一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理，（2）护色、除硫，（3）杀青，（4）浸渍，（5）冲洗、滤干，（6）速冻，（7）低温真空油炸，（8）离心脱油，（9）茉莉花窨制，（10）保温提香，（11）包装，即得产品。本发明专利技术所述的茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，采用多种食用菌相结合，具有独特的风味，采用茉莉花窨制、低温真空油炸、离心脱油、保温提香等工艺结合，既保持了食用菌的营养成分与菌味，又保持了食用菌油炸后的香脆，还具有茉莉花的香味，其风味独特、营养丰富、安全健康，是老少皆宜的即食休闲食品。

A Method for Preparing Instant Crisps of Jasmine-scented Edible Fungi

The invention discloses a preparation method of jasmine fragrant edible mushroom instant crisps, which comprises the following steps: (1) raw material pretreatment, (2) color protection, sulfur removal, (3) green killing, (4) impregnation, (5) washing, drying, (6) quick freezing, (7) low temperature vacuum frying, (8) centrifugal deoiling, (9) jasmine flower basil, (10) heat preservation and fragrance extraction, (11) packaging, and the product is obtained. The preparation method of instant crisp pieces of jasmine-scented edible fungi in the invention adopts the combination of various edible fungi and has unique flavor. The process of jasmine-scented edible fungi making, low-temperature vacuum frying, centrifugal deoiling, heat preservation and fragrance extraction are combined, which not only keeps the nutritional components and fungi flavor of edible fungi, but also keeps the fragrance of fried edible fungi, and also has the fragrance of jasmine flower, with unique flavor. Special, nutritious, safe and healthy, ready-to-eat leisure food for all ages.

