一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体为一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法。该方法的步骤为：1）采用低盐、恒温、短时制备工艺，制得符合产业发展的低盐豆瓣辣酱(产品盐度低于6%)，将此豆瓣辣椒进行干燥、粉碎、过筛，制得低盐豆瓣辣酱粉末，将薄荷叶通过热风烘干、打碎、过筛工艺制得薄荷粉，将豆瓣辣酱粉末和薄荷粉末按一定比例混合成粉料，储存备用；将蔗糖加水进行溶化、加热熬煮，冷却至有较强可塑性的糖坯时，将其加入上述混合粉料，再翻拌混合、冷却、成型，制得具有豆瓣辣酱风味的薄荷硬糖。该方法实现豆瓣辣酱的低盐化、糖果产品低糖化，同时实现产品的保健功能，并显著提高糖果的风味口感、降低生产成本、提高企业生产效益。

A preparation method of peppermint hard candy with bean flake flavor

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a preparation method of mint hard candy with bean flake flavor. The steps of the method are as follows: 1) Using low salt, constant temperature and short-term preparation technology, low salt soybean chili paste (product salinity is less than 6%) which is in line with industrial development is prepared. The soybean chili is dried, crushed and sifted to produce low salt soybean chili paste powder. The Mint powder is prepared by hot air drying, crushing and sieving of mint leaves, and the powder of soybean chili paste and mint powder are proportioned to a certain ratio. When the sucrose is melted, heated and boiled with water, and cooled to a more plasticity sugar billet, the sucrose is added to the above-mentioned mixed powder, then mixed, cooled and shaped to produce Mint hard candy with the flavor of bean chili sauce. The method realizes the low salinity of bean paste and chili sauce, the low saccharification of candy products, and the health care function of the products. It also significantly improves the flavor and taste of candy, reduces the production cost and improves the production efficiency of enterprises.

