奇亚籽马芬蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种奇亚籽马芬蛋糕及其制备方法。所述的奇亚籽马芬蛋糕按重量计，以低筋面粉为100％，含有新鲜鸡蛋液80％～160％，白砂糖60％～100％，纯牛奶60％～81％，色拉油60％～80％，奇亚籽2％～3.2％。通过按比例将原料混合制作面糊后，倒入模具后，采取二段烘烤的方式，第一阶段上火温度为175℃～195℃，下火温度为155℃～175℃，第一阶段烘烤时间为20～24min；第二阶段上火温度为195℃～215℃，下火温度为175℃～195℃，第二阶段烘烤时间为4～6min，烘烤结束后，室温下冷却，脱模，制得奇亚籽马芬蛋糕。本发明专利技术以奇亚籽为原料，增加了蛋糕的ω‑3脂肪酸和膳食纤维等营养成分的含量，并且低油低糖，满足消费者需要。

【技术实现步骤摘要】
奇亚籽马芬蛋糕及其制备方法
本专利技术属于焙烤食品加工
，涉及一种奇亚籽马芬蛋糕及其制备方法。
技术介绍
奇亚籽是一种薄荷类植物的种子，含有丰富的营养成分如不饱和脂肪酸和抗氧化物，还含有人类必需的蛋白质、钙。奇亚籽中的ω-3脂肪酸和膳食纤维能够降低血糖，促进人体内的糖分分解，使过剩糖分转化为热量。目前，奇亚籽抗氧化、降低患病风险的健康功效已被国内外很多实验证明。奇亚籽经过简单的处理之后，可以直接食用。奇亚籽已经被国外用作添加物，添加到各种休闲食品比如，饼干、酸奶当中。国内也有关于奇亚籽的发酵乳制品，添加了奇亚籽的果酱、果醋和挂面，奇亚籽营养面包等食品报道。虽然奇亚籽具有很多营养成分和很好的营养保健价值，但是目前对于奇亚籽的研究一般局限于两个方面。一方面，着重于奇亚籽中主要成分的探究及其含量的测定；另一方面，着重于提取纯奇亚籽的抗氧化活性物质。但是这两个方面大多数还处在奇亚籽研究的初级阶段，对相关具体功能的研究和说明不太确切，因此需要相关专业人士进行大量的实验佐证。2014年奇亚籽被我国正式批准为新食品原料。但是关于奇亚籽的开发应用并不特别广泛，诸多其他潜在应用还尚不明确。奇亚籽作为新型食品，其利用价值和发展前景必然广泛。马芬蛋糕的原材料主要包括低筋面粉，白砂糖，色拉油或者黄油以及少量的辅助材料。传统意义上的马芬蛋糕大多都是由大量的糖、油制成，食用过多，会对人的身体产生危害，容易引发糖尿病、高血压等疾病。将各种营养物质加入到马芬蛋糕中，对原本高油高糖高热量的马芬蛋糕进行改良，能够满足消费者的需求的同时增加马芬蛋糕的附加值，使其成为高质量、高营养的健康食品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种奇亚籽马芬蛋糕及其制备方法。该方法通过在蛋糕原材料中添加奇亚籽，并对奇亚籽、白砂糖、色拉油、纯牛奶、新鲜鸡蛋液的含量以及烘烤工艺进行优化，提高马芬蛋糕的营养价值，使其补充人体的营养物质的同时能够降低血糖，改善脂质代谢平衡等。实现本专利技术目的的技术方案如下：奇亚籽马芬蛋糕，按重量计，以低筋面粉为100％，含有新鲜鸡蛋液80％～160％，白砂糖60％～100％，纯牛奶60％～81％，色拉油60％～80％，奇亚籽2％～3.2％。优选地，所述的奇亚籽马芬蛋糕，按重量计，以低筋面粉为100％，新鲜鸡蛋液120％～124％，白砂糖60％～62％，纯牛奶80％～81％，色拉油60％，奇亚籽3％～3.2％。优选地，所述的奇亚籽马芬蛋糕还含有泡打粉和盐。更有选地，所述的泡打粉为3％和盐为1.1％。本专利技术还提供上述奇亚籽马芬蛋糕的制备方法，具体步骤如下：步骤1，面糊的制作：按比例，在新鲜鸡蛋液中加入白砂糖糖粉混合均匀，加入纯牛奶，搅拌至白砂糖融化，倒入奇亚籽粉、低筋面粉和泡打粉的混合粉中，加入色拉油，搅拌时按从下往上呈“J”型翻拌面糊；步骤2，蛋糕的成型：将完全搅拌好的光滑的面糊挤入模具中，然后轻轻震荡至消除入模时产生的气泡并保持面糊表面的平整光滑程度；步骤3，蛋糕的烘烤：采取二段烘烤的方式，烤箱预热后，第一阶段时，上火温度为175℃～195℃，下火温度为155℃～175℃，第一阶段烘烤时间为20～24min；第二阶段时，上火温度为195℃～215℃，下火温度为175℃～195℃，第二阶段烘烤时间为4～6min；步骤3，冷却和脱模：烘烤结束后，立即置于室温下冷却，脱模。优选地，步骤3中，烤箱预热具体为将烤箱的上火温度调至175℃～195℃和下火底火调至155℃～175℃进行预热，预热时间为40±5min。优选地，步骤3中，第一阶段时，上火温度为175℃，下火温度为155℃，第一阶段烘烤时间为20；第二阶段时，上火温度为195℃，下火温度为175℃，第二阶段烘烤时间为4min。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：本专利技术以奇亚籽为原料，增加了蛋糕的ω-3脂肪酸和膳食纤维等营养成分，低油低糖满足消费者需要。附图说明图1为新鲜鸡蛋液的用量对感官评定总分的影响结果图。图2为白砂糖用量的用量对感官评定总分的影响结果图。图3为纯牛奶用量的用量对感官评定总分的影响结果图。图4为色拉油用量的用量对感官评定总分的影响结果图。图5为奇亚籽粉用量对感官评定总分的影响结果图。图6为一段上火温度改变对感官评定总分的影响结果图。图7为一段下火温度改变对感官评定总分的影响结果图。图8为一段烘烤时间改变对感官评定总分的影响结果图。图9为二段上火温度改变对感官评定总分的影响结果图。图10为二段下火温度改变对感官评定总分的影响结果图。图11为二段烘烤时间改变对感官评定总分的影响结果图。图12为A奇亚籽粉用量和B新鲜鸡蛋液用量的响应面图。图13为A奇亚籽粉用量和C白砂糖用量的响应面图。图14为A奇亚籽粉用量和D纯牛奶用量的响应面图。图15为B新鲜鸡蛋液用量和C白砂糖用量的响应面图。图16为B新鲜鸡蛋液用量和D纯牛奶用量的响应面图。图17为C白砂糖用量和D纯牛奶用量的响应面图。具体实施方式下面结合附图和实施例对本专利技术做进一步说明。以下实施例中，对奇亚籽马芬蛋糕的感官评价标准如表1所示。表1奇亚籽马芬蛋糕蛋糕评分标准表实施例1新鲜鸡蛋液用量的影响以低筋面粉的质量为基准，新鲜鸡蛋液的用量分别为40％、80％、120％、160％、200％、240％，其他条件保持一致，分别为：白砂糖60％，色拉油60％，纯牛奶60％，泡打粉3％，一段烘烤上下火分别175℃，155℃，时长为18min；二段烘烤上下火分别为195℃，175℃，时长为4min；进行单因素实验。对六组奇亚籽马芬蛋糕进行感官评分，评价结果见表2和图1。表2新鲜鸡蛋液的用量对感官评定总分的影响鸡蛋的添加有利于增加蛋糕的蛋香味，更可使烘烤好的蛋糕组织柔软细腻。由表2和图1可知，新鲜鸡蛋液的用量在40％～120％之间时，马芬蛋糕感官评分在30-90之间并呈现上升趋势，随着鸡蛋用量的增加，蛋糕的色泽越来越呈现金黄色，口感越来越好。在120％～240％之间时，马芬蛋糕感官评分在90-50之间并呈现下降趋势，当鸡蛋用量大于等于160％时，蛋糕的蛋腥味越来越浓，口感明显发干且硬，余味较差。当新鲜鸡蛋液的用量为80％～160％时，分数较高，其中当用量为120％时，分数最高为84。实施例2白砂糖含量的影响以低筋面粉的质量为基准，白砂糖用量分别为20％、40％、60％、80％、100％、120％，其他条件保持一致，分别为：新鲜鸡蛋液120％，色拉油60％，纯牛奶60％，奇亚籽2％，泡打粉3％，一段烘烤上下火分别175℃，155℃，时长为18min；二段烘烤上下火分别为195℃，175℃，时长为4min；进行单因素实验。对六组奇亚籽马芬蛋糕进行感官评分，评价结果见表3和图2。表3白砂糖用量的用量对感官评定总分的影响白砂糖可以使面糊更细腻(填充作用)，不仅可以蛋糕的甜味儿，在蛋糕上色时也发挥了很大的作用。由表3和图2可知，白砂糖的用量在20％～60％之间时，马芬蛋糕感官评分在50-90之间并呈现上升趋势，随着白砂糖用量的逐渐增加，蛋糕表面和白砂糖的焦化作用慢慢变强，从而表面色泽从偏灰偏淡慢慢呈现金黄色，蛋糕的甜度也逐渐增加，面粉和鸡蛋的腥味逐渐减小。当白砂糖用量在60％～120％时，马芬蛋糕感官评分在70-90之间并呈现下降趋势，随着白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.奇亚籽马芬蛋糕，其特征在于，按重量计，以低筋面粉为100％，含有新鲜鸡蛋液80％～160％，白砂糖60％～100％，纯牛奶60％～81％，色拉油60％～80％，奇亚籽2％～3.2％。

