一种莼菜戚风蛋糕的制备方法技术

本发明专利技术为一种莼菜戚风蛋糕的制备方法，其步骤包括：(1).将莼菜制备成莼菜液；(2).取质量份数为50‑60份的鸡蛋，将蛋清蛋黄分离；(3).向蛋清中加入质量份数为32‑44份的白砂糖，打发至湿性发泡；(4).向蛋黄中加入质量份数为40份的面粉，30‑36份的步骤(1)中制备的莼菜液，34‑40份的食用油，搅打形成蛋黄糊；(5).将步骤(3)制备的蛋清与步骤(4)制备的蛋黄糊混合搅拌均匀，获得蛋糕糊；(6).将步骤(5)制备的蛋糕糊倒入烤盘，面火170℃，底火180℃，烘烤14‑16min；(7).冷却，将其卷型固定。本发明专利技术相对于现有技术，具有制备工艺简单，成本低，营养价值高，不含添加剂且外形美观等有益的效果。

A Method for Preparing Qifeng Cake

The invention provides a preparation method of Qifeng cake with the following steps: (1) preparing the water lily into the water lily solution; (2) separating the egg yolk from the egg yolk by taking 50 108 Egg yolk paste was prepared by mixing the prepared protein with the prepared yolk paste; (5) mixing step (3) mixing the prepared protein with step (4) stirring evenly to obtain cake paste; (6) pouring the cake paste prepared by step (5) pouring into the baking pan at 170 ~C, 180 ~C, baking for 14 16min; (7) cooling and fixing the roll. Compared with the prior art, the invention has the advantages of simple preparation process, low cost, high nutritional value, no additives and beautiful appearance.

