注入氮气的高收率可溶咖啡及其方法技术

本发明专利技术涉及一种咖啡饮料，该咖啡饮料包含注入有氮气的高收率咖啡(HYC)，从而制备清新的冷泡沫状和霜膏状饮料；其中HYC表示具有介于25％w/w和42％w/w之间的脱水碳水化合物含量的液体咖啡。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】注入氮气的高收率可溶咖啡及其方法
本专利技术涉及一种咖啡饮料，该咖啡饮料包含注入有氮气的高收率咖啡(基于通过高于100℃的水解获得的R&G咖啡固形物计，高于25％的收率)，可制备清新的冷泡沫状和霜膏状饮料。
技术介绍
当今氮气已广泛用于储存和分装碳酸饮料，诸如啤酒和苏打水。注入有氮气的咖啡(例如“氮气咖啡”)已成为最近流行的饮料。氮气咖啡通常是溶解有氮气的冷泡咖啡。冷泡咖啡被认为是低收率咖啡，具有在10％至15％的范围内的收率和在0.5％至1.5％的范围内的咖啡固形物。这种冷饮具有超低的卡路里，不含添加糖或酒精，并且是完全天然的产品。此类冷藏饮料的一个关键方面是泡沫。氮气气泡在冷咖啡中显示壮观的瀑布效应(cascadingeffect)，首先通过溶解气体的成核作用显现并下沉到接收器(马克杯或玻璃杯)的底部，然后上升到表面，同时最终形成丰富的霜膏状泡沫层。已知浓缩物或即饮型(RTD)中的咖啡香味剂不是超稳定的，因此递送冷泡高品质香味剂具有挑战性。除上文所述的氮气咖啡之外，在进行包装时，也在包装饮料中使用痕量的氮气来替代氧气。WO2014176102描述了这样一种无菌热冲煮的包装咖啡或意式浓缩咖啡饮料，其在包装中包含痕量的氮气来替代氧气以增加饮料的货架期。EP0745329描述了一种碳酸咖啡饮料，其在一定压力下封装在耐压的封闭容器中，其中饮料基于咖啡提取物，并且其中咖啡饮料在存在CO2和氮气的情况下被封装在封闭容器中。本专利技术相比于上述饮料的优点是泡沫稳定性和味道特征，因为高收率咖啡具有更大量的高分子量碳水化合物和不同的化学组成，使得得到更好的泡沫稳定性和不同的味道特征(更低的酸度和更好的口感)。
技术实现思路
本专利技术涉及一种咖啡饮料，该咖啡饮料包含注入有氮气的高收率咖啡(HYC)，从而制备清新的冷泡沫状和霜膏状饮料；其中HYC表示基于高于100℃的水解的烘培且研磨(R&G)的咖啡固形物计，提取收率高于25％。在另一方面，本专利技术涉及一种用于分装根据权利要求1至5的所述饮料的系统，其中该系统包括：饮料罐，该饮料罐能够加压；联接器，该联接器作为饮料罐龙头；受控供应源，该受控供应源是处于受控压力下的氮气或混合氮气；供应管线，该供应管线至氮气和咖啡提取物和接触单元；以及导流柱，该导流柱带有分装器单元。在另一方面，本专利技术涉及一种制备根据权利要求1的所述饮料的方法，其中该方法包括以下步骤：使用温度介于100℃和200℃之间的水从经烘焙且研磨的咖啡豆提取咖啡固形物以获得咖啡提取物，其中基于包含烘培且研磨(R&G)的咖啡固形物的原料计，提取收率高于25％；任选地将咖啡提取物稀释至饮料的总重量中具有1.3％的咖啡固形物；以及将氮气注入到咖啡提取物中。附图说明图1呈现了使用高收率咖啡(HYC)和低收率咖啡(LYC)的注入氮气的咖啡提取物的泡沫体积与时间的测量结果。由HYC制成的泡沫具有更大的初始体积(24mL)，并且在长时间内表现出高稳定性(相同体积下，200秒之后)。作为对比，由LYC制成的泡沫具有明显更小的初始体积，并且表现出低稳定性(500秒之后，损失初始泡沫体积的约30％)。图2呈现了使用HYC和LYC的注入氮气的咖啡提取物的泡沫流变特性的测量结果。由于具有更高的屈服应力(低剪切速率下的应力)并且在更高剪切速率条件下具有更高的粘度，因此由HYC获得的泡沫比由LYC获得的泡沫更厚。图3呈现了本专利技术的样品与参照物的感官特征。使用NescafeGold可溶咖啡粉末(HYC)。具体实施方式根据本专利技术，术语“饮料”是指任何非碳酸水性液体物质，其为均匀的液体，且由于所溶解的组分而基本上不含具有风味的固形物。术语“脱水碳水化合物”是指在HYC中基本上甘露糖、阿拉伯糖和半乳糖的碳水化合物分布。HYC中的总含量在35％w/w至45％w/w的范围内。在一个实施方案中，本专利技术的咖啡的碳水化合物分布可占例如约41.9w/w％，其包含基本上19.9％的甘露糖、18.1％的半乳糖和3.3％的阿拉伯糖。在另一个实施方案中，本专利技术的咖啡的碳水化合物分布可占例如约43.6w/w％，其包含基本上21.2％的甘露糖、17.5％的半乳糖和4.4％的阿拉伯糖。根据本专利技术，冷藏饮料的分装是指打开系统的旋塞，以使得冷藏的“注入氮气的”饮料可从系统流入接收器，诸如玻璃杯、马克杯或其他饮用容器。在整个以下描述中，术语“注入氮气的”将用于描述注入N2或N2O或N2/C02或N2/N2O/C02的饮料的富氮咖啡饮料。如果一个实施方案具体涉及N2/CO2混合物或具体涉及仅N2注入，则实际气体组合物是明确公开的。注入氮气的冷藏饮料的分装是本专利技术的一个元素，其中降低注入气体的饮料上的压力使得溶解气体成核，制备微气泡，从而得到通过增强饮料的风味和/或外观来区分所分装饮料的独特属性。例如，泡沫的外观和泡沫随时间推移的稳定性，以及通过该饮料递送的咖啡的味道和香味。在一个实施方案中，本专利技术涉及包含注入有氮气的HYC的咖啡饮料，其中咖啡以0.5重量％至4重量％的范围内的量存在，并且其中HYC表示基于通过高于100℃水解获得的包含烘培且研磨(R&G)的咖啡固形物的原料计，提取收率高于25％。在另一个实施方案中，咖啡固形物通过高于110℃或120℃的水解获得。在本专利技术的另一个实施方案中，氮气为具有至少99.5％N2的纯氮气。在本专利技术的另一个实施方案中，对饮料罐施加在2巴至4巴的范围内的压力。在一个实施方案中，本专利技术涉及一种制备饮料的方法，其中该方法包括以下步骤：使用温度介于100℃和200℃之间的水从经烘焙且研磨的咖啡豆提取咖啡固形物以获得咖啡提取物，其中基于包含烘培且研磨(R&G)的咖啡固形物的原料计，提取收率高于25％；将咖啡提取物干燥成粉末，并且然后将粉末重构为饮料的总重量中具有最少1.3％的咖啡固形物的液体组合物，然后将氮气注入到所述重构的液体组合物中。如果使用咖啡提取物，则将所述咖啡提取物稀释至饮料的总重量中具有1.3％的咖啡固形物；以及将氮气注入到咖啡提取物中。在本专利技术的另一个实施方案中，在制备成品饮料的过程中，在分装成品饮料之前，将咖啡提取物在约4℃至8℃下利用氮气以约2巴至4巴加压48小时。在一个实施方案中，通过水解获得的咖啡固形物是由作为颗粒状冷冻提取物获得的。可通过任何合适方式提供颗粒状冷冻咖啡提取物；优选提供方式为：将气体注入到液体咖啡提取物中，冷冻该注入气体的液体咖啡提取物，并将冷冻注入气体的咖啡提取物颗粒化。在制备冷冻干燥的可溶咖啡粉末期间的常规做法是：制备液体咖啡提取物，向液体提取物注入气体，冷冻注入气体的提取物并且将冷冻提取物颗粒化，并且可使用制备冷冻干燥的可溶咖啡的过程中所采用的传统方法。颗粒状冷冻咖啡提取物的水含量优选介于约25重量％和约75重量％之间，更优选介于约35重量％和约65重量％之间，甚至更优选介于约40重量％和约55重量％之间。颗粒状冷冻咖啡提取物的颗粒尺寸优选介于约300微米和约3600微米之间，更优选介于约600微米和约2500微米之间，甚至更优选介于约1000微米和约2200微米之间。在一个实施方案中，HYC可包含粉末混合物，诸如喷雾干燥的多孔咖啡粉末与加热的颗粒状冷冻咖啡提取物的混合物，以制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种液体咖啡饮料，所述液体咖啡饮料包含液体咖啡和氮气，所述液体咖啡具有介于25％w/w和42％w/w之间的脱水碳水化合物含量，其中所述液体咖啡得自可溶咖啡粉末。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.06.10 EP 16173946.11.一种液体咖啡饮料，所述液体咖啡饮料包含液体咖啡和氮气，所述液体咖啡具有介于25％w/w和42％w/w之间的脱水碳水化合物含量，其中所述液体咖啡得自可溶咖啡粉末。2.根据权利要求1所述的饮料，其中所述咖啡以0.5重量％至4重量％的范围内的量存在。3.根据权利要求1至2所述的饮料，其中所述氮气为具有至少99.5％N2的纯氮气。4.一种制备根据权利要求1所述的饮料的方法，其中所述方法包括以下步骤：(i)使用温度介于100℃和200℃之间的水从经烘焙且研磨的咖啡豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：S·帕尔泽，ML·容，M·普祖特，G·尼德赖特，F·莫拉，C·格辛德尔瓦尔，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH