一种泉香型白酒及其生产方法技术

本发明专利技术涉及白酒酿造领域，具体提供了一种全新香型，特别是一种泉香型白酒及其生产方法，所述的泉香型白酒为芝浓兼香型白酒，采用了全新的制备工艺采用独特的隔轮堆积发酵、清蒸混烧与混蒸混烧相结合的生产工艺，结合多粮发酵、砖泥混合窖、大麸曲结合、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期发酵的工艺，所得到的原酒经分级入库、长期储存、精心勾调后得到芝浓兼香型白酒成品，所获得的酒品既有芝麻香幽雅细腻、醇厚丰满、回味留香持久之风格，又有浓香型白酒粮香舒适，醇甜甘冽之特点；其品质典雅高贵，其香气舒适宜人，其味道绵甜爽净，填补了白酒领域中的空白。

A Quanxiang Liquor and Its Production Method

The invention relates to the field of liquor brewing, and provides a brand-new flavor type, in particular a quan-flavor liquor and its production method. The quan-flavor liquor is Zhiluo-flavor liquor, which adopts a new production process combining the unique stacking fermentation, steaming and mixing with steaming and mixing, and combines multi-grain fermentation, brick-mud mixing cellar and large bran koji. The original liquor obtained by high temperature accumulation, high temperature fermentation, high temperature distillation and long-term fermentation was graded into storage, stored for a long time and carefully blended to obtain the finished products of Zhilu-flavor liquor. The liquor obtained has the characteristics of elegant and delicate sesame flavor, mellow and full, lasting aftertaste, comfortable grain flavor and mellow and sweet taste; its quality is elegant and noble. Its aroma is comfortable and pleasant, its taste is sweet and clean, filling the gap in the field of liquor.

【技术实现步骤摘要】
一种泉香型白酒及其生产方法
本专利技术涉及白酒酿造领域，具体涉及一种泉香型白酒及其生产方法。
技术介绍
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一。新中国成立以来随着消费市场的不断变化以及消费者需求日趋个性化，白酒经历了长足的发展，逐步形成了酱香型、清香型、浓香型、芝麻香型等各具特色的十余种香型白酒。随着物质文化水平的提高，人们对白酒品质和口感的追求也不断地提高，对白酒的消费也日趋理性化。芝麻香型白酒以其优雅细腻、丰满柔和的特点以及爽口、醇厚的口感受到消费者的喜爱。但在消费日益个性化的今天单一香型的白酒已经那以满足广大人民群众的消费需求。鉴于现在白酒消费市场仍然以浓香型白酒为主，消费者已经习惯于浓香型白酒的风格特点，生产一种芝浓兼香型白酒是非常有必要的。2012年12月26日授权公告的中国专利技术专利文件(CN102071129B)公开了一种浓芝兼香型白酒及其生产方法。该种芝浓兼香型白酒以高粱260-300份、小麦120-130份、大米180-220份、江米120-130份、玉米60-70份、麦麸30-40份以及清蒸后的稻壳30-40份为原辅料，加水润料、清蒸后与经过立渣工艺蒸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种泉香型白酒，其特征在于：主要风味成分含量为：己酸乙酯1288mg/L‑1850mg/L，乙酸乙酯800mg/L‑1440mg/，乙酸600mg/L—850mg/L，己酸650mg/L—700mg/L，硫化物0.205mg/L—0.216mg/L，吡嗪类1.35mg/L—2.85mg/L。

【技术特征摘要】
1.一种泉香型白酒，其特征在于：主要风味成分含量为：己酸乙酯1288mg/L-1850mg/L，乙酸乙酯800mg/L-1440mg/，乙酸600mg/L—850mg/L，己酸650mg/L—700mg/L，硫化物0.205mg/L—0.216mg/L，吡嗪类1.35mg/L—2.85mg/L。2.一种泉香型白酒的生产方法，其特征在于：具体步骤如下：原料用量以重量份计：(1)轮次1(1.1)取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；(1.2)取高温大曲160-200份，麸曲220-260份混合均匀；(1.3)取高粱850-950份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，混合均匀加水浸润30min以上，取上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经芝麻香工艺或浓香型工艺得到的蒸酒后丢糟按比例搅拌均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑下，蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；(1.4)将蒸好的粮醅及时出甑，置于凉茬机上通风降温至38℃-40℃，加入上述混合好的高温大曲和麸曲，混合均匀；(1.5)将混合好的粮醅继续降温至28℃-30℃，补充适量加浆水至水分含量达到50％～52％，堆成宽80～100cm高60～80cm的料堆，开始堆积发酵，当堆积满24小时后翻堆一次，堆积发酵温度升至顶温45℃时堆积结束；(1.6)将堆积发酵好的粮醅摊凉到28-30℃即可入池发酵，入池时要边入池边踩窖，以便排出粮醅中携带的空气减缓有氧发酵；入池结束后，池顶用10～15cm的窖泥封严，后用塑料布盖严，防止透气；发酵期为55-65天；(1.7)发酵期结束后，将发酵好的酒醅出池蒸酒：取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上，将出池后的酒醅拌入清蒸后的稻壳，装甑蒸馏，蒸馏气压为0.02MPa—0.03MPa，馏酒温度为30℃-32℃；(1.8)窖池顶部的第一甑作为回碴糟醅蒸酒结束后，出甑于凉床上，降温至38℃～40℃，加入中高温大曲4-6份，继续降温翻拌均匀至20～25℃时入池，入池后，将回碴于窖池底部踩平；同时将窖池底部的最后一甑作为丢糟，经蒸馏后丢弃；(1.9)除上述的第一甑和最后一甑之外的剩余酒醅蒸酒后作为进入下一轮次2形成发酵的糟醅；此轮次得到的原酒作为芝浓兼香型白酒的基酒，存储3年以上，备用；2.轮次2(2.1)取200-240份稻壳，在蒸汽压力0.03～0.05MPa条件下清蒸30min以上；取高粱700-750份碎成4～6瓣、小麦100-150份粉碎成2～3瓣，碎大米120-150份、小米40-50份，混合均匀加水浸润30min以上，将上述经清蒸后的稻壳连同浸润好的原料与经轮次1中(1.9)得到的蒸酒后的糟醅拌和均匀，然后在蒸汽压力0.02MPa—0.03MPa条件装甑，在蒸汽压力0.07MPa-0.12MPa条件下蒸100—120min，得到粮醅；(2.2)将蒸好的粮醅置于晾茬机上通风降温至34℃-36℃按比例加入中高温大曲210-260份，再降温至23℃-25℃并补充...

【专利技术属性】
技术研发人员：邢宪卿，吕志远，亓东峰，苏宁，张梦梦，刘宝发，
申请(专利权)人：济南趵突泉酿酒有限责任公司，
类型：发明
国别省市：山东,37