【技术实现步骤摘要】
一种莼菜戚风蛋糕的制备方法
本专利技术属于烘焙食品
，具体涉及一种莼菜戚风蛋糕的制备方法。
技术介绍
莼菜(Braseniaschreberi.J.F.Gmel)又名马蹄草、湖菜、露葵或水荷叶，属睡莲科，为多年生淡水水生宿根草本植物，是国家一级重点保护野生濒危植物。在我国主要分布于黄河以南的湖泊、池塘、沼泽中。莼菜的四大产区为江苏太湖、浙江西湖、四川螺吉山、湖北利川，其中又以湖北利川莼菜最为有名。2004年，利川莼菜被国家质检总局确定为地理标志产品予以保护。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物、脂肪、植物蛋白和18种氨基酸，包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸，其中有含有7种人体必需的氨基酸，依次为苏氨酸(0.94％)、缬氨酸(1.72％)、甲硫氨酸(0.43％)、异亮氨酸(0.82％)、亮氨酸(1.55％)、苯丙氨酸(1.52％)、赖氨酸(1.14％)。莼菜含有多种元素，现已测出莼菜含有Mn，Mg，Cu，Cl，Al，Ca，V，Ge，Cr，La，Ba，As，Sb，Cs，Sc，Rb，Fe，Zn，Co，Na，K，Lu，Se，Hf，Sr等元素，其中硒为0.23μg/g，铜为56.5μg/g，锌为153～288μg/g，铁为393μg/g，钙为0.745％。其中锌是人体所必需的一种微量元素，也是人体内多种酶的组成元素，参与机体内的各种新陈代谢，被誉为生命元素。莼菜以幼嫩茎梢和水中的初生卷叶为食用部分，口感滑润，为其他蔬菜所不及，堪称一绝。同时，胶质中所含的葡萄糖甘露聚糖有一定的抗癌作用。戚风蛋糕是由英文ChiffonCake一词翻译而来，它是以鸡蛋、面粉、白糖、色拉油为主要原料制作而成的一类西式糕点，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、镁、磷、钠、硒等矿物质。具有组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽的特点，是目前最受欢迎的蛋糕之一。但是由于戚风蛋糕缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。随着居民生活水平的改善，人们对食品的追求不仅是吃饱，还渴望通过好吃又富有高营养价值的食品，来达膳食保健的目的。莼菜作为一种营养均衡，富有多种植物蛋白质、氨基酸、微量元素，具有一定保健功能的绿色食材，获得了越来越多的关注。目前，国内外对于莼菜的研究主要在医疗保健方面，加工技术以罐头食品为主，莼菜深加工程度不高，很大程度上限制了其市场。戚风蛋糕是人们日常消费中喜爱的甜点，少油少糖且加工工艺简单，将莼菜添加到戚风蛋糕中，可以极大地拓宽莼菜的市场应用。现有技术中，通常是以莼菜碎粒的方式添加的到蛋糕，为了保证莼菜碎粒自发聚合形成色素，在加工过程中需要加入D-异抗坏血酸钠等添加剂，这在一定程度上会影响莼菜的营养价值，而且莼菜碎粒最终会体现在蛋糕表面，影响蛋糕外观形象，并且采用莼菜碎粒制作蛋糕的烘烤时间较长，一定程度上增加了制作的复杂性和成本。由此可见，获得一种制备工艺简单，营养价值高，不含添加剂且外形美观的莼菜戚风蛋糕的制备方法，是目前急需解决的问题。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术目的之一是提供一种制备工艺简单，营养价值高，不含添加剂且外形美观的莼菜戚风蛋糕的制备方法为实现上述目的，本专利技术的所采用的莼菜戚风蛋糕的制备方法的步骤包括：(1).将莼菜制备成莼菜液；(2).取质量份数为50-60份的鸡蛋，将蛋清蛋黄分离；(3).向蛋清中加入质量份数为32-44份的白砂糖，打发至湿性发泡；(4).向蛋黄中加入质量份数为40份的面粉，30-36份的步骤(1)中制备的莼菜液，34-40份的食用油，搅打形成蛋黄糊；(5).将步骤(3)制备的蛋清与步骤(4)制备的蛋黄糊混合搅拌均匀，获得蛋糕糊；(6).将步骤(5)制备的蛋糕糊倒入烤盘，面火170℃，底火180℃，烘烤14-16min；(7).冷却，将其卷型固定。在一个实施方案中，所述莼菜液的制备方法为用清水冲洗莼菜，将莼菜与水的质量比1:1进行混合，充分研磨后，用60目面粉筛过滤，取滤液备用。在一个实施方案中所述白砂糖的质量份数为36份。在一个实施方案中所述莼菜液的质量份数为32份。在一个实施方案中所述食用油为大豆油，所述大豆油的质量份数为38份。在一个实施方案中所述烘烤时间为15min。在一个实施方案中所述莼菜戚风蛋糕的制备方法，由以下步骤组成：(1).用清水冲洗莼菜，将莼菜与水的质量比1:1进行混合，充分研磨后，用60目面粉筛过滤，取滤液备用；(2).取50-60g的鸡蛋，将蛋清蛋黄分离；(3).将蛋清打发至湿性发泡，蛋清在打发过程中，分三次加入白砂糖，白砂糖加入共计34g；(4).向蛋黄中加入40g面粉，34g步骤(1)中制备的莼菜液，36g大豆油，搅打形成蛋黄糊；(5).将步骤(3)制备的蛋清与步骤(4)制备的蛋黄糊混合搅拌均匀，获得蛋糕糊；(6).将步骤(5)制备的蛋糕糊倒入烤盘，面火170℃，底火180℃，烘烤15.5min；(7).冷却，将其卷型固定。本专利技术另外一个目的是提供一种莼菜戚风蛋糕，所述莼菜戚风蛋糕包括，鸡蛋50-60g，面粉40g，莼菜液30-36g，大豆油34-40g，白砂糖32-44g，优选的鸡蛋50-60g，面粉40g，莼菜液34g，大豆油36g，白砂糖34g，优选的，所述原料用面火170℃，底火180℃，烘烤15.5min。与现有技术相比，本专利技术取得以下有益的效果：1、本专利技术在保留莼菜营养价值以及戚风蛋糕良好口感的基础上，莼菜添加到戚风蛋糕中，拓宽了莼菜的食用价值和应用领域，具有良好的市场应用前景。2、莼菜上的特殊的胶质结构，有助于提高蛋糕良好的弹性和黏聚性，本专利技术中采用莼菜液作为添加成分，保证成品蛋糕的外观平整，细腻无颗粒，且具有良好的口感。3、本专利技术的莼菜液的制备过程中采用纯物理加工工艺，在整个莼菜戚风蛋糕的制备过程中，未添加任何食品添加剂，最大限度的保留了莼菜的营养价值，保证了食品的健康安全。4、本专利技术通过采用莼菜液作为添加成分，采用单因素和正交实验的方式，摸索出各个成分的最近配比，并缩短了烘烤的时间，节约了制备的成本，有利用大规模的工业化生产。附图说明图1是莼菜戚风蛋糕加工工艺流程图；图2是白砂糖含量对莼菜戚风蛋糕风味的影响；图3是白砂糖不同含量的成品对比，左侧糖含量为32g，右侧糖含量为36g；图4是莼菜液含量对莼菜戚风蛋糕风味的影响；图5是莼菜液不同含量的成品对比，左侧莼菜液含量为30g，右侧莼菜液含量为32g；图6是大豆油含量对莼菜戚风蛋糕风味的影响；图7是大豆油不同含量的成品对比，左侧大豆油含量为36g，右侧大豆油含量为38g；图8是烘烤时间对莼菜戚风蛋糕风味的影响；图9是不同烘烤时间的成品对比，A的烘烤时间为14.5min，B的烘烤时间为15min；图10是现有技术和本专利技术的莼菜戚风蛋糕糊的对比，A为现有技术的蛋糕糊，B为本专利技术的蛋糕糊；图11是现有技术的方法制备的成品切面，左侧烘烤时间15.5min，右侧烘烤时间25min；图12是本专利技术莼菜戚风蛋糕制成成品切面，A的烘烤时间25min，B的烘烤时间15.5min。具体实施方式为了更好的理解本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述制备方法的步骤包括：(1).将莼菜制备成莼菜液；(2).取质量份数为50‑60份的鸡蛋，将蛋清蛋黄分离；(3).向蛋清中加入质量份数为32‑44份的白砂糖，打发至湿性发泡；(4).向蛋黄中加入质量份数为40份的面粉，30‑36份的步骤(1)中制备的莼菜液，34‑40份的食用油，搅打形成蛋黄糊；(5).将步骤(3)制备的蛋清与步骤(4)制备的蛋黄糊混合搅拌均匀，获得蛋糕糊；(6).将步骤(5)制备的蛋糕糊倒入烤盘，面火170℃，底火180℃，烘烤14‑16min；(7).冷却，将其卷型固定。

