一种含ARA花生蛋白酸奶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含ARA花生蛋白酸奶的制备方法，包括：对花生果仁进行烘烤处理，得到花生仁；对花生仁进行浸泡、压榨处理，得花生蛋白饼；向花生蛋白饼中加入热水磨浆，得花生蛋白粗浆，再向花生蛋白粗浆中加入乳化稳定剂混匀后加热溶解，得花生蛋白浆液；将花生蛋白浆液与复原乳液、复合蛋白酶混匀，得花生蛋白酶解液；取ARA藻油与水混匀，并将其与花生蛋白酶解液蘸混配制成含ARA花生蛋白初配奶，再将其与一定量的花生蛋白酶解液混匀，即得含ARA花生蛋白奶；对含ARA花生蛋白奶依次进行剪切、均质和杀菌处理后，加入发酵母菌进行保温发酵，即得含ARA花生蛋白酸奶。该含ARA花生蛋白酸奶的制备方法工艺安全、制备便捷。

Preparation of a yoghurt containing ARA peanut protein

The invention discloses a preparation method of peanut protein yoghurt containing ARA, which includes: baking peanut kernels to obtain peanut kernels; soaking and pressing peanut kernels to obtain peanut protein cake; adding hot water pulping to peanut protein cake to obtain peanut protein crude pulp; and then adding emulsification to peanut protein crude pulp. After mixing the stabilizer and heating and dissolving, the peanut protein slurry was obtained. The peanut protein hydrolysate was mixed with the reconstituted emulsion and the compound protease, and the peanut protein hydrolysate was obtained. ARA algal oil was mixed with water and mixed with the peanut protein hydrolysate to make the ARA peanut protein initial milk, then a certain amount of peanut protein hydrolysate. The peanut protein milk containing ARA was prepared by mixing, and the peanut protein milk containing ARA was sheared, homogenized and sterilized in turn. The yoghurt containing ARA peanut protein was obtained by adding fermentation mother bacteria for heat preservation fermentation. The preparation method of peanut protein yogurt containing ARA is safe and convenient.

【技术实现步骤摘要】
一种含ARA花生蛋白酸奶的制备方法
本专利技术涉及花生蛋白奶
，尤其涉及一种含ARA花生蛋白酸奶的制备方法。
技术介绍
花生蛋白酸奶是非常好的植物蛋白饮品，因为它是以优质花生和白糖为原料，采用先进工艺现做精制而成，具有嫩肤养胃特点，是老少皆宜的保健饮品。花生蛋白质中含有丰富的人体必需的8种氨基酸，人体对花生蛋白的消化率达98%以上。近年来，酸奶由于其具有丰富的营养成分，受到各个年龄段人群的亲睐。另外，花生蛋白酸奶产品中蕴含着丰富的营养成分，随着现代人们对生活品质的要求逐渐提高，全国的酸奶市场迅速扩大，目前市场上销售的其它酸奶产品，品种不多，且口味相似，营养有限，没有什么保健作用，不能满足消费者的多方面需求。ARA，即花生四烯酸，是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。花生四烯酸具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性。在幼儿时期ARA属于必需脂肪酸,但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较低，因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其体格的发育。ARA的缺乏对于人体组织器官的发育,尤其是大脑和神经系统发育可能产生严重不良影响。
