一种大豆制品及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种大豆制品及其制作方法，通过先采用特定方法制备得到豆浆，之后利用煎饼机经特定步骤将所得豆浆加工成大豆制品——饭糍，有效解决现有技术中为了避免容易粘锅、形不成完整豆浆皮的问题，而不得不使用有毒桐油，本发明专利技术方法无需使用桐油，通过对豆浆的制作方法进行改进，同时改进饭糍的制作方法，只需使用健康、安全的食用油，就可以制备得到不易粘锅、韧性好、形状完整的豆浆皮——饭糍，本发明专利技术方法制得的大豆制品——饭糍，健康、安全，营养价值高，口感好，韧性高，提升了豆类食品的选择空间，且本发明专利技术方法制得的饭糍韧性好，将所得饭糍进一步包入馅料，不易破裂，丰富了食品种类。

A Soybean Product and Its Manufacturing Method

The invention relates to a soybean product and its production method. Soybean milk is prepared by a specific method, and then processed into soybean product-rice steamed bread by a pancake machine through a specific step. The problem of easy sticking to pot and incomplete soybean milk skin in the prior art is effectively solved, and the soybean milk has to be used. Toxic Tung oil, the method of the invention does not need Tung oil, through improving the preparation method of soybean milk and improving the preparation method of rice steamed bread, only using healthy and safe edible oil, can prepare soybean milk skin, rice steamed bread, which is not easy to stick to the pot, has good toughness and complete shape. The soybean products prepared by the method of the invention are soybean products. The bread is healthy, safe, of high nutritional value, good taste and high toughness, which enhances the choice space of legume food. The bread prepared by the method of the invention has good toughness, and further packs the obtained bread into fillings, which is not easy to crack and enriches the food types.

