一种鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法技术

一种鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法，该方法包括如下步骤：（a）将阿根廷鱿鱼去内脏后清洗干净，并搅碎分装后置于‑10~‑70℃冰箱中保存，备用；（b）将鱿鱼碎肉用匀浆机将其匀浆至肉糜状，称取鱿鱼肉糜加入pbs缓冲液，置于恒温水浴震荡器中。

Method for preparing seasoning by squid compound enzymolysis and Maillard reaction

A method for preparing condiments by compound enzymatic hydrolysis and Maillard reaction of squid is described. The method comprises the following steps: (a) cleaning the Argentine squid after visceral removal, mixing and packing it, and storing it in a refrigerator of 10 1089 The PBS buffer is placed in a constant temperature water bath oscillator.

【技术实现步骤摘要】
一种鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法
本专利技术涉及的是一种鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法，属于天然调味品的制备工艺领域。
技术介绍
阿根廷鱿鱼，头足纲，柔鱼科。鱿鱼作为体型相对较大的头足类海产，其可食部分高达85%，远远高于其它鱼类。鱿鱼的脂肪含量和热量都远远低于肉类食品，并且富含蛋白质和氨基酸、钙、铁、DHA（俗称脑黄金）、EPA、牛磺酸以及硒、碘、锰等微量元素，在降低胆固醇含量、预防血管硬化、胆结石的形成、补充脑力、预防老年痴呆症、预防心血管疾病勻有积极作用，其中必须氨基酸占氨基酸总量45.7%。鱿鱼加工是目前国内水产加工业的一项重要内容，而利用鱿鱼水解蛋白制备调味品具有广阔的发展前景，近年来随着生物酶制剂在各个领域的广泛应用，利用酶水解鱿鱼获取水解蛋白的技术也越来越得到人们的青睐。但是酶解时脂质和蛋白质的氧化降解会导致酶解液腥味和焦苦味偏重，风味不佳。美拉德反应作为非酶促褐变反应的一种，主要是指羰基化合物与氨基化合物进行的一系列加成、环化、聚合以及缩合反应，常用于改善食品风味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种产物纯度较高，原材料损耗相对较小，耗时短、水解过程容易控制，环保、无污染，能改善调味品风味的鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法。本专利技术的目的是通过如下技术方案来完成的，一种鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：（a）预处理：将阿根廷鱿鱼去内脏后清洗干净，并搅碎分装后置于-10~-70℃冰箱中保存，备用；（b）酶解：将鱿鱼碎肉用蒸馏水反复冲洗干净后，用匀浆机将其匀浆至肉糜状，称取一定量的鱿鱼肉糜加入pbs缓冲液，调节反应体系的pH至6.5~7.0，置于恒温水浴震荡器中，待反应体系温度达到45~55℃后添加0.30%的复配酶，酶解3~5h后将水浴锅温度设置为85~95℃，灭酶8~12min，然后在4000~5000r/min，离心15~25min，取上清液；（c）在锥形瓶中加入15~25mL酶解液的上清液，调节上清液pH至7.5~8.5，加入1.0%配制好的糖，封口置于100~120℃的高压灭菌锅中反应50~70min后取出；将美拉德反应产物经4000~5000r/min，20min离心取上清液；（d）利用旋转蒸发仪对美拉德反应后的产物进行浓缩，浓缩条件为：45~50℃，真空度为35~45，浓缩后液体体积为原液体的20~30%；（e）将美拉德反应后获得的产物倾倒在培养皿中，用保鲜膜包好，置于-10~-70℃冰箱中冷冻成冰，然后在冷冻干燥机中冷冻干燥18~26h，获取粉末状鱿鱼海鲜调味品。2、根据权利要求1所述的鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于：所述的步骤（a）中，搅碎分装后置于-50℃冰箱中保存，备用；所述的步骤（b）中，按照料液比1：2~5称取鱿鱼肉糜加入配制好的pbs缓冲液，调节反应体系的pH至6.8，置于恒温水浴震荡器中，待反应体系温度达到50℃后添加0.30%、由风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶=2:2:1的复配酶，酶解4h后将水浴锅温度设置为90℃，灭酶10min，然后在4500r/min，离心20min，取上清液；所述的步骤（c）中，在锥形瓶中加入20mL酶解液的上清液，调节上清液pH至8.0，加入1.0%、由D-木糖、D-葡萄糖、蔗糖=1:1:1配制好的糖，封口置于110℃的高压灭菌锅中反应60min后取出；将美拉德反应产物经4500r/min，20min离心取上清液；（d）利用旋转蒸发仪对美拉德反应后的产物进行浓缩，浓缩条件为：45~50℃，真空度为40，浓缩后液体体积为原液体的25%；（e）将美拉德反应后获得的产物倾倒在培养皿中，用保鲜膜包好，置于-50℃冰箱中冷冻成冰，然后在冷冻干燥机中冷冻干燥24h，获取粉末状鱿鱼海鲜调味品。