酱油风味物质及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及一种酱油风味物质及其制备方法和应用，属于调味品技术领域。该酱油风味物质通过以下方法制备，提取：取酱油渣，以乙醇水溶液为溶剂提取，得提取液；蒸馏：取上述提取液，进行蒸馏，收集馏出液，即得。上述酱油风味物质，通过酱油渣为原料制备，提取得到的风味物质能够最大程度呈现酱油香气，具有较好的酱油风味强度。采用该酱油风味物质制备得到的浅色酱油具有更加浓郁的酱油香气，达到“增香不增色”的特点。

Flavoring substances of soy sauce and their preparation methods and Applications

The invention relates to a soy sauce flavor substance, a preparation method and application thereof, belonging to the technical field of condiments. The soy sauce flavor substance is prepared by the following methods: extracting soy sauce residue, extracting with ethanol aqueous solution as solvent to obtain the extract; distillation: extracting the above extract, distilling, collecting the distillate. The soy sauce flavor substances are prepared by using soy sauce residue as raw material, and the extracted flavor substances can present the soy sauce flavor to the greatest extent and have good soy sauce flavor intensity. The light-colored soy sauce prepared by the sauce flavor substance has a stronger sauce aroma and achieves the characteristics of \increasing aroma without increasing color\.

【技术实现步骤摘要】
酱油风味物质及其制备方法和应用
本专利技术涉及调味品
，特别是涉及一种酱油风味物质及其制备方法和应用。
技术介绍
酱油在我国已有两千余年的历史，作为一种调味品，深受广大消费者的喜爱。随着饮食文化和调味品市场的多元化发展，各种功能性酱油也快速出现，人们除了在做部分菜肴(如红烧菜类)时需要颜色深的传统酱油外，在做清蒸菜肴或蘸料时还需要淡色而纯正的浅色酱油。浅色酱油相对传统酱油其色泽较淡，但酱油风味浓郁。作为酱油的新品种，浅色酱油体现“增香不增色”的特点，不仅具有丰富的营养和良好的调味作用，而且能保持菜肴、肉类等食品的天然色泽。在日本，酱油颜色较淡的被称为“白酱油”，日本家庭大多备有浓口酱油、淡口酱油及白酱油三种调味料。浅色酱油在食品加工中则多用于日本点心、煎饼、水产加工、腌渍小菜、制作酥脆薄饼等方面。随着调味品市场的发展，我国市场上已出现一些浅色酱油产品，浅色酱油因酱油颜色较浅而将越来越受到消费者的青睐。关于浅色酱油的制作，在日本则有着生产“白酱油”的发酵工艺，选用富含淀粉的小麦为主，只使用少量大豆原料，从原料处理直至成品包装，所有的工序均采取防止增色的的措施。但是由于酱油酿造时间短，酱油香气较淡，发酵并未完全彻底，产品成分稳定性差，产品贮存过程中色泽容易迅速深化。另外，其香气并非人人喜欢的发酵香气。在国内，有厂家曾尝试应用活性炭对酱油进行脱色以制作浅色酱油，但脱色效果不理想，风味物质也被盲目除去，造成风味大量损失；酱油在存储过程中容易出现颜色返深、沉降物多的问题；而且，应用活性炭处理时，过滤难度大，生产成本高，及吸附后活性炭的处理会造成环境的污染。因此，该技术没有得到很好推广。酱油渣是酱油酿造结束后酱醪被压榨或抽取酱油后剩下的残渣。酱油渣中除没有被充分利用的蛋白质、淀粉、油脂、纤维素和大豆异黄酮外，还含有部分酱油风味物质。据调味品协会统计，我国每年用于酿造传统酱油所消耗的全大豆约为50万t左右，所产生的压榨大豆酱油渣将近22万t左右。由于酱油渣仍具有一定的营养价值及酱香风味，因此有部分被应用制作黄豆酱或面酱等产品，但酱油渣产量大，一般厂家目前主要以低价售卖或丢弃处理，从而造成大量资源浪费，处理不当还会造成环境污染。鉴于酱油渣具有一定的酱油香气风味物质，因此对其进行回收及利用，具有非常高的经济效益和环境效益。
技术实现思路
基于此，有必要针对上述问题，提供一种酱油风味物质，采用该风味物质制备浅色酱油，能够在去除酱油色素后保留酱油风味，避免酱油风味的损失。一种酱油风味物质的制备方法，包括以下步骤：提取：取酱油渣，以乙醇水溶液为溶剂提取，得提取液；蒸馏：取上述提取液，进行蒸馏，收集馏出液，即得。上述酱油风味物质的制备方法，以酱油渣为原料，提取得到的风味物质能够最大程度呈现酱油香气，具有较好的酱油风味强度。且该制备方法具有工艺简单、可控性强、成本低的优点。在其中一个实施例中，所述提取步骤中，所述乙醇水溶液的体积百分浓度为50％-70％，按照1g酱油渣加入5-7ml乙醇水溶液的料液比加入溶剂，在10-40℃(即常温)下提取6-10天。以上述参数条件提取，经感官评价小组进行感官评定，具有最佳的酱油风味强度。在其中一个实施例中，所述蒸馏步骤中，在常压下进行蒸馏，馏出液经过冷凝工序进行回收。本专利技术还公开了上述的酱油风味物质的制备方法制备得到的酱油风味物质。上述酱油风味物质能够配合去除酱油色素的浅色酱油原液使用，保留酱油风味。本专利技术还公开了一种酱油风味添加组合物，包括上述的酱油风味物质，以及食盐、甜味剂、鲜味剂和酸味剂中的至少一种。上述酱油风味添加组合物中，各成分的重量份配比为酱油风味物质(10-15份)(该酱油风味物质为酒精浓度控制在50％-70％的酱油风味物乙醇溶液)，食盐(0-1份)，甜味剂(0-1份)，鲜味剂(0-0.25份)，酸味剂(0-0.25份)。可以理解的，上述酱油风味物质中各成分也可根据风味调配或者酱油风味物乙醇溶液的溶解能力调整。同样，在后期的使用中，可仅添加上述酱油风味添加组合物，也可根据需要，既添加上述酱油风味添加组合物，再根据需要添加其它食盐、甜味剂、鲜味剂和酸味剂等。在其中一个实施例中，所述甜味剂选自：白砂糖、果葡糖和三氯蔗糖中的至少一种；所述鲜味剂选自：酵母粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠和琥珀酸钠中的至少一种；所述酸味剂选自：柠檬酸、乳酸和醋酸中的至少一种。本专利技术还公开了一种浅色酱油的制备方法，包括以下步骤：脱色：将原酱油以除色物质进行处理，去除酱油色素，得浅色酱油原液；调配：取上述浅色酱油原液，加入权利要求上述的酱油风味物质或上述的酱油风味添加组合物，即得。上述浅色酱油的制备方法，首先去除酱油色素，再添加具有酱油风味的添加物，在保持酱油香气、风味的基础上获得浅色酱油。且该方法具有工艺简单、可控性强、成本低的优势。本专利技术人通过前期的研究和调研发现，大孔吸附树脂是一种应用广泛的有机高聚物吸附剂。其吸附性是由于范德华力和分子间氢键的结果，其筛分作用是由其自身的多孔结构所决定的。具有物化稳定性高、吸附选择性强、富集效果好、可以再生循环使用等优点。根据大孔树脂的物理吸附和分子筛原理，部分酱油色素可以被吸附在大孔树脂上达到脱去酱油色素的目的，而酱油的氨基酸态氮、全氮、盐、糖和香气成分均得到很好的保留。利用大孔树脂作为吸附剂制备浅色酱油的方法简单高效，可以克服发酵控制法工艺繁琐和活性炭脱色法的过滤难度大，以及环境污染及炭残留的缺点。因此，本专利技术对比了不同型号、粒度、平均孔径和比表面积的大孔树脂，最终得到比表面积大于1000m2/g时的非极性大孔树脂脱色效果最佳。在其中一个实施例中，所述脱色步骤中，所述除色物质为大孔吸附树脂，所述大孔吸附树脂为非极性树脂，比表面积≥1000m2/g。并且，选用大孔树脂吸附，包括动态吸附和静态吸附两种方式。动态吸附方式，在大孔树脂层析柱系统进行，原酱油流经大孔树脂层析柱系统，其酱油色素被有效吸附，以脱色率控制吸附工序。根据酱油的处理量设定层析柱的规格，可以选择多根层析柱串联或并联。通过设定以脱色率来控制吸附温度和流速；静态吸附方式，即在吸附容器里进行，控制大孔树脂与原酱油的料液比例、吸附温度、搅拌(或摇动)速度和吸附时间，以脱色率控制吸附工序。在其中一个实施例中，所述脱色步骤采用静态吸附或动态吸附进行，所述静态吸附的具体操作方法如下：按照大孔吸附树脂与原酱油料液比为1g:2-6ml的量，往原酱油中加入大孔吸附树脂，在20-40℃下振摇脱色1-5h，过滤，收集滤液，即为浅色酱油原液；所述动态吸附的具体操作方法如下：按照大孔吸附树脂与原酱油料液比为1g:2-6ml的量，称取预定量大孔吸附树脂以1:4-10的径高比填装层析柱，用计量泵使原酱油流经层析柱，通过控制泵的流速使流出层析柱的酱油的脱色率为70％-80％，过滤，收集滤液，即为浅色酱油原液。本专利技术还公开了上述的浅色酱油的制备方法制备得到的浅色酱油。上述浅色酱油，通过添加来自酱油渣回收的天然酱油风味物质或酱油风味添加组合物，使浅色酱油具有更加浓郁的酱油香气，而且颜色较浅，体现了“增香不增色”的特点。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术的一种酱油风味物质，通过酱油渣为原料制备，提取得到的风味物质能够最大程度呈本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱油风味物质的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：提取：取酱油渣，以乙醇水溶液为溶剂提取，得提取液；蒸馏：取上述提取液，进行蒸馏，收集馏出液，即得。

