一种即食无腥味乳酸菌发酵海带及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食无腥味乳酸菌发酵海带及其制备方法，该方法包括以下步骤：将去除杂质后的海带原料洗净后进行浸泡脱盐处理，再用臭氧水漂洗、热烫，然后将海带置于无菌容器中，向容器中加入2‑3倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3‑5%，蔗糖3‑4%，蛋白胨0.35‑0.5%，余量为水；接着向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3‑5%，发酵温度为30‑32℃，发酵时间为5‑6天；最后将发酵后的海带进行真空装袋、封口、灭菌。本发明专利技术采用乳酸菌发酵海带产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不仅能够保持海带固有的营养物质，而且在脱除海带产品腥味的同时赋予发酵制品特殊的营养和风味，改善了即食海带的口感、风味，提高了其营养价值和保健功效。

Instant seaweed with no smell flavor lactic acid bacteria and preparation method thereof

The invention discloses an instant non-odorous lactic acid bacteria fermented kelp and a preparation method thereof. The method comprises the following steps: washing the raw material of kelp after removing impurities, soaking and desalination, rinsing and blanching with ozone water, then placing kelp in a sterile container and adding 2 3 times kelp quality fermentation into the container. The fermentation broth consists of salt 3.5%, sucrose 3.4%, peptone 0.35.0.5% and residual water. Then the fermentation is carried out by inoculating plant lactic acid bacteria into the container, the inoculation quantity is 3.5% of the quality of the fermentation broth, the fermentation temperature is 30.32 C, and the fermentation time is 5.6 days. Kelp is vacuum bagged, sealed and sterilized. The invention adopts lactic acid bacteria to ferment kelp to produce lactic acid, lactobacillin, ester aromatic substances and other organic nutrients, which can not only maintain the inherent nutrients of kelp, but also give the fermented products special nutrition and flavor while removing the fishy smell of kelp products, improve the taste and flavor of instant kelp, and improve the quality of instant kelp. Its nutritional value and health care function.

