一种咸蛋黄的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种咸蛋黄的加工工艺，属于禽蛋食品加工技术领域，该加工工艺包括如下步骤：步骤一，选取腌制后且蛋壳无损坏的咸蛋，去壳并取出整个咸蛋黄；步骤二，将步骤一中获得的咸蛋黄置于杀菌溶液中，浸没1‑1.5h；步骤三，将咸蛋黄从步骤二中的杀菌溶液中取出，置于35‑45℃的环境下干燥2‑3h；步骤四，将步骤三中经干燥的咸蛋黄进行碎化处理，形成咸蛋黄颗粒；步骤五，将步骤四中获得的咸蛋黄颗粒置于‑40~‑50℃的环境下冷冻干燥18‑24h，获得干燥的咸蛋黄颗粒；步骤六，将步骤五中获得的干燥的咸蛋黄颗粒进行真空包装；步骤二中，杀菌溶液的氯化钠浓度为20‑25%。本发明专利技术加工获得的咸蛋黄水分含量低，便于保存，运输过程中不易出现变质的现象。

【技术实现步骤摘要】
一种咸蛋黄的加工工艺
本专利技术涉及禽蛋食品加工
，更具体地说，它涉及一种咸蛋黄的加工工艺。
技术介绍
咸蛋黄因具有独特的风味特点和多种营养成分，深受广大消费者的喜爱。咸蛋黄富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，是补充钙、铁等营养成分的优选食物。咸蛋黄也广受东南亚国家的华侨华裔的喜爱，通常在烹饪过程中，将咸蛋黄压碎与其他蔬菜、肉类进行搭配。但咸蛋黄的生产厂商多出现于中国国内，因此，加工获得的咸蛋黄需要运输到东南亚国家。出于运输成本考虑，通常选用轮船运输的方式运输咸蛋黄。在这个过程中，腌制后的咸蛋黄以30个、50个、100个等的规格进行真空包装，再将真空包装的咸蛋黄码放在包装箱内，最后将包装箱堆叠在集装箱内，批量进行运输。然而，在运输过程中，海上的温度较高，且集装箱以及集装箱内部的包装箱的密集度较高。虽然咸蛋黄经过腌制并且采用真空包装，但运输过程会导致咸蛋黄长期处于密闭且较高温度的环境内，且咸蛋黄中残留的较多的水分，极容易在长时间的海上运输过程中出现变质等现象。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的一在于提供一种咸蛋黄的加工工艺，加工获得的咸蛋黄水分含量低，便于保存，运输过程中不易出现变质的现象。为实现上述目的一，本专利技术提供了如下技术方案：一种咸蛋黄的加工工艺，包括如下步骤：步骤一，选取腌制后且蛋壳无损坏的咸蛋，去壳并取出整个咸蛋黄；步骤二，将步骤一中获得的咸蛋黄置于杀菌溶液中，浸没1-1.5h；步骤三，将咸蛋黄从步骤二中的杀菌溶液中取出，置于35-45℃的环境下干燥2-3h；步骤四，将步骤三中经干燥的咸蛋黄进行碎化处理，形成咸蛋黄颗粒；步骤五，将步骤四中获得的咸蛋黄颗粒置于-40～-50℃的环境下冷冻干燥18-24h，获得干燥的咸蛋黄颗粒；步骤六，将步骤五中获得的干燥的咸蛋黄颗粒进行真空包装；所述步骤二中，杀菌溶液的氯化钠浓度为20-25％。通过上述技术方案，在步骤一中，腌制好的咸蛋黄的质地较硬，较易将蛋黄和蛋清分离，且将咸蛋黄置于氯化钠浓度为20-25％的杀菌溶液中，有助于将咸蛋黄取出过程中粘附的细菌杀灭，从而使咸蛋黄具有较为洁净。与此同时，还有助于使咸蛋黄的咸度再提高一些。由于腌制后的咸蛋黄内部依旧存在水分，通过35-45℃的温度干燥，有助于将咸蛋黄表面以及内部的水分去除，且在步骤四中也可更顺利地进行碎化处理，从而使形成的咸蛋黄颗粒的不易粘附在一起。步骤五中，将咸蛋黄颗粒进行冷冻干燥处理，不仅有助于减少外界细菌的影响，更有利于最大程度上保留咸蛋黄中的营养物质，同时，也有利于将咸蛋黄颗粒中的水分较为充分地去除，经过步骤四后，咸蛋黄颗粒中的水分为14-15％。