一种大豆异黄酮果冻及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开了一种大豆异黄酮果冻及其制备方法。本发明专利技术的大豆异黄酮果冻包括以下重量份的原料组分：魔芋胶90‑100份、卡拉胶90‑100份、大豆异黄酮0.3‑0.8份、山楂提取液0.1‑0.2份、柠檬酸0.1‑0.15份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5‑1份、β‑环糊精1‑2份和木糖醇9‑15份；采用以上原料经过溶胶、溶解、煮胶、过滤和杀菌这五个主要步骤，即可制备得到所述大豆异黄酮果冻。本发明专利技术大豆异黄酮果结合原料搭配和制备方法，有效提升了所制得果冻的品质，所制备得到的果冻具有独特的异黄酮味、质地均匀、酸甜适口且富有弹性。

A soybean isoflavone jelly and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food processing, and specifically discloses a soybean isoflavone jelly and a preparation method thereof. The soybean isoflavone jelly comprises the following raw material components: konjac gum 90 100, carrageenan 90 100, soybean isoflavone 0.3 0.8, hawthorn extract 0.1 0.2, citric acid 0.1 0.15, sodium octenyl succinate 0.5 1 2, beta cyclodextrin 1 2 and xylitol 9 15 by weight; and the above raw materials are dissolved, boiled, filtered and filtered. The soybean isoflavone jelly can be prepared by the five main steps of sterilization. The soybean isoflavone fruit combined with raw material collocation and preparation method of the invention effectively improves the quality of the prepared jelly, and the prepared jelly has unique isoflavone flavor, uniform texture, sweet and sour palatability and elasticity.

