一种酸枣糕的制作工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种酸枣糕的制作工艺，将水分低、香酥松脆的果仁(花生仁、核桃仁、芝麻仁、开心果仁、腰果仁、杏仁、葵花籽仁)加入含有一定水分的柔韧爽滑的酸枣糕中，发明专利技术点在于采用食品级蜡质(蜂蜡、巴西棕榈蜡等)阻隔水分扩散的工艺和技术，控制酸枣糕中的水分向果仁渗透转移的制作加工工艺，确保了加入产品中的果仁香酥松脆的最佳口感和不变质。

Processing technology of sour jujube cake

The invention provides a processing technology of jujube cake, in which nuts (peanut kernel, walnut kernel, sesame kernel, pistachio kernel, cashew nut kernel, almond kernel, sunflower kernel) with low moisture content are added into a flexible and smooth jujube cake containing certain moisture content. The invention points in adopting food-grade wax (beeswax, Brazil palm wax, etc.) as resistance. The process and technology of moisture diffusion control the water transfer from the sour jujube cake to the nuts, and ensure the best taste and deterioration of crisp and crisp nuts.

【技术实现步骤摘要】
一种酸枣糕的制作工艺
本专利技术涉及一种绿色有机食品的制作工艺，尤其是一种酸枣糕的制作工艺。
技术介绍
酸枣糕是一种采用酸枣鲜果加工而成的绿色健康食品，随着国民生活水平的提高，人们对酸枣糕等各种果糕的需求量越来越大，酸枣糕含有丰富的植物黄酮、天然果胶和有机酸等营养成分，具有美容养颜、减缓衰老、润肠通便、健胃消食等功效，口感独特、纯滑柔韧、酸甜适中，深受消费者喜爱。传统的酸枣糕通常采用酸枣肉、白砂糖、麦芽糖浆等混合搅拌、干燥而成，产品酸中沁甜、嫩糯细腻、口感爽滑、风味独特而受消费者青睐。但单纯的酸枣糕风味单一。
技术实现思路
为了克服目前酸枣糕单一口味的不足，本专利技术提供一种多口味和风味的果仁酸枣糕的制作工艺。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种果仁酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：酸枣糕的制作、果仁的制作及拼块包果仁工艺，其特征在于：（1）酸枣糕的制作工艺：包括制浆——刮浆置盘——烘干——拼块灯检——切块；(a)制浆：将水10%（重量比）、白砂糖50-70%（重量比）、液体麦芽糖20-40%（重量比）混合加热，熬制成折光度75-88%的热糖液、过滤后与酸枣果肉混合均匀搅拌成酸枣果浆，其中采用的液体麦芽糖的折光度为60-84%；(b)刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；(c)烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干（温度50-70℃，时间18-24小时）；(d)拼块灯检：从烘盘中撕脱烘干的产品，检查，将颜色深的果肉丝及可见杂质剔除干净；(e)切块：用切块机切成要求的规格和形状；(2)果仁的制作工艺：(f)果仁的烘烤：将选择干净的花生仁、核桃仁、芝麻仁、开心果仁、腰果仁、杏仁、葵花籽仁放入到微波炉中，开启烧烤档，烤档1-3分钟，烤至果仁香酥松脆，使其水分≤2%，可根据实际情况进行复烤；（g）包蜡处理：将食品级蜂蜡或巴西棕榈蜡中的至少一种或多种用容器盛装加热融化，将烘烤合格的果仁浸入融化的蜡液中，捞起、分散、冷却或用喷壶盛装蜡液对果仁进行均匀喷洒，冷却后果仁表面被蜡质全包裹，阻隔了果仁与酸枣糕之间的水分子转移，果仁表层的蜡质占果仁重量的1-5%；（3）拼块包果仁工艺：（h）从烘盘中撕脱烘干的酸枣糕，在酸枣的表面按照重量比果仁占10-40%、酸枣糕占60-90%，均匀撒上经包蜡处理的果仁，再撕脱另一块酸枣糕覆盖上去压实，使果仁夹在中间层；（i）分切包装：再将拼块压实的果仁酸枣糕根据包装规格进行分切和包装。本专利技术的有益效果是：在保持传统酸枣糕酸甜适中、柔韧细腻口感的同时，又增添了香酥松脆的口感和各种果仁的香气和滋味，使果仁的香酥与酸枣糕的柔韧完善结合，风味和口感极佳，由于酸枣糕食品在干燥时，为了保持最佳口感，因此产品保留了13-19%的水分，而果仁为了达到香酥松脆口感，需要将其烘烤至水分≤2%以下才能达到最佳效果，果仁加入酸枣糕中，产品在较短时间内果仁将吸收酸枣糕中的水分，使果仁失去了香酥松脆的口感，由于果仁中含有大量脂肪和植物蛋白，受潮后果仁中的脂肪和蛋白质发生水解反应导致食品酸败、产品变质，本工艺专利技术解决此问题；下面结合实施例进一步说明本专利技术。