一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料及制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料的制备方法，包括如下步骤：S1：将糙米糠麸、黑米糠麸和紫米糠麸进行混合；S2：对步骤S1所得的混合糠麸加水进行糊化，后在α‑淀粉酶的作用下进行酶解；S3：于步骤S2所得的酶解产物中加入由糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶组成的复合酶进行再次酶解，过滤得酶解液，调节酶解液pH至中性；S4：于步骤S3所得的酶解液中加入β‑环糊精并进行超声处理；S5：于步骤S4所得的产物中加入酪朊酸钠、乳清蛋白和麦芽糊精进行调配均质，后进行喷雾干燥制得固体饮料。本申请制备的固体饮料富含酚类物质、蛋白质和膳食纤维，克服现有技术中的固体饮料高含糖量高胆固醇含量的缺点。

Whole grain solid beverage rich in phenols and protein and preparation method thereof

The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a method for preparing a whole grain solid beverage rich in phenolic substances and proteins, including the following steps: S1: mixing brown rice bran, black rice bran and purple rice bran; S2: pasting the mixed bran with water obtained by the first step, and then adding alpha amylase to it. The enzymatic hydrolysis was carried out under the action of S 3: adding a complex enzyme composed of glucoamylase, protease and xylanase into the hydrolysate of S 2, then filtrating the hydrolysate to adjust the pH of the hydrolysate to neutral; S 4: adding beta-cyclodextrin to the hydrolysate of S 2 and ultrasonic treatment; S 5: at S 4 The product was homogenized by adding sodium caseinate, whey protein and maltodextrin, and then spray-dried to make a solid drink. The solid beverage prepared by the present invention is rich in phenolic substances, protein and dietary fiber, and overcomes the shortcomings of high sugar content and high cholesterol content of the solid beverage in the prior art.

【技术实现步骤摘要】
一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料及制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料及制备方法。
技术介绍
现代流行病学调查表明全谷物膳食可显著降低肥胖病、糖尿病、心血管疾病、以及肿瘤等慢性疾病的发病率，这些健康促进作用可部分归因于谷物中特有的酚类物质。随着消费者对营养健康关注度增加，近年来全谷物食品的需求越来越大。普通糙米、黑米、紫米都属于全谷物。糠麸是糙米在碾磨加工过程中的副产物，富含花色苷、花青素、酚酸、黄酮等多酚类物质以及蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，可作为理想的健康食品原料。然而，在实际生产上，由于糙米的糠麸不易于储存，口感粗糙，导致食品化利用水平低，大部分用作饲料。因此，对全谷物糠麸进行深加工，提高其附加值具有重要意义。固体饮料属于软饮料的一类，主要分为蛋白型固体饮料和普通型固体饮料。现有的固体饮料含糖量高，不适合长期食用。以全谷物为原料开发固体饮料具有极大的市场需求。喷雾干燥是固体饮料生产常用的干燥工艺，其本质是通过汽化的方式在高温下将非挥发性浆状料液中的水分去除，从而得到其中的干物质。然而花青素、黄酮等酚类本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：将糙米糠麸、黑米糠麸和紫米糠麸进行混合；S2：对步骤S1所得的混合糠麸加水进行糊化，后在α‑淀粉酶的作用下进行酶解；S3：于步骤S2所得的酶解产物中加入由糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶组成的复合酶进行再次酶解，过滤得酶解液，调节酶解液pH至中性；S4：于步骤S3所得的酶解液中加入β‑环糊精并进行超声处理；S5：于步骤S4所得的产物中加入酪朊酸钠、乳清蛋白和麦芽糊精进行调配均质，后进行喷雾干燥制得固体饮料。

【技术特征摘要】
1.一种富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：将糙米糠麸、黑米糠麸和紫米糠麸进行混合；S2：对步骤S1所得的混合糠麸加水进行糊化，后在α-淀粉酶的作用下进行酶解；S3：于步骤S2所得的酶解产物中加入由糖化酶、蛋白酶和木聚糖酶组成的复合酶进行再次酶解，过滤得酶解液，调节酶解液pH至中性；S4：于步骤S3所得的酶解液中加入β-环糊精并进行超声处理；S5：于步骤S4所得的产物中加入酪朊酸钠、乳清蛋白和麦芽糊精进行调配均质，后进行喷雾干燥制得固体饮料。2.根据权利要求1所述的富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤S1中，糙米糠麸、黑米糠麸和紫米糠麸三者的质量比为1:1:1。3.根据权利要求1或2所述的富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料的制备方法，其特征在于，所述糙米糠麸、黑米糠麸和紫米糠麸为将糙米、黑米和紫米进行碾磨掉8~10wt%的皮层收集得到。4.根据权利要求1所述的富含酚类物质和蛋白质的全谷物固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤S2中，混合糠麸加水于90~100℃糊化5~10min，混合糠麸与水的质量比为1:5~8；在α-淀粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄志坚，刘磊，张名位，魏振承，马永轩，张瑞芬，邓媛元，
申请(专利权)人：广东江茂源粮油有限公司，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东,44