酸奶饮品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种酸奶饮品及其制备方法。本发明专利技术提供的酸奶饮品包括：酸奶饮品基料、不小于10重量％的果汁、0.45～0.7重量％的稳定剂、不小于0.12重量％的钙、不小于0.002242重量％的铁以及不小于0.002242重量％的锌，其中所述稳定剂包括：果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。本发明专利技术提供的饮品富含钙铁锌、果汁含量不小于10％，而且在常温保存6个月期间，几乎检测不到钙铁锌或酪蛋白形成的白色絮状物和小颗粒，产品营养丰富，风味口感极佳以及稳定性极好。

【技术实现步骤摘要】
酸奶饮品及其制备方法
本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及一种酸奶饮品及其制备方法。
技术介绍
近年来，中国发酵乳饮料市场蓬勃发展，新技术不断发展，迎合消费者健康理念的新产品不断涌现。饮料在人们的日常生活中起着十分重要的作用。随着生活水平的提高，人们对饮料的需求不再仅仅满足于解渴，产品的营养性、风昧性和安全性已成为人们对饮料的最基本要求。在这种形势的趋使下，果汁酸奶饮品以风味独特、口味清淡、色泽宜人、营养丰富的特点，受到人们的青睐。然而，目前的长保质期酸奶饮品及其制备方法仍有待改进。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本专利技术提出了一种酸奶饮品及其制备方法。本专利技术所提供的酸奶饮品不仅营养丰富、风味口感极佳，而且稳定性较强，具有很强的保质期。需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的：随着人们对于营养需求的增加，人们在饮用和选择酸奶时，不仅仅关注酸奶的口感，更注重酸奶的营养价值。为此，本专利技术的专利技术人在研究酸奶饮品的过程中，一方面想要在酸奶中添加营养物质，例如添加果汁或者添加人体需要的矿物质，来提升营养成分；另一方面还需要在对酸奶进行如上处理的过程中能够维持酸奶的口感和风味以及稳定性。由此，如何能够兼顾酸奶饮品的营养，口感，风味以及稳定性等问题，成为专利技术人予以解决的关键性问题。本专利技术的专利技术人在研究过程中发现：在向酸奶中添加各种营养物质的同时，外源营养物质的添加会破坏酸奶本身形成的稳定体系。由此，虽然提高了酸奶饮品或者酸奶制品的营养价值，但是却破坏了它的稳定性。例如，在向酸奶中添加果汁的过程中，由于酸奶中的蛋白质易与果汁中的果胶、多酚、同系色素等等成分作用而凝聚沉淀，由此果汁对乳体系的稳定性影响比较大，所以通常形成的果汁酸奶饮品是一种悬浮体、乳浊体和真溶液混合的不稳定体系。这种果汁酸奶饮品在生产和储存过程中，容易出现絮凝、分层、沉淀等现象，严重影响其产品质量。再例如，在向酸奶中添加矿物质，例如钙铁锌，可以满足儿童对于营养物质的需求。但是，由于矿物质溶于水后呈碱性，物料碱性过强，容易造成乳蛋白质变性沉淀，既破坏了营养成分，也降低了酸奶饮品或者酸奶制品的稳定性。因此，如何平衡外源营养成分添加与酸奶饮品的口感、风味以及稳定性的关系，获得一种稳定性良好的酸奶饮品，是一项重要的挑战，而且具有重要的经济价值。有鉴于此，本专利技术的专利技术人经过大量实验发现，通过向酸奶饮品中添加稳定剂，其能够包覆于乳蛋白表面，防止矿物质使其变性沉淀。稳定剂在饮料中的作用是提高饮料的粘度，形成保护胶体，从而防止颗粒的沉降或上浮。同时配合矿物质以及果汁，形成稳定的体系，由此所提供的酸奶饮品营养丰富、风味口感极佳，而且稳定性较强。经实验验证在常温放置6个月保质期内，酸奶饮品的风味、口感和稳定性均表现良好。本文中，所述的“酸奶饮品”指的是发酵型含乳饮料。为此，根据本专利技术的第一方面，本专利技术提供了一种酸奶饮品，基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品含有：酸奶基料；不小于10质量％的果汁；0.45～0.7质量％的稳定剂；不小于0.12质量％的钙；不小于0.002242质量％的铁；以及不小于0.002242质量％的锌；其中，所述稳定剂包括：果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。本专利技术所提供的酸奶饮品中，果汁含量达到10质量％以上，能够通过添加果汁以提升酸奶饮品的营养价值，并赋予酸奶饮品极好的果汁感和水果香味。而且钙铁锌的含量丰富，已经远远超出所宣称的钙铁锌含量要达到“富含”的宣称要求。而且，由于添加了果胶、琼脂和海藻糖丙二醇脂肪酸酯作为稳定剂，能够形成稳定的体系。由此，本专利技术提供的酸奶饮品具有较丰富的营养、极佳的风味口感和较强的稳定性。本文中，所述“酸奶饮品基料”指的是：生牛乳和/或复原乳经发酵剂(例如乳酸菌)发酵获得，所述发酵剂可以包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。根据本专利技术的实施例，以上所述酸奶饮品可以进一步附加如下技术特征：在本专利技术的一些实施例中，所述果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10～15)：5:1。由此，根据本专利技术实施例的酸奶饮品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感以及较强的稳定性。在本专利技术的一些实施例中，以重量份计，所述酸奶饮品的原料包括：酸奶饮品基料，所述酸奶饮品基料包括355～680.5重量份的生牛乳和/或复原乳和0.04～2.35重量份的发酵剂；4.5～7.0重量份的稳定剂；10～18重量份的浓缩果汁；0.8～2.2重量份的矿物质，所述矿物质中含有钙、铁和锌；20.5～68.6重量份的白砂糖；0～40重量份的果葡糖浆；0～3.0重量份的酸度调节剂；0～0.3重量份的甜味剂；0.12～0.23重量份的香精；以及水。由此所形成的酸奶饮品具有丰富的营养、极佳的风味口感以及较强的稳定性。根据本专利技术的实施例，所述生牛乳和/或复原乳可以为380～460重量份。根据本专利技术的实施例，所述稳定剂可以为5.0～6.5重量份。