饮料、饮料胶囊和饮料制备方法技术

本发明专利技术涉及一种包含饮料混合料组分和奶粉的饮料组合物，其中所述奶粉的至少一部分包含酪蛋白和乳清蛋白质，其中如通过激光衍射测得所述奶粉具有至少1pm的平均直径值Dv50。本发明专利技术还涉及用于制备和分配此类饮料组合物的方法。本发明专利技术还教导了一种保持此类组合物的胶囊。

Preparation methods of beverages, beverage capsules and beverages

The invention relates to a beverage composition comprising a beverage mixture component and a milk powder, in which at least part of the milk powder contains casein and whey protein, in which the milk powder has an average diameter value of at least 1pm measured by laser diffraction. The invention also relates to a method for preparing and distributing such beverage compositions. The invention also teaches a capsule for maintaining such a composition.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】饮料、饮料胶囊和饮料制备方法
本专利技术涉及由其制备的含乳饮料组合物以及由包含乳制品和饮料混合料组分的自动售货系统制备的饮料。具体地讲，本专利技术涉及包含蛋白质复合物的含乳饮料组合物，其中蛋白质复合物有助于改善乳脂性、口感、发泡特性和质地，特别是对基于低脂配方和无脂配方的产品。生产这种饮料的方法以及可从所述方法获得的产品也是本专利技术的一部分。
技术介绍
口感和乳脂性以及较低或减少的脂肪是消费者喜欢乳基产品(诸如咖啡混合料或咖啡增效剂以及大量其他产品)的主要推动力。现今，在减少或去除脂肪时，依然存在增加或保留粉末的口感/乳脂性的挑战。因此，本专利技术的目标就是使用纯天然配制物或理想地使用产品基质本身，而不是向产品中添加配料，特别是对于低脂和无脂产品。自20世纪80年代以来，已知在热处理之前对天然鲜乳进行轻微的pH调节会导致酪蛋白胶束和乳清蛋白质之间的聚集行为发生变化。然而，在乳中检测到的pH范围从未下降到pH6.3以下[F.Guyomarc’h.2006.Formationofheat-inducedproteinaggregatesinmilkasameanstorecoverthewheyproteinfractionincheesemanufacture,andpotentialofheat-treatingmilkatalkalinepHvaluesinordertokeepitsrennetcoagulationproperties.Areview.Lait,86,1-20(F.Guyomarc’h，2006年，“在乳中形成热诱导蛋白质聚集物以在奶酪生产过程中回收乳清蛋白级分，以及在碱性pH值下热处理牛奶以保持其凝血酶凝固性质的可能性：综述”，《乳制品》，第86卷，第1-20页)]。人们惊讶地发现，通过在pH5.7-6.3的范围内轻度酸化，结合受控热处理(温度和持续时间)的乳清蛋白质与酪蛋白胶束形成复合物，导致胶体粒径、水结合力和总体粘度增加。本专利技术解决的另一个问题是在干燥组合物后保持其结构和功能。观察到当前用于标准奶粉制造的高压喷雾干燥条件导致高剪切效应，因而在喷雾干燥过程中破坏了蛋白质的受控聚集，从而破坏了其功能。本专利技术的目的是提供一种改进的方法以得到一种包含针对聚集蛋白质的结构和功能丧失进行提供保护的奶粉的含乳饮料。添加增稠剂(例如亲水胶体、淀粉)由于意想不到的质地变化和风味损失、配料表的增加以及配方成本的增长，并未显示出明显的成功。EP0333288涉及喷雾干燥的奶粉产品及其制备方法。现已发现，具有较粗脂肪分散体的喷雾干燥全脂奶粉可通过在以下条件下进行喷雾来制备：使待干燥的预浓缩乳产品中的大部分脂肪处于固形物状态。EP1127494涉及用于制备含脂肪奶粉的方法。因此，本专利技术的目的是改善市场上现有产品的口感/质地/稠度/乳脂性。本专利技术的另一个目的是在减少脂肪含量的同时保持产品的口感/质地/稠度/乳脂性不变。此外，在减少或消除增稠剂/稳定剂(例如，亲水胶体或淀粉)的同时保持产品的口感/质地/稠度/乳脂度不变，也是本专利技术的目的。除口感/质地之外，泡沫是消费者喜欢的关键驱动因素。同样特别重要的是改善泡沫的特性，如质地、稳定性和体积。对于将要混合到酸性溶液诸如咖啡中的产品例如咖啡增效剂或咖啡奶精，酸性环境中的稳定性也非常重要，因为不希望最终饮料中出现絮凝和沉淀。实现高泡沫能力的现有解决方案是增加蛋白质含量，而这伴随的是成本增加。提高泡沫稳定性的现有解决方案是添加增稠剂或稳定剂，但它们不是清洁标签。因此，本专利技术的目的在于改善泡沫质地以及改善产品在酸性环境中的稳定性。
技术实现思路
