薏仁活性肽健康白酒的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种薏仁活性肽健康白酒的制备工艺，该白酒是以复合香型白酒和薏仁原酒为酒基，并添加薏仁酶解肽液，经勾调和陈酿后得到的；所述的薏仁酶解肽液采用薏仁原酒制备过程中的薏仁米糟经蛋白酶水解得到。该酒风味独特、品质健康，富含薏仁多肽成分，具有低醉酒度、醒酒快的特点，广受消费者青睐。薏仁活性肽白酒的研制和推广，对白酒向健康性、舒适性方向发展具有重要贡献。

Preparation Technology of Healthy Liquor with Coix Seed Active Peptide

The invention discloses a preparation process of health liquor with coix seed active peptide, which is based on compound flavor liquor and coix seed original liquor, and adds enzymatic hydrolysate of Coix seed, which is obtained after blending and aging; the enzymatic hydrolysate of Coix seed is obtained by protease hydrolysis of Coix seed rice grains in the preparation process of Coix seed original liquor. The wine has unique flavor, healthy quality and rich polypeptide components of Coix seed. It has the characteristics of low drunkenness and fast awakening, and is widely favored by consumers. The development and promotion of Coix seed active peptide liquor has made important contributions to the healthy and comfortable development of liquor.

【技术实现步骤摘要】
薏仁活性肽健康白酒的制备工艺
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及薏仁活性肽健康白酒的制备工艺。
技术介绍
“健康”是中国白酒自诞生发展至今所具备的重要属性之一。多年以来，众多白酒企业在酿酒工艺技术层面进行了很多积极的尝试。有通过向白酒酒基添加健康成分，开发既保留白酒主要特征风味，又具备某种特定健康属性的配制酒(露酒)，如劲牌的毛铺苦荞酒、五粮液的龙虎酒、泸州老窖的养生酒等等；有通过在白酒生产过程中，对功能性微生物和功能性原料进行补充和优化，在糖化发酵过程中提高白酒中健康成分的产生量；还有对酒糟中的健康成分进行研究，通过对酒糟进行再利用，分离提纯其中有益人体健康的成分后再添加到白酒中去，成为健康白酒的重要实现途径。薏仁既是中国传统的功能性粗杂粮，又是国家卫生部首批公布的药食同源食品之一，是一种碳水化合物、蛋白质、脂肪、多糖、矿物元素等营养成分均衡的谷物，具有良好的营养品质和保健价值，是一种优质的粮食作物。
技术实现思路