【技术实现步骤摘要】
一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体为一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法。
技术介绍
豆瓣辣酱是采用大豆、辣椒为主要原料，以小麦粉、食用盐为主要辅料，以米曲酶为主导，经发酵酿制而成的调味料，具有辣香可口、酯香浓郁、酱香醇厚、营养美味的特点，是一种色香味俱全的畅销调味品，深受消费者的青睐。豆瓣辣酱起始于民间，由家庭制作发展为工业生产，至今已有200余年的历史。在生产中，由于杂菌、黄曲霉毒素产生菌等问题，通常利用高盐环境的抑制作用，采用高盐发酵工艺制作豆瓣辣酱(产品含盐量高达15％以上)。该工艺中，用高盐盐渍工艺将红辣椒制成辣椒醅；用高浓度盐水发酵工艺，将大豆成曲发酵制成酱醅；将辣椒醅和酱醅按一定比例拌合均匀，装入缸(池)中，经翻、晒、露自然发酵工艺，制成豆瓣辣酱成品。由上述豆瓣辣酱的工艺中可知，辣椒醅的制作需要加入15～18％左右的食盐，而酱醅的制作需要加入15～18％左右的食盐水，均属于高盐发酵工艺。高盐摄入可能导致骨病等风险，我国人均食盐摄入量高达12g/天，远高于WHO推荐的5g/天的标准，降低食盐摄入十分必要。豆瓣辣酱作为重要调味品，也是我国食品高盐摄入的重要来源，豆瓣辣酱的低盐化是未来发展的重要方向。糖是人体所需的重要营养素，是构成细胞和组织，调节生理机能不可缺少的物质，对人体具有供给热能、构成组织、辅助脂肪氧化、帮助肝脏解毒等重要的生理功能。糖果是以糖类为主要成份的一种休闲食品，因为具有慰藉效果而受到消费者偏爱。糖果行业作为我国传统支柱零食产业之一，保持着快速的增长，潜力市场份额不断扩张。低糖型、保健型、趣味型和生态型等各种类型的糖果是未来世界范围内糖果产业的发展趋势。从消费量来目前，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，而我国只有0.7公斤，因此我国糖果市场具有巨大的发展潜力。在未来，国内企业的突围应该重在产品的更新换代上，不断推出新的产品，不断丰富产品品种。薄荷是一种具有特种经济价值的芳香作物，具有医用和食用双重功能。它是辛凉性发汗解热药，治流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症，外用可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等。在食用上，薄荷既可作为调味剂，又可作香料，还可配酒、冲茶等。平常以薄荷代茶，清心明目。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有豆瓣辣酱存在的盐度高、糖果行业产品同质化严重等发展瓶颈的问题，提供一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖及其制备方法，该方法顺应豆瓣辣酱低盐化、糖果低糖化、产品功能化等产业发展要求，实现豆瓣辣酱的低盐化、糖果产品低糖化，同时实现产品的保健功能，并显著提高糖果的风味口感、降低生产成本、提高企业生产效益。为了实现上述专利技术目的，本专利技术的具体技术方案为：一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法，该方法包括以下步骤：1)辣椒酱的制作：将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切磨浆为辣椒酱(含水量≥80％)备用；2)成曲的制作：将干大豆进行8～10h的浸泡，至折断无白色或硬心为宜，捞出沥水，按干大豆质量的0.03％～0.05％称取沪酿3.042米曲霉种曲，按干大豆质量的15～20％称取面粉，将称好的种曲先与面粉充分混合拌匀，再与沥水完毕的湿大豆充分拌匀，装匾或盘，入曲房制曲，调室内温度30～35℃，相对温度80％以上，待白色菌丝长满且品温上升至38～40℃时翻一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲，此时得到成曲。3)豆瓣辣酱的制作：将上述步骤1)中的辣椒酱与步骤2)中的成曲按质量比1∶0.3～1混合，搅拌均匀，加入占二者质量总和6％的食盐，混合后搅拌均匀，入恒温发酵缸中，于30～35℃条件下恒温通风发酵15d，期间每12h翻动一次，得到成熟的豆瓣辣酱。4)混合粉料的制作：将上述步骤3)中的豆瓣辣酱进行斩切磨酱，舌觉酱体细腻无渣即可，将豆瓣辣酱在60～80℃条件下干燥，至水分含量≤12％以下时取出，粉碎为粉末，过40目筛，得到豆瓣辣酱粉料；将新鲜薄荷叶在40～50℃条件下干燥，至水分含量≤12％以下时取出，粉碎为粉末，过40目筛，得到薄荷叶粉料；将豆瓣辣酱粉料和薄荷叶粉料按质量比1∶0.2～0.5混合均匀，得到混合粉料。5)豆瓣辣酱风味薄荷硬糖的制作：(1)化糖：称取一定质量的蔗糖，按蔗糖质量的30％加入一定量的水，在90℃的温度下，将蔗糖完全溶化；(2)熬煮：在常压条件下，将糖液进行熬煮，至160℃时出锅，获得水分为2％的硬糖，出锅；(3)冷却裹粉：在模具内装入步骤4)中制得的混合粉料，将冷却至90±5℃的糖液，缓慢注入模具，待糖液逐渐冷却至80±5℃时，进行翻面冷却，一方面使糖膏与混合粉料充分接触，另一方面使整块糖坯的温度均匀下降，当翻面拌粉至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型；(4)冲压成型：室内温度25℃和相对湿度不超过70％的成型室，将冷却至70±5℃的糖膏进行冲压成型。(5)冷却定型脱模包装：将冷却定型至常温的硬糖从模具内脱出，制得具有豆瓣辣酱风味的薄荷硬糖。本专利技术的积极效果为：(一)味觉的对比效果。即：用一种完全相反的味道的味觉添加剂产生对比效果，通过这种效果，就能加强另一种味道。盐是为最常用的味觉添加剂，也被称为味道强化剂。当咸味物质进入口腔时，舌头先接触到的是咸味，然后再接触到甜味，甜味就会被放大，感觉更加甜，这是典型的味觉的对比效果。在本方案中，将低盐豆瓣粉料作为糖果的外皮，利用低盐豆瓣辣酱中的低含量食盐(6％以下)，加强糖果中的甜味感知，达到既减少糖果的含糖量和食用者对糖的摄入量，又不降低糖果的食用体验，符合产业低盐化、低糖化的发展趋势。(二)利用豆瓣辣酱和薄荷叶的保健功效。一是豆瓣辣椒中含有丰富的蛋白质和钙、锌、锰、磷脂等多种微量元素，有增强免疫力、增强记忆力、提高食品营养价值等保健功能。二是薄荷叶中含薄荷油(主要成分薄荷醇、薄荷酮)、薄荷霜、樟脑萜、柠檬萜、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等多种功能成分，有疏散风热、清利咽喉、透疹止痒、消炎镇痛的作用。(三)豆瓣辣酱与薄荷叶的混合粉末，既可缓解和抑制辣椒的刺激，又赋予了产品清爽、清香的口感体验，满足消费者对糖果的多种需求。附图说明图1为本专利技术所述豆瓣辣酱的制备工艺流程图。图2为本专利技术中所述混合粉料的制备工艺流程图。图3为本专利技术所述豆瓣风味的薄荷硬糖的制备工艺流程图。具体实施方式为了使本专利技术的专利技术目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的详细描述，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于下述实施例。本申请中所涉及的％如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。实施例1：一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法，该方法包括以下步骤：1)辣椒酱的制作：将新鲜辣椒5kg整理去杂、洗净沥干水后，斩切磨浆为辣椒酱(含水量≥80％)备用；2)成曲的制作：将干大豆1kg进行8h的浸泡，至折断无白色或硬心为宜，捞出沥水，按干大豆质量的0.03％称取沪酿3.042米曲霉种曲，按干大豆质量的15％称取面粉，将称好的种曲先与面粉充分混合拌匀，再与沥水完毕的湿大豆充分拌匀，装匾或盘，入曲房制曲，调室内温度35℃左右，相对温度80％以上，待白色菌丝长满且品温上升至38℃时翻一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）辣椒酱的制作：将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切磨浆为辣椒酱备用，辣椒酱的含水量≥80%；2）成曲的制作：制备成曲备用；3）豆瓣辣酱的制作：将上述步骤中的辣椒酱与成曲按比例混合，搅拌均匀，加入占二者质量总和6%的食盐，混合后搅拌均匀，入恒温发酵缸中，于30~35℃条件下恒温通风发酵15d，期间每12h翻动一次，得到成熟的豆瓣辣酱；4）混合粉料的制作：将上述步骤中的豆瓣辣酱进行斩切磨酱，于60~80℃条件下干燥，至水分含量≤12%时取出，粉碎过40目筛，得到豆瓣辣酱粉料；将新鲜薄荷叶在40~50℃条件下干燥，至水分含量≤12%时取出，粉碎过40目筛，得到薄荷叶粉料；将豆瓣辣酱粉料和薄荷叶粉料按比例混合均匀，得到混合粉料；5）豆瓣辣酱风味薄荷硬糖的制作：（1）化糖：称取蔗糖，并按蔗糖质量的30%加入水，于90℃的温度下，将蔗糖完全溶化；（2）熬煮：在常压条件下，将糖液进行熬煮，至160℃时出锅，获得水分为2%的硬糖，出锅；（3）冷却裹粉：在模具内装入步骤4）中制得的混合粉料，将冷却至90±5℃的糖液，缓慢注入模具，待糖液逐渐冷却至80±5℃时，进行翻面冷却，当翻面拌粉至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型；（4）冲压成型：于室内温度25℃和相对湿度不超过70%的成型室，将冷却至70±5℃的糖膏进行冲压成型；（5）冷却定型脱模包装：将冷却定型至常温的硬糖从模具内脱出，制得具有豆瓣辣酱风味的薄荷硬糖。...

