一种香炸辣椒酥的制备方法及香炸辣椒酥技术

本发明专利技术提供一种香炸辣椒酥的制备方法以及由所述方法得到的辣椒酥。所述制备方法先将辣椒段或辣椒丝在低温清水中浸泡，让辣椒充分展开，并且使得部分辣椒素溶出，降低辣椒的刺激性；然后在花椒水中进行低温浸泡，麻辣味道进行融合；由于辣椒在浸泡过程中吸收足够的水分，玉米淀粉遇水具有一定的粘度，当腌制辣椒与粉料进行融合时粉料能够更好地进入辣椒圈的内部，与辣椒圈紧紧结合，并且粉料中的芝麻仁中富含钙质，能够为人体补充流失的钙质；经过炸制之后，将得到的油炸辣椒在25‑30℃的温度下控油20‑26h，将其中的部分油分控出，保证辣椒酥香脆的同时降低油质的摄入。本发明专利技术提供的香炸辣椒酥的口感酥脆，辣味适中，营养丰富，含油量低。

Preparation method of crispy fried chili crisp and fried chili crisp

The invention provides a method for preparing spicy fried chili crisp and the chili crisp obtained by the method. The preparation method first soaked the chili section or chili silk in the low temperature water to let the chili fully expand, and make the capsaicin dissolve and reduce the irritation of the pepper; then the pepper water is soaked at low temperature and the spicy taste is fused; the corn starch meets the sufficient moisture in the process of soaking. The water has a certain viscosity. When the pickled pepper is fused with the powder, the powder can be better entered into the inner of the chilli ring, tightly combined with the chilli ring, and the sesame kernel in the powder is rich in calcium, which can supplement the loss of calcium. After the fry, the fried chili will be controlled at the temperature of 25 and 30 degrees. Oil 20, 26h, part of the oil will be controlled to ensure crispy chili and reduce oil intake. The crispy fried chili crisp has crispy taste, moderate spiciness, rich nutrition and low oil content.

【技术实现步骤摘要】
一种香炸辣椒酥的制备方法及香炸辣椒酥
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种香炸辣椒酥的制备方法及香炸辣椒酥。
技术介绍
辣椒也一种深受很多人喜爱的食品，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良也有很好的效果。辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。此外辣椒中含有丰富的维生素，其中每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。随着人们生活水平的提高，人们对食品的各项要求也在不断提高，不仅追求食品的多元化，更注重美味与安全的多重属性。辣椒虽然深受很多人的喜爱，也富有营养、药用价值，但是辣椒中的辣椒素也会刺激胃黏膜。现有技术中的油炸辣椒产品中，使用辣椒圈中间裹淀粉和调料以及花生等原料经过油炸得到，但是这类辣椒圈产品口感硬脆、营养流失严重，辣味过重，不利于健康。
技术实现思路
为了解决现有技术中油炸辣椒酥存在的口感硬脆而不酥香、营养流失严重、辣椒素含量过高的技术问题，本专利技术提供一种口感酥脆鲜香、色泽鲜亮、营养丰富、辣味适中的香炸辣椒酥的制备方法以及由该方法得到的香炸辣椒酥。本专利技术的目的是提供一种香炸辣椒酥的制备方法。本专利技术的另一目的是提供一种上述制备方法得到的香炸辣椒酥。根据本专利技术具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，包括以下步骤：(1)将挑选过的干辣椒切段或切丝，加入到0-35℃的水中，浸泡4-8h，捞出，加入到0-35℃的花椒水中，浸泡25-40min，捞出，得到浸泡辣椒；(2)向步骤(1)中得到的浸泡辣椒中加入调料，搅拌均匀，腌制，得到腌制辣椒，所述调料与干辣椒的重量比为80-124:500，所述调料包括盐、味精和鸡精粉，所述盐、味精和鸡精粉的重量比为50-80:15-22:15-22；(3)将步骤(2)中的得到的腌制辣椒加入到粉料中，搅拌均匀，得到预制辣椒，所述粉料与干辣椒的重量比为16.5-32.5:5，所述粉料包括油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁，所述油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁的重量比为1-3:0.3-0.5:2-3；(4)将步骤(3)中得到的预制辣椒进行油炸，冷却，得到油炸辣椒，所述油炸的油温为250-300℃，油炸时间为10-30min；(5)将步骤(4)中得到的油炸辣椒放在在25-30℃，静置20-26h，得到所述香炸辣椒酥。根据本专利技术具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(1)中，所述花椒水的制备方法为：将花椒加入到20-35倍重量的水中，武火烧开，转文火熬制40-60min，冷却，得到所述花椒水。为了保证花椒的麻味能够进入到辣椒中与辣椒的辣味进行融合，本专利技术取花椒，然后再20-35倍重量的水中进行熬制，武火烧开之后进行文火熬制，文火熬制的过程中，花椒的麻味能够更多地进入到水中。根据本专利技术具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(1)中，将干辣椒切段得到的辣椒段的长度为0.8-1.5cm，切丝得到的辣椒丝的宽度为3-6mm。辣椒酥能够成功的一个关键因素在于，辣椒酥能够与粉料进行充分的融合，而过长或者过短的辣椒段都会影响最终的效果，在使用辣椒段时，辣椒段的长度在0.8-1.5cm这个范围时，粉料能够将辣椒段的中空结构填满，并且在炸制过程中，容易熟，避免了辣椒段过长造成的中空填不满，或者炸制不均匀等情况。在制作辣椒丝过程中，辣椒丝的宽度在3-6mm时，辣椒丝在轧制过程中炸制均匀，食用方便。根据本专利技术具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(2)中，所述腌制的时间为25-40min。腌制调料种类以及时间决定了腌制辣椒的口感，本专利技术采用的腌料种类简单，保持辣椒本真的味道，在腌制过程中，为了避免调料过多的进入辣椒内部，破坏辣椒的味道，因此经过本专利技术人研究，腌制时间不能超过40min，同时为了避免腌制时间过短，达不到腌制效果，腌制的时间也不能低于25min。根据本专利技术具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(2)中，所述调料还包括孜然粉。为了丰富香炸辣椒酥的口味，本专利技术的调料中还可以包括孜然粉。根据本专利技术具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(3)中，所述粉料与干辣椒的重量比为24.5:5，所述所述油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁的重量比为10:2:12.5。在辣椒酥的制备过程中，粉料的挂料量是最终口感的重要影响因素，本专利技术采用的粉料为油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁，玉米定粉遇水之后具有一定的粘度，能够将其他的粉料与辣椒粘合在一起，而玉米淀粉与油炸粉以及芝麻仁的重量比成为了挂料量的重要因素，经过本专利技术人研究发现，当油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁的比例为10:2:12.5时，这些粉料能够与辣椒牢牢粘合在一起。根据本专利技术具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(4)中，所述油炸使用的油为大豆油。植物油中的大豆油富含亚油酸、不饱和脂肪酸、维生素E、维生素D、卵磷脂以及多种人体所需的微量元素，对保持人体健康有很大的作用，并且大豆油的粘度较低，炸制之后能够更好的从辣椒酥中控出。根据本专利技术具体实施方式的香炸辣椒酥的制备方法，优选地，步骤(4)中所述油炸的具体步骤为，先将油加热至280-300℃，然后将步骤(3)中得到的预制辣椒加入到油中，炸制8-15min，然后捞出，冷却，将油温降至250-260℃，然后将经过一次炸制的辣椒加入到油中进行炸制2-15min，捞出，冷却，得到油炸辣椒。为了延长辣椒酥的香酥口感的保持时间，本专利技术人经过研究发现，经过两次炸制，首先通过高温炸制，将辣椒以及粉料表面的分水迅速蒸发，然后通过小火再次炸制，将内部的水中尽可能多的带出，保证得到的辣椒酥中含水量低，表里酥脆。根据本专利技术具体实施方式的香炸辣椒酥，所述香炸辣椒酥由上述方法制备得到。根据本专利技术具体实施方式的香炸辣椒酥，优选地，所述香炸辣椒酥中的含水量低于5wt％。本专利技术提供的香炸辣椒酥含水量低，大大延长保存时间。本专利技术的有益效果为：本专利技术提供一种香炸辣椒酥的制备方法以及由所述方法得到的辣椒酥。本专利技术提供的香炸辣椒酥的制备方法，挑选干红辣椒，切段或切丝，然后先在低温下清水浸泡，让辣椒充分展开成为圈状，并且使得部分辣椒细胞吸水膨胀，细胞壁的通过性改变，部分辣椒素从辣椒中出来，降低辣椒的刺激性，同时低温浸泡能够保持辣椒的韧性；然后在花椒水中进行低温浸泡，花椒水中的花椒麻味进入到辣椒中，与辣椒中的辣味融为一体，麻辣融合；经过浸泡的辣椒经过盐、味精和鸡精粉的腌制，调料简单，突出辣椒本真的味道，避免因为调料掩盖辣椒的本身味道；腌制辣椒进一步与油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁进行融合，由于辣椒在浸泡过程中吸收了足够的水分，玉米淀粉遇水具有一定的粘度，当腌制辣椒与粉料进行融合过程中粉料能够更好地进入辣椒圈的内部，与辣椒圈紧紧结合，并且粉料中的芝麻仁的重量为干辣椒的2-3倍，由于味精的存在提升了辣椒的鲜味，但是其会导致钙质的流失，而芝本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将挑选过的干辣椒切段或切丝，加入到0‑35℃的水中，浸泡4‑8h，捞出，加入到0‑35℃的花椒水中，浸泡25‑40min，捞出，得到浸泡辣椒；(2)向步骤(1)中得到的浸泡辣椒中加入调料，搅拌均匀，腌制，得到腌制辣椒，所述调料与干辣椒的重量比为80‑124:500，所述调料包括盐、味精和鸡精粉，所述盐、味精和鸡精粉的重量比为50‑80:15‑22:15‑22；(3)将步骤(2)中的得到的腌制辣椒加入到粉料中，搅拌均匀，得到预制辣椒，所述粉料与干辣椒的重量比为16.5‑32.5:5，所述粉料包括油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁，所述油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁的重量比为1‑3:0.3‑0.5:2‑3；(4)将步骤(3)中得到的预制辣椒进行油炸，冷却，得到油炸辣椒，所述油炸的油温为250‑300℃，油炸时间为10‑30min；(5)将步骤(4)中得到的油炸辣椒放在在25‑30℃，静置20‑26h，得到所述香炸辣椒酥。

【技术特征摘要】
1.一种香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将挑选过的干辣椒切段或切丝，加入到0-35℃的水中，浸泡4-8h，捞出，加入到0-35℃的花椒水中，浸泡25-40min，捞出，得到浸泡辣椒；(2)向步骤(1)中得到的浸泡辣椒中加入调料，搅拌均匀，腌制，得到腌制辣椒，所述调料与干辣椒的重量比为80-124:500，所述调料包括盐、味精和鸡精粉，所述盐、味精和鸡精粉的重量比为50-80:15-22:15-22；(3)将步骤(2)中的得到的腌制辣椒加入到粉料中，搅拌均匀，得到预制辣椒，所述粉料与干辣椒的重量比为16.5-32.5:5，所述粉料包括油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁，所述油炸粉、玉米淀粉和芝麻仁的重量比为1-3:0.3-0.5:2-3；(4)将步骤(3)中得到的预制辣椒进行油炸，冷却，得到油炸辣椒，所述油炸的油温为250-300℃，油炸时间为10-30min；(5)将步骤(4)中得到的油炸辣椒放在在25-30℃，静置20-26h，得到所述香炸辣椒酥。2.根据权利要求1所述的香炸辣椒酥的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述花椒水的制备方法为：将花椒加入到20-35倍重量的水中，武火烧开，转文火熬制40-60min，冷却，得到所述花椒水。3.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙雪发，
申请(专利权)人：孙雪发，
类型：发明
国别省市：河北,13