一种低温精炼腌制猪油的制作方法技术

本发明专利技术属于猪油工艺技术领域，具体涉及一种低温精炼腌制猪油的制作方法，包括原料选择、修整清洗、切块、腌制、真空炼制、油渣分离、过滤、灌装保存等工序，得到产品。本发明专利技术解决了现有技术在生产过程中猪油油脂容易变质、产品无法定量添加的问题，通过腌制与真空炼制相结合的方式明显降低腌制猪油产品的酸价与过氧化值，有效的延长猪油的保质期，同时实现腌制猪油产品的定量包装与添加。

【技术实现步骤摘要】
一种低温精炼腌制猪油的制作方法
本专利技术属于猪油工艺
，具体涉及一种低温精炼腌制猪油的制作方法。
技术介绍
猪油，也称猪脂，民间俗称荤油或大油，是一种从健康猪的脂肪组织提取的动物油。肉类产品发展形式呈多样化，白条肉产量呈现下降趋势，肉类销售形式以冰鲜肉、冷冻肉及分割包装肉为主，使下腹肉、肥膘肉、五花油、猪板油等猪脂原料大量过剩。我国猪油产量居世界首位，如何充分利用猪脂原料，提高企业经济效益是亟待解决的问题之一。腌制猪油是传统猪油制品，一般用于熬制卤制品的汤底。利用食盐的提味增鲜袪腥、杀菌抑菌保鲜作用，提高猪脂产品风味并实现长期贮存。目前市场上的腌制猪油产品，均采用传统方法制作，未进行控温、控湿、避光等处理，产品无包装、无贮运条件控制，生产和销售方式粗放，产品的色泽、风味与安全性较差。同时，现有的腌制猪油产品呈不规则块状，不便于包装、贮运和使用时定量添加。而我国传统猪油炼制主要分为湿法和干法两种工艺。湿法是在水分存在的条件下加热，工作温度较干法熬炼低。目前大规模的工厂化生产主要采用的方法就是蒸煮法，蒸煮法提取动物油脂的主要优点是成本低、操作简单。缺点是耗时较久，能耗较大，废水量大，油脂易水解产生游离脂肪酸影响品质。干法熬炼过程中不加入水或直接蒸汽，工作温度较高，出油率低。干法熬制初期由于不易控制温度或者长时间加热,导致猪油色泽加深、酸价升高、过氧化值升高及丙二醛含量升高等问题，猪油品质严重下降。猪油油脂容易氧化变质。而猪油的高温提炼过程极易对其品质产生不利影响。伴随着对食品安全意识的增强，油脂在连续加热过程中的品质变化逐渐成为消费者关注的食品安全问题，也是相关领域科研人员的研究热点。
技术实现思路
针对现有技术中的问题，本专利技术提供一种低温精炼腌制猪油的制作方法，解决了现有技术猪油油脂容易变质的问题，通过腌制与真空炼制相结合的方式明显降低腌制猪油产品的酸价与过氧化值，有效的延长猪油的保质期。为实现以上技术目的，本专利技术的技术方案是：一种低温精炼腌制猪油的制作方法，包括如下步骤：步骤1，原料选择：猪油原料为猪脂冻品或猪脂鲜品，采用健康猪的新鲜、洁净和完好的脂肪组织；步骤2，修整清洗：除粘附在上面的肌肉、血液、骨骼、器官等残片，冲洗掉污秽物，得到洁净的猪油原料；步骤3，切块：将猪油原料切割成形状较统一的块状，利用腌制均匀；步骤4，腌制：将食用盐均匀涂抹在猪油原料块表面，然后放置在避光的密闭容器中腌制；步骤5，真空炼制：将腌制的猪油原料块放置在压力容器中，加入液态猪油，形成固液混合物；然后密闭抽真空，进行蒸汽加热，炼制完成后泄压。步骤6，油渣分离：将炼制完成的固液混合物加入至油渣分离机中进行油渣分离，液态油进入油箱，固渣进入榨油机；步骤7，过滤：液态油经沉降和过滤后，放入油罐内储存，然后灌装保存。所述步骤1中的脂肪组织包括板油和肉膘。所述步骤2中的洁净的猪油原料采用脱水处理，所述脱水处理的方法为自然晾干或者挤压脱水。