一种豆粉豆干及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种豆粉豆干及其制备方法。本发明专利技术豆粉豆干是以大豆蛋白、大豆粉、植物油、木薯变性淀粉、糯米粉、谷氨酰胺转氨酶、食用石膏和水为原料，经卤浆制备、水合、乳化、混合、出锅、反应、切片、卤制、烘干、拌料、包装、灭菌等工艺制备而成。本发明专利技术豆粉豆干产品保持了传统豆干的弹韧、硬度和独特口感，而且营养丰富、油脂含量低，有利于食用者的健康。与此同时，本发明专利技术生产工艺操作简单，基本上无污水排放，不会对周边环境造成不良影响，有利于食品企业的绿色可持续发展。

A kind of dried soybean flour and its preparation method

The invention relates to the field of food and food processing, in particular to a soybean flour dried bean and a preparation method thereof. The dried soybean flour and bean curd are prepared from soybean protein, soybean powder, vegetable oil, cassava modified starch, glutamine transaminase, edible gypsum and water by brine slurry preparation, hydration, emulsification, mixing, potting, reaction, slicing, halogenation, drying, mixing, packaging, sterilization and other processes. The soybean powder and dried soybean product of the invention maintains the elasticity, hardness and unique taste of the traditional dried soybean, and is rich in nutrition and low in oil content, which is beneficial to the health of the eater. At the same time, the production process of the invention is simple in operation, basically without sewage discharge, will not cause adverse effects on the surrounding environment, and is conducive to the green and sustainable development of food enterprises.

【技术实现步骤摘要】
一种豆粉豆干及其制备方法
本专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种豆粉豆干及其制备方法。
技术介绍
大豆作为一种重要的食物原料其中富含蛋白质，其含量通常是小麦、大米等谷类作物的两倍以上，可达到原料重量的40-50％。大豆蛋白是一种植物性的完全蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，含有多种人体必需氨基酸，在营养价值上，基本等同于动物蛋白质，在基因结构上也最接近人体氨基酸组成，所以是最具营养的植物蛋白质。此外，大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点，如降低胆固醇、容易消化吸收等。美国食品药品监督管理局(FDA)声明：每天摄入25克大豆蛋白，可明显减少患心脑血管疾病的风险。随着人类健康意识的增强，近年来大豆制品的消费量持续攀升，其中豆干类产品占有着很大份额。豆干，又称豆腐干，是中国传统豆制品之一，既可直接食用，又可作为其他菜肴的原料食材。传统豆干不仅营养丰富，而且口感极佳，鲜香爽口、硬中带韧，因而深受广大消费者的喜爱。关于豆干产品的加工生产，目前许多食品企业仍采用传统工艺，例如，专利技术专利申请“一种豆干”(CN201410037818.0)中介绍了一种传统工艺，采用浸泡、磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制、烘干、成型等工艺步骤将大豆原料制成传统豆干。虽然经上述传统工艺制得的豆干具有良好的韧性和硬度以及独特的口感，然而，上述传统工艺本身仍具有很多缺陷，其中尤为突出的是操作程序复杂和污水处理量过大。实践表明，当利用上述工艺进行大规模生产时将会对周边环境产生显著影响，给环境保护造成巨大压力。近年来，随着国家对环境治理的加强，使得许多采用传统工艺的豆干生产企业由于排污超标而面临困境，因此，如何既延续传统豆干“密实而硬韧”的独特口感，又通过技术改进而避免污水的大量产生及排放已成为食品企业急需解决的问题。为了克服以上缺陷，研究人员也做出了一些有益的尝试。比如专利技术专利申请“一种鸡肉豆干的制备工艺”(CN201710892139.5)中公开了一种新型工艺，即通过将水和大豆蛋白粉混合斩拌，接着加入色拉油和五香油混合斩拌，然后加入木薯淀粉、白砂糖、鸡肉粉及I+G混合斩拌，再加入TG酶混合斩拌，冷冻成型后制得口感弹脆的豆干产品，上述方法工艺简单，且无污水排放。然而，采用上述工艺往往需要向原料配方中加入较大量的植物油组分，如色拉油、五香油等，从而使得豆干产品中的油脂成分含量过高，一方面会影响产品口感，使豆干口感略显油腻，另一方面也不符合现代健康饮食理念，食用过多很可能会导致食用者血脂升高，从而对健康造成损害。鉴于此，我们通过对豆干产品的原料配方和生产工艺步骤及参数进行了全面的对比分析，并在此基础上对其进行有针对性的改进和优化，最终研制获得了一种豆粉豆干产品，并建立了一套豆粉豆干的生产工艺流程，本专利技术豆粉豆干产品保持了传统豆干的弹韧、硬度和独特口感，而且营养丰富、油脂含量低，有利于食用者的健康。与此同时，本专利技术生产工艺操作简单，基本上无污水排放，不会对周边环境造成不良影响，有利于食品企业的绿色可持续发展。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种豆粉豆干和一套豆粉豆干的新生产工艺流程，本专利技术豆粉豆干以大豆蛋白和大豆粉为主要原料，充分利用大豆蛋白的凝胶性及其在谷氨酰胺转氨酶(TG酶)作用下易发生交联反应的特点，结合斩拌工艺，以上述酶促交联反应形成的网状结构为整体骨架，同时利用糯米粉及大豆粉点卤后所得的成分对上述“网状结构骨架”进行填充，从而形成紧密而硬韧的传统豆干质构。首先，本专利技术提供了一种豆粉豆干，它是由下述重量份的原料制成的：进一步地，本专利技术豆粉豆干系经过下述步骤制得的：(1)卤浆的制备：向大豆粉中加入7倍重量的水，混合均匀后向其中加入食用石膏，在斩拌机中斩拌1-2min，转速为1000-1200r/min，即得到卤浆备用；(2)水合：将大豆蛋白与2-4倍重量的水混合，先以1000-1200r/min的转速斩拌0.5-1min，待物料混匀后，以2500-4000r/min的转速斩拌5-8min，制得水合浆体；(3)乳化：向所得到的水合浆体中加入植物油，继续以2500-4000r/min的转速斩拌3-5min，制得乳化浆体；(4)混合：将木薯变性淀粉、糯米粉和谷氨酰胺转氨酶混匀后加入到上述乳化浆体中，以1000-1200r/min的转速斩拌0.5-1min后，将其与上述卤浆混合，继续以1000-1200r/min的转速斩拌0.5-1min，待物料混匀后，以2500-4000r/min的转速斩拌2-4min，制得豆干浆体；(5)出锅：将盛装有上述豆干浆体的斩拌机的转速维持在1000-1200r/min，并在此条件下将所述豆干浆体移入平盘中；(6)反应：将上述盛装有豆干浆体的平盘置于0-4℃的环境中反应16-20h；然后对其进行切片、卤制；(7)烘干：将卤制完成的豆干置于50-60℃的环境中，干燥60-80min；(8)烘干后的豆干经拌料、包装后即得到本豆粉豆干成品。优选地，制得本专利技术豆粉豆干的各原料的重量份为：上述各原料的重量份还优选：上述各原料的重量份还优选：进一步地，所述豆粉豆干原料中的大豆蛋白优选凝胶型大豆分离蛋白，且其凝胶值≥100。进一步地，所述豆粉豆干原料中的植物油优选大豆油。进一步地，所述豆粉豆干原料中的谷氨酰胺转氨酶为100酶活力单位。此外，本专利技术还提供了一种豆粉豆干的制备方法，包括下述步骤：(1)卤浆的制备：向10重量份的大豆粉中加入7倍重量的水，混合均匀后向其中加入0.4重量份的食用石膏，在斩拌机中斩拌1min，转速为1000r/min，即得到卤浆备用；(2)水合：将8重量份的大豆蛋白与3倍重量的水混合，先以1000r/min的转速斩拌0.5-1min，待物料混匀后，以3000r/min的转速斩拌5min，制得水合浆体；(3)乳化：向所得到的水合浆体中加入6重量份的植物油，继续以3000r/min的转速斩拌3min，制得乳化浆体；(4)混合：将8重量份的木薯变性淀粉、3重量份的糯米粉和0.15重量份的谷氨酰胺转氨酶混匀后加入到上述乳化浆体中，以1000r/min的转速斩拌1min后，将其与上述卤浆混合，继续以1000r/min的转速斩拌0.5-1min，待物料混匀后，以3000r/min的转速斩拌2min，制得豆干浆体；(5)出锅：将盛装有上述豆干浆体的斩拌机的转速维持在1000r/min，并在此条件下将所述豆干浆体移入平盘中；(6)反应：将上述盛装有豆干浆体的平盘置于0-4℃的环境中反应16-20h；然后对其进行切片、卤制；(7)烘干：将卤制完成的豆干置于50-60℃的环境中，干燥60-80min；(8)烘干后的豆干经拌料、包装后即得到本豆粉豆干成品。综上，本专利技术通过对豆干产品的原料配方和生产工艺步骤及参数进行全面的对比分析，并在此基础上对其进行有针对性的改进和优化，最终研制获得了一种新型豆粉豆干产品，并建立了一套豆粉豆干的新生产工艺流程，本专利技术豆粉豆干产品保持了传统豆干的弹韧、硬度和独特口感，而且营养丰富、油脂含量低，有利于食用者的健康。与此同时，本专利技术生产工艺操作简单，基本上无污水排放，不会对周边环境造成不良影响，有利于食品企业的绿色可持续发展。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆粉豆干，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

