一种柚子果醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种柚子果醋的制备方法，属于果醋制备技术领域。本发明专利技术包括对柚子皮、板栗、靖西大果山楂和梨等原料分别进行处理，将原料榨汁得到的汁液混合得到混合汁液，再将混合汁液经糖分调整及酒精发酵，醋酸发酵等一系列步骤，制得的柚子果醋呈浅黄色，澄清透明，具有柚子特有的芳香，酸度(以醋酸计)为5.0g/100ml‑7.0g/100ml，酸甜爽口，口感和保健功效较现有柚子果醋都得到了提升；本方法工艺简单可行，产品质量好，成本低，具有较好的经济效益和社会效益。

【技术实现步骤摘要】
一种柚子果醋及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及果醋制备
，具体涉及一种柚子果醋及其制备方法。
技术介绍
广西具有种植柚子的地理优势，柚子资源比较丰富，每年生产大量的柚子，也丢弃了大量具有高营养价值的柚子皮。柚子皮不但营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等也有良好的辅助疗效。随着人民生活水平的提高，人们在饮食上也越来越注重营养与保健，近些年，果醋饮料越来越受欢迎，各种水果加工而成的果醋层出不穷，例如苹果醋、山楂醋等。然而柚子果醋，特别是以柚子皮生产的果醋还比较少，申请号为CN201410705169.7的专利公开了一种利用柚子皮生产醋的方法，利用单一的柚子皮为原料经过榨汁、加糖、酒精发酵、醋酸发酵等步骤生产醋，制得的柚子醋口感单一，保健功效也不高；还有申请号为CN201510349247.9的专利公开了一种铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其是以铁皮石斛和柚子果肉为原料制备柚子果醋，并没有利用上柚子皮的营养价值。因此，依托广西丰富的柚子资源及其他水果资源，利用柚子皮及其他水果开发出一种营养价值高，保健功效好，口感风味俱佳的柚子果醋具有广阔的市场前景，可以在丰富市场中果醋种类的同时推动广西的经济发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种柚子果醋及其制备方法，该方法通过对柚子皮、板栗、靖西大果山楂和梨等原料分别进行处理，将各原料榨汁得到的汁液混合得到混合汁液，将混合汁液经糖分调整及酒精发酵，醋酸发酵等一系列步骤制备一种口感和保健功效俱佳的柚子果醋。本专利技术的技术方案：一种柚子果醋，其原料各组分及重量份数为：柚子皮30-35份，板栗10-12份，靖西大果山楂7-10份，梨5-8份，谷壳5-7份，食盐1-3份。作为技术方案的优选，柚子果醋原料各组分及重量份数为：柚子皮32份，板栗11份，靖西大果山楂9份，梨7份，谷壳6份，食盐2份。本专利技术的柚子果醋的制备方法，包括如下步骤：(1)柚子皮的处理：挑选成熟、无病虫害的柚子皮，去掉黄色的外皮，把留下的白囊皮切为长为2-4cm，宽为2-4cm的小块，用清水漂洗2-4遍；将清洗后的白囊皮一半采用蒸汽杀青，温度为110-120℃，杀青时间为3-5min，得到杀青柚子皮；另一半用破碎机破碎，然后用压榨机压榨，形成柚子皮浆，并添加果胶酶和柚苷酶进行酶解处理，然后用榨汁机进行榨汁，形成柚子皮汁；作为技术方案的优选，果胶酶和柚苷酶的用量为0.02-0.05g/100g山楂果浆，二者的质量比为7-9:3-6；更优选的，果胶酶和柚苷酶的用量为0.04g/100g山楂果浆，二者的质量比为8:5；(2)靖西大果山楂的处理：将靖西大果山楂清洗干净后用破碎机破碎，然后用压榨机压榨，形成山楂果浆，并添加果浆酶进行酶解处理，然后用榨汁机进行榨汁，形成山楂汁；作为技术方案的优选，果浆酶的用量为0.03-0.07g/100g山楂果浆；(3)梨的处理：选择新鲜成熟的梨为原料，用清水冲洗2-4遍，然后用榨汁机进行榨汁，形成梨汁；(4)板栗的处理：将板栗剥壳后用清水漂洗3-5遍，然后置于清水中浸泡1-2h，再漂洗1-2遍，把水沥干，随后进行蒸煮30-40min后取出，用破碎机破碎，得到板栗粒；(5)糖分调整及酒精发酵：将步骤(1)中的柚子皮汁，步骤(2)中的山楂汁和步骤(3)中的梨汁混合均匀并加入1-3倍体积的凉开水，得到混合汁液，用白砂糖将混合汁液的糖分调整到13-16％(V/V)后向混合汁液中加入步骤(4)中的板栗粒及0.005-0.01kg/kg的活性干酵母，搅拌均匀，温度控制为22-25℃，酒精度为7-9°时停止酒精发酵，过滤得到酒精发酵液；(6)醋酸发酵：将步骤(5)中的酒精发酵液加入步骤(1)中的杀青柚子皮，谷壳及0.005-0.01kg/kg的醋酸菌，搅拌均匀，进行醋酸发酵，在发酵时向料液中通入无菌空气，进气量控制在9-12m3/T.hr，发酵温度控制在28-33℃，发酵时间为6-8天；(7)过滤：将经醋酸发酵好的料液经过滤器进行过滤，得柚子原醋；(8)柚子原醋的灭菌、过滤：将柚子原醋加热至100-105℃，加入食盐，搅拌均匀，密封保温10-15min，然后冷却至室温，静置过滤，将滤液在115～120℃持续8-12秒钟进行灭菌，随后进行无菌封装得柚子果醋。