在本专利技术的一些实施例中，所述浓缩果汁选自浓缩苹果汁、浓缩草莓汁、浓缩香蕉汁、浓缩蓝莓汁、浓缩木瓜汁、浓缩梨汁、浓缩芒果汁、浓缩柳橙汁和浓缩葡汁等的至少一种。本专利技术对于果汁的种类及来源不做严格限定，可以根据实际口感需要进行选择。由此，可以使得酸奶饮品具有丰富的营养以及极佳的风味和口感。在本专利技术的一些实施例中，所述矿物质包括含钙物质、含锌物质和含铁物质，所述含钙物质选自葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙、氯化钙、磷酸三钙、维生素E琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙和骨粉的至少之一；所述含铁物质选自硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁和电解铁的至少之一；所述含锌物质选自硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌和碳酸锌的至少之一。在本专利技术的一些实施例中，所述矿物质包括乙二胺四乙酸铁钠、葡萄糖酸锌和L-乳酸钙。在本专利技术的一些实施例中，以重量份计，所述乙二胺四乙酸铁钠为7.5～20.5份，所述葡萄糖酸锌为7.5～20.5份，所述L-乳酸钙为70.5～83.6份。在本专利技术的一些实施例中，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、酒石酸、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的至少一种。由此，可以调节酸奶饮品的酸度。在本专利技术的一些实施例中，所述甜味剂选自罗汉果、甜菊糖苷、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和三聚蔗糖的至少一种。由此，使得酸奶饮品酸甜可口。根据本专利技术的第二方面，本专利技术提出了一种酸奶饮品的方法，所述酸奶饮品为根据本专利技术第一方面所述的酸奶饮品。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将所述酸奶饮品基料、白砂糖、果葡糖浆、浓缩果汁、稳定剂、酸度调节剂、矿物质、甜味剂、香精以及水进行混合处理，得到混合产物；以及将所述混合产物进行第二均质处理、第二灭菌处理，以便得到所述酸奶饮品。在本专利技术的一些实施例中，所述酸奶饮品基料是通过如下方法获得的：将生牛乳和/或复原乳依次进行第一均质处理、第一灭菌处理及冷却处理，得到冷却产物；将所述冷却产物与所述发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸奶饮品，其特征在于，基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品含有：酸奶饮品基料；0.45～0.7质量％的稳定剂；不小于10质量％的果汁；不小于0.12质量％的钙；不小于0.002242质量％的铁；以及不小于0.002242质量％的锌；其中，所述稳定剂包括：果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。

【技术特征摘要】
1.一种酸奶饮品，其特征在于，基于所述酸奶饮品的总质量，所述酸奶饮品含有：酸奶饮品基料；0.45～0.7质量％的稳定剂；不小于10质量％的果汁；不小于0.12质量％的钙；不小于0.002242质量％的铁；以及不小于0.002242质量％的锌；其中，所述稳定剂包括：果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯。2.根据权利要求1所述的酸奶饮品，其特征在于，所述果胶、琼脂和海藻酸丙二醇脂肪酸酯的质量比为(10～15)：5:1。3.根据权利要求1或2所述的酸奶饮品，其特征在于，以重量份计，所述酸奶饮品的原料包括：酸奶饮品基料，所述酸奶饮品基料包括355～680.5重量份的生牛乳和/或复原乳和0.04～2.35重量份的发酵剂，所述生牛乳和/或复原乳优选为380～460重量份；4.5～7.0重量份的稳定剂，优选5.0～6.5重量份的稳定剂；10～18重量份的浓缩果汁；0.8～2.2重量份的矿物质，所述矿物质中含有钙、铁和锌；20.5～68.6重量份的白砂糖；0～40重量份的果葡糖浆；0～3重量份的酸度调节剂；0～0.3重量份的甜味剂；0.12～0.23重量份的香精；以及水。4.根据权利要求3所述的酸奶饮品，其特征在于，所述浓缩果汁选自浓缩苹果汁、浓缩草莓汁、浓缩香蕉汁、浓缩蓝莓汁、浓缩木瓜汁、浓缩梨汁、浓缩芒果汁、浓缩柳橙汁和浓缩葡汁等的至少一种。5.根据权利要求3或4所述的酸奶饮品，其特征在于，所述矿物质包括含钙物质、含锌物质和含铁物质，所述含钙物质选自葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙、氯化钙、磷酸三钙、维生素E琥珀酸钙、甘油磷酸钙、氧化钙、硫酸钙和骨粉的至少之一；所述含铁物质选自硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁粉、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、延胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、血红素铁和电解铁的至少之一；所述含锌物质选自硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氯化锌、乙酸锌和碳酸锌的至少之一。6.根据权利要求5所述的酸奶饮品，其特征在于，所述矿物质包括乙二胺四乙酸铁钠、葡萄糖酸锌和L-乳酸钙；任选地，以重量份计，所述乙二胺四乙酸铁钠为7.5～20.5份，所述葡萄糖酸锌为7.5～20.5份，所述L-乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘红霞，乌云，曹文慧，杨永龙，刘彦宏，李洪亮，母智深，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15