谷物基乳酸发酵产品的制造制造技术

本发明专利技术涉及包含德氏乳杆菌乳酸亚种菌株的培养物或套装盒，以及其用于制造谷物基乳酸发酵产品、特别是玉米基乳酸发酵产品如发酵玉米粥的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】谷物基乳酸发酵产品的制造
本专利技术涉及包含德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)乳酸(lactis)亚种菌株的培养物或套装盒，及其用于制造谷物基乳酸发酵产品、特别是玉米基乳酸发酵产品如发酵玉米粥(mahewu)的用途。
技术介绍
用于制造饮料(例如发酵玉米粥)的谷物基食物产品的手工发酵依赖于外界环境中天然菌群的酸化作用。在文献和专利中已经描述了若干种乳酸细菌能够有效酸化玉米基基质。因此，在Nyanzy等人2010[DevelopmentSouthernAfrica[南部非洲发展]27(3)：447](参见下文以及图1A和1B中物种分类的修正)和在专利申请FR2815830中报道了在玉米适应后，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)物种适用于玉米发酵。将控制细菌C09(Nyanzy等人2010年报道为德氏乳杆菌乳酸亚种菌株)通过16SrDNA测序进行进一步分析，并重新分类为植物乳杆菌菌株，如2013年10月第20届两年一度的国际SAAFoST大会暨展览会(20thBiennialInternationalSAAFoSTCongressandExhibition)上RichardNyanzi的展示中详细描述的(图1A和1B)。在Schweigart1960[C.S.I.R.ResearchreportNo167[研究报告号167](N.N.R.I.BullletinNo3[N.N.R.I.公告号3]]中已经提到使用德氏乳杆菌德氏亚种和德氏保加利亚亚种亚物种来酸化玉米粉悬浮液。在Franz2014中报道了片球菌(Pediococcus)属、特别是乳酸片球菌(P.acidilactici)物种在各种谷物(玉米、高粱和粟)粉的发酵期间参与生产无醇的谷物基食物。与手工发酵相反，谷物基乳酸发酵产品的工业生产要求在小于20h内获得4.2或更低的pH。这一要求与例如Schweigart1960[上文引用]中报道的方法不相容，后者涉及在生产谷物基乳酸发酵产品之前，经由至少12次传代接种使菌株适应谷物。因此，需要简化制造谷物基乳酸发酵产品、同时在可接受的时间(小于20h)内不会在达到可接受的pH(低于4.2)方面折衷的方法(例如，通过抑制微生物适应谷物的步骤和/或通过在接种至谷物基悬浮液之前避免微生物的先前增殖)。附图说明图1：A)大纲摘录和摘要，来自RichardNyanzi，于2013年10月7日至10日的比勒陀利亚(Pretoria)CSIR国际会议中心(CSIRInternationalConventionCentre)举办的第20届两年一度的国际SAAFoST大会暨展览会；B)首页和幻灯片，来自RichardNyanzi在第20届两年一度的国际SAAFoST大会暨展览会上的展示
技术实现思路
诸位专利技术人出人意料地证明了在行业可接受的条件下，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株(已知用于乳应用，例如酸奶和奶酪)可以用于制造谷物基乳酸发酵产品。实际上，德氏乳杆菌乳酸亚种菌株(单独使用或与一种或多种其他微生物组合使用)具有在谷物基质上生产乳酸的能力，这使得在可接受的时间内能够制造具有可接受的pH的谷物基乳酸发酵产品[例如，在小于20h、更特别是小于17h的发酵时间内，具有小于或等于3.8、优选小于或等于3.6或3.5的pH的产品]。因此，本专利技术涉及一种用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，所述方法包括以下或由以下组成：a)提供含有在5％与30％(w/w)之间的量的谷物粉的谷物基悬浮液，b)向所述谷物基悬浮液中添加至少一种乳酸细菌；和c)在适当的温度对所述添加了乳酸细菌的、谷物基悬浮液进行孵育，以通过乳酸发酵获得即食谷物基乳酸发酵产品，所述产品的pH在3与4.2之间；其中所述至少一种乳酸细菌是德氏乳杆菌乳酸亚种菌株。本文中，术语“谷物基悬浮液”被定义为本领域普遍承认的，即研磨的谷粒/种子在水性介质(特别是水)中的混合。在具体的实施例中，谷物基悬浮液中谷物粉的量包含在5％与20％之间，特别是在5％与15％(w/w)之间。在具体的实施例中，谷物基悬浮液中谷物粉的量小于10％，并且特别是在5％-10％(w/w)之间。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液的谷物选自由来自禾本科(poaceae)家族的谷物和粟组成的组。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液的谷物是来自禾本科家族的谷物。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液选自由玉米基、小麦基、粟基、大麦基、福尼奥米(fonio)基、燕麦基、画眉草基、高粱基和黑麦基悬浮液组成的组。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液选自由玉米基、小麦基、粟基、大麦基、福尼奥米基、燕麦基、高粱基和黑麦基悬浮液组成的组。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液的谷物属于禾本科家族，并且特别是选自由玉米、小麦、大麦、福尼奥米、燕麦、高粱和黑麦组成的组。在具体的实施例中，无论本文所定义的粉的量如何，谷物基悬浮液不是燕麦基悬浮液。在具体的实施例中，谷物基悬浮液选自由玉米基、小麦基、福尼奥米基、粟基、高粱基、和黑麦基悬浮液组成的组。在具体的实施例中，谷物基悬浮液选自由玉米基、小麦基、福尼奥米基、粟基和黑麦基悬浮液组成的组。在具体的实施例中，谷物基悬浮液是玉米基悬浮液。