本专利技术提供一种薏仁活性肽健康白酒的制备工艺，通过应用现代微生物发酵工艺和生物酶工程技术，生产出既具有独特口感风味又具有健康品质的复合香型薏仁活性肽白酒。本专利技术采用这样的技术方案来实现：一种薏仁活性肽健康白酒的制备工艺，该白酒是以复合香型白酒和薏仁原酒为酒基，并添加薏仁酶解肽液，经勾调和陈酿后得到的；所述的薏仁酶解肽液采用薏仁原酒制备过程中的薏仁米糟经蛋白酶水解得到；所述复合香型白酒、薏仁原酒和薏仁酶解肽液体积比为8～10：1～5：2～3。进一步地，所述复合香型白酒是以高粱为原料，经泡粮、蒸煮、摊凉、加根霉曲入箱糖化，加高温大曲拌和配糟后，进行高温堆积，再加中高温大曲入泥窖发酵，固态蒸馏而得复合香型白酒原酒。进一步地，所述薏仁原酒是以薏苡仁为原料，采用薏苡仁米曲、纯种酵母为糖化发酵剂，经半固态发酵而得到的，具体步骤为：1)原料处理对薏仁原料进行处理，包括清洗、浸泡、蒸煮和冷却；2)薏仁米曲制备对步骤1)处理后的部分薏仁进行米曲霉接种，然后进行制曲培养，培养结束后降至常温出曲，得到薏仁米曲；3)发酵将水中加入酵母培养液，然后加入薏仁米曲，混合均匀，在23～28℃进行培养，待酒精度达到14％vol以上，得到薏仁酒母；将薏仁酒母转入发酵罐，加入发酵用水，再加入步骤1)中的剩下的薏仁，搅拌均匀，在20-25℃发酵20天即得成熟发酵醪；4)压榨将成熟的发酵醪液泵入板框压滤机进行压榨，所得的液体为薏仁原酒，所得的薏仁米糟备用。进一步地，所述原料处理过程中，清洗除去灰尘及杂质，浸泡时间为24-48h，蒸煮时采用低压蒸煮，至外硬内软，疏松不烂，无白心，均匀一致。进一步地，所述低压蒸煮时，蒸汽压力为0.1MPa，蒸煮时间30-45min。进一步地，步骤2)中的接种时，米曲霉的接种量为薏仁重量的0.2％，接种温度为30-35℃；制曲培养时，时间为42-48h，温度控制在43℃以下，降温时采用鼓风机降温。进一步地，步骤3)中薏仁酒母制备过程中，薏仁米曲、水和酵母培养液按重量比1:1.2-1.5：0.02制备，薏仁发酵时，薏仁、薏仁酒母和水的比例为1:0.2-0.5:1.2-1.5。进一步地，步骤4)中压榨时，压力控制在0.6-0.8MPa。进一步地，薏仁酶解肽液的具体制备时，将薏仁米糟加入80-90℃的热水调浆，然后加入蛋白酶，在50-55℃进行酶解，酶解好的醪液进行压榨，得到薏仁粗肽液；再加入95.0％vol的食用酒精调整酒精度在40.0％vol以上进行灭酶及澄清，依次经粗滤、冷沉过滤及精滤后得到薏仁酶解肽液。本专利技术还涉及采用所述的工艺制备得到的薏仁活性肽健康白酒。本专利技术的薏仁活性肽酒在工艺路线上不同于现有香型白酒工艺，其特点为：①采用整粒高粱原料，经泡粮、蒸煮、摊凉、加根霉曲入箱糖化，加高温大曲拌和配糟后，进行高温堆积，再加中高温大曲入泥窖发酵，固态蒸馏而得复合香型白酒原酒；②以薏苡仁为原料，薏苡仁米曲、纯种酵母为糖化发酵剂，经半固态发酵而得薏仁原酒；③薏仁米糟蛋白经蛋白酶水解得酶解肽液；④薏仁原酒、酶解肽液、复合香型白酒经组合、勾调、陈酿得薏仁活性肽酒。本专利技术得到的薏仁活性肽健康白酒风味独特、品质健康，富含薏仁多肽成分，具有低醉酒度、醒酒快的特点，广受消费者青睐。薏仁活性肽白酒的研制和推广，对白酒向健康性、舒适性方向发展具有重要贡献。附图说明图1为本专利技术的整体工艺流程图。图2为薏仁米曲制作工艺流程图。图3为薏仁发酵工艺流程图。图4为薏仁酶解肽液的制备工艺流程图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做更详细的描述。薏仁活性肽健康白酒的制备工艺，如图1所示，该白酒是以复合香型白酒和薏仁原酒为酒基，并添加薏仁酶解肽液，复合香型白酒：薏仁原酒：薏仁酶解肽液体积比为8～10：1～5：2～3，混匀后装坛密封阴凉处陈酿40～60天，即可得薏仁活性肽健康白酒；所述的薏仁酶解肽液采用薏仁原酒制备过程中的薏仁米糟经蛋白酶水解得到。薏仁活性肽健康白酒酸酯比例协调，口感柔和，功能性因子薏仁多肽可达50mg/L以上，营养丰富。所述复合香型白酒是以整粒高粱为原料，经泡粮、蒸煮、摊凉、加根霉曲入箱糖化，加高温大曲拌和配糟后，进行高温堆积，再加中高温大曲入泥窖发酵，固态发酵蒸馏而得复合香型白酒原酒。由于生产工艺将小曲糖化、高温堆积、泥窖发酵三种不同香型的特有工艺融合在一起，生产出的原酒有自然幽雅的复合香味成分，经品尝原酒的降度酒：色清透明、陈香幽雅、醇厚细腻、香味谐调、绵甜爽净、回味悠长、风味独特。