【技术特征摘要】
1.奇亚籽马芬蛋糕，其特征在于，按重量计，以低筋面粉为100％，含有新鲜鸡蛋液80％～160％，白砂糖60％～100％，纯牛奶60％～81％，色拉油60％～80％，奇亚籽2％～3.2％。2.根据权利要求1所述的奇亚籽马芬蛋糕，其特征在于，所述的奇亚籽马芬蛋糕，按重量计，以低筋面粉为100％，新鲜鸡蛋液120％～124％，白砂糖60％～62％，纯牛奶80％～81％，色拉油60％，奇亚籽3％～3.2％。3.根据权利要求1或2所述的奇亚籽马芬蛋糕，其特征在于，所述的奇亚籽马芬蛋糕还含有泡打粉和盐。4.根据权利要求1或2所述的奇亚籽马芬蛋糕，其特征在于，按重量计，以低筋面粉为100％，所述的泡打粉为3％，盐为1.1％。5.根据权利要求1或2所述的奇亚籽马芬蛋糕的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：步骤1，面糊的制作：按比例，在新鲜鸡蛋液中加入白砂糖糖粉混合均匀，加入纯牛奶，搅拌至白砂糖融化，倒入奇亚籽粉、低筋面粉和泡打粉的混合粉中，加入色拉油，搅拌时按从下往上呈“J”...

【专利技术属性】
技术研发人员：贺菊萍，陈佳楠，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32