具体实施方式实施例一本专利技术实施例为一种果仁酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：酸枣糕的制作、果仁的制作及拼块包果仁工艺，其特征在于：（1）酸枣糕的制作工艺，包括：制浆——刮浆置盘——烘干；(a)制浆：水10%（重量比）、白砂糖50%（重量比）的与液体麦芽糖浆40%（重量比）混合熬制成糖液（折光度83%），其中麦芽糖浆的折光度为84%，过滤后与酸枣果肉混合搅拌均匀；(b)刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；(c)烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干（温度50℃，时间24小时），经检测酸枣糕水分15%；(2)果仁的制作工艺：(f)果仁的烘烤：将芝麻仁清洗、晾干后用微波炉烘烤2分钟、取出冷却再烘1分钟至香酥松脆，经检测水分含量为1.58%；（g）包蜡处理：按照重量比10%的食品级蜂蜡，用有电加热装置不锈钢喷壶盛装并用电磁炉加热融化，将与蜂蜡重量比为90%烤酥的芝麻仁平摊在不锈钢振动筛中，用喷壶对准芝麻喷洒蜂蜡液，冷却后蜂蜡液全包裹芝麻粒，经测试蜂蜡用量占芝麻重量的3.8%；（3）拼块包果仁工艺：（h）从烘盘中撕脱烘干的酸枣糕，将蜂蜡包裹处理后的芝麻仁（与酸枣糕重量比为15%）均匀洒在烘干合格水分为15.0%的酸枣糕表面，再盖上一层酸枣糕并压实，使果仁夹在中间层，制成芝麻酸枣糕；（i）分切包装：再将拼块压实的果仁酸枣糕根据包装规格进行分切和包装。实施例二酸枣糕的制作与实施例一相同；花生仁清洗、晾干后用微波炉烘烤3分钟、取出冷却再烘2分钟至香酥松脆，经检测水分含量为1.92%。与花生仁重量比为10%巴西棕榈蜡，用有电加热装置不锈钢喷壶盛装并用电磁炉加热融化，将与巴西棕榈蜡重量比的90%烤酥的花生仁平摊在不锈钢振动筛中，用喷壶对准花生仁喷洒巴西棕榈蜡液，冷却后巴西棕榈蜡液全包裹花生仁，经测试巴西棕榈蜡用量占芝麻重量的4.9%。将与酸枣糕重量比为25%巴西棕榈蜡包裹处理的花生仁均匀洒在烘干合格的水分为14.6%的酸枣糕表面，再盖上一层酸枣糕，制成花生酸枣糕。分切、包装。经检查，本实施例制成的花生酸枣糕常温储存12个月，花生酸枣糕中的花生仁仍保持香酥松脆，无回潮不变质。花生仁经检测水分含量为1.95%。实施例三酸枣糕的制作与实施例一相同；核桃仁压碎过筛得到大小颗粒均匀的核桃仁，用微波炉烘烤3分钟、取出冷却再烘1分钟至香酥松脆，经检测水分含量为1.96%。将与核桃仁重量比为15%蜂蜡，用有电加热装置不锈钢喷壶盛装并用电磁炉加热融化，将与85%与蜂蜡重量比的烤酥的核桃仁平摊在不锈钢振动筛中，用喷壶对准核桃仁喷洒蜂蜡液，冷却后蜂蜡液全包裹核桃仁，经测试蜂蜡用量占芝麻重量的3.5%；将蜂蜡包裹处理的核桃仁与酸枣糕重量比为15%，均匀洒在烘干合格的水分为16.2%的酸枣糕表面，再盖上一层酸枣糕，制成核桃酸枣糕。分切、包装。经检查，本实施例制成的核桃酸枣糕常温储存12个月，核桃酸枣糕中的核桃仁仍保持香酥松脆，无回潮不变质。核桃仁经检测水分含量为1.96%。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果仁酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：酸枣糕的制作、果仁的制作及拼块包果仁工艺，其特征在于：（1）酸枣糕的制作工艺：包括制浆——刮浆置盘——烘干；(a)制浆：(a)制浆：将水10%（重量比）、白砂糖50‑70%（重量比）、液体麦芽糖20‑40%（重量比）混合加热，熬制成折光度75‑88%的热糖液、过滤后与酸枣果肉混合均匀搅拌成酸枣果浆，其中采用的液体麦芽糖的折光度为60‑84%；(b)刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；(c)烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干（温度50‑70℃，时间18‑24小时）；(d)拼块灯检：从烘盘中撕脱烘干的产品，检查，将颜色深的果肉丝及可见杂质剔除干净；(e)切块：用切块机切成要求的规格和形状；(2)果仁的制作工艺：(f)果仁的烘烤：将选择干净的花生仁、核桃仁、芝麻仁、开心果仁、腰果仁、杏仁、葵花籽仁放入到微波炉中，开启烧烤档，烤档1‑3分钟，烤至果仁香酥松脆，使其水分≤2%，可根据实际情况进行复烤；（g）包蜡处理：将食品级蜂蜡或巴西棕榈蜡中的至少一种或多种用容器盛装加热融化，将烘烤合格的果仁浸入融化的蜡液中，捞起、分散、冷却或用喷壶盛装蜡液对果仁进行均匀喷洒，冷却后果仁表面被蜡质全包裹，阻隔了果仁与酸枣糕之间的水分子转移，果仁表层的蜡质占果仁重量的1‑5%；（3）拼块包果仁工艺：（h）从烘盘中撕脱烘干的酸枣糕，在酸枣的表面按照重量比果仁占10‑40%、酸枣糕占60‑90%，均匀撒上经包蜡处理的果仁，再撕脱另一块酸枣糕覆盖上去压实，使果仁夹在中间层；（i）分切包装：再将拼块压实的果仁酸枣糕根据包装规格进行分切和包装。...