【技术特征摘要】
1.一种酱油风味物质的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：提取：取酱油渣，以乙醇水溶液为溶剂提取，得提取液；蒸馏：取上述提取液，进行蒸馏，收集馏出液，即得。2.根据权利要求1所述的酱油风味物质的制备方法，其特征在于，所述提取步骤中，所述乙醇水溶液的体积百分浓度为50％-70％，按照1g酱油渣加入5-7ml乙醇水溶液的料液比加入溶剂，在10-40℃下提取6-10天。3.根据权利要求1或2所述的酱油风味物质的制备方法，其特征在于，所述蒸馏步骤中，在常压下进行蒸馏，馏出液经过冷凝工序进行回收。4.权利要求1-3任一项所述的酱油风味物质的制备方法制备得到的酱油风味物质。5.一种酱油风味添加组合物，其特征在于，包括权利要求1-3任一项所述的酱油风味物质，以及食盐、甜味剂、鲜味剂和酸味剂中的至少一种。6.根据权利要求5所述的酱油风味添加组合物，其特征在于，所述甜味剂选自：白砂糖、果葡糖和三氯蔗糖中的至少一种；所述鲜味剂选自：酵母粉、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠和琥珀酸钠中的至少一种；所述酸味剂选自：柠檬酸、乳酸和醋酸中的至少一种。7.一种浅色酱油的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱新贵，李学伟，曾小波，邹谋勇，
申请(专利权)人：李锦记新会食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44