【技术特征摘要】
1.一种莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述制备方法的步骤包括：(1).将莼菜制备成莼菜液；(2).取质量份数为50-60份的鸡蛋，将蛋清蛋黄分离；(3).向蛋清中加入质量份数为32-44份的白砂糖，打发至湿性发泡；(4).向蛋黄中加入质量份数为40份的面粉，30-36份的步骤(1)中制备的莼菜液，34-40份的食用油，搅打形成蛋黄糊；(5).将步骤(3)制备的蛋清与步骤(4)制备的蛋黄糊混合搅拌均匀，获得蛋糕糊；(6).将步骤(5)制备的蛋糕糊倒入烤盘，面火170℃，底火180℃，烘烤14-16min；(7).冷却，将其卷型固定。2.权利要求1所述的一种莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述莼菜液的制备方法为用清水冲洗莼菜，将莼菜与水的质量比1:1进行混合，充分研磨后，用60目面粉筛过滤，取滤液备用。3.权利要求1-2任意一项所述的莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述白砂糖的质量份数为36份。4.权利要求1-3任意一项所述的莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述莼菜液的质量份数为...

【专利技术属性】
技术研发人员：张丽，郭桂梅，龚汉雨，覃瑞，严钰澳，杨怡臻，
申请(专利权)人：中南民族大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42