目前该复合香型白酒生产工艺已获得国家专利技术专利，专利号ZL201210251773.8。薏仁原酒的制备1.原料1.1原料选用本课题所采用的薏仁，要求新鲜、干燥、颗粒饱满、无霉变、无虫害；其蛋白质含量在12％～17％，远高于大米等谷物；氨基酸含量与人体十分接近，人体必需氨基酸含量丰富，容易为人体所吸收；肽是薏仁蛋白经蛋白酶部分水解的产物，研究表明，薏仁醇溶蛋白源小分子肽具有显著的体内外降压作用，且可促进小鼠脾脏淋巴细胞增殖，从而影响机体的免疫应答能力。1.2原料处理本专利技术采用熟粮制曲、发酵工艺，原料薏仁的处理工序包括清洗、浸泡、蒸煮、冷却等。(1)清洗先用清水进行清洗，除去灰尘、杂质。清洗方法：将薏仁放入浸米罐中，注入清水至高出物料10cm，通入压缩空气搅拌5min，放掉浸米水。重复清洗两次。(2)浸泡注入清水浸泡，浸泡时间为24-48h，具体根据季节、水温、蒸煮糊化要求进行调整。(3)蒸煮、冷却排掉浸米水，沥水30min，然后将薏仁转入蒸煮锅进行低压蒸煮，控制蒸汽压力为0.1MPa，蒸煮时间30-45min。蒸煮后的原料经冷却输送带冷却降温。蒸好的薏仁米要求外硬内软，疏松不烂，无白心，均匀一致。2.制曲2.1种曲采用经纯化筛选的米曲霉为种曲。菌株筛选自黄酒麦曲。米曲霉是好气性真菌,分类学归属于半知菌亚门、曲霉属，是我国传统酿造食品酱油和酒类的生产菌种，能够分泌大量水解酶类，主要包括蛋白水解酶(蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶)和糖类水解酶(淀粉酶、葡萄糖苷酶、蔗糖酶、植物水解酶)。2.2制曲流程本专利技术采用薏仁米曲为糖化发酵剂，其制备工艺流程如图2所示，具体包括(1)接种按制曲薏仁米重量的0.2％接入米曲种曲，接种时要求搅拌均匀，接种温度控制在30本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.薏仁活性肽健康白酒的制备工艺，其特征在于：该白酒是以复合香型白酒和薏仁原酒为酒基，并添加薏仁酶解肽液，经勾调和陈酿后得到的；所述的薏仁酶解肽液采用薏仁原酒制备过程中的薏仁米糟经蛋白酶水解得到；所述复合香型白酒、薏仁原酒和薏仁酶解肽液体积比为8~10：1~5：2~3。

【技术特征摘要】
1.薏仁活性肽健康白酒的制备工艺，其特征在于：该白酒是以复合香型白酒和薏仁原酒为酒基，并添加薏仁酶解肽液，经勾调和陈酿后得到的；所述的薏仁酶解肽液采用薏仁原酒制备过程中的薏仁米糟经蛋白酶水解得到；所述复合香型白酒、薏仁原酒和薏仁酶解肽液体积比为8~10：1~5：2~3。2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述复合香型白酒是以高粱为原料，经泡粮、蒸煮、摊凉、加根霉曲入箱糖化，加高温大曲拌和配糟后，进行高温堆积，再加中高温大曲入泥窖发酵，固态蒸馏而得复合香型白酒原酒。3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述薏仁原酒是以薏苡仁为原料，采用薏苡仁米曲、纯种酵母为糖化发酵剂，经半固态发酵而得到的，具体步骤为：1）原料处理对薏仁原料进行处理，包括清洗、浸泡、蒸煮和冷却；2）薏仁米曲制备对步骤1）处理后的部分薏仁进行米曲霉接种，然后进行制曲培养，培养结束后降至常温出曲，得到薏仁米曲；3）发酵将水中加入酵母培养液，然后加入薏仁米曲，混合均匀，在23~28℃进行培养，待酒精度达到14%vol以上，得到薏仁酒母；将薏仁酒母转入发酵罐，加入发酵用水，再加入步骤1）中的剩下的薏仁，搅拌均匀，在20-25℃发酵20天即得成熟发酵醪；4）压榨将成熟的发酵醪液泵入板框压滤机进行压榨，所得的液体为薏仁原酒，所得的薏仁米糟备用。4.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢永文，李莉，陈茂彬，朱正军，
申请(专利权)人：湖北国肽健康酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42