技术实现思路
针对上述技术中存在的不足之处，本专利技术提供了一种工艺安全、制备便捷的含ARA花生蛋白酸奶的制备方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种含ARA花生蛋白酸奶的制备方法，包括：步骤一、花生仁的制备：将花生破壳得到花生果仁，再对所述花生果仁进行烘烤处理，得到花生仁；步骤二、花生蛋白饼的制备：对所述花生仁进行浸泡处理，再将经浸泡处理的花生仁进行压榨处理，即得花生蛋白饼；步骤三、花生蛋白浆液的制备：向所述花生蛋白饼中加入热水磨浆，待磨至呈乳状液后离心去渣，得到花生蛋白粗浆，再向所述花生蛋白粗浆中加入乳化稳定剂混匀后加热溶解，得到花生蛋白浆液；步骤四、花生蛋白酶解液的制备：将所述花生蛋白浆液与复原乳液、复合蛋白酶混匀，即得花生蛋白酶解液；步骤五、含ARA花生蛋白奶的制备：取ARA藻油与水混匀，并将其与花生蛋白酶解液蘸混配制成含ARA花生蛋白初配奶，再将所述含ARA花生蛋白初配奶与一定量的所述花生蛋白酶解液混匀，即得到含ARA花生蛋白奶；步骤六、含ARA花生蛋白酸奶的制备：对所述含ARA花生蛋白奶依次进行剪切、均质和杀菌处理后，加入发酵母菌进行保温发酵，即得成品的含ARA花生蛋白酸奶。优选的，所述步骤一中花生仁的制备过程如下：将选取的花生破壳得到花生果仁，再将所述花生果仁进行烘烤处理，第一阶段，将花生果仁以8～10°C/分钟的速度升温至80～90°C，并稳温40～60分钟；第二阶段，将花生果仁以16～20°C/分钟的速度升温至120～130°C，并稳温20～30分钟；第三阶段，将花生果仁以12～15°C/分钟的速度降温至15～25°C，并稳温10～15分钟，使得经烘烤处理的花生果仁含水量降至6～7%，再对其碾碎并去除红衣和胚芽，即得花生仁。优选的，所述步骤二中花生蛋白饼的制备过程如下：对所述花生仁进行浸泡处理，第一阶段，将花生仁置于温度为20～25°C的清水中浸泡40～60分钟；第二阶段，以8～10°C/小时的速度将清水加温至45～55°C，并保持浸泡120～180分钟；第三阶段，停止加温，以5～6°C/小时的速度将清水降温至15～20°C，继续浸泡90～150分钟；再将经浸泡处理的花生仁进行压榨处理，第一阶段，将花生仁在温度50～60℃，压力10～15MPa下压榨60～80分钟；第二阶段，将花生仁在温度40～45℃，压力40～45MPa下压榨120～150分钟，得到含水量为5～6%的花生蛋白饼。优选的，所述步骤三中花生蛋白浆液的制备过程如下：向重量份为20～40份的所述花生蛋白饼中加入40～60份温度为60～70℃的热水磨浆，待磨至呈乳状液后离心去渣，得到花生蛋白粗浆，再向所述花生蛋白粗浆中加入0.5～1份乳化稳定剂混匀后加热溶解，得到花生蛋白浆液。优选的，所述乳化稳定剂由如下重量百分比的组分组成：大豆分离蛋白占10～15%、蔗糖脂肪酸占2～4%、单硬脂酸甘油酯占30～40%、黄原胶占20～30%、高酰结冷胶占12～16%、及六偏磷酸钠6～10％，上述组分的百分比之和为100%。优选的，所述步骤四中花生蛋白酶解液的制备过程如下：将重量份为65～75份的所述花生蛋白浆液与25～35份的复原乳液、2～4份的复合蛋白酶混匀，即得花生蛋白酶解液；其中，所述复原乳液的制备过程如下：将全脂奶粉与温度为85～95℃的热水按体积比6～10:1混匀溶解，得到复原乳液；所述全脂奶粉中蛋白质含量为24～28%，脂肪含量为26～30%，乳糖含量为38～40%。优选的，所述复合蛋白酶由如下重量百分比的组分组成：胃蛋白酶占25～35%、胰蛋白酶占2～8%、木瓜蛋白酶占36～48%、复合风味酶占20～30%，上述组分的百分比之和为100%。优选的，所述步骤五中含ARA花生蛋白奶的制备过程如下：取重量份为0.5～1.5份的ARA藻油与水按体积比1:8～12混匀，并将其与8～12份花生蛋白酶解液蘸混配制成含ARA花生蛋白初配奶，再将所述含ARA花生蛋白初配奶与所述花生蛋白酶解液按质量比1:4～6混匀，即得到含ARA花生蛋白奶。优选的，所述步骤六中含ARA花生蛋白酸奶的制备方法如下：对所述含ARA花生蛋白奶依次进行剪切、均质和杀菌处理后，在温度为40～45℃下加入其质量1～3%的发酵母菌进行保温发酵40～60小时，即得成品的含ARA花生蛋白酸奶。优选的，所述发酵母菌按质量比3:1:1:1接种植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌种而制成。本专利技术与现有技术相比，其有益效果是：（1）本专利技术提供的含ARA花生蛋白酸奶的制备方法，通过将花生果仁分三阶段烘烤处理，可逐步干燥降低花生果仁中的含水量，可最大限度保留后期制得的花生蛋白酸奶的营养成分。（2）通过对花生仁依次进行浸泡和压榨处理，可使得花生仁充分软化，有效杜绝花生仁中酸、碱、重金属及胆固醇等有害物质的残留，并使得压榨后得到的花生蛋白饼中的蛋白质含量达60%以上。（3）通过添加由大豆分离蛋白、蔗糖脂肪酸、单硬脂酸甘油酯、黄原胶、高酰结冷胶、及六偏磷酸钠组成的复合乳化稳定剂，可有效增强后期制得的花生蛋白酸奶的乳化稳定性。