一种超级酱油的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种超级酱油的生产方法，在酿造酱油生产工艺基础上，增加了特殊浓缩生产工序，即将酱油原液在温度为75‑90℃、真空度为520mm‑620mm汞柱的条件下，浓缩30‑60分钟，采用本发明专利技术的方法可以使酱油中氨基酸态氮含量得到大大提升。在不增加防腐剂、着色剂、甜味剂、食盐、白砂糖、味精等食品添加剂含量的前提下，既有效保证了酱油卫生质量，又保持了酿造酱油纯正的色、香、味，同时有效的提升了酱油的鲜美程度。该工艺生产的超级浓缩酱油，将大大减少常规酱油生产的包装材料使用量，大大降低了生产成本。同时，该工艺生产的超级浓缩酱油，由于浓度提升使运输量的减少，将同等程度减少酱油在流通领域的运输成本。

A Production Method of Super Soy Sauce

The invention discloses a production method of super soy sauce. On the basis of brewing soy sauce production technology, a special concentrating production process is added, that is, soy sauce raw liquor is concentrated for 30 to 60 minutes at 75 90 C and 520 620 mm mercury column at vacuum. The method of the invention can make amino acid nitrogen in soy sauce. The content has been greatly increased. Without increasing the content of food additives such as preservatives, colorants, sweeteners, salt, sugar and monosodium glutamate, the hygienic quality of soy sauce is effectively guaranteed, and the pure color, fragrance and taste of brewed soy sauce are maintained. Meanwhile, the delicacy of soy sauce is effectively improved. The super concentrated soy sauce produced by this process will greatly reduce the use of packaging materials in conventional soy sauce production and greatly reduce the production cost. At the same time, the super concentrated soy sauce produced by this process will reduce the transportation cost of soy sauce in circulation field to the same extent due to the reduction of transportation volume due to the increase of concentration.

【技术实现步骤摘要】
一种超级酱油的生产方法
本专利技术涉及调味品生产
，具体涉及一种超级酱油的生产方法。
技术介绍
酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油按发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)和低盐固态发酵酱油，其中，高盐稀态发酵酱油具有浓郁的酱香及酯香、味鲜美、风味纯正，但盐度高对蛋白质的分解有一定的抑制作用，生产周期长；低盐固态发酵酱油其色、香、味稍欠，但蛋白质利用率高，产品质量稳定，生产周期短。氨基酸态氮含量是衡量酱油质量的重要指标，氨基酸态氮含量越高，则酱油的味道越鲜美，营养价值越高。但现有发酵工艺制备的酱油其氨基酸态氮含量一般最高不超过1.2g/100ml。为提高酱油中氨基酸态氮含量，目前主要采用的方法包括：在生产出酱油原液后添加酸水解植物蛋白液和水解动物蛋白液；或者加入大量的味精进行兑配。但是，加入酸水解植物蛋白液和水解动物蛋白液会掩盖酱油的香味，还容易造成氯丙醇致癌物质的污染。加入味精虽然可以提高酱油中氨基酸态氮的含量，但会造成酱油的鲜味不纯，而且成本较高。中国专利CN1868326A公开了通过添加酵母提本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种超级酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：将酱油原液在温度为75‑90℃、真空度为520mm‑620mm汞柱的条件下，浓缩30‑60分钟。

【技术特征摘要】
1.一种超级酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：将酱油原液在温度为75-90℃、真空度为520mm-620mm汞柱的条件下，浓缩30-60分钟。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述酱油原液由如下方法制备而成：将蒸煮冷却后的原料接种曲种制曲，得到酱油大曲；将酱油大曲与含有海藻酸钠的盐水混合制成酱醪；然后进行高盐稀态发酵90-140天，压榨、过滤，得到酱油原液。3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述原料为豆粕和麸皮，豆粕和麸皮的质量比为(2-4)：1；蒸煮的温度为110-130℃，蒸煮时间为5-10min。4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述曲种由米曲霉和乳酸菌按质量比2:1混合而成。5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述曲种的接...

【专利技术属性】
技术研发人员：王勇峰，
申请(专利权)人：莱芜泰香居食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37