且冷冻干燥还能保留咸蛋黄原始的口感。步骤六中，将冷冻干燥后获得的咸蛋黄颗粒真空包装，减少了外界微生物对咸蛋黄颗粒的影响。进一步优选为：所述步骤五中，先将步骤四中获得的干燥的咸蛋黄颗粒进行低温真空脱水干燥处理，处理时间为5-8h，再进行真空包装。通过上述技术方案，有助于使咸蛋黄颗粒进一步干燥，从而进一步降低咸蛋黄中的含水量，继而延长咸蛋黄的保质期。此外，在步骤四中，通过冷冻干燥后的咸蛋黄颗粒依旧保持低温，在进行低温真空脱水干燥处理时，有助于咸蛋黄颗粒快速适应处理时的低温并与低温环境同步调节温度，从而加快进一步干燥的速度。经低温真空脱水干燥处理后，咸蛋黄颗粒中的水分含量达到了13-13.8％，进一步增加了保质时间，不易在远洋的运输过程中使咸蛋黄颗粒发生变质。进一步优选为：所述低温真空脱水干燥处理在真空度为80-110kpa下进行，设置冷阱温度以0.5℃/min的降温速度降至-40～-50℃。通过上述技术方案，在上述低压状态下以较为缓慢的降温速度降低冷阱温度，有助于将咸蛋黄充分干燥，进一步减少咸蛋黄中的含水量，从而有利于延长咸蛋黄的保质期限，便于贮存。进一步优选为：所述步骤四中，咸蛋黄颗粒的尺寸为3-5mm。通过上述技术方案，将咸蛋黄碎化，有助于增大咸蛋黄颗粒的比表面积，从而更有利于咸蛋黄颗粒中的水分的去除，提高咸蛋黄颗粒的干燥速度和效率，也有助于降低咸蛋黄颗粒中的水分含量。且咸蛋黄颗粒的尺寸范围适中，在烹饪过程中可被快速烧熟，也无需继续将咸蛋黄碎化，使操作更加方便。进一步优选为：所述步骤一中，在咸蛋黄上均匀扎若干个孔。通过上述技术方案，腌制好的咸蛋黄质地较硬，可在上面扎孔，且扎的孔通过咸蛋黄的内部，有助于增加咸蛋黄与外界接触的面积，进而促进咸蛋黄中水分的去除，加速咸蛋黄的干燥。进一步优选为：所述孔的直径为0.5-0.8mm。通过上述技术方案，孔的直径大小合适，一方面便于水分的去除，另一方面，也便于后面压碎地较为均匀。进一步优选为：所述步骤一中，取出咸蛋黄时，咸蛋黄外部的蛋黄膜保持完整不破裂。通过上述技术方案，蛋黄膜有助于保护咸蛋黄的内部不受外界环境的影响，保持咸蛋黄内部的洁净程度。与此同时，完整不破裂的蛋黄膜还有助于保持较好咸蛋黄的完整性。进一步优选为：所述步骤一中，咸蛋的腌制过程包括如下步骤：步骤1，选蛋、清洗：选择蛋壳完整、没有裂纹、大小均匀的新鲜禽蛋放入清水中，去除禽蛋表面的污垢，并冲洗干净；步骤2，一次浸泡：将步骤1中清洗干净的禽蛋置入清水中，向清水中加入氯化钠和添加助剂，所述氯化钠与清水的重量份数比为1∶4-5，所述添加助剂与清水的重量份数比为1∶23-35，浸泡30-45min；步骤3，二次浸泡：将步骤2中获得的禽蛋浸没于氯化钠浓度为25-30％的第一盐水溶液中，采用第一次超声波处理，处理频率为35-40kHz，处理时间为30-50min；步骤4，加压腌制：将步骤3中经二次浸泡后的禽蛋用清水洗净表面后，浸没于氯化钠浓度为20-24％的第二盐水溶液中，在压强为0.11-0.12MPa的环境下腌制6-9天；步骤5，清洗、烘干：将步骤4处理的禽蛋用清水清洗干净并烘干，获得咸蛋；所述步骤2中，添加助剂由重量份数比为1∶1-1.5的固体的有机酸、碳酸氢钠组成。通过上述技术方案，步骤1中，选取蛋壳完整、没有裂纹、大小均匀的新鲜禽蛋作为腌制的原料，有助于使腌制后获得的咸蛋的口感、味道较为均一且品质较好。步骤2中，采用的添加助剂中主要的成分为有机酸和碳酸氢钠，当添加助剂加入到清水中后，遇水立刻发生迅速崩解，酸碱中和并产生大量气泡，使浸没于清水中的禽蛋能在气泡的不断出现和消失的情况下，发生一定的振动，从而使较为致密的禽蛋壳中的孔道被打开。