【技术特征摘要】
1.一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）辣椒酱的制作：将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切磨浆为辣椒酱备用，辣椒酱的含水量≥80%；2）成曲的制作：制备成曲备用；3）豆瓣辣酱的制作：将上述步骤中的辣椒酱与成曲按比例混合，搅拌均匀，加入占二者质量总和6%的食盐，混合后搅拌均匀，入恒温发酵缸中，于30~35℃条件下恒温通风发酵15d，期间每12h翻动一次，得到成熟的豆瓣辣酱；4）混合粉料的制作：将上述步骤中的豆瓣辣酱进行斩切磨酱，于60~80℃条件下干燥，至水分含量≤12%时取出，粉碎过40目筛，得到豆瓣辣酱粉料；将新鲜薄荷叶在40~50℃条件下干燥，至水分含量≤12%时取出，粉碎过40目筛，得到薄荷叶粉料；将豆瓣辣酱粉料和薄荷叶粉料按比例混合均匀，得到混合粉料；5）豆瓣辣酱风味薄荷硬糖的制作：（1）化糖：称取蔗糖，并按蔗糖质量的30%加入水，于90℃的温度下，将蔗糖完全溶化；（2）熬煮：在常压条件下，将糖液进行熬煮，至160℃时出锅，获得水分为2%的硬糖，出锅；（3）冷却裹粉：在模具内装入步骤4）中制得的混合粉料，将冷却至90±5℃的糖液，缓慢注入模具，待糖液逐渐冷却...

【专利技术属性】
技术研发人员：李洁芝，张其圣，李恒，邓维琴，陈相杰，范智义，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川,51