含核酸发酵调味料及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供不从外部添加5’‑核苷酸类而仅利用来自发酵的5’‑核苷酸类以高浓度含有核酸的含核酸酱油样调味料及其制造方法。通过下述发酵调味料的制造方法来解决，其具有：在以大豆或小麦等作为主要原料的谷物原料中接种曲菌而制备固体曲，添加水或食盐水，对食盐浓度为4％(w/v)以下的醪进行加温分解的工序；通过对所述醪进行加热处理使磷酸酶失活而制备灭菌醪的工序；在所述灭菌醪中接种核酸生产微生物并在能够抑制有害微生物混入的容器中进行核酸发酵的工序；通过使所述核酸生产微生物进行自消化，使菌体内的RNA游离到醪中而制备RNA提取物的工序；以及使核酸酶和脱氨酶作用于所述RNA提取物而将其转变为具有呈味性的5’‑核苷酸类的工序。

Fermentation condiment containing nucleic acid and its manufacturing method

The aim of the present invention is to provide a high concentration of nucleic acid-containing soy sauce condiment containing nucleic acid by using only 5'-nucleotides from fermentation instead of adding 5'-nucleotides from outside and its manufacturing method. The method for producing fermentation condiment is as follows: solid koji is prepared by inoculating Aspergillus in grain raw materials such as soybean or wheat, adding water or salt water, heating decomposition of mash with salt concentration below 4% (w/v); sterilization mash is prepared by inactivating phosphatase by heating the mash; The process of producing RNA extract by inoculating nucleic acid to produce microorganisms in bacterial mash and fermenting nucleic acid in containers capable of inhibiting the incorporation of harmful microorganisms; the process of preparing RNA extract by self-digestion of the nucleic acid producing microorganisms so that the RNA in bacterial body is free into the mash; and the process of transforming nuclease and deaminase into flavor 5'nucleotides by acting on the RNA extract. Process.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含核酸发酵调味料及其制造方法
本专利技术涉及以高浓度含有在制造工序中由核酸生产微生物生产的核酸的发酵调味料及其制造方法。
技术介绍
酱油根据“酱油品质表示基准”被区分为“特级”、“高级”、“标准”。这些等级是通过被称为“鲜味”的指标的“氮分”的含量、色度(颜色的深浅)等来规定的，通常认为，氮分的含量越多，酱油的鲜味越丰富。作为有助于酱油的鲜味的氮分，已知有以谷氨酸为代表的氨基酸类。另一方面，作为氨基酸以外的鲜味成分，已知有5’-核苷酸类。5’-核苷酸类是以5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸和5’-黄苷酸等为代表的呈味性核苷酸类的总称，包含它们的调味料也有时被称为核酸类调味料。已知5’-核苷酸类单独即具有强呈味作用，当存在含有在酱油中的L-谷氨酸时，可通过协同效应显著地改善并强化风味。但是，由于酱油中存在来自于各种微生物的大量磷酸酶，因此，即使在酱油中添加呈味性核苷酸类，核苷酸类也会因磷酸酶的作用被脱磷酸化而被分解为无呈味性的核苷。例如，已知低温灭菌(火入れ)前的生酱油是该磷酸酶活性特别强的物质之一，所添加的呈味性核苷酸类在添加后1天时几乎都分解消失，这些核苷酸类的呈味性完全消失本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵调味料，其含有10ppm(w/v)以上的核酸(其中不包括来自添加的核酸)和2ppm(w/v)以上的HDMF。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.05.31 JP 2016-1081411.一种发酵调味料，其含有10ppm(w/v)以上的核酸(其中不包括来自添加的核酸)和2ppm(w/v)以上的HDMF。2.如权利要求1所述的发酵调味料，其中，所述核酸为呈味性核苷酸类。3.如权利要求1或2所述的发酵调味料，其中，所述核酸为选自由5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸和5’-黄苷酸组成的组中的至少一种。4.如权利要求1～3中任一项所述的发酵调味料，其中，原料使用曲。5.一种发酵调味料的制造方法，其具有：在以大豆或小麦等作为主要原料的谷物原料中接种曲菌而制备固体曲，添加水或食盐水，对食盐浓度为4％(w/v)以下的醪进行加温分解的工序；通过对所述醪进行加热处理使磷酸酶失活而制备灭菌醪的工序；在所述灭菌醪中接种核酸生产微生物并在能够抑制有...

【专利技术属性】
技术研发人员：仲原丈晴，和田洋树，武市顺也，山下湖奈，
申请(专利权)人：龟甲万株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP