一种牦牛酸奶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种牦牛酸奶的制备方法，属于乳制品发酵技术领域。本发明专利技术以牦牛全脂牛奶为原料，经添加白砂糖、均质、巴氏杀菌后冷却，添加发酵剂，加入瑞士乳杆菌CGMCC No.15147作为发酵剂，发酵8h后，即得到牦牛酸奶。按本发明专利技术方法得到的牦牛酸奶，清香味类物质含量得到了显著提升。所述的瑞士乳杆菌CGMCC No.15147发酵的酸奶具有下述性质：(1)菌株发酵8h时pH达4.43，酸度值为64.00°T，牦牛酸乳呈凝乳状；(2)菌株发酵的牦牛酸奶的辛酸含量多，6h辛酸含量为128.04μg/kg，8h含量为76.55μg/kg，显著增强了牦牛酸奶的清香味。

A preparation method of yak yoghurt

The invention discloses a preparation method of yak yoghurt, which belongs to the technical field of dairy product fermentation. The yak yoghurt is prepared by adding sugar, homogenization, pasteurization, cooling, adding starter, adding Lactobacillus Switzerland CGMCC No. 15147 as starter, and fermenting for 8 hours. The yak yoghurt obtained by the method of the present invention has a remarkable increase in the content of fragrant substances. The yoghurt fermented by Lactobacillus Switzerland CGMCC No. 15147 has the following properties: (1) when the strain ferments for 8 hours, the pH reaches 4.43, the acidity value is 64.00 degree T, and the yak yoghurt is curdlike; (2) the yak yoghurt fermented by the strain has more octanoic acid content, 128.04 ug/kg at 6 hours and 76.55 ug/kg at 8 hours, which significantly enhances the fragrance of yak yoghurt.

【技术实现步骤摘要】
一种牦牛酸奶的制备方法
本专利技术涉及一种牦牛酸奶的制备方法，属于乳制品发酵

技术介绍
发酵牦牛乳是以生牦牛乳或复原牦牛乳为原料，经杀菌、接种发酵剂发酵后制成的pH值降低的产品。全脂牦牛酸乳营养物质丰富，风味突出，既能为消费者提供能量，也能给消费者带来新鲜独特的消费体验。据Harper等人(StevenJ.Harper,DebbieL.Barnes,FloydW.Bodyfelt,etal.SensoryRatingsofCommercialPlainYogurtsbyConsumerandDescriptivePanels[J].JournalofDairyScience,1991,74(9):2927-2935.)研究显示，影响酸乳整体喜好度的关键因素为酸味、甜味、外观和质地，其中酸味对产品的可接受度的影响最大，恰到好处的酸味能够赋予酸奶更佳的品质。另外，根据Cheng(ChengH.Volatileflavorcompoundsinyogurt:areview[J].CriticalReviewsinFoodScience&Nutrition,2010,50(本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有清香风味的牦牛酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括利用瑞士乳杆菌CGMCC No.15147。

【技术特征摘要】
1.一种具有清香风味的牦牛酸奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括利用瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147发酵的牦牛酸奶具有下述性质：(1)菌株发酵时pH降低较快，8h时将pH降为4.43；(2)菌株发酵时的酸度值升高较快，6h时酸度值为42.50°T，8h时酸度值为64.00°T；(3)菌株产辛酸能力强，清香味增香强，6h时可产约128.04μg/kg，8h时辛酸含量仍处于较高水平，含量约为76.55μg/kg。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括：将瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147活化后接种于脱脂乳培养基中发酵得到凝乳，然后将凝乳添加到新鲜含糖全脂牦牛酸奶中。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括以新鲜全脂牦牛乳为原料，经添加白砂糖、均质、巴氏杀菌后冷却，添加发酵剂，加入瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147作为发酵剂，发酵一段时间，即得到高清香风味的牦牛酸奶。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵剂，是将活化后的瑞士乳杆菌CGMCCNo.15147菌液按照体积比为2％～4％添加到固形物含量为14～18％的含糖全脂牦牛乳中，或者是利用CGMCCNo.15147制备的直投式工作发酵剂按照0.1％的重量比添加到固形物含量为14～18％的含糖全脂牦牛乳中。6.根据权利要求5所述的方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈卫，刘小鸣，王琪，陆文伟，崔树茂，胡长利，赵建新，张灏，
申请(专利权)人：江南大学，南京卫岗乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32