【技术实现步骤摘要】
一种即食无腥味乳酸菌发酵海带及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种即食无腥味乳酸菌发酵海带及其制备方法。
技术介绍
海带是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，其营养丰富，特别是低热量、中蛋白、高矿物质，具有帮助消化、防止肥胖和便秘等食用功能，是一种理想的天然食品，而且海带还具有一定的药用价值，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，都有较好的效果。随着科学知识的积累，人们对食用乳酸发酵食品有益健康的认识越来越高，多种乳酸菌及乳酸发酵食品的免疫调节作用也日趋明了。因此，对乳酸菌发酵海带食品的海研究具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种即食无腥味乳酸菌发酵海带及其制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其包括以下步骤：1）选取新鲜海带或盐渍海带为原料，去除杂质；2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗2-3次，去除海带表面的附着物，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理；3）将海带捞出后切片，然后用臭氧水漂洗；4）将切片后的海带置于温度为90-95℃的护色液中漂烫20-30s，然后用清水冲洗，冷却至室温，沥干；5）将海带置于无菌容器中，向容器中加入2-3倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3-5%，蔗糖3-4%，蛋白胨0.35-0.5%，余量为水；6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3-5%，发酵温度为30-32℃，发酵时间为5-6天；7）将发酵后的海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。步骤2）中，所述浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量0.8-1.0%的氢氧化钠和1.5-1.8%的碳酸氢钠。步骤2）中，脱盐处理后的海带含盐量为4-6%。步骤3）中，所述臭氧水的浓度为2-4ppm，杀菌时间为杀菌30-40s。步骤4）中，所述护色液为150-200mg/L的D-异抗坏血酸钠溶液。步骤5）中，容器中还加入调味料，所述调味料包括占海带质量2-3%甘露醇、5-6%海藻多糖，0.5-1%的碘以及0.2-0.3%的维生素E。步骤6）中，所述植物性乳酸菌为短乳杆菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌中的一种或几种。进一步，所述植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌。步骤6）中，发酵结束后，发酵液的pH小于5.0，发酵结束后，在发酵产物中加入3-4%的海藻糖为保护剂，混匀溶解。本专利技术采用以上技术方案，采用乳酸菌发酵海带产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不仅能够保持海带固有的营养物质，而且在脱除海带产品腥味的同时赋予发酵制品特殊的营养和风味，改善了即食海带的口感、风味，提高了其营养价值和保健功效。本专利技术具有以下有益效果：1、选用D-异抗坏血酸钠作为护色液进行漂烫处理，一方面能够保持海带的翠绿色泽，另一方面能够抑制亚硝酸盐的生成，使得加工的海带成品更加健康环保。2、在发酵液中加入蔗糖和作为氮源的蛋白胨，可以促进发酵。3、作为植物性原料海带，本专利技术选用植物成分生存的植物性乳酸菌进行发酵，该乳酸菌在海带中也可以发酵，且耐酸、耐碱、在高浓度食盐的存在下也可以生存繁殖，因而易于在食品中利用，而且该乳酸菌在对人有用的肠道系统中具有耐性等。4、利用植物性乳酸菌发酵可以分解纤维，并将海带中难以利用的大分子物质降解为小分子多糖、单糖、含氮化合物，而且产生大量的有益菌和多种特效代谢产物，提高了产品的营养价值和保健功效。具体实施方式一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，包括以下步骤：1）选取新鲜海带或盐渍海带为原料，去除杂质，备用；2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗2-3次，去除海带表面的附着物，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理，控制海带的含盐量为4-6%；其中，浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量0.8-1.0%的氢氧化钠和1.5-1.8%的碳酸氢钠；3）将海带捞出后切片，然后用2-4ppm的臭氧水漂洗杀菌30-40s；4）将切片后的海带置于温度为90-95℃的D-异抗坏血酸钠中漂烫20-30S后，用清水冲洗，冷却至室温，沥干；5）将沥干后的海带置于无菌容器中，向容器中加入2-3倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3-5%，蔗糖3-4%，蛋白胨0.35-0.5%，余量为水；同时，向容器中加入调味料，所述调味料包括占海带质量2-3%甘露醇、5-6%海藻多糖，0.5-1%的碘以及0.2-0.3%的维生素E；6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3-5%，发酵温度为30-32℃，发酵时间为5-6天，发酵结束时发酵液的pH应小于5.0；其中，植物性乳酸菌为短乳杆菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌中的一种或几种；优选的，植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌；7）发酵结束后，向发酵产物中加入3-4%的海藻糖，混匀溶解，然后将海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。实施例1一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，包括以下步骤：1）选取新鲜海带为原料，去除杂质，备用；2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗3次，去除海带表面的附着物，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理，控制海带的含盐量为5%；其中，浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量0.9%的氢氧化钠和1.65%的碳酸氢钠；3）将海带捞出后切片，然后用3ppm的臭氧水漂洗杀菌35s；4）将切片后的海带置于温度为90℃的D-异抗坏血酸钠中漂烫30S后，用清水冲洗，冷却至室温，沥干；5）将沥干后的海带置于无菌容器中，向容器中加入2.5倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐4%，蔗糖3.5%，蛋白胨0.45%，余量为水；同时，向容器中加入调味料，所述调味料包括占海带质量2.5%甘露醇、5.5%海藻多糖，0.75%的碘以及0.25%的维生素E；6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的4%，发酵温度为30℃，发酵时间为5天，发酵结束时发酵液的pH小于5.0；其中，植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌；7）发酵结束后，向发酵产物中加入3.5%的海藻糖，混匀溶解，然后将海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。实施例2一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，包括以下步骤：1）选取盐渍海带为原料，去除杂质，备用；2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗2次，去除海带表面的附着物，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理，控制海带的含盐量为4%；其中，浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量0.8%的氢氧化钠和1.5%的碳酸氢钠；3）将海带捞出后切片，然后用2ppm的臭氧水漂洗杀菌40s；4）将切片后的海带置于温度为90℃的D-异抗坏血酸钠中漂烫30s后，用清水冲洗，冷却至室温，沥干；5）将沥干后的海带置于无菌容器中，向容器中加入2倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3%，蔗糖3%，蛋白胨0.5%，余量为水；同时，向容器中加入调味料，所述调味料包本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：1）选取新鲜海带或盐渍海带为原料，去除杂质；2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗干净，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理；3）将海带捞出后切片，然后用臭氧水漂洗；4）将切片后的海带置于温度为90‑95℃的护色液中漂烫20‑30s，然后用水冲洗，冷却至室温，沥干；5）将沥干后的海带置于无菌容器中，向容器中加入2‑3倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3‑5%，蔗糖3‑4%，蛋白胨0.35‑0.5%，余量为水；6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3‑5%，发酵温度为30‑32℃，发酵时间为5‑6天；7）将发酵后的海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。

【技术特征摘要】
1.一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：1）选取新鲜海带或盐渍海带为原料，去除杂质；2）将去除杂质后的海带原料用水冲洗干净，然后将海带用浸泡液进行浸泡脱盐处理；3）将海带捞出后切片，然后用臭氧水漂洗；4）将切片后的海带置于温度为90-95℃的护色液中漂烫20-30s，然后用水冲洗，冷却至室温，沥干；5）将沥干后的海带置于无菌容器中，向容器中加入2-3倍海带质量的发酵液，所述发酵液中各组分及其质量百分比为：食盐3-5%，蔗糖3-4%，蛋白胨0.35-0.5%，余量为水；6）向容器中接种植物性乳酸菌进行发酵，接种量为发酵液质量的3-5%，发酵温度为30-32℃，发酵时间为5-6天；7）将发酵后的海带进行真空装袋、封口、灭菌，得到即食无腥味的乳酸菌发酵海带。2.根据权利要求1所述的一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述浸泡液为淡水，所述淡水中含有其质量0.8-1.0%的氢氧化钠和1.5-1.8%的碳酸氢钠。3.根据权利要求1所述的一种即食无腥味乳酸菌发酵海带的制备方法，其特征在于：步骤2）中，脱盐处理后的海带含盐量为4-6%。4.根据权利要求1所述的一种即...

【专利技术属性】
技术研发人员：林剑阳，郭鸿华，陈金林，
申请(专利权)人：福建省红太阳精品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35