【技术实现步骤摘要】
一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体是一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法。
技术介绍
食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。因此，开展食用菌的食品加工制备即使休闲食品是发展的一大趋势。即食脆片属于休闲食品，随着休闲食品种类越来越丰富，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备品。随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化，我国休闲食品在未来具有巨大的发展空间。猪肚菇和双孢菇均是营养丰富的食用菌，在目前人工栽培技术逐渐成熟的背景下，食用菌除恶鲜食之外，制备成休闲食品供人们日常休闲食用的也越来越多。公开文献也有关于真空低温油炸生产食用菌的方法，如下列专利：1、中国专利：一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法；申请号：201110383435.5；申请日：2011.11.28；申请人：南京财经大学；摘要：一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法，属于农产品深加工
本专利技术中即食草菇脆片生产的主要过程为：将新鲜草菇进行常规拣选、清洗、切分、烫漂、非硫护色、超声辅助浸渍、海藻酸钠涂膜等预处理后，进行热风与真空油炸联合脱水、离心脱油、调味、包装。本专利技术采用了非硫护色、超声波辅助浸渍、海藻酸钠涂膜以及热风干燥与真空油炸联合脱水的新工艺，在改善产品感官品质、提高浸渍效率的同时，显著降低了产品含油率。该工艺不需经过传统油炸果蔬脆片过程中必要的冷冻处理，这使得加工时间大大减少，有效缩短了产品的生产周期。经该工艺获得的产品具有膨化率高、含油率低、感官品质好等特点，为草菇的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。2、中国专利：一种高品质即食香菇脆片的生产方法；申请号：201310563978.4；申请日：2013.11.14；申请人：南京农业大学；摘要：本专利技术涉及一种高品质即食香菇脆片的生产方法，属于农产品深加工
本专利技术中即食香菇脆片生产的主要过程为：采收品质优良的新鲜香菇，去蒂、清洗、浸渍、冷冻、真空冷冻干燥、调味后进行充氮包装。本专利技术采用真空冷冻干燥新工艺生产香菇脆片。与传统工艺相比，该工艺采用真空冷冻干燥的低温脱水方式最大程度地保留了香菇的营养与风味成分，在改善产品感官品质同时，避免了传统油炸脆片含油率高、色泽差、口感硬等缺陷。经该工艺获得的产品具有风味浓郁、口感酥脆、含油率低、附加值高、感官品质好等特点，为香菇的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。3、中国专利：一种即食香菇脆片的生产方法；申请号：201410824894.6；申请日：2014.12.27；申请人：商南县秦林实业有限责任公司；摘要：本专利技术涉及一种高品质的即食香菇脆片的生产方法，属于农产品深加工
所采用的原料为鲜香菇，祖国医学上视其为营养滋补品。近年来研究发现，香菇富含维生素B、铁、钾、维生素D原等，是一种低脂肪、高蛋白的绿色保健食品。随着市场的发展，人们对香菇的逐步认识，香菇的开发也逐渐趋于多元化。本专利技术采用真空低温干燥工艺生产的香菇脆片产品在最大程度上保留了香菇原有的营养成分与风味，改变了传统工艺中油炸脆片含油率高、色彩差、口感硬等缺陷。生产的产品具有风味浓郁、口感酥脆、含油率低、附加值高等特点，同时产品可随身携带，开封即食，为消费者带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受。现有技术中还没有涉及到猪肚菇制备成脆片的相关记载，更没有相关的茉莉花香味的食用菌脆片，本专利技术采用猪肚菇与双孢菇配合，旨在开发一种风味独特、营养丰富、安全健康、口味齐全的食用菌脆片休闲食品，具有很好的开发前景。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，采用多种食用菌相结合，具有独特的风味，采用茉莉花窨制、低温真空油炸、离心脱油、保温提香等工艺结合，既保持了食用菌的营养成分与菌味，又保持了食用菌油炸后的香脆，还具有茉莉花的香味，其风味独特、营养丰富、安全健康，是老少皆宜的即食休闲食品。本专利技术通过以下技术方案实现：一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持切片规格一致；所述的食用菌为猪肚菇、秀珍菇、双孢菇、香菇中的一种或多种的组合。（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色10～20min；再放入除硫液中浸泡30～60min，用清水洗净；所述的护色液为：柠檬酸0.1～0.2%，茶多酚0.01～0.03%，植酸0.01～0.05%，其余为水。所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量30～60倍的水，搅拌溶解，即得。（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1～3min进行杀青，捞出后滤干水分；（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4～8h，前2～3h进行超声震荡；超声震荡使菌片浸渍得更加均匀，有利于保持菌片的组织形状，维持较脆的口感。所述的浸渍液为：麦芽糖20～30%，麦芽糊精2～5%，玉米淀粉1～3%，食用盐0.1～0.6%，其余为水；本专利技术浸渍液中加入麦芽糖作为主要成分，并添加玉米淀粉，可以保持菇片的色泽和香味，还可以使菇片油炸后更脆，保持组织形态更好。所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率500～550W，频率25～30kHz。（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1～3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；（6）速冻：将菇片分别转入-25～-18℃的冷库中低温冷冻12～24h；（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.08～0.12MPa，温度70～90℃，油炸20～160min，至菇片的水分含量不超过3.0%；（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800～3000r/min，时间5～25min，至含油率不超过10%；（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1:0.5～1.0，调节温度33～38℃，静置窨制5～10h，回收茉莉花；（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由60～65℃逐渐降温至45℃，以提高菇片的香味和脆度；所述的阶段性降温包括以下三个阶段：A、阶段一：通热风温度为60～65℃，保持0.5～1h；B、阶段二：通热风温度为50～55℃，保持20～40min；C、阶段三：通热风温度为45℃，保持1～2h。（11）调味：挑选规格均一的菇片，加入根据需求加入菇片总重量0～3%的调味料，搅拌均匀，调味料占比为0%时表示不添加，即为原味；所述的调味为原味、椒盐味、麻辣味、孜然味中的一种；所述原味为不添加调味料；所述椒盐味的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色10～20min；再放入除硫液中浸泡30～60min，用清水洗净；（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1～3min进行杀青，捞出后滤干水分；（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4～8h，前2～3h进行超声震荡；（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1～3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；（6）速冻：将菇片分别转入‑25～‑18℃的冷库中低温冷冻12～24h；（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.08～0.12MPa，温度70～90℃，油炸20～160min，至菇片的水分含量不超过3.0%；（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800～3000r/min，时间5～25min，至含油率不超过10%；（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1:0.5～1.0，调节温度33～38℃，静置窨制5～10h，回收茉莉花；（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由 60～65℃逐渐降温至45℃；（11）调味：挑选规格均一的菇片，加入根据需求加入菇片总重量0～3%的调味料，搅拌均匀，调味料占比为0%时表示不添加，即为原味；（12）包装：添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂进行密闭包装，或采用充氮包装或真空包装，得到茉莉香组合食用菌即食脆片。...

【技术特征摘要】
1.一种茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料预处理：挑选新鲜、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色10～20min；再放入除硫液中浸泡30～60min，用清水洗净；（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1～3min进行杀青，捞出后滤干水分；（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4～8h，前2～3h进行超声震荡；（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1～3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；（6）速冻：将菇片分别转入-25～-18℃的冷库中低温冷冻12～24h；（7）低温真空油炸：将菇片放入低温真空油炸设备中，调节真空度为0.08～0.12MPa，温度70～90℃，油炸20～160min，至菇片的水分含量不超过3.0%；（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800～3000r/min，时间5～25min，至含油率不超过10%；（9）茉莉花窨制：选取新鲜、未完全开放的茉莉花，放置的一个密闭的容器中，加入菇片，菇片与茉莉花的重量比例为1:0.5～1.0，调节温度33～38℃，静置窨制5～10h，回收茉莉花；（10）保温提香：将窨制后的菇片放入通热风的设备中进行保温提香，保温方式为阶段性降温，热风温度由60～65℃逐渐降温至45℃；（11）调味：挑选规格均一的菇片，加入根据需求加入菇片总重量0～3%的调味料，搅拌均匀，调味料占比为0%时表示不添加，即为原味；（12）包装：添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂进...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄忠华，郑坤伟，黄维宏，黄建贤，李爱玲，
申请(专利权)人：广西南宁品亚商贸有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45