3、根据权利要求1或2所述的鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于：所述步骤（b）中，所述的pbs缓冲液为现有市售的，或按照如下自配的0.1M磷酸盐缓冲液：称取8gNaCl、0.2KCl、1.44gNa2HPO4和0.24gKH2PO4，溶于800ml蒸馏水中，用HCl调节溶液至pH7~8，最后加蒸馏水定容至1L即可；所述步骤（e）制成的粉末状鱿鱼海鲜调味品用真空自动包装机连续自动完成包装、计量、充填、封合、分切的包装过程。本专利技术具有产物纯度较高，原材料损耗相对较小，耗时短、水解过程容易控制，环保、无污染，能改善调味品风味等特点，产品适用于饭店、餐饮企业。具体实施方式下面将结合具体实施例对本专利技术作详细的介绍：一种鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法，该方法包括如下步骤：（a）预处理：将阿根廷鱿鱼去内脏后清洗干净，并搅碎分装后置于-10~-70℃冰箱中保存，备用；（b）酶解：将鱿鱼碎肉用蒸馏水反复冲洗干净后，用匀浆机将其匀浆至肉糜状，称取一定量的鱿鱼肉糜加入pbs缓冲液，调节反应体系的pH至6.5~7.0，置于恒温水浴震荡器中，待反应体系温度达到45~55℃后添加0.30%的复配酶，酶解3~5h后将水浴锅温度设置为85~95℃，灭酶8~12min，然后在4000~5000r/min，离心15~25min，取上清液；（c）在锥形瓶中加入15~25mL酶解液的上清液，调节上清液pH至7.5~8.5，加入1.0%配制好的糖，封口置于100~120℃的高压灭菌锅中反应50~70min后取出；将美拉德反应产物经4000~5000r/min，20min离心取上清液；（d）利用旋转蒸发仪对美拉德反应后的产物进行浓缩，浓缩条件为：45~50℃，真空度为35~45，浓缩后液体体积为原液体的20~30%；（e）将美拉德反应后获得的产物倾倒在培养皿中，用保鲜膜包好，置于-10~-70℃冰箱中冷冻成冰，然后在冷冻干燥机中冷冻干燥18~26h，获取粉末状鱿鱼海鲜调味品。实施例1：一种鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法，该方法包括如下步骤：（a）预处理：将阿根廷鱿鱼去内脏后清洗干净，并搅碎分装后置于-50℃冰箱中保存，备用；（b）酶解：将鱿鱼碎肉用蒸馏水反复冲洗干净后，用匀浆机将其匀浆至肉糜状，按照料液比1：3.5称取鱿鱼肉糜加入市售的pbs缓冲液，调节反应体系的pH至6.8，置于恒温水浴震荡器中，待反应体系温度达到50℃后添加0.30%、由风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶=2:2:1的复配酶，酶解4h后将水浴锅温度设置为90℃，灭酶10min，然后在4500r/min，离心20min，取上清液；（c）在锥形瓶中加入20mL酶解液的上清液，调节上清液pH至8.0，加入1.0%、由D-木糖、D-葡萄糖、蔗糖=1:1:1配制好的糖，封口置于100℃的高压灭菌锅中反应60min后取出；将美拉德反应产物经4500r/min，20min离心取上清液；（d）利用旋转蒸发仪对美拉德反应后的产物进行浓缩，浓缩条件为：48℃，真空度为40，浓缩后液体体积为原液体的25%；（e）将美拉德反应后获得的产物倾倒在培养皿中，用保鲜膜包好，置于-50℃冰箱中冷冻成冰，然后在冷冻干燥机中冷冻干燥18~26h，获取粉末状鱿鱼海鲜调味品。实施例2：一种鱿鱼复合酶解及美本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：（a）预处理：将阿根廷鱿鱼去内脏后清洗干净，并搅碎分装后置于‑10~‑70℃冰箱中保存，备用；（b）酶解：将鱿鱼碎肉用蒸馏水反复冲洗干净后，用匀浆机将其匀浆至肉糜状，称取一定量的鱿鱼肉糜加入pbs缓冲液，调节反应体系的pH至6.5~7.0，置于恒温水浴震荡器中，待反应体系温度达到45~55℃后添加0.30%的复配酶，酶解3~5h后将水浴锅温度设置为85~95℃，灭酶8~12min，然后在4000~5000r/min，离心15~25 min，取上清液；（c）在锥形瓶中加入15~25mL酶解液的上清液，调节上清液pH至7.5~8.5，加入1.0%配制好的糖，封口置于100~120℃的高压灭菌锅中反应50~70min后取出；将美拉德反应产物经4000~5000r/min，20min离心取上清液；（d）利用旋转蒸发仪对美拉德反应后的产物进行浓缩，浓缩条件为：45~50℃，真空度为35~45，浓缩后液体体积为原液体的20~30%；（e）将美拉德反应后获得的产物倾倒在培养皿中，用保鲜膜包好，置于‑10~‑70℃冰箱中冷冻成冰，然后在冷冻干燥机中冷冻干燥18~26 h，获取粉末状鱿鱼海鲜调味品。...