【技术实现步骤摘要】
一种大豆制品及其制作方法
本专利技术属于豆制品
，具体涉及一种大豆制品及其制作方法。
技术介绍
由于豆类的营养价值很高，所以豆类在饮食比重中占得比例越来越大。各种豆类制品主要有如下功能：1、预防骨质疏松，在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺失，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防和改善骨质疏松；2、提高机体免疫力：机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质；3、预防便秘：便秘的原因是由于肠蠕动缓慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒被人体吸收后，是导致肠癌的一个原因，豆制品蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘、肛裂、痔疮、肠癌等有积极的效果；4、预防心脑血管疾病：心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血压等，豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低，可减轻体重。豆制品经酶水解后能产生的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果；3、减肥作用：豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低，所以有利于减肥；6、缓解更年期：豆制品中含有丰富的雌激素，维生素E以及大脑和肝脏所必需的磷脂，对更年期女性延缓衰老，改善更年期症状有明显作用。饭糍是豆浆烹制得到的一种豆制品，生产饭糍时，需要用桐油才能生产出来，即在锅面上擦涂一层桐油，以形成一层桐油油膜，能有效防止饭糍粘在锅上。然而，桐油毒性较大，属于工业用油，不允许用在食品生产中。所以之前市面上利用桐油生产的饭糍都是有毒有害的食物，不符合《食品安全法》的规定，因此，桐油在饭糍上的应用被限制，而饭糍的发展也受到制约。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的上述问题，本专利技术提供了一种健康、安全的大豆制品饭糍及其制作方法。本专利技术所采用的技术方案为：一种大豆制品的制作方法，包括如下步骤：(1)磨浆：称取干豆，先加水进行浸泡得到浸泡后大豆，再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到豆浆液；(2)煎制：加热煎饼机的铁板，在铁板的表面均匀涂抹油，倒入豆浆液，继续升温，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，进行喷水回软，即得所述大豆制品。步骤(1)中，所述干豆为脱皮大豆。步骤(1)中，进行浸泡时，所述干豆和水的质量比为1:2-1:3，水温为0-33℃，浸泡时间为2-23h；所述浸泡后大豆的重量为干豆重量的2-3倍。所述磨浆进行三次，具体操作如下：将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为(2.3-3):(13-14)，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为(4-7):(3-8)，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为(3-6):(3-8)，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液。所述豆浆液的浓度为3-30％。还对所述豆浆液进行酶解和均质处理，具体为：向所述豆浆液中加入复合酶进行酶解，得到酶解后豆浆液；向所述酶解后豆浆液加入乳化剂进行乳化均质，得到乳化后豆浆液，再进行煎制。所述复合酶为纤维素酶与果胶酶按照质量比1:3-1:6组成的混合物；所述复合酶占所述豆浆液质量的0.01％-0.06％；所述乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠、单甘脂、蔗糖脂中的一种或几种的混合物；所述乳化剂的添加质量占所述酶解后豆浆液质量的0.3-3％，进行所述乳化均质的压力为12-18Mpa，进行所述乳化均质处理的时间为10-20min。步骤(2)中，进行煎制时，所述铁板的温度控制为90-180℃。所述油为豆油、玉米油、菜籽油、核桃油、亚麻油、沙棘果油、橄榄油、葡萄籽油、芝麻油中的一种或几种的混合物。所述方法制备得到的大豆制品。本专利技术的有益效果为：本专利技术所述的大豆制品的制作方法，通过先采用特定方法制备得到豆浆，之后利用煎饼机经特定步骤将所得豆浆加工成大豆制品——饭糍，有效解决现有技术中为了避免容易粘锅、形不成完整豆浆皮的问题，而不得不使用有毒桐油，本专利技术方法无需使用桐油来形成油膜以防止粘锅，而是通过对豆浆的制作方法进行改进，同时改进饭糍的制作方法，只需使用健康、安全的普通食用油，就可以避免现有技术中易粘锅的问题，制备得到不易粘锅、韧性好、形状完整的豆浆皮——饭糍，本专利技术方法制得的大豆制品——饭糍，健康、安全，营养价值高，口感好，韧性高，提升了豆类食品的选择空间，经检验，本专利技术方法制得的饭糍符合明示质量指标Q/PYC0001S-2016《烹浆饭糍(非发酵豆制品)》、GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》标准要求。此外，本专利技术方法制得的饭糍韧性好，将所得饭糍进一步包入馅料，不易破裂，丰富了食品种类。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1本实施例提供一种大豆制品——饭糍，其采用如下方法制作：(1)称取干豆，先加2倍质量水进行浸泡得到浸泡后大豆，所述浸泡后大豆的质量为干豆质量的2倍；再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到浓度为30％的豆浆液；其中，进行浸泡时，在春秋季节，水温控制为3-23℃，浸泡时间7-23h，；所述磨浆进行三次，具体操作如下：将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为2.3:13，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为4:3，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为3:3，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液；(2)煎制：加热煎饼机的铁板至90℃，之后在铁板的表面均匀涂抹豆油，倒入豆浆液，并控制铁板温度始终为90℃，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待20s后豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，喷水回软后，即得所述大豆制品，经检测，每100g所述大豆制品中含水量为26g。实施例2本实施例提供一种大豆制品——饭糍，其采用如下方法制作：(1)称取干豆，先加3倍质量水进行浸泡得到浸泡后大豆，所述浸泡后大豆的质量为干豆质量的3倍；再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到浓度为3％的豆浆液；其中，进行浸泡时，在冬季，水温控制为0-3℃，浸泡时间为18-30h；所述磨浆进行三次，具体操作如下：将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为3:14，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为7:8，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为6:8，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大豆制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)磨浆：称取干豆，先加水进行浸泡得到浸泡后大豆，再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到豆浆液；(2)煎制：加热煎饼机的铁板，在铁板的表面均匀涂抹油，倒入豆浆液，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，进行喷水回软，即得所述大豆制品。

【技术特征摘要】
1.一种大豆制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)磨浆：称取干豆，先加水进行浸泡得到浸泡后大豆，再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到豆浆液；(2)煎制：加热煎饼机的铁板，在铁板的表面均匀涂抹油，倒入豆浆液，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，进行喷水回软，即得所述大豆制品。2.根据权利要求1所述的大豆制品的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述干豆为脱皮大豆。3.根据权利要求1所述的大豆制品的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，进行浸泡时，所述干豆和水的质量比为1:2-1:3，水温为0-33℃，浸泡时间为2-23h；所述浸泡后大豆的重量为干豆重量的2-3倍。4.根据权利要求1所述的大豆制品的制作方法，其特征在于，所述磨浆进行三次，具体操作如下：将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为(2.3-3):(13-14)，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为(4-7):(3-8)，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为(3-6):(3-8...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙佳磊，
申请(专利权)人：孙佳磊，
类型：发明
国别省市：浙江,33