一种半发酵茶的加工方法技术

本发明专利技术涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种半发酵茶的加工方法。通过摊青、茶青冷冻、控制发酵、一次干燥、做形、提香6个加工工艺，以单芽、一芽一叶、一芽二三叶或一芽三四叶茶青为加工原料，将原料置于‑25℃左右的冷藏室中冷冻12h以上，通过低温冷冻，使茶叶组织结构中自由水、结合水结冰，利用水凝固，体积变大的原理，破坏茶青细胞组织结构，使茶汁外露，茶多酚类物质与氧化酶类物质相接触，发生酶促氧化作用，在减少成品茶叶苦涩味的同时有效改善成品茶的口感和风味，使得加工出成品茶品质均匀；同时，低温条件可有效降低鲜叶中的大部分酶活性，便于控制发酵程度，在减少后期发酵难度的同时使得茶叶发酵效果更佳。

【技术实现步骤摘要】
一种半发酵茶的加工方法
本专利技术涉及茶叶加工
，具体涉及一种半发酵茶的加工方法。
技术介绍
中华茶文化源远流长，是中国历史传承不可或缺的组成部分。中国是产茶大国，而中国茶叶产区的78％以上都是绿茶和黑茶产区，而闽茶(福建茶叶)，品种之丰富，制作工艺之精妙，皆为中华千年茶文化之结晶。福建人天性酷爱喝茶，研究出了品种丰富，极具特色的茶叶品种：冰冻半发酵茶，大红袍，金骏眉，正山小种、太姥银针，茉莉花茶，每个品种都有自己独特魅力。闽茶无论是在产茶数量、名优茶占比、以及茶叶品种多样性，口感层次的丰富，在中国茶业的地位都是不可动摇。目前半发酵茶的加工，主要是乌龙茶，在福建省内分为闽北乌龙茶(以大红袍为代表)和闽南乌龙茶(以铁观音为代表)。福建茶区的乌龙茶茶树品种多样，原产于闽南的茶树品种约有40～50个品种，分别为铁观音、黄旦(又名黄金桂)、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙、佛手(又名香橼)、矮脚乌龙、肉桂、大红、白茶、科山种、早乌龙、早厅兰、菜葱、崎种、白样、红样、红英、毛猴、犹猴种、白毛猴、梅占仔、厚叶种、香仔种、硬骨种、皱面吉、竖乌龙、伸藤乌、白桃仁、乌桃仁、白奇兰、黄奇兰、赤奇兰、青心奇兰、金面奇兰、竹叶奇兰、青心乌龙、赤水白牡丹、福岭白牡丹、大坪薄叶、墨香、杏仁茶、慢奇兰,其他闽南茶区乌龙茶：水仙、佛手、科旦、白芽奇兰、丹桂、金观音、黄观音、凤凰单丛、八仙、杏仁、丹桂、金观音；闽北茶区茶树品种：武夷山被茶叶种质资源丰富，被专家称为“茶树品种王国”有大红袍，武夷水仙，肉桂，石乳、雀舌、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、百岁香、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香、矮脚乌龙、奇兰、梅占、黄观音、黄玫瑰等上百种品种和名枞”。乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶、茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。但现有半发酵茶存在如下缺点：1)由于必须用开面叶，采用茶青非茶之嫩芽，传统工艺不能完全去掉苦涩滋味；2)现有技术中，采用高温措施进行茶叶杀青，由于温控技术的不完善，无法彻底破坏鲜叶酶活性，使其在空气中过分氧化，降低茶叶风味；3)传统半发酵茶杀青过程大多选用高温炒青的方式进行，炒青过程中不断揉捻茶叶，破坏茶叶细胞壁，使叶面中叶绿素或其他物质大量流露于茶叶外表，改变叶绿素的存在形式，但是，现有的炒青技术无法全方位破坏茶叶细胞壁，或者破坏的不均匀，有些部位已经破坏过度，而有些部位还未破坏到，造成茶叶品质高低参差不齐；4)传统的高温杀青方式给茶叶杀青技术奠定了非常深厚的基础，造成人们对茶叶杀青技术的思维定性，即茶叶杀青均选用高温杀青方式，对于茶叶加工技术的革新造成了部分阻碍。