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术利用柚子皮、板栗、靖西大果山楂和梨等原料制醋，原料的营养价值高，原料的搭配合理，各原料间的保健功效具有协同作用，柚子皮具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，靖西大果山楂和梨的加入增强了其保健功效。(2)本专利技术对柚子皮进行两种不同的处理，将其中一半经酶解处理后打浆榨汁进行酒精发酵，然后在醋酸发酵阶段加入经过杀青脱苦处理的另一半，这样能将柚子的风味贯穿于柚子果醋生产的各个过程中，使制得的柚子果醋具有浓郁的柚子风味，果醋味道酸甜爽口，回味悠长。(3)本专利技术的原料成本低，工艺简单可行，易实现规模化生产，产品质量好，具有较好的经济效益和社会效益。具体实施方式本专利技术用下列实施例进行说明，但不是对本专利技术的使用范围的限制。实施例1一种柚子果醋，其原料各组分及重量份数为：柚子皮32份，板栗11份，靖西大果山楂9份，梨7份，谷壳6份，食盐2份。它的制备方法，包括如下步骤：(1)柚子皮的处理：挑选成熟、无病虫害的柚子皮，去掉黄色的外皮，把留下的白囊皮切为长为3cm，宽为3cm的小块，用清水漂洗3遍；将清洗后的白囊皮一半采用蒸汽杀青，温度为115℃，杀青时间为4min，得到杀青柚子皮；另一半用破碎机破碎，然后用压榨机压榨，形成柚子皮浆，并添加果胶酶和柚苷酶进行酶解处理，用量为0.04g/100g山楂果浆，二者的质量比为8:5；然后用榨汁机进行榨汁，形成柚子皮汁；(2)靖西大果山楂的处理：将靖西大果山楂清洗干净后用破碎机破碎，然后用压榨机压榨，形成山楂果浆，并添加果浆酶进行酶解处理，用量为0.05g/100g山楂果浆，然后用榨汁机进行榨汁，形成山楂汁；(3)梨的处理：选择新鲜成熟的梨为原料，用清水冲洗3遍，然后用榨汁机进行榨汁，形成梨汁；(4)板栗的处理：将板栗剥壳后用清水漂洗4遍，然后置于清水中浸泡1.5h，再漂洗2遍，把水沥干，随后进行蒸煮35min后取出，用破碎机破碎，得到板栗粒；(5)糖分调整及酒精发酵：将步骤(1)中的柚子皮汁，步骤(2)中的山楂汁和步骤(3)中的梨汁混合均匀并加入2倍体积的凉开水，得到混合汁液，用白砂糖将混合汁液的糖分调整到15％(V/V)后向混合汁液中加入步骤(4)中的板栗粒及0.008kg/kg的活性干酵母，搅拌均匀，温度控制为24℃，酒精度为8°时停止酒精发酵，过滤得到酒精发酵液；(6)醋酸发酵：将步骤(5)中的酒精发酵液加入步骤(1)中的杀青柚子皮，谷壳及0.007kg/kg的醋酸菌，搅拌均匀，进行醋酸发酵，在发酵时向料液中通入无菌空气，进气量控制在11m3/T.hr，发酵温度控制在30℃，发酵时间为7天；(7)过滤：将经醋酸发酵好的料液经过滤器进行过滤，得柚子原醋；(8)柚子原醋的灭菌、过滤：将柚子原醋加热至102℃，加入食盐，搅拌均匀，密封保温12min，然后冷却至室温，静置过滤，将滤液在118℃持续10秒钟进行灭菌，随后进行无菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柚子果醋，其特征在于，其原料各组分及重量份数为：柚子皮30‑35份，板栗10‑12份，靖西大果山楂7‑10份，梨5‑8份，谷壳5‑7份，食盐1‑3份。

【技术特征摘要】
1.一种柚子果醋，其特征在于，其原料各组分及重量份数为：柚子皮30-35份，板栗10-12份，靖西大果山楂7-10份，梨5-8份，谷壳5-7份，食盐1-3份。2.根据权利要求1所述的柚子果醋，其特征在于，所述柚子果醋原料各组分及重量份数为：柚子皮32份，板栗11份，靖西大果山楂9份，梨7份，谷壳6份，食盐2份。3.一种如权利要求1或2所述的柚子果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)柚子皮的处理：挑选成熟、无病虫害的柚子皮，去掉黄色的外皮，把留下的白囊皮切为长为2-4cm，宽为2-4cm的小块，用清水漂洗2-4遍；将清洗后的白囊皮一半采用蒸汽杀青，温度为110-120℃，杀青时间为3-5min，得到杀青柚子皮；另一半用破碎机破碎，然后用压榨机压榨，形成柚子皮浆，并添加果胶酶和柚苷酶进行酶解处理，然后用榨汁机进行榨汁，形成柚子皮汁；(2)靖西大果山楂的处理：将靖西大果山楂清洗干净后用破碎机破碎，然后用压榨机压榨，形成山楂果浆，并添加果浆酶进行酶解处理，然后用榨汁机进行榨汁，形成山楂汁；(3)梨的处理：选择新鲜成熟的梨为原料，用清水冲洗2-4遍，然后用榨汁机进行榨汁，形成梨汁；(4)板栗的处理：将板栗剥壳后用清水漂洗3-5遍，然后置于清水中浸泡1-2h，再漂洗1-2遍，把水沥干，随后进行蒸煮30-40min后取出，用破碎机破碎，得到板栗粒；(5)糖分调整及酒精发酵：将步骤(1)中的柚子皮汁，步骤(2)中的山楂汁和步骤(3)中的梨汁混合均匀并加入1-3倍...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢善武，
申请(专利权)人：谢善武，
类型：发明
国别省市：广西,45