【技术特征摘要】
1.一种鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：（a）预处理：将阿根廷鱿鱼去内脏后清洗干净，并搅碎分装后置于-10~-70℃冰箱中保存，备用；（b）酶解：将鱿鱼碎肉用蒸馏水反复冲洗干净后，用匀浆机将其匀浆至肉糜状，称取一定量的鱿鱼肉糜加入pbs缓冲液，调节反应体系的pH至6.5~7.0，置于恒温水浴震荡器中，待反应体系温度达到45~55℃后添加0.30%的复配酶，酶解3~5h后将水浴锅温度设置为85~95℃，灭酶8~12min，然后在4000~5000r/min，离心15~25min，取上清液；（c）在锥形瓶中加入15~25mL酶解液的上清液，调节上清液pH至7.5~8.5，加入1.0%配制好的糖，封口置于100~120℃的高压灭菌锅中反应50~70min后取出；将美拉德反应产物经4000~5000r/min，20min离心取上清液；（d）利用旋转蒸发仪对美拉德反应后的产物进行浓缩，浓缩条件为：45~50℃，真空度为35~45，浓缩后液体体积为原液体的20~30%；（e）将美拉德反应后获得的产物倾倒在培养皿中，用保鲜膜包好，置于-10~-70℃冰箱中冷冻成冰，然后在冷冻干燥机中冷冻干燥18~26h，获取粉末状鱿鱼海鲜调味品。2.根据权利要求1所述的鱿鱼复合酶解及美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于：所述的步骤（a）中，搅碎分装后置于-50℃冰箱中保存，备用；所述的步骤（b）中，按照料液比1：2~5称取鱿...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈美龄，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33