此外，由于倒春寒、茶青采收洪峰期等客观因素，导致茶叶冻害、劣变等情况时有发生，造成经济损失，本技术方案可作为上述情况发生时的应急加工技术方案，且在-25℃左右环境条件下，茶青理论保存时间可无限制延长。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种半发酵茶的加工方法。本专利技术时通过以下技术方案实现的：一种半发酵茶的加工方法，包括以下步骤：a、摊青：收集单芽、一芽一叶、一芽二三叶或一芽三四叶茶青，分别摊放于孔径≤0.5cm的竹筛中，摊放厚度2～3cm，置于阴凉通风处进行摊青处理；b、茶青冷冻：将摊青后茶青连同竹筛一起置于-23～-27℃的冷藏室中进行变温冷冻处理，冷冻时间≥12h；c、控制发酵：待茶青冷冻结束后连同竹筛将茶青从冷藏室中取出，置于通风的无菌洁净室中快速解冻，解冻温度28～32℃，让茶青在解冻过程中缓慢发酵，检测发酵中茶青的多酚类含量；d、一次干燥：待茶青多酚类含量介于12～15％之间时，结束解冻，将茶青置于微波烘干机中，使茶青叶温快速升温至80℃以上，立即取出，于27～30℃的通风温室中快速抖散，再置于85～90℃的热风式烘干机中烘至茶叶含水量55～65％；e、做形：采取不同造形工艺将一次干燥后茶青加工成扁形、卷曲形、条形或颗粒形茶叶；f、提香：待茶叶做形结束后取出，于25～27℃的通风温室中快速抖动，冷却至室温，再置于80～85℃的热风式烘干机中烘至茶叶含水量≤5％，制得成品半发酵茶趁热包装。优选的，步骤(a)中，所述茶青摊青方法如下：带有损伤的茶青，摊青时间0h；单芽或一芽一叶茶青，摊青时间6～18h；一芽二三叶或一芽三四叶茶青，摊青时间2～5h。优选的，步骤(b)中，所述变温冷冻方法如下：调控冷藏室起始温度为0℃，降温速率-5℃/h，待温度降至目标温度时控制冷藏室温度恒定不变，冷冻时间≥12h。优选的，步骤(c)中，所述茶青多酚类含量检测方法如下：于茶青解冻过程中，每1h随机抽取3g发酵茶叶，共3组，检测每组中茶叶多酚类含量，并计算平均值，待茶叶多酚类含量平均值介于12～15％之间时，结束发酵。优选的，步骤(d)中，所述微波温度130～135℃，控制茶青叶片升温时间为10～15s。优选的，步骤(e)中，所述茶叶做形方法如下：扁形：将一次干燥后的单芽或一芽一叶茶青倒入理条机中，理条温度240～245℃，理条机振幅250～280r/min，理条时间1～2min，下机冷却30～40min；再调整理条温度为140～150℃，理条机振幅130～140r/min，炒制3～5min，加棒造形15～20s；卷曲形、条形：将一次干燥后的一芽一叶或一芽三四叶茶青倒入揉捻机中，空压揉捻5～7min，轻压揉捻10～15min，中压揉捻3～5min，再轻压揉捻10～12min，空压揉捻3～5min，直至茶青成条率为83～85％左右时下机，呈条形或卷曲形；再于130℃热风烘干至含水量为8～11％；颗粒形：将一次干燥后的一芽二三叶茶青倒入揉捻机中，轻柔10～15min，再转入锅温80～100℃的双锅曲毫机中，投叶量6～7kg，调控摆幅为90～100次/min，干燥造形40～45min，下锅摊凉至室温；取摊凉至室温后的两锅茶青合并为一锅，继续在双锅曲毫机中干燥造形，时间50～60min，温度60～80℃，摆幅85～90次/min，下锅筛除碎末，摊凉至室温。本专利技术的有益效果是：1、与现有技术相比，本专利技术完全革新茶叶杀青技术，以单芽、一芽一叶、一芽二三叶或一芽三四叶茶青为加工原料，将原料置于-25℃左右的冷藏室中冷冻12h以上，通过低温冷冻，使茶叶组织结构中自由水、结合水结冰，利用水凝固，体积变大的原理，破坏茶青细胞组织结构，使茶汁外露，茶多酚类物质与氧化酶类物质相接触，发生酶促氧化作用，在减少成品茶叶苦涩味的同时有效改善成品茶的口感和风味，使得加工出成品茶品质均匀；同时，低温条件可有效降低鲜叶中的大部分酶活性，便于控制发酵程度，在减少后期发酵难度的同时使得茶叶发酵效果更佳；本专利技术可作为倒春寒、茶叶加工洪峰期的应急加工技术方案。