与此同时，添加助剂在崩解产生气泡的过程中，还产生一定的热量，有助于进一步打开禽蛋壳中的孔道，从而更有利于使氯离子和钠离子进入禽蛋的内部，对禽蛋进行初步的腌制处理，进而使蛋清和蛋黄中的水分被渗透出。此外，添加助剂中含有的有机酸，一部分有机酸与碳酸氢钠发生反应，另一部分有机酸与蛋壳直接作用，进一步使蛋壳软化并且使蛋壳变得疏松，更有助于清水中的氯离子和钠离子通过禽蛋壳中的孔道进入到禽蛋的内部，虽然步骤二中的处理时间较短，但还是能使禽蛋的蛋清部分被腌制，有助于缩短腌制禽蛋所需的时间，同时也缩短了蛋黄中的水分被渗透出所需的时间。步骤3中，第一盐水溶液的氯化钠浓度为25-30％，高于第二盐水溶液的氯化钠浓度，在第一次超声波本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种咸蛋黄的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一，选取腌制后且蛋壳无损坏的咸蛋，去壳并取出整个咸蛋黄；步骤二，将步骤一中获得的咸蛋黄置于杀菌溶液中，浸没1‑1.5h；步骤三，将咸蛋黄从步骤二中的杀菌溶液中取出，置于35‑45℃的环境下干燥2‑3h；步骤四，将步骤三中经干燥的咸蛋黄进行碎化处理，形成咸蛋黄颗粒；步骤五，将步骤四中获得的咸蛋黄颗粒置于‑40~‑50℃的环境下冷冻干燥18‑24h，获得干燥的咸蛋黄颗粒；步骤六，将步骤五中获得的干燥的咸蛋黄颗粒进行真空包装；所述步骤二中，杀菌溶液的氯化钠浓度为20‑25%。

【技术特征摘要】
1.一种咸蛋黄的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一，选取腌制后且蛋壳无损坏的咸蛋，去壳并取出整个咸蛋黄；步骤二，将步骤一中获得的咸蛋黄置于杀菌溶液中，浸没1-1.5h；步骤三，将咸蛋黄从步骤二中的杀菌溶液中取出，置于35-45℃的环境下干燥2-3h；步骤四，将步骤三中经干燥的咸蛋黄进行碎化处理，形成咸蛋黄颗粒；步骤五，将步骤四中获得的咸蛋黄颗粒置于-40~-50℃的环境下冷冻干燥18-24h，获得干燥的咸蛋黄颗粒；步骤六，将步骤五中获得的干燥的咸蛋黄颗粒进行真空包装；所述步骤二中，杀菌溶液的氯化钠浓度为20-25%。2.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄的加工工艺，其特征在于，所述步骤五中，先将步骤四中获得的干燥的咸蛋黄颗粒进行低温真空脱水干燥处理，处理时间为5-8h，再进行真空包装。3.根据权利要求2所述的一种咸蛋黄的加工工艺，其特征在于，所述低温真空脱水干燥处理在真空度为80-110kpa下进行，设置冷阱温度以0.5℃/min的降温速度降至-40~-50℃。4.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄的加工工艺，其特征在于，所述步骤四中，咸蛋黄颗粒的尺寸为3-5mm。5.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄的加工工艺，其特征在于，所述步骤一中，在咸蛋黄上均匀扎若干个孔。6.根据权利要求4所述的一种咸蛋黄的加工工艺，其特征在于，所述孔的直径为0.5-0.8mm。7.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆顺方，陆文强，
申请(专利权)人：杭州顺丰祥食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33