一种富硒虫草白酱油的加工方法技术

一种富硒虫草白酱油的加工方法，包括以下步骤：步骤1：虫草的富硒培养（深层液体发酵法）；步骤2：米曲霉菌种驯化；步骤3：制曲；步骤4：无菌制醪；步骤5：板框压滤提油；步骤6：酱油抗氧化调味类制备；步骤7：酱油调味；步骤8：富硒白酱油灌装。本发明专利技术生产富硒虫草菌白酱油，采用天然抗氧化活性成分抑制美拉德反应对氨基酸效价的破坏；除了具有含丰富有机硒、产品中有效氨基酸含量高、低盐、无菌、食品安全性好的优势之外，产品还是具有淡淡的洋葱香味和浓厚酱香的营养调味料。

A Processing Method of Selenium-enriched Cordyceps Militaris White Soy Sauce

The processing method of Se-enriched Cordyceps militaris white soy sauce includes the following steps: step 1: Se-enriched culture of Cordyceps militaris (deep liquid fermentation); step 2: domestication of Aspergillus oryzae strains; step 3: koji-making; step 4: aseptic mash preparation; step 5: plate-frame pressure filter extraction; step 6: preparation of antioxidant flavoring of soy sauce; step 7: soy sauce seasoning; step 8: filling of Se-enriched white soy sauce. The invention produces Selenium-enriched Cordyceps militaris white soy sauce, uses natural antioxidant active ingredients to inhibit Maillard reaction's destruction of amino acid titer; besides having the advantages of rich organic selenium, high content of effective amino acid, low salt, sterility and good food safety, the product also has light onion flavor and strong sauce flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种富硒虫草白酱油的加工方法
本专利技术属于农产品加工
涉及一种富硒虫草酱油的加工方法。
技术介绍
酱油是大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。近些年来,我国的酱油行业迅猛发展，出现了大量以水加味精及合成色素和防腐剂勾兑而成的配制酱油，长期食用对肝、肾有一定毒副作用，甚至还会影响儿童智力发育。另外，传统打酱油生产过程中，会有菌种混杂，甚至杂菌带来食品安全风险，酿制过程中的依赖高盐分和化学合成的防腐剂保鲜。传统酱油过渡追求色泽，以致需要长达1年的室外日晒以求美拉德反应深度进行，蚊蝇滋生，其结果是导致酱油中氨基酸效价严重下降、卫生状况堪忧，需要在接受现代食品科学的研究成果，逐步改变观念。硒（Se）是人体必须的微量元素，在人体中发挥着重要的生理功能，被国内外医药界和营养学界尊称为“生命的火种”，享有“长寿元素”、“防癌之王”、“心脏守护神”、“天然解毒剂”等美誉。其主要原理是：第一、组成体内抗氧化酶，能保护细胞膜免受氧化损伤，保持其通透性；第二、硒-P蛋白具有螯合重金属等毒物，降低毒物毒性作用。硒元素的缺乏将导致多种疾病的发生。因此世界卫生组织建议每天补充200μg硒，可有效预防多种疾病的高发。“硒”是人体必需的，又不能自制，又因为无机硒盐毒性较大，因此仅靠天然食物的摄入无法满足人类的正常需要。营养学家提倡通过硒营养强化食物补充有机硒。虫草中含有丰富的虫草菌素、蛋白质、氨基酸、D-甘露醇、虫草多糖等，可有效的提高人体免疫力，具有抗氧化、抗高血压和改善睡眠的作用。目前，也已有相关的富硒虫草菌专利，但是这些富硒虫草的硒富集能力不强，或需人体额外摄入，而将富硒虫草和酱油酿造结合起来，硒含量达到了国家标准，既增加了酱油的新品种，改善其风味，又增加了酱油的保健功能，也不需要人体特意摄入，只需通过一日三餐中便可摄入营养成分。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提出一种富硒虫草白酱油的加工方法，优选富硒地带生产的富硒黄豆、麸皮和采用富硒生产工艺生产的虫草作为生产原料，采用现代食品加工工艺加工。（1）原料选择：优选富硒地带生产的富硒黄豆、富硒麸皮和采用富硒生产工艺生产的虫草作为生产原料。（2）菌种优选：优选蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶功能强大的米曲霉进行定向驯化，在白酱油生产中实行纯种发酵制曲。（3）工艺现代化：酱醪成熟采用无菌工艺过程避免借助高盐分控制杂菌繁殖，优化熟化过程工艺参数、促进曲霉细胞内酶的释放和活性保持，把蛋白质水解时间缩短到最短；采用现代压滤工艺提高酱油得率，提升酱油氨基酸含量水平；采用低温等离子杀菌设备对白酱油实现无菌灌装，消除传统酱油高盐的缺点。（4）使用安全的富含多酚类、黄酮类、植物花青素类抗氧化活性成分的调味料提取液对酱油进行调味，抑制美拉德反应对酱油品质产生不良影响。具体地说，本专利技术是通过以下技术方案实现的。本专利技术所述的一种富硒虫草白酱油的加工方法，包括以下步骤。步骤1：虫草的富硒培养（深层液体发酵法）：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可。将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度10μg/mL，200rpm，25℃摇瓶培养5天。再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为10μg/mL，200rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体。虫草培养基配方。斜面培养基（PDA）：葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，土豆300g/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。种子培养基：葡萄糖30g/L，蛋白胨10g/L，磷酸二氢钾0.1g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。发酵培养基：葡萄糖40g/L，蛋白胨10g/L，磷酸二氢钾0.1g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min。步骤2：米曲霉菌种驯化：①菌种活化。从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物。②紫外诱变。取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿。③初筛。传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液。取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140μg/mL的察氏平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到查氏斜面培养基保存。④复筛。取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180r/min的揺床上，37oC，培养48h。然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株。⑤稳定性检测。将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种。培养基配方。斜面培养基（察氏培养基）：硝酸钠3g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，氯化钾0.5g，硫酸亚铁0.01g，蔗糖30g，琼脂20g，pH自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min。平板培养基：在斜面培养基中添加亚硒酸钠0.14g，加水定容至1L，121oC灭菌30min。种子培养基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，pH值自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min。