本专利技术涉及一种包含饮料混合料组分和奶粉的饮料，其中奶粉包含酪蛋白和乳清蛋白质，使得奶粉在含水介质中重构时包含酪蛋白-乳清蛋白质/脂肪聚集物，并且其中如通过激光衍射测得奶粉具有至少1μm的平均直径值Dv50。饮料混合料组分包含咖啡、茶、水果、草本植物、可可以及它们的组合。本专利技术的一个方面涉及一种饮料组合物，其包含比例为1:2至1:12的饮料混合料组分和奶粉；其中奶粉的特性使得，根据流变仪在20℃下获得的流动曲线测定，当奶粉以10％(w/w)的总固形物含量重构时，表现出在10Pa的剪切应力下测得的至少1000mPa.s的剪切粘度，在1001/s的剪切速率下测得的至少400mPa.s的剪切粘度，并且这两种条件之间的粘度比为至少1.3。在另一方面，本专利技术还涉及一种制备如上文所定义的饮料的方法，包括以下步骤：a)在低于25℃的温度下提供液体乳浓缩物；b)将pH调节为5.7至6.4；c)将组合物在80℃至150℃下热处理3秒至300秒；d)将组合物冷却至70℃以下；e)在步骤d之后干燥组合物，以得到奶粉，f)将可溶性饮料混合料组分与在步骤e中获得的奶粉混合。在又一方面，本专利技术涉及一种包含饮料组合物的饮料胶囊，其中饮料组合物包含比例为1:2至1:12的饮料混合料组分和奶粉；其中奶粉的特性使得，根据流变仪在20℃下获得的流动曲线测定，当奶粉以10％(w/w)的总固形物含量重构时，表现出在10Pa的剪切应力下测得的至少1000mPa.s的剪切粘度，在1001/s的剪切速率下测得的至少400mPa.s的剪切粘度，并且这两种条件之间的粘度比为至少1.3。该方法还包括将含水介质引入胶囊中以制备饮料以及从胶囊分配饮料的步骤。在另一方面，本专利技术涉及用于一种用于制备饮料的方法，该方法包括将上文所定义的本专利技术的饮料与含水介质、优选水混合的步骤。混合步骤通过机械搅打器或水射流在饮料分配器内实施。在又一方面，本专利技术涉及一种在饮料分配器内制备饮料的方法，所述饮料分配器包括至少一个储存可溶性饮料混合料组分粉末的第一容器和至少一个储存可溶性奶粉的第二容器，所述可溶性奶粉如上文针对其特性所定义或者通过上述方法的步骤a)至e)获得，所述方法包括以下步骤：-通过将来自所述第一容器的可溶性饮料混合料组分粉末的剂量和来自所述第二容器的可溶性奶粉的剂量配量并混合而实施如上定义的步骤f)，以获得本专利技术的饮料，以及-将饮料混合料组合物与含水介质、优选水混合。本专利技术的另一方面涉及一种制备饮料组合物的方法，其中饮料组合物包含比例为1:2至1:12的饮料组分和奶粉；其中奶粉通过包括以下步骤的方法制备：a)在低于25℃的温度下提供液体乳浓缩物；b)将pH调节为5.7至6.4；c)将组合物在80℃至150℃下热处理3秒至300秒；d)将组合物冷却至70℃以下；e)在步骤d之后干燥组合物。在另一方面，本专利技术涉及一种包括多个分配单元的饮料分配系统，其中i)单个分配单元包含的饮料组合物包含比例为1:2至1:12的饮料组分和奶粉；其中奶粉的特性使得，根据流变仪在20℃下获得的流动曲线测定，当奶粉以10％(w/w)的总固形物含量重构时，表现出在10Pa的剪切应力下测得的至少1000mPa.s的剪切粘度，在1001/s的剪切速率下测得的至少400mPa.s的剪切粘度，并且这两种条件之间的粘度比为至少1.3；或者ii)一个单元包含选自咖啡、茶、水果、草本植物、可可以及它们的组合的饮料组分，另一个单元单独包含奶粉，其中奶粉的特性使得奶粉在含水介质中重构时包含酪蛋白-乳清蛋白质/脂肪聚集物，并且其中通过激光衍本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种包含饮料混合料组分和奶粉的饮料组合物，其中所述奶粉的至少一部分包含酪蛋白和乳清蛋白质，使得所述奶粉在含水介质中重构时包含酪蛋白‑乳清蛋白质/脂肪聚集物，并且其中如通过激光衍射测得所述奶粉具有至少1μm的平均直径值Dv50。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.06.28 EP 16176756.11.一种包含饮料混合料组分和奶粉的饮料组合物，其中所述奶粉的至少一部分包含酪蛋白和乳清蛋白质，使得所述奶粉在含水介质中重构时包含酪蛋白-乳清蛋白质/脂肪聚集物，并且其中如通过激光衍射测得所述奶粉具有至少1μm的平均直径值Dv50。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述饮料混合料组分包含咖啡、茶、水果、草本植物、可可以及它们的组合。3.根据权利要求1或2所述的组合物，还包含糖、麦芽糖糊精、风味剂和质构剂。4.根据权利要求1至3所述的组合物，其中所述饮料混合料组分是咖啡，并且其中所述饮料包含比例为1:2至1:12的咖啡和奶粉。5.根据权利要求1至3所述的组合物，其中所述饮料混合料组分是可可，并且其中所述饮料包含比例为1:3至1:6的可可和奶粉。6.根据权利要求1至4所述的组合物，其中限定的所述重构奶粉的平均直径值Dv50在1μm至30μm的范围内。7.根据权利要求1至4所述的组合物，其中限定的所述重构奶粉的平均直径值Dv50在5μm至10μm的范围内。8.根据权利要求1至7中任一项所述的组合物，其中所述奶粉包括半脱脂、脱脂和/或全脂奶粉。9.一种用于制备根据权利要求1至8中任一项所述的饮料组合物的方法，包括以下步骤：a)在低于25℃的温度下提供液体乳浓缩物；b)将pH...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·克勒斯，V·德布瓦舍伯特，N·罗雷尔，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH