一种烘焙型全燕麦粒的制备方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种烘焙型全燕麦粒的制备方法及其应用，属于全谷物食品加工技术领域。所述烘焙型全燕麦粒的制备方法，包括如下步骤：步骤1：原料预处理；步骤2：蒸汽爆破；步骤3：烘烤。与现有技术相比，本发明专利技术克服了纯燕麦片加工中蒸煮对燕麦淀粉糊化不充分而影响口感的缺陷；减少了加工中麸皮和胚芽的损失，最大限度地保持了燕麦颖果的完整性，提供了更具全谷物意义的燕麦食品；同时克服了全谷物食品中燕麦米的应用范围窄或食用方法有限的缺陷。

【技术实现步骤摘要】
一种烘焙型全燕麦粒的制备方法及其应用
本专利技术涉及一种烘焙型全燕麦粒的制备方法及其应用，属于全谷物食品加工

技术介绍
由于全谷物保留了谷物麸皮、胚芽、胚乳中完整的营养素，尤其是麸皮中的B族维生素和矿物质，越来越受欢迎。2010年欧盟健康谷物协会(Healthgrain)提出了全谷物定义：全谷物是指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的结构组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样；或者允许在加工过程中的小量损失，但损失量不能超过谷物的2％。燕麦具有丰富的营养成分及显著的营养功效，是近年来最受消费者推崇的谷物之一。燕麦蛋白质含量达到11.3％-19.9％，其必需氨基酸组成与居民膳食营养素参考摄入量基本相同；含有8％左右的脂肪，是小麦的4倍，其中亚油酸占到38％-52％。更重要的是，燕麦含有丰富的水溶性膳食纤维，且大部分为β葡聚糖。营养学研究认为，人体每天摄入3g的β-葡聚糖，可有效降低胆固醇含量，每天摄入5g的β-葡聚糖，可调节人体血糖反应。将燕麦加工为全谷物食品具有先天优势，是燕麦食品产业发展的趋势。长久以来，燕麦食品类型较为单一，主要集中在纯燕麦片的加工，其主要技术要点在于燕麦粒在经过常压蒸煮糊化后进行压片，然后利用流化床干燥而得。该生产工艺对减少燕麦营养成分损失起到了一定作用，经糊化压片后的纯燕麦片表面积增大，冲泡时与热水接触面增加，一定程度上增加了燕麦的适口性。然而，由于常压蒸煮的糊化不充分，消费者对纯燕麦片口感可接受程度有一定距离。而若延长蒸煮时间和增加蒸煮温度，会使燕麦淀粉充分糊化，但由于完全糊化后的淀粉吸水较多，压片时极易发生粘黏，影响产品品质。因此，上述纯燕麦片需要热水冲调，才能进一步改善口感。另外，由于产品在压片后部分糊粉层暴露，在流化床干燥过程及后续的包装、储运中，受物理挤压、碰撞会有许多麸皮、胚芽脱落，损失了大量维生素和矿物质，导致纯燕麦片不能被严格地认可为全谷物食品。然而现有全谷物食品中燕麦米主要是将生燕麦粒直接进行烘烤，虽然完全保留了全谷物特性，但其口感仍为最大缺陷，需要进一步与其它粮食一起进行混合蒸煮，制成燕麦米饭或燕麦粥方可食用，应用范围或食用方法十分有限。综上，亟需开发一种新的全燕麦粒的制备方法，来弥补上述缺陷。
技术实现思路
本专利技术的目的之一，是提供一种烘焙型全燕麦粒的制备方法。与现有技术相比，本专利技术克服了纯燕麦片加工中蒸煮对燕麦淀粉糊化不充分而影响口感的缺陷；减少了加工中麸皮和胚芽的损失，最大限度地保持了燕麦颖果的完整性，提供了更具全谷物意义的燕麦食品；同时克服了全谷物食品中燕麦米的应用范围或食用方法有限的缺陷。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，包括如下步骤：步骤1：原料预处理在清理除杂后的燕麦粒上，均匀喷洒占燕麦粒重量5％-10％的纤维软化溶液，静置25min-35min，得到表面软化的燕麦粒；步骤2：蒸汽爆破将步骤1得到的表面软化的燕麦粒，采用温度为120℃-160℃、压力为1.0MPa-1.5MPa的水蒸汽，进行蒸汽爆破处理，保压时间为60s-180s，得到蒸汽爆破后的燕麦粒；步骤3：烘烤将步骤2得到的蒸汽爆破后的燕麦粒，进行烘烤，即得到所述烘焙型全燕麦粒。本专利技术的原理：将燕麦粒原料置于高温、高压环境中，原料被过热液体润胀，蒸汽充满孔隙，当压力瞬间被释放时，原料孔隙中的过热液体瞬间气化，体积瞬间膨胀导致细胞“爆破”，细胞壁破裂形成多孔，小分子物质从细胞内释放。其中，步骤1中，在清理除杂后的燕麦粒上喷洒纤维软化溶液，是为了使燕麦粒均匀得到润湿。步骤2中，蒸汽爆破是使用一定压力的蒸气对植物进行爆破使纤维素断裂、淀粉糊化，常作为造纸、植物化学成分提取预处理的先进技术。目前，蒸汽爆破方法尚未在燕麦食品加工领域得到应用。本专利技术采用蒸汽爆破方法处理燕麦，在保证燕麦颖果完整的情况下使淀粉质胚乳、麸皮等组织结构发生变化，从而保持燕麦的麸皮、胚芽、淀粉质胚乳的完整，从而制备得到具有全谷物概念的全燕麦粒。步骤2蒸汽爆破所采用的温度和压力，能够使得燕麦粒中的淀粉在水分参与下，在燕麦表皮内充分糊化，改善口感。在一定压力差下，压力释放时间越短，所产生的蒸汽爆破效果越好，即燕麦内容物暴露越充分，有利于改善产品的颗粒完整性和适口性。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。进一步，步骤1中，所述燕麦粒包括生的裸燕麦粒和皮燕麦粒。进一步，步骤1中，所述纤维软化溶液为质量百分数为2％的苏打溶液或质量百分数为2.5％的纤维素酶水溶液。采用上述进一步的有益效果是：在燕麦粒表面喷洒上述纤维软化溶液，可以使燕麦表面木质纤维素得到软化，进而在蒸汽爆破处理时容易破裂，释放燕麦内容物，暴露淀粉糊而提高适口性。进一步，步骤1中，所述表面软化的燕麦粒的含水量为15wt％-20wt％。采用上述进一步的有益效果是：含水量与燕麦淀粉比例适中，有利于燕麦淀粉糊化。同时，在后续温度和压力下，产生部分水蒸气，在释放压力时瞬间从内部冲破，改善燕麦颗粒结构，从而增加产品外观和口感。进一步，步骤3中，所述烘烤的温度为150℃-200℃。采用上述进一步的有益效果是：经蒸汽爆破后的淀粉暴露，在此温度下一方面快速脱除水分，一方面产生烤香味，丰富产品风味。进一步，步骤3中，所述烘焙型全燕麦粒的含水量为5wt％-8wt％。采用上述进一步的有益效果是：在该含水量下的烘焙型全燕麦粒在贮藏过程中不易产生酸败，延长保质期。本专利技术的目的之二，是提供如上所述方法制备的烘焙型全燕麦粒在制备烤香型全燕麦食品中的应用。本专利技术制备的烘焙型全燕麦粒含水量较低，有利于进行超微粉碎，且具有全谷物特征、良好的冲调特性和香气，可作为食品基料制备烤香型全燕麦食品，丰富了燕麦食品形体，拓宽了本专利技术的应用范围。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种如上所述方法制备的烘焙型全燕麦粒在制备烤香型全燕麦食品中的应用。本专利技术的目的之三，是提供一种烤香型全燕麦食品。本专利技术的烤香型全燕麦食品，是将上述制备得到的烘焙型全燕麦粒进行超微粉碎，再添加辅料而制成，丰富了燕麦产品类型。本专利技术的烤香型全燕麦食品属于谷物类固体饮料，具有易冲调、口感爽滑、风味浓郁、血糖生成指数低的特点，可作为肥胖、糖尿病人群的代餐食品。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种烤香型全燕麦食品，由如下方法制备：取上述方法制备的烘焙型全燕麦粒，进行超微粉碎，得到烤香型全燕麦超微粉，所述烤香型全燕麦超微粉添加乳化剂和/或罗汉果糖甙，得到烤香型全燕麦食品。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。进一步，所述乳化剂包括磷脂、蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术制备得到的烘焙型全燕麦粒的麸皮、胚芽保持完整，可以最大限度地保留了营养物质，符合全谷物食品的定义。(2)本专利技术在进行蒸汽爆破处理前，先让燕麦粒表面软化并充分吸收水分，瞬间释放压力时由于压力差的作用而使燕麦粒中部分淀粉爆出，增加产品的冲泡性、显著提高口感，同时为蒸汽爆破处理节约了时间和能源。(3)本专利技术采用蒸汽爆破方法处理燕麦粒，使淀粉充分糊化而保持燕麦颗粒相对完整，提高口感和改善外观，增加产品的适用范围。(4)本专利技术制备的烘焙型全燕麦粒含本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：原料预处理在清理除杂后的燕麦粒上，均匀喷洒占燕麦粒重量5％‑10％的纤维软化溶液，静置25min‑35min，得到表面软化的燕麦粒；步骤2：蒸汽爆破将步骤1得到的表面软化的燕麦粒，采用温度为120℃‑160℃、压力为1.0MPa‑1.5MPa的水蒸汽，进行蒸汽爆破处理，保压时间为60s‑180s，得到蒸汽爆破后的燕麦粒；步骤3：烘烤将步骤2得到的蒸汽爆破后的燕麦粒，进行烘烤，即得到所述烘焙型全燕麦粒。

【技术特征摘要】
1.一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：原料预处理在清理除杂后的燕麦粒上，均匀喷洒占燕麦粒重量5％-10％的纤维软化溶液，静置25min-35min，得到表面软化的燕麦粒；步骤2：蒸汽爆破将步骤1得到的表面软化的燕麦粒，采用温度为120℃-160℃、压力为1.0MPa-1.5MPa的水蒸汽，进行蒸汽爆破处理，保压时间为60s-180s，得到蒸汽爆破后的燕麦粒；步骤3：烘烤将步骤2得到的蒸汽爆破后的燕麦粒，进行烘烤，即得到所述烘焙型全燕麦粒。2.根据权利要求1所述的一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述燕麦粒包括生的裸燕麦粒和皮燕麦粒。3.根据权利要求1所述的一种烘焙型全燕麦粒的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述纤维软化溶液为质量百分数为2％的苏打溶液或质量百分数为2.5％的纤维素酶水溶液。4.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵冬，刘荣汉，张素梅，杜密英，
申请(专利权)人：桂林旅游学院，
类型：发明
国别省市：广西,45