所述步骤4中的食用盐的使用量是猪油原料质量的8-20％。所述步骤4中的腌制的温度为0-15℃，腌制的时间为15-30天。所述步骤5中的真空度为0.092-0.098MPa，蒸汽加热的温度为100-120℃，时间为1-2h，所述蒸汽加热过程中还需要进行搅拌，搅拌速度为20-100r/min。所述步骤6中的固渣经榨油机压榨后产生的压榨油进入油箱，与液态油相混合。所述压榨油中固体杂质含量是5-10％，压榨后的油饼的残油量为6-10％。所述步骤7中的过滤后的液态油含杂量低于0.2％。所述步骤7中的灌装保存的条件是0-4℃，避光储运。腌制过程中，食用盐的作用主要包括四个方面：一、其产生的渗透压，使猪油脂中的水分向表面移动，伴随盐分向内迁移，水分在表面迅速散失，降低了原料水分活度，形成原料表面失水化；二、抑制了有害微生物的生长繁殖，水分的降低和微生物活动的抑制均有助于控制油脂氧化；三、水洗能清除水溶性杂质，但仍存在胶原蛋白等蛋白质类胶粘物质，在加热炼制时变性，会破坏产品色泽气味等感官品质。食用盐的盐析作用能够去除蛋白质杂质，降低油脂粘性，并改善其色泽；四，食用盐增加了猪油油脂风味，提高其感官品质。传统腌制时油脂与空气接触，微生物和内源酶活跃，易造成品质劣变，本专利技术通过密闭腌制的方式改进了这一缺点。真空炼制在负压以及密闭容器中进行，降低油脂原料中水分的沸点；同时，真空炼制控制在相对较低的温度和较低的氧气浓度下进行(与传统猪油炼制方法相比)，隔绝空气，对于保留品质、提高出油率、降低香味损失、控制氧化程度具有重要意义。经过炼制的腌制猪油产品能够统一包装，便于储运和定量添加。本专利技术通过食用盐腌制的方式使猪油油脂原料内的水分快速降低，确保材料处于失水化状态，抑制了油脂的水解反应；经食用盐处理的猪油油脂原料进行真空炼制，随着压力的变化，表面的紧密结构发生破坏，形成内外相同的空隙，确保内外压力的平衡，此时食用盐能够使内层的水分继续快速渗出，达到油脂原料与水分的分离，而真空条件下的水分直接升华为气体排出，而食用盐继续促进内层的水分渗出；由于内外的连通与真空条件，失水后的油脂原料能够在低温条件下达到炼制出油的效果。盐腌制与真空炼制相结合能够提升水分去除效率和降低原料的含水量，并且内外相通的结构特点能够确保内层和外层同时炼制出油，不仅提升了出油率也能够提升出油效率；猪油品质也得到提高。从以上描述可以看出，本专利技术具备以下优点：1.本专利技术解决了现有技术猪油油脂容易变质的问题，通过腌制与真空炼制相结合的方式明显降低腌制猪油产品的酸价与过氧化值，有效的延长猪油的保质期。2.本专利技术制备的猪油油脂具有特殊的良好的风味和滋味，可以明显提高产品的感官品质。3.本专利技术的工艺可控性强，有助于批量化生产，在保证猪油油脂质量的同时实现工业化。附图说明图1是本专利技术实施例1与其他产品的过氧化值变化图。图2是本专利技术实施例1与其他产品的酸价变化图。具体实施方式结合实施例详细说明本专利技术，但不对本专利技术的权利要求做任何限定。实施例1一种低温精炼腌制猪油的制作方法，包括如下步骤：步骤1，原料选择：猪油原料为猪脂冻品或猪脂鲜品，采用健康猪的新鲜、洁净和完好的脂肪组织；步骤2，修整清洗：除粘附在上面的肌肉、血液、骨骼、器官等残片，冲洗掉污秽物，得到洁净的猪油原料；步骤3，切块：将猪油原料切割成形状较统一的块状，利用腌制均匀；步骤4，腌制：将食用盐均匀涂抹在猪油原料块表面，然后放置在避光的密闭容器中腌制；步骤5，真空炼制：将腌制的猪油原料块放置在压力容器中，加入液态猪油，形成固液混合物；然后密闭抽真空，进行蒸汽加热，炼制完成后泄压。