牦牛肉制品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种牦牛肉制品的制备方法，其将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0～4℃条件下静态腌制24～48h，经模具成型，80～90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3～5％，牦牛油为2～4％，调味料包括：0.5～1.0％的草果粉、0.3～0.5％的胡椒粉、0.02～0.04％的桂皮粉、0.03～0.05％的花椒粉、0.03～0.05％的大料粉、0.10～0.15％的姜粉、3～6％的老抽、2.0～3.0％的食盐。通过本发明专利技术制备的牦牛肉制品普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳、咀嚼时肉质滑润、有弹性、鲜香可口的优点。

【技术实现步骤摘要】
牦牛肉制品的制备方法
本专利技术涉及食品制备
，具体是一种牦牛肉制品的制备方法。
技术介绍
牦牛(bosgrunniens)为偶蹄目，牛科，牛亚科，牦牛属。牦牛大都生存在中国的青藏高原及周围海拔3000m以上的高寒地区没事高原牧区的主要家畜之一。牦牛因终身无劳役，处于逐水草而居的半野生放牧方式且在放牧中牦牛可摄入大量的名贵中草药如虫草、贝母等，使牦牛肉具有蛋白质含量高、脂肪少、活性物含量丰富的特点，但牦牛由于出栏时间较长，也存在肌纤维粗、肉色较深、口感差的特点。当前，调理肉制品是肉制品加工的主要产品形式之一，但是关于牦牛肉副产品的加工有待进一步研究。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种牦牛肉制品的制备方法，其制备的牦牛肉制品普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳、咀嚼时肉质滑润、有弹性、鲜香可口的优点。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种牦牛肉制品的制备方法，将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0～4℃条件下静态腌制24～48h，经模具成型，80～90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3～5％，牦牛油为2～4％，调味料包括以下原料：0.5～1.0％的草果粉、0.3～0.5％的胡椒粉、0.02～0.04％的桂皮粉、0.03～0.05％的花椒粉、0.03～0.05％的大料粉、0.10～0.15％的姜粉、3～6％的老抽、2.0～3.0％的食盐。优选的是，牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。优选的是，牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入5～8倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:15～20的比例加入pH为2.2的醋酸溶液，在0～4℃条件下浸泡10～12h，待牦牛皮块膨胀均匀后打碎成糊状，再以糊状的牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:30～35加入pH为2.2的醋酸，搅拌均匀后加入质量为牦牛皮块的0.5～1.0％的胃蛋白酶，酶解16～24h，过滤，得到酶解液，向酶解液中加入10mol/L的NaOH溶液，调节pH至7～8，再加入NaCl溶液，使酶解液中NaCl的浓度达到4～5mol/L，然后盐析12～16h，得到盐析物，将盐析物离心取沉淀物I，离心液再用纯水清洗3～5次并离心取沉淀物II，沉淀物I和沉淀物II混合，即得牦牛皮胶原蛋白粗提物；将牦牛皮胶原蛋白粗提物用pH为2.7的醋酸溶液溶解，离心除去杂质后，装入透析袋中，先以pH为3.0的透析液透析3～4d，再用纯水为透析液透析2～3d，最后在真空冷冻干燥机中冷冻干燥，之后进行真空包装，其中，真空冷冻干燥机的冷阱温度-60℃～-40℃，真空度为20Pa～40Pa，离心时的转速均为5000r/min，时间均为10min，透析袋的截留分子量为8KD～14KD。优选的是，牦牛油为将牦牛皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪，切成长宽均为5-10mm小块装入炼油锅内，加热至120～150℃，待皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃即得。优选的是，模具成型时模具的长宽高依次为6cm×4cm×1cm。优选的是，制得的牦牛肉制品在无菌操作间通过真空封口机进行了真空包装，然后在130～150℃条件下超高温瞬时灭菌5～10s，冷却至常温，其中，真空封口机的真空度为0.02～0.05MPa，加热时间2s。优选的是，所述调味料还包括以下原料：所述调味料还包括以下原料：0.5％的艾叶粉、0.04％的荜茇粉、0.08％的枸杞、0.15％的绞股蓝提取物、0.07％的紫苏子提取液、0.2％的蒲公英提取物，其中，各原料用量均以牦牛肉糜的质量为基准。