【技术实现步骤摘要】
一种大豆异黄酮果冻及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种大豆异黄酮果冻。
技术介绍
大豆异黄酮是一种植物化学素，无毒，有轻微苦涩味，外观为白色或淡黄色粉末状，难溶于冷水，易溶于热水。大豆异黄酮与雌性激素分子式相似，具有类雌激素和抗雌激素双重作用，因此也称为植物雌激素。荚豆类植物是大豆异黄酮的主要来源。其中大豆中的含量是最高的，为0.1％～0.5％。大豆异黄酮在预防癌、抗衰老、医药和保健品等方面得到广泛应用。研究者经过大量的实验研究表明大豆异黄酮对人体健康具有较多的有益作用，因此大豆异黄酮被称为21世纪的“维生素”，为医药、保健食品等方面提供很好的研究方向。果冻(FruitJelly)原本西方的一种甜点。上个世纪六十年代，由日本率先将其引进工厂，进行批量生产，从此果冻从厨房餐桌走上工厂的货架，成为大众所喜爱的一种消闲零食。但若将大豆异黄酮直接与胶体物质直接混合制备果冻会影响果冻的成型，制备得到的果冻品质较差。而目前，已大豆异黄酮作为原料制备果冻的研究较少，已公开的专利文献有两篇，其中申请号为CN107772367A的专利公开了一种具有延缓女性衰老的乳酸发酵果冻及其制备方法，主要是为了解决鲜杏鲍菇利用率低的问题，没有提及/解决原料混合导致果冻品质受影响的问题；而申请号为CN106562342A的专利，虽然公开了一种解决营养物质与主料直接混合影响果冻品质问题的果冻制备方法，但是其是添加桃胶配合纳米沸石粉来达到的，而沸石粉具有促进消化的作用，对于肠胃弱的人群来说，食用添加有沸石粉的果冻可能会导致其肠胃损伤。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种大豆异黄酮果冻及其制备方法。本专利技术大豆异黄酮果结合原料搭配和制备方法，有效提升了所制得果冻的品质，所制备得到的果冻具有独特的异黄酮味、质地均匀、酸甜适口且富有弹性。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种大豆异黄酮果冻，包括以下重量份的原料组分：魔芋胶90-100份、卡拉胶90-100份、大豆异黄酮0.3-0.8份、山楂提取液0.1-0.2份、柠檬酸0.1-0.15份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-1份、β-环糊精1-2份和木糖醇9-15份。进一步的，所述大豆异黄酮果冻包括以下重量份的原料组分：魔芋胶95份、卡拉胶95份、大豆异黄酮0.5份、山楂提取液0.15份、柠檬酸0.12份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.8份、β-环糊精1.6份和木糖醇12份。进一步的，所述一种大豆异黄酮果冻的制备方法，包括以下步骤：(1)称量：按重量份计，称取各个原料组分，备用；(2)溶胶：将称取好的魔芋胶和卡拉胶混合并加水搅拌5-10min后，加入称取好的β-环糊精继续搅拌3-5min，然后采用微波处理3-5min，继续加入辛烯基琥珀酸淀粉钠搅拌3-5min，再采用第一超声处理5-8min，最后静置5-10min，得凝胶液，备用；(3)溶解：将称取好的大豆异黄酮、柠檬酸和木糖醇分别溶解后，得大豆异黄酮液、柠檬酸液和木糖醇液，备用；(3)煮胶：将上述凝胶液置于60-65℃下边搅拌边熬煮10-15min后，依次往里滴加所述大豆异黄酮液、柠檬酸液、木糖醇液和山楂提取液后，采用第二超声处理5-10min，得胶体；(4)过滤：采用100-120目的滤网对上述胶体进行过滤后，得糖胶体；(5)灌装杀菌：将上述糖胶体趁热灌入果冻杯并封盖后，杀菌、冷却，即得所述大豆异黄酮果冻。进一步的，步骤(2)中，所述微波处理的功率为300-320W。进一步的，步骤(2)中，所述第一超声的频率为100-110KHz。进一步的，步骤(3)中，所述第二超声的频率为80-90KHz。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：(1)第一，本专利技术以魔芋胶和卡拉胶搭配作为果冻的成胶物质，两者以1:1的比例进行搭配，凝胶强度最好，相较于其他搭配比例，凝胶强度提升了11.3-18.1g/cm2，利于果冻成型，制备得到的果冻有嚼劲，搭配大豆异黄酮使得果冻具有独特的异黄酮味，口味独特；第二，添加的辛烯基琥珀酸淀粉钠和β-环糊精搭配，一方面可有效掩盖大豆异黄酮和卡拉胶的气味，进而提升果冻的气味，使得果冻气味清香，相较于仅添加辛烯基琥珀酸淀粉钠或β-环糊精制备得到的果冻，本专利技术果冻的气味评分提高了2-3分，另一方面，两者结合可有效提升魔芋胶和卡拉胶的耐酸性，从而防止了魔芋胶和卡拉胶在后续滴加柠檬酸和山楂提取液时发生水解，进而利于果冻成型，同时，还增加了组分之间的相容性，使得加入其余组分后得到的胶体保持较好的黏度，胶体黏度为2743mPa·s，相较于未加入大豆异黄酮液、柠檬酸液、木糖醇液和山楂提取液前的胶体黏度仅降低了2-3％，而未添加有辛烯基琥珀酸淀粉钠和β-环糊精的魔芋胶和卡拉胶胶体在加入大豆异黄酮液、柠檬酸液、木糖醇液和山楂提取液后胶体黏度降低了13-15％，而仅添加有辛烯基琥珀酸淀粉钠或β-环糊精的魔芋胶和卡拉胶胶体在加入大豆异黄酮液、柠檬酸液、木糖醇液和山楂提取液后胶体黏度分别降低了8-10％和13-14％，组分之间的相容性差，制备得到的果冻质量差。(2)本专利技术的果冻在制备时，首先，先往魔芋胶和卡拉胶中加入β-环糊精再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠利于提升四种组分的相容性，混合效果好，若先加入辛烯基琥珀酸淀粉钠再加入β-环糊精会使少部分的水析于上层，混合效果差，且在后续加入其余组分使体系黏度下降较多，比先加入β-环糊精再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠的体系黏度下降度增加1-1.5％，制备得到的果冻感官评分下降2-2.5分；其次，在溶胶过程中，采用微波处理和第一超声处理进行结合，有效提升了后续煮胶过程中凝胶液的熔解速度，常规未进行微波处理和第一超声处理的凝胶液需要熬煮30min才可形成浆液，而本申请只需熬煮10-15min即可形成浆液，耗时短，且浆液质地均匀，同时煮胶温度下降了10-15℃，利于避免魔芋胶、山楂提取液、大豆异黄酮液、柠檬酸的性质受高温破坏，性质和营养保持效果好；再次，微波处理、第一超声处理和第二超声处理结合，有效降低了熬煮时产生的泡沫量和不溶性物质的量，过滤得到的糖胶体得率达到98.5％以上，比未进行微波处理和超声处理得到的糖胶体得率提高了8.5-11.5％，比仅进行微波处理、第一超声处理或第二超声处理得到的糖胶体得率分别提高了2-5％、5-8％和5-7％，成品率高。【具体实施方式】下面将结合具体实施例来对本专利技术作进一步的说明。实施例1一种大豆异黄酮果冻，包括以下重量份的原料组分：魔芋胶90份、卡拉胶90份、大豆异黄酮0.3份、山楂提取液0.1份、柠檬酸0.1份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5份、β-环糊精1份和木糖醇9份。所述一种大豆异黄酮果冻的制备方法，包括以下步骤：(1)称量：按重量份计，称取各个原料组分，备用；(2)溶胶：将称取好的魔芋胶和卡拉胶混合并加水搅拌5min后，加入称取好的β-环糊精继续搅拌3min，然后采用功率为300W的微波处理3min，继续加入辛烯基琥珀酸淀粉钠搅拌3min，再采用频率为100KHz的第一超声处理5min，最后静置5min，得凝胶液，备用；(3)溶解：将称取好的大豆异黄酮、柠檬酸和木糖醇分别溶解后，得大豆异黄酮液、柠檬酸液和木糖醇液，备本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大豆异黄酮果冻，其特征在于，所述大豆异黄酮果冻包括以下重量份的原料组分：魔芋胶90‑100份、卡拉胶90‑100份、大豆异黄酮0.3‑0.8份、山楂提取液0.1‑0.2份、柠檬酸0.1‑0.15份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5‑1份、β‑环糊精1‑2份和木糖醇9‑15份。

【技术特征摘要】
1.一种大豆异黄酮果冻，其特征在于，所述大豆异黄酮果冻包括以下重量份的原料组分：魔芋胶90-100份、卡拉胶90-100份、大豆异黄酮0.3-0.8份、山楂提取液0.1-0.2份、柠檬酸0.1-0.15份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-1份、β-环糊精1-2份和木糖醇9-15份。2.根据权利要求1所述一种大豆异黄酮果冻，其特征在于，所述大豆异黄酮果冻包括以下重量份的原料组分：魔芋胶95份、卡拉胶95份、大豆异黄酮0.5份、山楂提取液0.15份、柠檬酸0.12份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.8份、β-环糊精1.6份和木糖醇12份。3.根据权利要求1或2所述一种大豆异黄酮果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)称量：按重量份计，称取各个原料组分，备用；(2)溶胶：将称取好的魔芋胶和卡拉胶混合并加水搅拌5-10min后，加入称取好的β-环糊精继续搅拌3-5min，然后采用微波处理3-5min，继续加入辛烯基琥珀酸淀粉钠搅拌3-5min，再采用第一...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄娇丽，苏仕林，周岚，陈庆金，麦馨允，班燕冬，
申请(专利权)人：百色学院，
类型：发明
国别省市：广西,45