【技术特征摘要】
1.一种果仁酸枣糕的制作工艺，包括以下步骤：酸枣糕的制作、果仁的制作及拼块包果仁工艺，其特征在于：（1）酸枣糕的制作工艺：包括制浆——刮浆置盘——烘干；(a)制浆：(a)制浆：将水10%（重量比）、白砂糖50-70%（重量比）、液体麦芽糖20-40%（重量比）混合加热，熬制成折光度75-88%的热糖液、过滤后与酸枣果肉混合均匀搅拌成酸枣果浆，其中采用的液体麦芽糖的折光度为60-84%；(b)刮浆置盘：将果浆均匀涂抹在烘盘内，厚度根据产品需要确定；(c)烘干：将刮好浆的烘盘架放入烘房烘干（温度50-70℃，时间18-24小时）；(d)拼块灯检：从烘盘中撕脱烘干的产品，检查，将颜色深的果肉丝及可见杂质剔除干净；(e)切块：用切块机切成要求的规格和形状；(2)果仁的制作工艺：(f)果仁的烘烤：将选择干净的花生仁、核桃仁、芝麻仁、开心果仁、腰果仁、杏仁、葵花籽仁放入到微波炉中，开启烧烤档，烤档1-3分钟，烤至果仁香酥松脆，使...

【专利技术属性】
技术研发人员：翁水菊，
申请(专利权)人：翁水菊，
类型：发明
国别省市：福建,35