优选的是，所述调味料通过以下方法制备：步骤一、将上述草果粉、胡椒粉、桂皮粉、花椒粉、大料粉、姜粉、老抽、食盐、艾叶粉、荜茇粉混合均匀，得混合粉；步骤二、制备绞股蓝提取物，具体为：将绞股蓝粉碎得绞股蓝粉，绞股蓝粉在-15℃的温度下冷冻3h后置于100℃下烘烤50s，将烘烤后的绞股蓝粉放入纯化水中，80℃煮5h，过滤得滤液，向滤液中加入体积分数为60％的乙醇溶液，在25℃下超声波提取30min，得提取液，提取液以乙醇溶液作为流动相进行梯度洗脱，收集流出液，减压浓缩至含水量为零，得绞股蓝提取物，其中，梯度洗脱时，在0至15min内，乙醇溶液由体积分数10％线性变化至体积分数75％后，维持8min，再在23min至43min内，乙醇由体积分数75％线性变化至体积分数10％；步骤三、制备紫苏子提取液，具体为：将紫苏子烘干至含水量为5％、粉碎过筛20目后，置于-20℃冷冻10min，再经高压纯化空气切割粉碎机进行破壁处理后，得到紫苏子粉，紫苏子粉与上述枸杞混合，采用超声波细胞破碎仪进行水浴浸提30min，得到紫苏子提取液；步骤四、制备蒲公英提取物，具体为：将蒲公英烘干至含水量为零，置于温度为38℃的杀青机中40min，取出后翻炒2min，粉碎均匀，制得蒲公英粉，向蒲公英粉中加入纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶混合后经超声波酶解的酶解液，酶解液中加入15倍体积的体积分数为60％的乙醇溶液进行回流提取、过滤，收集滤液，滤液在真空度为0.085MPa的条件下进行真空旋转蒸发，去除水和乙醇，得到蒲公英提取物；步骤五、将步骤一制得的混合粉、步骤二制得的绞股蓝提取物、步骤三制得的紫苏子提取液、步骤四制得的蒲公英提取物置于60℃恒温水浴中混合均匀，即得调味料。本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术制备的牦牛皮胶原蛋白可使肉糜形成较好凝胶网络，使牦牛肉制品具有较好的组织结构，牦牛油可改善牦牛肉的口感。通过本专利技术制备的牦牛肉制品普遍获得了大众的认可，其具有色泽鲜艳、咀嚼时肉质滑润、有弹性、鲜香可口的优点。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。<实施例1>本专利技术的牦牛肉制品通过以下方法制得：将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0℃条件下静态腌制24h，经模具成型，80℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3％，牦牛油为2％，调味料包括以下原料：0.5％的草果粉、0.3％的胡椒粉、0.02％的桂皮粉、0.03％的花椒粉、0.03％的大料粉、0.10％的姜粉、3％的老抽、2.0％的食盐。模具成型时模具的长宽高依次为6cm×4cm×1cm。制得的牦牛肉制品在无菌操作间通过真空封口机进行了真空包装，然后在130℃条件下超高温瞬时灭菌5s，冷却至常温，其中，真空封口机的真空度为0.02MPa，加热时间2s。牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入5倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0～4℃条件下静态腌制24～48h，经模具成型，80～90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3～5％，牦牛油为2～4％，调味料包括以下原料：0.5～1.0％的草果粉、0.3～0.5％的胡椒粉、0.02～0.04％的桂皮粉、0.03～0.05％的花椒粉、0.03～0.05％的大料粉、0.10～0.15％的姜粉、3～6％的老抽、2.0～3.0％的食盐。

【技术特征摘要】
1.牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，将牦牛肉糜、牦牛皮胶原蛋白、牦牛油以及调味料混合后置于0～4℃条件下静态腌制24～48h，经模具成型，80～90℃蒸熟，即得牦牛肉制品，其中，以牦牛肉糜的质量为基准，牦牛皮胶原蛋白为3～5％，牦牛油为2～4％，调味料包括以下原料：0.5～1.0％的草果粉、0.3～0.5％的胡椒粉、0.02～0.04％的桂皮粉、0.03～0.05％的花椒粉、0.03～0.05％的大料粉、0.10～0.15％的姜粉、3～6％的老抽、2.0～3.0％的食盐。2.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，牦牛肉糜是将牦牛宰后或加工过程中产生的碎肉绞碎制得。3.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，牦牛皮胶原蛋白通过以下方式制得：取新鲜的牦牛皮去毛、去脂肪，洗净后切成长宽均为3mm的牦牛皮块，加入5～8倍质量的体积浓度为10g/L的NaCl溶液浸泡，再以牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:15～20的比例加入pH为2.2的醋酸溶液，在0～4℃条件下浸泡10～12h，待牦牛皮块膨胀均匀后打碎成糊状，再以糊状的牦牛皮块的质量为基准，按照质量体积比为1:30～35加入pH为2.2的醋酸，搅拌均匀后加入质量为牦牛皮块的0.5～1.0％的胃蛋白酶，酶解16～24h，过滤，得到酶解液，向酶解液中加入10mol/L的NaOH溶液，调节pH至7～8，再加入NaCl溶液，使酶解液中NaCl的浓度达到4～5mol/L，然后盐析12～16h，得到盐析物，将盐析物离心取沉淀物I，离心液再用纯水清洗3～5次并离心取沉淀物II，沉淀物I和沉淀物II混合，即得牦牛皮胶原蛋白粗提物；将牦牛皮胶原蛋白粗提物用pH为2.7的醋酸溶液溶解，离心除去杂质后，装入透析袋中，先以pH为3.0的透析液透析3～4d，再用纯水为透析液透析2～3d，最后在真空冷冻干燥机中冷冻干燥，之后进行真空包装，其中，真空冷冻干燥机的冷阱温度-60℃～-40℃，真空度为20Pa～40Pa，离心时的转速均为5000r/min，时间均为10min，透析袋的截留分子量为8KD～14KD。4.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备方法，其特征在于，牦牛油为将牦牛皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪，切成长宽均为5-10mm小块装入炼油锅内，加热至120～150℃，待皮下脂肪、网膜脂肪和肠系膜脂肪全部熔化后，除去锅底的杂质，冷却至60℃即得。5.如权利要求1所述的牦牛肉制品的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：李升升，刘书杰，张强龙，孙璐，
申请(专利权)人：青海省畜牧兽医科学院，
类型：发明
国别省市：青海,63