（4）通过添加由胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶组成的复合蛋白酶，可有效提高ACE抑制率，促进花生蛋白的人体吸收。（5）通过加入ARA藻油以制得含ARA花生蛋白酸奶，使得产品具有促进大脑发育代谢、促进神经系统、增强视力等保健功能。附图说明图1是本专利技术所述含ARA花生蛋白酸奶的制备方法的工艺流程图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。如图1所示，本专利技术提供了一种含ARA花生蛋白酸奶的制备方法，包括：步骤一、花生仁的制备：将选取的花生破壳得到花生果仁，再将所述花生果仁进行烘烤处理，第一阶段，将花生果仁以8～10°C/分钟的速度升温至80～90°C，并稳温40～60分钟；第二阶段，将花生果仁以16～20°C/分钟的速度升温至120～130°C，并稳温20～3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含ARA花生蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括：步骤一、花生仁的制备：将花生破壳得到花生果仁，再对所述花生果仁进行烘烤处理，得到花生仁；步骤二、花生蛋白饼的制备：对所述花生仁进行浸泡处理，再将经浸泡处理的花生仁进行压榨处理，即得花生蛋白饼；步骤三、花生蛋白浆液的制备：向所述花生蛋白饼中加入热水磨浆，待磨至呈乳状液后离心去渣，得到花生蛋白粗浆，再向所述花生蛋白粗浆中加入乳化稳定剂混匀后加热溶解，得到花生蛋白浆液；步骤四、花生蛋白酶解液的制备：将所述花生蛋白浆液与复原乳液、复合蛋白酶混匀，即得花生蛋白酶解液；步骤五、含ARA花生蛋白奶的制备：取ARA藻油与水混匀，并将其与花生蛋白酶解液蘸混配制成含ARA花生蛋白初配奶，再将所述含ARA花生蛋白初配奶与一定量的所述花生蛋白酶解液混匀，即得到含ARA花生蛋白奶；步骤六、含ARA花生蛋白酸奶的制备：对所述含ARA花生蛋白奶依次进行剪切、均质和杀菌处理后，加入发酵母菌进行保温发酵，即得成品的含ARA花生蛋白酸奶。

【技术特征摘要】
1.一种含ARA花生蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括：步骤一、花生仁的制备：将花生破壳得到花生果仁，再对所述花生果仁进行烘烤处理，得到花生仁；步骤二、花生蛋白饼的制备：对所述花生仁进行浸泡处理，再将经浸泡处理的花生仁进行压榨处理，即得花生蛋白饼；步骤三、花生蛋白浆液的制备：向所述花生蛋白饼中加入热水磨浆，待磨至呈乳状液后离心去渣，得到花生蛋白粗浆，再向所述花生蛋白粗浆中加入乳化稳定剂混匀后加热溶解，得到花生蛋白浆液；步骤四、花生蛋白酶解液的制备：将所述花生蛋白浆液与复原乳液、复合蛋白酶混匀，即得花生蛋白酶解液；步骤五、含ARA花生蛋白奶的制备：取ARA藻油与水混匀，并将其与花生蛋白酶解液蘸混配制成含ARA花生蛋白初配奶，再将所述含ARA花生蛋白初配奶与一定量的所述花生蛋白酶解液混匀，即得到含ARA花生蛋白奶；步骤六、含ARA花生蛋白酸奶的制备：对所述含ARA花生蛋白奶依次进行剪切、均质和杀菌处理后，加入发酵母菌进行保温发酵，即得成品的含ARA花生蛋白酸奶。2.如权利要求1所述的含ARA花生蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤一中花生仁的制备过程如下：将选取的花生破壳得到花生果仁，再将所述花生果仁进行烘烤处理，第一阶段，将花生果仁以8～10°C/分钟的速度升温至80～90°C，并稳温40～60分钟；第二阶段，将花生果仁以16～20°C/分钟的速度升温至120～130°C，并稳温20～30分钟；第三阶段，将花生果仁以12～15°C/分钟的速度降温至15～25°C，并稳温10～15分钟，使得经烘烤处理的花生果仁含水量降至6～7%，再对其碾碎并去除红衣和胚芽，即得花生仁。3.如权利要求1所述的含ARA花生蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤二中花生蛋白饼的制备过程如下：对所述花生仁进行浸泡处理，第一阶段，将花生仁置于温度为20～25°C的清水中浸泡40～60分钟；第二阶段，以8～10°C/小时的速度将清水加温至45～55°C，并保持浸泡120～180分钟；第三阶段，停止加温，以5～6°C/小时的速度将清水降温至15～20°C，继续浸泡90～150分钟；再将经浸泡处理的花生仁进行压榨处理，第一阶段，将花生仁在温度50～60℃，压力10～15MPa下压榨60～80分钟；第二阶段，将花生仁在温度40～45℃，压力40～45MPa下压榨120～150分钟，得到含水量为5～6%的花生蛋白饼。4.如权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑竟成，向红莉，田华，何东平，曹健，贺瑶，袁博，秦朗，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42