【技术特征摘要】
1.一种豆粉豆干，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：2.如权利要求1所述的豆粉豆干，其特征在于所述豆粉豆干经过以下步骤制得：(1)卤浆的制备：向大豆粉中加入7倍重量的水，混合均匀后向其中加入食用石膏，在斩拌机中斩拌1-2min，转速为1000-1200r/min，即得到卤浆备用；(2)水合：将大豆蛋白与2-4倍重量的水混合，先以1000-1200r/min的转速斩拌0.5-1min，待物料混匀后，以2500-4000r/min的转速斩拌5-8min，制得水合浆体；(3)乳化：向所得到的水合浆体中加入植物油，继续以2500-4000r/min的转速斩拌3-5min，制得乳化浆体；(4)混合：将木薯变性淀粉、糯米粉和谷氨酰胺转氨酶混匀后加入到上述乳化浆体中，以1000-1200r/min的转速斩拌0.5-1min后，将其与上述卤浆混合，继续以1000-1200r/min的转速斩拌0.5-1min，待物料混匀后，以2500-4000r/min的转速斩拌2-4min，制得豆干浆体；(5)出锅：将盛装有上述豆干浆体的斩拌机的转速维持在1000-1200r/min，并在此条件下将所述豆干浆体移入平盘中；(6)反应：将上述盛装有豆干浆体的平盘置于0-4℃的环境中反应16-20h；然后对其进行切片、卤制；(7)烘干：将卤制完成的豆干置于50-60℃的环境中，干燥60-80min；(8)烘干后的豆干经拌料、包装后即得到本豆粉豆干成品。3.如权利要求1所述的豆粉豆干，其中各原料的重量份是：4.如权利要求1所述的豆粉豆干，其中各原料的重量份是：5.如权利要求1所述的豆粉豆干，其中各原料的...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛祥臣，姜畔，李顺秀，王笛，王彩华，刘军，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37