2、本专利技术采用快速发酵方式代替原有的茶叶发酵方式，时刻加测发酵茶叶的多酚类含量，避免发酵过度，有效保证茶叶风味和品质；3、本专利技术可作为倒春寒、茶叶加工洪峰期的应急加工技术方案。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进一步作详细的说明，但本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种半发酵茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、摊青：收集单芽、一芽一叶、一芽二三叶或一芽三四叶茶青，分别摊放于孔径≤0.5cm的竹筛中，摊放厚度2～3cm，置于阴凉通风处进行摊青处理；b、茶青冷冻：将摊青后茶青连同竹筛一起置于‑23～‑27℃的冷藏室中进行变温冷冻处理，冷冻时间≥12h；c、控制发酵：待茶青冷冻结束后连同竹筛将茶青从冷藏室中取出，置于通风的无菌洁净室中快速解冻，解冻温度28～32℃，让茶青在解冻过程中缓慢发酵，检测发酵中茶青的多酚类含量；d、一次干燥：待茶青多酚类含量介于12～15％之间时，结束解冻，将茶青置于微波烘干机中，使茶青叶温快速升温至80℃以上，立即取出，于27～30℃的通风温室中快速抖散，再置于85～90℃的热风式烘干机中烘至茶叶含水量55～65％；e、做形：采取不同造形工艺将一次干燥后茶青加工成扁形、卷曲形、条形或颗粒形茶叶；f、提香：待茶叶做形结束后取出，于25～27℃的通风温室中快速抖动，冷却至室温，再置于80～85℃的热风式烘干机中烘至茶叶含水量≤5％，制得成品半发酵茶趁热包装。

【技术特征摘要】
1.一种半发酵茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、摊青：收集单芽、一芽一叶、一芽二三叶或一芽三四叶茶青，分别摊放于孔径≤0.5cm的竹筛中，摊放厚度2～3cm，置于阴凉通风处进行摊青处理；b、茶青冷冻：将摊青后茶青连同竹筛一起置于-23～-27℃的冷藏室中进行变温冷冻处理，冷冻时间≥12h；c、控制发酵：待茶青冷冻结束后连同竹筛将茶青从冷藏室中取出，置于通风的无菌洁净室中快速解冻，解冻温度28～32℃，让茶青在解冻过程中缓慢发酵，检测发酵中茶青的多酚类含量；d、一次干燥：待茶青多酚类含量介于12～15％之间时，结束解冻，将茶青置于微波烘干机中，使茶青叶温快速升温至80℃以上，立即取出，于27～30℃的通风温室中快速抖散，再置于85～90℃的热风式烘干机中烘至茶叶含水量55～65％；e、做形：采取不同造形工艺将一次干燥后茶青加工成扁形、卷曲形、条形或颗粒形茶叶；f、提香：待茶叶做形结束后取出，于25～27℃的通风温室中快速抖动，冷却至室温，再置于80～85℃的热风式烘干机中烘至茶叶含水量≤5％，制得成品半发酵茶趁热包装。2.根据权利要求1所述的一种半发酵茶的加工方法，其特征在于，步骤(a)中，所述茶青摊青方法如下：带有损伤的茶青，摊青时间0h；单芽或一芽一叶茶青，摊青时间6～18h；一芽二三叶或一芽三四叶茶青，摊青时间2～5h。3.根据权利要求1所述的一种半发酵茶的加工方法，其特征在于，步骤(b)中，所述变温冷冻方法如下：调控冷藏室起始温度为0℃，降温速率-5℃/h，待温度降至目标温度时控制冷藏室温度恒定不变，冷冻时间≥12h。4.根据权利要求1所述的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘科，刘忠英，沈强，杨肖委，杨婷，陈娟，
申请(专利权)人：贵州省茶叶研究所，
类型：发明
国别省市：贵州,52