步骤6，油渣分离：将炼制完成的固液混合物加入至油渣分离机中进行油渣分离，液态油进入油箱，固渣进入榨油机；步骤7，过滤：液态油经沉降和过滤后，放入油罐内储存，然后灌装保存。所述步骤1中的脂肪组织包括板油和肉膘。所述步骤2中的洁净的猪油原料采用脱水处理，所述脱水处理的方法为自然晾干或者挤压脱水。所述步骤4中的食用盐的使用量是猪油原料质量的8％。所述步骤4中的腌制的温度为0℃，腌制的时间为15天。所述步骤5中的真空度为0.092MPa，蒸汽加热的温度为100℃，时间为1h，所述蒸汽加热过程中还需要进行搅拌，搅拌速度为20r/min。所述步骤6本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，原料选择：猪油原料为猪脂冻品或猪脂鲜品，采用健康猪的新鲜、洁净和完好的脂肪组织；步骤2，修整清洗：除粘附在上面的肌肉、血液、骨骼、器官等残片，冲洗掉污秽物，得到洁净的猪油原料；步骤3，切块：将猪油原料切割成形状较统一的块状，利用腌制均匀；步骤4，腌制：将食用盐均匀涂抹在猪油原料块表面，然后放置在避光的密闭容器中腌制；步骤5，真空炼制：将腌制的猪油原料块放置在压力容器中，加入液态猪油，形成固液混合物；然后密闭抽真空，进行蒸汽加热，炼制完成后泄压。步骤6，油渣分离：将炼制完成的固液混合物加入至油渣分离机中进行油渣分离，液态油进入油箱，固渣进入榨油机；步骤7，过滤：液态油经沉降和过滤后，放入油罐内储存，然后灌装保存。

【技术特征摘要】
1.一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，原料选择：猪油原料为猪脂冻品或猪脂鲜品，采用健康猪的新鲜、洁净和完好的脂肪组织；步骤2，修整清洗：除粘附在上面的肌肉、血液、骨骼、器官等残片，冲洗掉污秽物，得到洁净的猪油原料；步骤3，切块：将猪油原料切割成形状较统一的块状，利用腌制均匀；步骤4，腌制：将食用盐均匀涂抹在猪油原料块表面，然后放置在避光的密闭容器中腌制；步骤5，真空炼制：将腌制的猪油原料块放置在压力容器中，加入液态猪油，形成固液混合物；然后密闭抽真空，进行蒸汽加热，炼制完成后泄压。步骤6，油渣分离：将炼制完成的固液混合物加入至油渣分离机中进行油渣分离，液态油进入油箱，固渣进入榨油机；步骤7，过滤：液态油经沉降和过滤后，放入油罐内储存，然后灌装保存。2.根据权利要求1所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述步骤1中的脂肪组织包括板油和肉膘。3.根据权利要求1所述的一种低温精炼腌制猪油的制作方法，其特征在于：所述步骤2中的洁净的猪油原料采用脱水处理，所述脱水处理的方法为自然晾干或者挤压脱水。4.根据权利要求1所述的一种低...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄晶晶，张福生，殷俊峰，余敏，鄢嫣，谢宁宁，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：安徽,34