谷物基悬浮液还可以包含除微生物之外的另外的成分，例如糖(例如葡萄糖或蔗糖)、矿物质(例如磷酸盐、钙、镁、铁、锌)或麦麸。在具体的实施例中，谷物基悬浮液包含在1％与2％(w/w)之间的范围的糖。在具体的实施例中，没有将糖添加至如本文所定义的谷物基悬浮液中、和/或没有在用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法中添加糖。在具体的实施例中，谷物基悬浮液不包含乳乳清(dairywhey)，例如不含乳糖的乳清、和/或奶或奶基基质和/或脂肪，例如猪脂肪。典型地，步骤a)中提供的谷物基悬浮液的pH在5与6.8之间，特别是在5.5与6.8之间[不受限制且仅作为实例，这里是对于以下谷物基悬浮液获得的pH范围：玉米：5.7-6.3；小麦：5.7-6.3；黑麦：6-6.6；高粱：5.8-6.4；粟：5.7-6.3；燕麦：5.8-6.4；福尼奥米：5.7-6.3；稻：6.2-6.8]。术语“添加”意指将谷物基悬浮液与至少如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株接触(即，包含如本文所定义的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株或由其组成的培养物)。术语“添加”涵盖术语“接种”，即，将德氏乳杆菌乳酸亚种菌株添加至谷物基悬浮液中，使得德氏乳杆菌乳酸亚种菌株能够具有代谢活性，以便生产乳酸。在本专利技术方法的步骤b)中添加的至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株(当在适当的水平添加时)足以从谷物基悬浮液中生产谷物基乳酸发酵产品。在具体的实施例中，在步骤b)中，以至少105cfu(菌落形成单位)/g的谷物基悬浮液的浓度添加(接种)至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株。“至少105cfu/g的谷物基悬浮液”意指至少105cfu/g、至少106cfu/g、至少107cfu/g或至少108cfu/g的谷物基悬浮液。在本申请中任何以“10xcfu/g”表示的浓度被理解为10x±10x的半对数cfu/g(本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，所述方法包括a)提供含有在5％与30％(w/w)之间的量的谷物粉的谷物基悬浮液；b)向所述谷物基悬浮液中添加至少一种乳酸细菌；和c)在适当的温度对所述添加了乳酸细菌的谷物基悬浮液进行孵育，以通过乳酸发酵获得即食谷物基乳酸发酵产品，所述产品的pH在3与4.2之间；其中所述至少一种乳酸细菌是德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)乳酸(lactis)亚种菌株，并且优选以至少105cfu/g的谷物基悬浮液的浓度添加。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.04.13 EP EP16165075.9;2016.04.13 ZA 2016/02521.一种用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，所述方法包括a)提供含有在5％与30％(w/w)之间的量的谷物粉的谷物基悬浮液；b)向所述谷物基悬浮液中添加至少一种乳酸细菌；和c)在适当的温度对所述添加了乳酸细菌的谷物基悬浮液进行孵育，以通过乳酸发酵获得即食谷物基乳酸发酵产品，所述产品的pH在3与4.2之间；其中所述至少一种乳酸细菌是德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)乳酸(lactis)亚种菌株，并且优选以至少105cfu/g的谷物基悬浮液的浓度添加。2.根据权利要求1所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在步骤b)中被直接添加至所述谷物基悬浮液中而未预先适应于所述谷物。3.根据权利要求1或2所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在步骤b)中呈冷冻或干燥浓缩物、或呈冷冻或干燥浓缩物的稀释形式被直接添加。4.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中步骤a)中的所述谷物基悬浮液是含有小于10％(w/w)的量的谷物粉的谷物基悬浮液。5.根据权利要求1至4中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述至少一种乳酸细菌是德氏乳杆菌乳酸亚种菌株，所述德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂。6.根据权利要求1至5中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述至少一种乳酸细菌是于2015年5月20日以登录号DSM32049保藏在DSMZ的德氏乳杆菌乳酸亚种菌株或所述DSM32049菌株的变体，其中所述变体在测定A中测试时是谷物基质的强酸化剂。7.根据权利要求1至6中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述至少德氏乳杆菌乳酸亚种菌株在步骤b)中与至少一种另外的微生物一起添加，特别是与至少一种乳酸细菌、更特别是与至少一种乳杆菌物种菌株一起添加。8.根据权利要求1至7中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述谷物基悬浮液选自由玉米基、小麦基、粟基、大麦基、福尼奥米基、燕麦基、高粱基和黑麦基悬浮液组成的组。9.根据权利要求1至8中任一项所述的用于生产即食谷物基乳酸发酵产品的方法，其中所述谷物基乳酸发酵产品是发酵玉米粥。10.根据权利要求9所述的用于生产发酵玉米粥的方法，所述方法包...

【专利技术属性】
技术研发人员：P弗卡西，C邦纳德，V拉菲特，
申请(专利权)人：杜邦营养生物科学有限公司，
类型：发明
国别省市：丹麦,DK