粉酶组成，四者的质量比为0.5～1:0.5～1:0.5～2:0.002～0.01。本发明专利技术发酵剂可代替传统老酵发酵剂，直接用于面团的发酵和馒头的制作中，提高传统老酵的发酵速度，赋予馒头丰富而独特的风味。本发明专利技术制作工序简单，发酵剂活力高，质量稳定，便于进行质量监控，可应用于馒头的工业化生产中。

A Direct Input Old Fermentation Steamed Bread Fermentation Agent for Improving the Flavor of Steamed Bread and Its Preparation Method and Application

The present invention relates to a kind of direct-casting old fermentation steamed bread starter which can improve steamed bread flavor. The direct-casting old fermentation steamed bread starter consists of Lactobacillus brevis powder, Lactobacillus plantarum powder, active dry yeast and fungal amylase. The mass ratio of the four starters is 0.5-1:0.5-1:0.5-2:0.002-0.01. The starter can replace the traditional old fermentation starter and be directly used in dough fermentation and steamed bread production to improve the fermentation speed of the traditional old fermentation and give the steamed bread rich and unique flavor. The method has the advantages of simple production process, high activity of starter, stable quality, convenient quality control and can be applied to the industrial production of steamed bread.

【技术实现步骤摘要】
一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂及制备方法和应用
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂及制备方法和应用。
技术介绍
老酵，又称酵头、老肥、面种、面头，是一种民间常见的多菌种活菌混合发酵剂，老酵中的主要微生物是酵母菌和乳酸菌，还有少量醋酸菌、霉菌等微生物群。老酵是我国传统的面制品发酵剂，用老酵发酵制得的馒头具有特殊的组织和风味，深受消费者喜欢。老酵中的酵母菌经发酵作用可产生二氧化碳，使面团膨胀，同时生成乙醇和一些小分子风味物质，增加馒头的风味和营养价值；老酵中的乳酸菌和醋酸菌在面团发酵过程中可通过乳酸发酵和醋酸发酵产生乳酸、乙酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸等多种有机酸，有机酸可与酵母菌产生的醇类物质可进一步发生酯化反应，生成酯类等芳香物质，长时间发酵还会产生少量的醛类、酮类等羰基化合物，是老酵馒头的重要风味挥发物质和风味辅助物质。民间所用老酵由于经过了长时间的发酵，产生了独特的酸味，需要用碱中和，使得老酵馒头的口感和风味更加独特，是单纯酵母发酵的馒头无法替代的。目前，我国馒头的工业化生产主要以活性干酵母作为发酵剂，活性干酵母具有发酵力大、发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：所述直投式老酵馒头发酵剂由短乳杆菌菌粉、植物乳杆菌菌粉、活性干酵母和真菌淀粉酶组成，四者的质量比为0.5～1:0.5～1:0.5～2:0.002～0.01。

【技术特征摘要】
1.一种可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：所述直投式老酵馒头发酵剂由短乳杆菌菌粉、植物乳杆菌菌粉、活性干酵母和真菌淀粉酶组成，四者的质量比为0.5～1:0.5～1:0.5～2:0.002～0.01。2.根据权利要求1所述的可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：所述短乳杆菌菌粉由短乳杆菌菌泥与短乳杆菌的冻干保护剂混合后经真空冷冻干燥制成；所述植物乳杆菌菌粉由植物乳杆菌菌泥与植物乳杆菌的冻干保护剂混合后经真空冷冻干燥制成。3.根据权利要求2所述的可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：所述短乳杆菌菌泥和植物乳杆菌菌泥均由分离自传统老酵中的乳杆菌和植物乳杆菌经增殖培养、离心浓缩制成。4.根据权利要求1所述的可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：所述直投式老酵馒头发酵剂中短乳杆菌和植物乳杆菌活菌数不少于1×1011CFU/g。5.根据权利要求1至4任一项所述的可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂，其特征在于：其用法为：每1kg面粉中加入5～20g所述直投式老酵馒头发酵剂。6.一种如权利要求1至5任一项所述的可改善馒头风味的直投式老酵馒头发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤如下：⑴菌种的活化：从甘油保存管中挑取短乳杆菌和植物乳杆菌，分别置于MRS液体培养基中，35～40℃培养24～48h，连续培养1～4次；⑵菌种的增殖：将活化后的短乳杆菌和植物乳杆菌进行增殖培养，短乳杆菌和植物乳杆菌的增殖培养基均为MRS液体培养基，接种量均为0.2～2％，短乳杆菌装液量为5～30％，植物乳杆菌装液量为20～60％；⑶菌液的清洗和浓缩：将步骤⑵中所得的短乳杆菌菌液于2000～5000xg离心5～20min，加入等量无菌水重悬浮，再于2000～5000xg离心5～20min，离心...

【专利技术属性】
技术研发人员：张民，赵云蛟，吴涛，刘锐，隋文杰，薛良雨，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津,12