发酵培养基（YEPD）：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素B10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1L，121oC灭菌30min。步骤3：制曲：按照富硒黄豆：富硒麸皮：富硒虫草菌丝体为6:3:1的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲。步骤4：无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6°Bé，，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀。随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟。步骤5：板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆。步骤6：酱油抗氧化调味类制备：富硒洋葱30份，去除外皮和根部残余物，以打浆机粉碎；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机杜仲叶5份，有机香叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用。步骤7：酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富硒虫草白酱油的加工方法，其特征是包括以下步骤：步骤1：虫草的富硒培养：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可；将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度10 μg/m L，200 rpm，25℃摇瓶培养5天；再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为10 μg/m L，200 rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体；虫草培养基配方：斜面培养基：葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，土豆300g/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；种子培养基：葡萄糖30 g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；发酵培养基：葡萄糖40g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；步骤2：米曲霉菌种驯化：①菌种活化；从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物；②紫外诱变；取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿；③初筛；传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液；取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140 μg/mL的察氏平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到查氏斜面培养基保存；④复筛；取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180 r/min的揺床上，37oC，培养48h；然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株；⑤稳定性检测；将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种；培养基配方：斜面培养基：硝酸钠3g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，氯化钾0.5g，硫酸亚铁0.01g，蔗糖30g，琼脂20g，pH自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min；平板培养基：在斜面培养基中添加亚硒酸钠0.14g，加水定容至1L，121oC灭菌30min；种子培养基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，pH值自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min；发酵培养基：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素B10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1L，121oC灭菌30min；步骤3：制曲：按照富硒黄豆：富硒麸皮：富硒虫草菌丝体为6:3:1的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲；步骤4：无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6 °Bé，，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀；随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟；步骤5：板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆；步骤6：酱油抗氧化调味类制备：富硒洋葱30份，去除外皮和根部残余物，以打浆机粉碎；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机杜仲叶5份，有机香叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用；步骤7：酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品；步骤8：富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品。...

【技术特征摘要】
1.一种富硒虫草白酱油的加工方法，其特征是包括以下步骤：步骤1：虫草的富硒培养：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可；将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度10μg/mL，200rpm，25℃摇瓶培养5天；再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为10μg/mL，200rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体；虫草培养基配方：斜面培养基：葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，土豆300g/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；种子培养基：葡萄糖30g/L，蛋白胨10g/L，磷酸二氢钾0.1g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；发酵培养基：葡萄糖40g/L，蛋白胨10g/L，磷酸二氢钾0.1g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；步骤2：米曲霉菌种驯化：①菌种活化；从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物；②紫外诱变；取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿；③初筛；传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液；取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140μg/mL的察氏平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到查氏斜面培养基保存；④复筛；取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180r/min的揺床上，37oC，培养48h；然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株；⑤稳定性检测；将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘玉环，周婷，王允圃，巫小丹，郑洪立，彭红，曹雷鹏，向书玉，朱榕碧，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西,36